Натуральная итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация)

Категория: Заготовки
Натуральная  итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация)

Ингредиенты

Томаты спелые красные
4,5 кг чистый вес после обработки (или 4,5 литра готового сока)
Соль
4-5 ч. л. с небольшой горкой
Сахар белый
7-8 ст. л. с небольшой горкой

Способ приготовления

 Для приготовления этого соуса я взяла спелые красные помидоры, но с плотной мякотью. Это позволит быстрее уварить соус, т. к. сока-жидкости будет гораздо меньше.
 

  Помидоры спелые сорта «сливки» перебрать, помыть.
 Разрезать пополам, вырезать различные «ненужности»
 Если при нарезании томатов встречаются белые волокнистые твердости у черенка, вырезаем их, поскольку они и после тушения останутся волокнистыми на прикус.
 Обязательно надрезать томат вдоль, и проверить содержимое, поскольку внутри могут попадаться черные пятнышки порчи.
 

  Теперь буду готовить томатное пюре, отделять мякоть от кожуры и семян.
 Для этого использую шнековую насадку к мясорубке Zelmer 987.80 - соковыжималка для томатов и мягких фруктов и ягод
 Предназначена для выжимания сока томатов, отделения сока, и отдельно мякоти томатов. Соковыжималка имеет две решетки — мелкую и крупную. Очень аккуратно отжимает сок, имеет экран от брызг, и поддон, чтобы брызги не разлетались по столу.
 

 

  Для удобства отделения мякоти от кожуры и семян, одеваю на конец насадки пакет, и все «отходы» попадают в пакет. Полученные отходы я пустила в пассеровку для заготовки борща и щей на зиму. Получилось абсолютно безотходное производство)))
 

  Получается густая масса томатная, помидорная мякоть.
 

  Мякоть я переливаю в кастрюлю и ставлю на огонь увариваться.
 

  Сначала на сильный огонь, довожу до кипения, затем убавляю огонь до средне-малого, и увариваю без крышки, жидкость должна выпариваться.
 Уваривала соус примерно 1,5 часа, до нужной густоты соуса. Если уваривать еще дольше, получится соус еще гуще, но и выход готового продукта будет гораздо ниже – поэтому нужно это учитывать, до какой степени густоты уваривать соус.
 

ДОБАВКИ в соус

- можно оставить соус натуральным и после уваривания, горячим разлить по банкам и закатать под крышки.
 - можно сбалансировать вкус соуса и добавить соль и сахар по вкусу. Это нужно сделать примерно через час варки соуса, когда уже выпарится большая часть жидкости, соус хорошо загустеет. Следует учитывать, что при уваривании соус становится очень концентрированным, и вкус получается более насыщенным, поэтому не стоит добавлять соль и сахар с самого начала уваривания, таким образом можно пересолить соус.
  Получился такой интересный и вкусный кисло-сладкий соус. Я добавила в соус соль и сахар.
 

 

 


Программа: ручками
Порций: Выход 1,7 литра

Примечание

Приятного аппетита всем!  Вкусных вам заготовок!
Натуральная  итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация)

Рецепты с похожими ингредиентами


aprelinka
Татьяна! добрый вечер! мы с мамой давно делаем соус. правда сначала пропариваем томаты, чтобы отделение мякоти шло быстрее, затем с помощью соковыжималки отделаем мякоть.
варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд
Но! сразу после приготовления соус вкусный. стоит в банках полгода, открываешь зимой - вкус резко меняется в худшую сторону. часто закисает.
не пойму почему!
у вас из специй только сахар и соль.
 будет стоять такой соус?
у нас пора соусоварения, а у меня никакого желания тратить силы на то, что потом приходится выбрасывать

буду рада что-нибудь услышать.

OlgaGera
будет стоять такой соус?
Будет. И без соли/сахара.
Стоит несколько лет без изменения вкуса. Только крышки пользую обычные, под закатку.
Мясистые томаты мало жидкости дают и увариваю недолго.





варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд
а зачем? добавить можно уже непосредственно перед употреблением, и, смотря, что готовите.
Я вот борщ варю на таком соусе. Да-да. На соусе без воды. И зачем мне там пареный лук?

Рома
мы с мамой давно делаем соус. правда сначала пропариваем томаты, чтобы отделение мякоти шло быстрее, затем с помощью соковыжималки отделаем мякоть.
варим, добавляем пареный лук и чеснок, специи и тд

Будет стоять соус. Соус уварен как следует, и герметично закрыт крышками.

Я никогда не добавляю в такие заготовки лук и чеснок, поскольку именно они дают неприятный вкус и закисание. Что такое пропаренный лук? В нем может содержаться сырой луковый сок. Овощи должны быть очень хорошо уварены, и таким образом удалены сырые элементы.

Соль и сахар добавлены в количестве достаточном для вкуса соуса.
Ранее я уже готовила джемы и варенье из перца сладкого и томатов, всегда стоят отлично.

Рома
Мясистые томаты мало жидкости дают и увариваю недолго.

Можно и недолго варить соус, тоже будет стоять.
Правильно, помидоры нужно брать мясистые и плотные, быстрее сок выпарится.

Мне хотелось получить очень густой сок, хорошо уваренный - поэтому и варила его дольше.

Маруся
у вас из специй только сахар и соль.
 будет стоять такой соус?

Таня, можно и я отвечу Лене?
Я делаю все, как Татьяна, варю обычно около часа, но НЕ добавляю ни соль, ни сахар! Стоит всю зиму, не портится, возможно, простоял бы и дольше, но я стараюсь лишнего не делать. А чему там портиться, уваренные помидоры. Лук и чеснок никогда не добавляю.

Рома
Света, назвала соусом, поскольку консистенция жидкая, соусная. Для томатного пюре-пасты нужно было еще уваривать массу, тогда бы она стала еще темнее и гуще.
Да и выход совсем небольшой, после варки 4,5 литров сока, получается всего ничего, несколько баночек. А поскольку использовать соус я планирую именно «как соус», а не как томатную пасту, результат меня устраивает

Маруся
Я вот борщ варю на таком соусе
А я на нём делаю соус для пиццы, добавляю соль, сахар, итальянские травки. Или соус болоньезе доя спагетти Или в щи-борщи добавляю. Очень полезный соус!)

Светта
Рома, Тань, вот смотри
Томатное пюре (томат-пюре; итал. passata) — пюре из протёртых помидоров с содержанием сухих веществ от 8 до 12 %. При большей концентрации продукт именуется томатной пастой. В домашних условиях для измельчения плодов можно использовать мясорубку. После измельчения томаты уваривают в 2 или 2,5 раза, энергично помешивая.
Томатное пюре — Википедия
Ты варишь именно томат-пюре, у него как раз такая и есть консистенция. А если уварить еще сильнее, раз в 5-6, то получим пасту.
Я не занудствую. Но если тебе удобно называть это соусом, пусть будет соус.

Рома
Света, мне нечем измерить содержание сухих веществ от 8 до 12 %, и многое зависит от сочности помидор, количества в них жидкости.

В принципе, мне все-равно как она называется, томат-пюре или иначе, могу название изменить Мне показалось, что я не достигла степени пасты-пюре при варке, на фото это видно хорошо

Я тоже без занудства Пошла исправлять название

aprelinka
Я никогда не добавляю в такие заготовки лук и чеснок, поскольку именно они дают неприятный вкус и закисание.

все может быть. я попробую сделать в этом году просто с солью и сахаром. мой ребенок готов есть даже пирожные с кетчупом. но пусть это будет хороший домашний соус тогда
а помидоры в этом году удались. можно и поесть вволю и соус сделать
спасибо всем за советы!!!



свет лана
Для томатного пюре-пасты нужно было еще уваривать массу, тогда бы она стала еще темнее и гуще
Таня, как раз хотела сделать томатную пасту на зиму! А в нее наверно только соль добавить нужно будет? без сахара?

Рома
Света, на здоровье

Я добавляла на свой вкус. Обычные томаты получаются очень кислыми, особенно в конце уваривания, паста ведь очень концентрированная.
Соль и сахар не в большом количестве, только чтобы улучшить вкус, смягчить его. Банки укупорены и стоят нормально.

Можно, конечно и без добавок уваривать Я полезла в инет посмотреть «что люди говорят», там мнения тоже разнятся, и со специями и без них. Но принцип один - долгое уваривание.

Уваривание очень сильное, если до пасты доводить. Выход в готовом виде небольшой

Ирина742
Ура! Все просто и понятно!! (прочем, как всегда). Сегодня моя очередь на приготовления соуса из томатов!!!
А у меня крышки кончились, представляете???!!!

свет лана
А у меня крышки кончились, представляете???!!!
очень даже представляем! у самой уже третья упаковка крышек за этот сезон заканчивается и думаю, нужно еще подкупить на всякий случай, в крайнем случае на след год останется

Рома
А у меня крышки кончились, представляете???!!!

Представляем Они имеет свойство заканчиваться в тот момент, когда срочно нужны

Отлично закрываются бутылки из-под молока, пива и прочие... которые закрываются плотными крышками которые завинчиваются, и которые с замком. И емкость у них хорошая от 0,5 до 1,5 литров.
Я такие бутылки берегу специально для сиропов, соусов.
Залить горячие соусы и закупорить плотно, поставить на крышку, стерилизовать не нужно.

Кокошка
Тоже люблю этот рецепт. Закрываю без соли и сахара уваренный

Рома
будет стоять такой соус?
у нас пора соусоварения, а у меня никакого желания тратить силы на то, что потом приходится выбрасывать

Будет стоять. Если качественно уварен и приготовлен - будет стоять
У меня сохранились пару баночек с прошлого «замеса» от 17 года, стоят отлично, и вкус вполне отличный

purpleflower
Видела в одном ролике как измельченные томаты присолили, дали немного постоять и вылили в дуршлаг, стала отделяться прозрачная жидкость, масса становится гуще и уваривать долго не надо.

Oroma
Вот читаю вас и понимаю, что здесь что-то недоговорено.... где вы храните эти заготовки? В холодильнике? В подвале? На балконе? Можно ли все упомянутое хранить просто в квартире?

Светта
Ольга, у меня нет кроме шкафов в квартире ничего, вся консервация делается с учетом только квартирного хранения. Все томатное из-за кислоты стоит прекрасно!

Oroma
светта, ну спасибо! А то я уже замучилась Долмио варить. Хочется что-то попроще сделать. Хотела сделать без соли и сахара, но весь народ хранит в холоде, а у остальных крышки сносит. Такого исхода не хочется.

Рома
что здесь что-то недоговорено.... где вы храните эти заготовки? В холодильнике? В подвале? На балконе?

Никаких секретов! Такие баночки хранятся у меня в кладовой прямо в квартире. С прошлого года остались баночки пасты (в том числе и другие заготовки), и они отлично стоят

Если продукт правильно приготовлен, он будет стоять годами при обычных условиях в квартире.

При размещении рецептов, я не практикую «недоговоренностей», зная что кто-то захочет повторить приготовление продуктов по моим рецептам.

Oroma
Рома, Танечка! Не обижайтесь! Просто не было приписочки, где можно хранить. А я часто ловлюсь: рецепт какой-нибудь нравится, хочется сделать А задашь вопрос и выясняется, что хранить надо в холоде. Обязательно попробую сделать заготовку по этому рецепту. Спасибо

Рома
Оля, мир-дружба

Если у меня в рецепте написано: закрыть крышками и поставить на крышки» до полного остывания - значит крепкая консервация (даже без стерилизации), и можно хранить в кладовой.
Спрашивай в каждом рецепте - я отвечу подробно

Oroma
Рома, Танечка! Я очень благодарна вам за идею стерилизации паром. Теперь всегда, когда нужна стерилизация, так делаю. Банки-в микроволновку, а потом на подставку и большой миской накрываю. В сто раз удобнее, чем в воде

Рома
Конечно, удобно! Количество пара, воды и грязи в разу меньше

Каприз
Спасибо огромное за рецепт! Закатала несколько баночек

Натуральная  итальянская passata томат-пюре из мякоти помидор (на каждый день и консервация)

Соль и сахар не добавляла. Уваривала долго. Часа 3.

Рома
caprice23, Наташа, на здоровье
Жаль только, что выгод всегда небольшой получается

Alenka578
А вот интересно, соковыжималка-уваривание дает другой вкус? Никто не пробовал немного наоборот? я за отсутствием времени закидываю помидоры в скороварку, буквально минуты на три. Потом пропускаю через ручную протирку, и затем - в мелкое сито для творога. Отцеживается за пару минут прозрачная жидкость. Примерно 50/50 жидкость/пюре. Прозрачную - в заморозку кубиками, для супа. Пюре - обратно в скороварку, с овощами. Минут на 20. То есть уваривать не надо, получается и так густо.
Но вот именно просто сок под закатку так ни разу не делала...

Рома
Для меня чем меньше танцев с бубнами и телодвижений лишних - тем лучше И сок с мякотью должны увариться
В принципе, так паста и готовится, где сырьем является «сок с мякотью», без кожуры помидорной. Я этого и добиваюсь, когда пропускаю помидоры через пресс помидорный на мясорубке.

И лично для меня, наличие скороварок-мультиварок не всегда приносит пользу при заготовках, только избирательно.

Alenka578
И сок с мякотью должны увариться
Ну то есть все же будут различия во вкусе? Или в хранении? Есть разница, уварить или отцедить? В скороварке же тоже сварится...
Эх, нет возможности проверить, уваривать мелкие в этом году точно не дадут ))

Рома
А попробуйте проделать эксперимент с сырым помидором:
 - съесть помидор со шкуркой
 - помидор без шкурки
 - отделить мякоть от сока (отцедить)
 - выпить отцеженную жидкость
и так далее исходя из вашей технологии... что вкуснее будет?

Не признаю скороварки при консервировании. Приготовление должно быть тихое, медленное, долгое уваривание.
Это как варенье сварить, можно пятиминутку сделать, а можно долго и медленно варить. Консистенция и вкус варенья будет при этом разными.

Для меня паста приобретает вкус пасты томатной настоящей, при тушении полностью помидоров (без шкурки), для чего я специально приобрела пресс для отжима помидоров, как насадку для мясорубки он так и называется «пресс для томатов»

Впрочем, настаивать не буду - дело вкуса, желания и опыта

Гость
Эти танцы с бубнами только усложняют процесс и при долгом хранении реально могут вызвать закисание продукта. Я несколько лет закрываю хреновину и пассату, практически один и тот же рецепт, различие только  в том, что в хреновину добавляю хрен, ав пассату оливковое масло и набор итальянских трав. Помидоры просто тупо молю в блендере. там же перемалываю лук, болгарский и острый перец,  чеснок, добавляю по необходимости перец, соль и сахар,  все это ставлю на плиту на медленный огонь, чтобы проварилось. Варю так примерно полтора часа и ставлю остывать. Когда все остыло, протираю через сито и закрываю в банки.  Сверху масло обязательно. Стоит долго, у  меня сейчас в июле еще с прошлого лета три баночки остались.

Лена

ОгнеЛо
Есть разница, уварить или отцедить?
Конечно. Уваренные, с выпаренным из сока влаги, — вкуснее. При отцеживании, вы теряете вкусы из «водяной» фракции.

КроНа
Конечно. Уваренные, с выпаренным из сока влаги, — вкуснее.
И гораздо полезнее – у мну пунктик на полезности. По этой же причине, но и для более насыщенного вкуса, варю пасту из помидорок вместе со шкуркой и семечками. Рука не поднимается разбрасываться ценнейшей неперевариваемой клетчаткой.

Эти танцы с бубнами только усложняют процесс и при долгом хранении реально могут вызвать закисание продукта.
Возможно, что с добавлением лука и закисает, но я делаю пасту только из томатов с солью и специями, а кетчуп – из томатной пасты + болгарский перец и яблоки, разливаю горячую массу по банкам под винтовые крышки, переворачиваю и держу под ватным одеялом до полного остывания.
Банки стоят в теплой квартире по два года, могли бы и больше, но уже всё съелось. К слову сказать, так же варила пюре из абрикосов, совсем без сахара, разливала по банкам горячим, и тоже стоит в тепле больше года.





Это как варенье сварить, можно пятиминутку сделать, а можно долго и медленно варить. Консистенция и вкус варенья будет при этом разными.
С вареньем, наоборот, – пятиминутка вкуснее и полезнее.

ОгнеЛо
Не признаю скороварки при консервировании.
Скороварка существенно расширяет возможности консервирования и ускоряет процесс варки, тушения и томления. Хоть и сохраняет влагу в продуктах в процессе готовки.
Приготовление должно быть тихое, медленное, долгое уваривание.
Уваривать с выпариванием эффективно в СВЧ. Но, проще, использовать медленноварку, т. к. она не требует регулярного перемешивания, хотя, при желании, можно использовать и автомешалку.

Рома
Хоть и сохраняет влагу в продуктах в процессе готовки

Вот, это и нежелательный процесс при приготовлении паст, соусов, джемов, поскольку излишнее наличие влаги – враг загущения. Ведь есть специальная формула «готовности» джемов-паст – это лопатка и чистая полоса по дну.

Я стараюсь придерживаться именно этих техник-технологий, что подтверждается вкусом готового продукта, и его хранением.
И только сотейник и плита, и время! Причем, желательно чтобы сотейник был широким, с толстым дном, с небольшой высотой, для полноценного уваривания пасты-джемов, и удобства перемешивания и контроля за готовностью

А уж СВЧ и джемы-пасты... нонсенс в кулинарии и консервировании, если только «быстро приготовить и быстро поесть» Но, я даже этим не пользуюсь в СВЧ

ОгнеЛо
СВЧ
У каждого свои страшилки.
Мне нравится использовать СВЧ при готовке и консервации. Это быстро и удобно. Даже, при наличии газовой плиты и централизованного газа. Про разогрев готовых блюд или варку овощей и говорить нечего.

Ukka
...



Рецепты в разделе «Помидорные блюда»

Постные блюда

Новое