Основы замеса и выпечки хлеба

[Хлеб пшеничный с зерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.]

Колобок из пшеничной муки и многозерновой крупки.

Хлеб пшеничный с зерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Не у всех есть возможность приобрести цельнозерновую муку, а хлебушка вкусного с такой мукой хочется покушать.
Предлагаю выход из положения и замену цельнозерновой муки на другой доступный вариант

Будем использовать многозерновую крупку.
Вот здесь у меня крупка Беловодье в составе которой ячмень, рожь, пшеница. Можно использовать и другую крупку, других производителей, например Крупно.





Слева на фото многозерновая крупка, справа гречневые хлопья быстрой варки.





Рецептура хлеба:
Мука пшеничная – 300 грамм
Крупка многозерновая – 100 грамм
Гречневые хлопья – 30 грамм
Итого 430 грамм
Кефир (простокваша) 200 мл + вода = 250 мл.
Масло растительное – 2 ст. л
Итого жидкости 280 мл.
Сахар – 1 ст. л (заменила на мед полужидкий 1 ст. л)
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи САФ-момент – 1, 5 ч. л (можно заменить на другие активные или свежие)

О воздействии разных видов ингредиентов на тесто и его выпечку, можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» по ссылке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=38942.0


Готовим тесто.
Я предпочитаю закладывать в ведерко сначала все жидкие продукты, затем муку и крупку, затем соль, сахар, дрожжи.
Ставим ведерко в х\п и включаем программу замес продолжительностью 1.40.

Внимание: если вы будете выпекать хлеб полностью в х\п, сразу ставьте программу Основную (базовую) по времени 3,20-3,50 – у кого как по времени.

Предупреждение: в данном рецепте количество ингредиентов выверено. Но вполне возможно, что вам придется добавить дополнительно муки или воды – это нормально.
Я предпочитаю идти по принципу «мука в воду», если рецепт хлеба выпекается мною первый раз – этот принцип позволяет делать замес теста без ошибок.

Вот такой колобок будет у вас получаться в ведерке. Сначала тесто получается жидковатым и хочется подсыпать еще муки. Но давайте не будем забывать, что в составе теста у нас находится крупка и хлопья, которые берут достаточно большое количество жидкости и к концу замеса колобок станет нормальным, гладким, примет нормальную форму.
В данном рецепте и с такими составляющими лучше делать Мягкий колобок.
На фото видим рыхлый и корявый колобок.





Процесс замеса теста и его первой расстойки закончен. Если бы вы прервали процесс автоматической выпечки хлеба и выложили тесто на стол, то увидели бы вот такое тесто после первой расстойки.
Так выглядит тесто внутри, в вашей х\п.





Теперь посмотрим на тесто ближе.





А дальше вы продолжаете процесс расстойки теста и выпечки хлеба в х\п.
Я же продолжаю работать с тестом на столе, растаивать второй раз буду в духовке, и выпекать изделие буду тоже в духовке.

Обминаю тесто, раскатываю его вот в такой пласт.





Затем сворачиваю тугой рулет, и таким образом формую батон. Делаю надрезы на тестовой заготовке и отправляю ее в духовку на вторую расстойку при 30*С, до увеличения тестовой заготовки вдвое.





Тестовая заготовка после второй расстойки. И не спрашивайте меня сколько времени тесто должно находиться по расстойкой.
Не скажу и не знаю! Для меня ориентиром является зрелость теста, которая наступает при увеличении тестовой заготовки в 2-2,5 раза – и не более! Дальше тесто может перезреть, что повлияет на форму батона (расползется, осядет) и качество готового хлеба.
Вторая расстойка закончена.





Теперь тестовую заготовку ставим опять в духовку и выставляем температуру 180*С – пошла выпечка хлеба. Предварительно заготовку можно смазать любой смесью для этого и присыпать разными посыпками.
Поскольку у меня не пшеничный хлеб, я не стала делать смазывание его взбитым яйцом (предпочитаю такую смазку).
И не спрашивайте меня, сколько по времени должен выпекаться хлеб в духовке! Не знаю!!!

Для себя я решила эту проблему, приобретя термощуп! Гарантия качества выпечки и готовности 100%.
После того как корочка зарумянится достаточно хорошо, втыкаю в хлеб термощуп и довожу хлеб до готовности, убавляю температуру в духовке до 165*С.
Вот такой загорелый красавчик получился. Тесто у нас серое, поэтому и корочка хлеба будет темнее, чем при чисто пшеничном хлебе.





Посмотрим, что внутри готового батона получилось.
Но, предварительно охладим хлеб до полного остывания, до комнатной температуры внутри хлеба – примерно 25*С.
Я люблю ломать серые батоны, что и делаю с превеликим удовольствием!!!





На прикус крупка и хлопья растворились, но все-таки консистенция хлеба не как у пшеничного хлеба, а рыхлее и не такая мягкая. Корочка хлеба тонкая и хрустящая, особенно подошва хлеба хрустит. По цвету хлеб с крупкой получается серым.

Я люблю такой хлеб!!!

Приятного аппетита всем!

Хлеб пшеничный с добавлением многозерновых хлопьев и крупок с творогом. Мастер-класс для начинающих.

Давайте посмотрим на состав злаков, насколько сложный состав хлопьев, который потребует большое количество жидкости и особого колобка, чтобы хлеб получился достойным и мягким.
Состав злаков:
Хлопья «5 злаков» - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка.
Крупка «3 злака» Беловодье – рожь, ячмень, пшеница.
Крупка «Ржанка» Беловодье – ржаные зародыши (ростки), отруби ржаные, крупки эндосперма и наружного слоя ржи.

Рецептура хлеба.
Мука пшеничная – 400 грамм
Хлопья «5 злаков» - 50 грамм
Крупка «3 злака» Беловодье – 30 грамм
Крупка «Ржанка» Беловодье – 70 грамм
Итого крупки многозерновой – 150 грамм, что составляет 37,5% к весу муки – это достаточно много.
Творог старый – 250 грамм
Сыворотка творожная – 350 мл.
Мед полужидкий – 1,5 ст. л
Масло растительное – 2 ст. л
Соль крупная – 1,5 ч. л
Дрожжи активные сухие – 1,8 ч. л.

Почему я использую такие продукты?
Состав крупок и хлопьев достаточно разнообразен и присутствует в рецептуре в большом количестве по отношению к пшеничной муке.
Для такого количества крупок необходимо достаточное количество жидкости и достаточная подъемная сила.

Для этих целей использую старый творог, который чем старее и кислее, тем лучше для теста. Старый творог в тесте работает как дрожжи и хорошо поднимает тесто.

Сыворотка творожная также обладает хорошей подъемной силой.
Масло растительное помогает делать тесто более эластичным, и сохранять корочку хлеба в хорошей форме

Подробнее о свойствах продуктов и их воздействии на тесто и хлеб можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» hlebopechka.ru...

Хочу заметить, что все компоненты в рецептуре хлеба четко выверены по количеству жидкости, но при замесе возможна некоторая корректировка муки и воды.

Также хочу предупредить, что замес теста я делаю в хлебопечке на программе Тесто, по времени 1,40, а выпекаю хлеб в духовке.
Вы можете смело ставить программу Основная (базовая) по времени 3,50. Если у вас эта программа меньше по времени, лучше выставлять программу Зерновой хлеб (или подобную), по времени 4 часа. Это нужно для выпечки хлеба с зерновой крупкой (цельнозерновой мукой). Хлеб получится более удачный и вкусный.

Итак, поехали! Страшного ничего нет! Будем делать очень мягкий и воздушный внутри хлеб из тяжелой крупки!

Приготовление:
На дно ведерка кладем творог, сыворотку, мед, масло – то есть все жидкие продукты.
Сверху просеиваем муку и добавляем крупку и хлопья.
Сверху добавляем соль и дрожжи.
Я не против, если вы заложите продукты в обратном порядке, или так как считаете нужным.
Включаем хлебопечку:
 - Я включаю программу Тесто (по времени 1,40). Если вы будете печь хлеб в духовке, то повторяете все действия за мной.
 - Если вы печете хлеб в хлебопечке, то сразу выставляете программу Основная (базовая) или Цельнозерновая.

Начало замеса. Так выглядят продукты в процессе замеса, при медленном первом (предварительном) замесе теста. Видны и хлопья и кусочки творога.





Конец первого замеса. Так выглядит колобок после первого замеса, замесился, но пока еще лохматый. При надавливании на него - липнет к рукам, но и достаточно мягкий.
Наша задача сейчас, при тяжелых хлопьях сделать мягкий и податливый колобок. Но чтобы колобок не плавал в жиже на дне!





Конец второго замеса. Почувствуйте разницу между первым и вторым замесом! Колобок мягонький, пластичный, аккуратный! Потрогайте его пальцами!





Конец первой расстойки. Вот так выглядит тесто после первой расстойки в хлебопечке.
Какой красивенький!!! И шапочка у него аккуратненькая!!!





Тесто после первой расстойки. Вот так у вас будет выглядеть тесто внутри, если бы вы его вытащили из ведерка!
Смотрите какая красота!!! Показываю вам специально – сами вы этого не увидите в своей хлебопечке – тогда полюбуйтесь на него со стороны!!!





И ближе…это нужно видеть!!!





Теперь наши пути разошлись!
Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.

Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.

Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Тесто по консистенции мягкое и пластичное, форму для батона держать не будет!
С таким тестом очень приятно работать, не липнет к рукам и очень хорошо формуется в руках.
Расстаивать будем в духовке при 30*С.





Конец второй расстойки. Так тесто выглядит находясь в духовке. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!
Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.





Готов хлебушек! Так выглядит хлебушек после выпечки в духовке! Корочка еще приподнялась в духовке, но осталась ровненькой и аккуратной, крыша не провалилась!
Готовность выпечки хлеба проверяю термощупом 94-96*С внутри теста.





Хлеб достаю из формы и ставлю на решетку под полотенце остывать. Хлеб получился очень и очень мягким внутри, прямо дышит при легком прикосновении!!!
Получился красивый и здоровый и полезный по своему составу зерновой хлеб!!!

Нарезки не будет!!!
Хлебушек уехал к поедателям!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!


Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!

[Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»]

Многозерновой пшеничный хлеб на ряженке и сыворотке «замес наоборот»

А теперь давайте сделаем многозерновой хлеб НАОБОРОТ.
Будем не отмерять заранее известное количество муки, а будем подбирать это количество муки под заданное количество жидкости.

Я использовала в своем рецепте пшеничную и ячменную крупу (не крупку мелкую, а именно крупу), которая крупнее крупки и немного жестче.

Крупы (пшеничная, ячменная, гречневые хлопья, 5-ти зерновые)





Рецептура хлеба
Пшенная крупа – 40 грамм
Ячневая крупа – 40 грамм
Хлопья «5 злаков» - 40 грамм (состав - овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка)
Гречневые хлопья – 40 грамм
Итого крупа разная 160 грамм.
Ряженка – 180 мл.
Сыворотка творожная – 220 мл.
Масло растительное – 2 ст. л
Мед полужидкий – 1,5 ст. л
Соль – 1,5 ч. л
Дрожжи – 1,8 ч. л
Мука пшеничная – 200+100+4 ст. л по одной. Муку будем подбирать для колобка по принципу «мука в воду».

Я понимаю ваше желание подсчитать мои цифры по муке, и не мучаясь заложить все продукты в обычном порядке и дальше выпечь хлеб без проблем.
Но попробуйте все-таки пройти весь путь по задуманному варианту и попробуйте научиться печь хлеб по принципу «мука в воду» и тогда поймете насколько это действенный метод правильного определения количества муки в тесте. Тем более, когда придется столкнуться с такими нестандартными продуктами выпечки, как многозерновые крупы.

О воздействии разных видов ингредиентов на тесто и его выпечку, можно прочитать в теме «Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто» по ссылке hlebopechka.ru...

Поскольку крупа жесткая, я замочила крупу, и вместе с ней и хлопья ряженкой с творожной сывороткой в полном объеме по рецепту.





После ночи – крупа стояла замоченной 9 часов. Видите, сколько жидкости впитала в себя крупа и жидкость. На прикус крупа стала мягкой, можно в таком виде закладывать в тесто.
Но если вас не устраивает жесткость крупы на прикус, можете предварительно, перед заливкой немного смолоть крупу блендером. Но все полностью, и крупу и хлопья я бы не стала молоть, тогда получится просто мука – а в целом виде хлеб получается вкусней.





Начинаем готовить хлеб и делать замес теста.

В ведерко наливаю растительное масло, добавляю мед, затем выкладываем замоченную крупу.
Сверху добавляю пока 200 грамм муки, поскольку не знаю сколько муки нужно добавить точно.
Сверху насыпаю соль, дрожжи.
Включаю хлебопечку на режиме Тесто по времени 1,40.
Внимание: если вы будете выпекать хлеб полностью в х\п, сразу ставьте программу Основную (базовую) по времени 3,20-3,50 – у кого как по времени или Цельнозерновая – для такого теста больше подходит программа подольше по времени.

Сразу после замеса понятно, что муки маловато, тесто жидковатое. Добавляю еще 100 грамм муки и жду еще несколько муки. В это время программа переходит в режим интенсивного замешивания.
Тесто становится лучше, но все равно приходится еще добавлять понемногу, по несколько столовых ложек (у меня получилось дополнительных 4 ст. л)
Наконец получаю результат, который меня устраивает.
Колобок после первого замеса – еще рыхлый, но по дну не мажется, бегает по ведерку шустро, мягкий и пружинит как воздушный шарик.





Второй замес – колобок уже имеет цивильный вид. Так же пружинит, но выглядит уже гладеньким, ровненьким и упитанным. Теперь тесто уходит на первую расстойку в хлебопечке.





Тесто. Время вышло и я выкладываю тесто на стол, чтобы показать вам как выглядит тесто в вашей х\п после расстойки – поскольку вы у себя не можете этого увидеть, у вас режим Основной (базовый).





Ближе смотрим – какое ноздрястое тесто получается.





Теперь наши пути разошлись!
Вы продолжаете выпекать хлеб в хлебопечке!
Я формую хлеб в форму и буду выпекать его в духовке.

Я обминаю тесто и выкладываю его в форму. Нужно отметить, что тесто оказалось очень податливым и пластичным в руках, хорошо поддается обработке, руки не липнут к тесту, несмотря на то, что тесто очень мягкое.





Тесто занимает половину объема формы – засекайте эту метку. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и не более. На часы не смотрите – нам важен объем теста – как поднимется, так и поднимется.

Могу сразу сказать, что при данной рецептуре и данном колобке – тесто поднялось достаточно быстро. Это и можно было предвидеть, достаточно было видеть тесто после первой расстойки!
Растаивать будем в духовке при 30*С.





Конец второй расстойки. Так тесто выглядит находясь в духовке. Смотрите какая корочка аккуратная получилась, ровная и без разрывов – значит все пока идет нормально! Тесто расстоялась ровно настолько, насколько это было нужно!





Но тем не менее есть сигнал, что дольше тесто растаивать нельзя. Видите на стыке формы и теста имеется маленький разрывик-трещинка. Это тесто начинает разрываться, и если его передержать при расстойке, оно разорвется еще больше – и нам это не нужно, это уже перестойка теста. Качество готового хлеба может пострадать.





Увеличиваем температуру духовки до 180*С и пошел процесс выпечки.
Готовый хлебушек выглядит так.





Хлеб внутри настолько мягкий и пушистый получился, что не рискнула его ставить на подошву-пятку – побоялась, что хлеб просто осядет и пышность не сохранится во всей красе!!!
Поэтому отдыхать и остывать хлеб положила на боку – сразу вспомнила, что таким образом остужают куличи, чтобы они не просели.





Хлебушек в нарезке. Ну, разве это не красота!!!









Вкус хлеба великолепный!!! Больше ничего комментировать не буду – все на фото видно!

Рекомендую приготовить такой хлеб – не пожалеете!
И не бойтесь использовать в своих рецептурах различные ингредиенты – важно просто знать взаимодействие продуктов замеса между собой и соблюдать правила колобка – остальное получится уже автоматом!

Приятного всем аппетита! Пеките и кушайте на здоровье!

Ответы на вопросы по приготовлению хлеба из многозерновых круп и хлопьев.

Замачивание:
Замачивать крупу можно разное количество времени, в зависимости от того, насколько мягкой вы хотите ее получить. От нескольких часов до 48 часов. Потом крупу можно смолоть блендером или в мясорубке.
Можно замочить с утра – вечером уже делать тесто.
Можно запарить крупу кипятком, горячей водой и оставить ее набухать несколько часов.
Я использовала в одном из хлебов (рецепт не помню где) готовую кашу из круп на мясном бульоне!!! Очень удачный хлеб получился!!!
Но по мне, так лучший вариант - когда зерновые замачиваются холодной жидкостью!
Все познается в сравнении, пробуйте варианты!

Виды крупы, добавок и их количество:
Использую я самые разные комбинации круп, крупок, хлопьев и зерна (далее «зерен»).
Пропорции зерна могут быть разные, и комбинации также разные 1-2-3-4 и т. д, сколько можете себе позволить по вкусу и сколько есть в наличии.
При этом нужно учитывать какой эффект может произойти от этих зерновых, их влияние на готовый результат. Например, рис и геркулес сушат тесто, готовый хлеб бывает крошащимся и быстро сохнет. Поэтому таких зерен нужно добавлять в тесто меньше, чем других.
Не обязательно делать пропорции зерна 1х1х1, можно взять свои пропорции, в зависимости от ваших предпочтений к определенным зернам и крупам. Хотя тесто с добавлением геркулеса получается таким пластичным и благодарным в обработке!!!

Добавки в тесто:
Можно сделать и различные добавки в тесто.
Я например вчера добавляла в замес 1 ч. л пряной смеси для хлеба – очень хороший результат!
Можно добавить семена льна и прочие по вкусу.

Использование молочно-кислых продуктов при замесе зерновых:
Мне нравится использовать для замачивания состаренные молочно-кислые продукты, тесто получается намного лучше и кислая молочка хорошо поднимает зерновые и само тесто.
Подробнее об этом читайте здесь: Использование состаренного творога в хлебном тесте.

hlebopechka.ru...

Количество зерновых и муки:
Количество зерновых и муки регламентируется только вашим желанием получить большой или маленький хлеб по размеру, весу.
Начало берем от количества зерновых и количества жидкости для их замачивания.
Если, например, берем 4 вида по 40 грамм зерновых, то добавляем воды (жидкости) столько чтобы покрыть ею зерновые полностью и они еще могли впитать в себя эту жидкость и оставаться очень влажными в течение времени набухания. О количестве жидкости не говорю, поскольку это зависит от впитываемости зерновых, но и переборщить только не нужно. Чем больше воды (жидкости), тем больше муки придется добавлять в тесто.
В моем примере (рецепте) понадобилось 400 мл жидкости (ряженка + сыворотка) для набухания зерновых. Зерновые берут больше жидкости, чем просто тонкая мука!

Мука: количество муки зависит от влажности зерновой массы (замоченной). Закладываем влажную массу в ведерко, добавляем другую жидкость, (например жидкий мед, масло) и затем начинаем засыпать муку столько, сколько требует колобок. Для примера в моем рецепте, я добавляю сразу в ведерко 300 грамм муки, и потом еще 4-5 ст. л муки в течение времени первого замеса теста.
Работаем по принципу «мука в воду».

Я привела вам пример работы с зерновыми. Вы возьмете свое количество зерновых, и, конечно же, добавите свое количество жидкости и муки.
Как пример, предлагаю вам посмотреть еще один мой рецепт хлеба по такому же принципу приготовления теста:

Хлеб пшенично-ржаной из диспергированного зерна и крупы от Ромы.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8391.0#showMsg


Всем успехов и хороших хлебушков

дорогая Рома, почему при выпечке вы пользуетесь духовкой, а не хлебопечкой?

[Lubov*]

Lubov*, я уже проехала хлебопечку - очень давно

Просто хлеб выпеченный в духовке более разнообразный по форме, удобнее отслеживать процессы расстойки и их контролировать, и сам хлеб гораздо вкуснее

А вот замес я делаю в хлебопечке, хорошо замешивает, но как всегда для каждого теста и хлеба свои условия замеса, расстойки и выпечки.

Хороших вам хлебушков

Спасибо, я так и думала. Мне всё это в новинку сын подарил хлебопечь- zelmer. Вот теперь сижу читаю ваш форум, учусь. Так-то я печь умею только тесто замешивать тяжеловато стало, вот сын и решил облегчить мне труд. Первый хлеб спекла по рецепту из инструкции. Получился очень тяжёлый. Сегодня поставила только на замес и подъём, а потом отключила опустила тесто и ещё оставила подниматься. Потом включила выпечку. Получилось не плохо только чуть верхушка опустилась. Не поняла, почему?

[Lubov*]

Lubov*, верхушка опускается при двух основных случаях - много жидкости, много дрожжей.

Попробуйте подробнее почитать раздел Замес и выпечка - найдете много ответов на свои вопросы.
В любом случае нужно соблюдать правило колобка. И пользуйтесь рецептами с форума, у нас рецепты проверены нами.

Будут вопросы - задавайте в темах\рецептах хлеба которые вы печете или в теме Помогите... Вам всегда ответят

Успехов

Что-то хлеб получился с твердой, толстой коркой.
Подскажите, пожалуйста в чем могла быть причина? Может надо было хлеб выпекать в посудине с крышкой?
Или он так не поднимется?

И замес наоборот у меня потребовал очень большое количество муки 600 грамм.

Хлеб получается очень воздушный!!!

Смотрите на мои картинки - тесто МЯГКОЕ!

На 500 грамм муки и круп вместе с досыпкой потребовалось 400 мл. жидкости, в том числе густого кефира! И плюс густые масло и мед!

Если к такому количеству жидкости добавить еще 100 грамм муки - получим очень тяжелый и твердый хлеб, и соответственно твердую корку!

Еще раз, внимательно посмотрите на картинки, на консистенцию теста Я всегда тщательно выверяю рецептуру, и даю рекомендации по тесту и выпечке!

Успехов!

Я разобрался почему мне потребовалось так много муки.
Оказывается если помыть крупу (а всё мою), то она увеличивается (за счет впитывания воды, если не отжимать сильно) на 50-75 грамм на 100 грамм крупы!
Такой результат по впитываемости крупы меня удивил

Скажите, я так понимаю у Вас есть и комбайн и хлебопечь.
С помощью какого прибора удобнее всего вымешивать тесто?
Есть по качеству мякиша?

А когда вы готовите кашу из круп или макароны варите, разве эти продукты не впитывают воду?
Впитывают, и даже очень много!
Тогда почему вас это удивляет?

Хлебное тесто лучше всего делать из замоченного зерна, крупы, тогда оно успеет приготовиться в готовом хлебе и не будет колючим, как крупка.
И самый хороший вариант - замачивать на кефире! Об этом смотрите в самом рецепте. И если сначала замочить, потом в тесто и замес делать, то как раз уложитесь в рамки рецепта мука/жидкость, с незначительными поправками.
Предлагаю вам посмотреть эту тему, познавательно Взаимодействие различных видов муки с жидкостью hlebopechka.ru..., когда мне что-то не понятно, иду на кухню опыты проводить
Вот отсюда и следует, что разная мука и крупа по разному жидкость берут, разное количество, и тесто получится разным круче/мягче на одинаковом количестве воды

У меня мощный комбайн кенвуд для замеса теста, выпекаю в духовке.
 Все зависит от того, какими приборами вы пользуетесь, все хороши!

Но хлеб вкуснее из духовки! И больше возможностей, поскольку нет жестких рамок программирования времени, как в х/печке - и хлеб готовится на всех стадиях в свободном полете! Я ориентируюсь на состояние самого теста, потом выпечки - но не на время!

Вымешивать можно и в х/печке, печь в духовке. Просто нужно научиться чувствовать тесто, его консистенцию!
 

Танюша, во твоему совету изучила всю темку. Спасибо огромное! Очень очень много важного для себя получила. Очень хочу научиться понимать тесто!

[Иришка]

Иришка, молодец!
Осталось только с тестом подружиться!

[Иришка]

Иришка, молодец!
Осталось только с тестом подружиться!

Ой, я так стараюсь

Замечательные фото, все наглядно и понятно! как же во всех других рецептах этого не хватает...

Все сделала по рецепту только заменила сыворотку (не было под рукой) на жидкость из пакета с сыром Моцарелла.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли пшенично-ржаной хлеб (60%-40%) печь по правилам ржаного (замес, подъём, выпечка)? Спасибо

Нет! Пшенично-ржаной только по правилам пшеничного хлеба, поскольку ему нужны 2 расстойки теста.

У ржано-пшеничного всего одна расстойка, этого мало. А чисто ржаной хлеб - это отдельная песня.