[1] 2 3 4 Вперед >

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Избранное
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 20.06.2009, 11:18

Пшенично-ржаной колобок


Читаем определение пшенично-ржаного хлеба.
«В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50% - пшеничной муки.
Соотношение муки может быть от 50-90% пшеничной муки и 50-40% ржаной муки.
Например, 40% ржаной муки и 60% пшеничной муки и так далее.»


Будем печь хлеб с долей пшеничной муки 60% и с долей ржаной муки 40%.

Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
Итого мука = 400 грамм
Квас сухой САФ – 2 ст.л.
Вода – 90 мл
Пиво темное – 150 мл
Масло растительное – 2 ст.л (брала горчичное)
Мед – 2 ст.л (брала гречишный мед с горчинкой)
Соль – 1,5 ч.л
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л
Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст.л (добавляется только для придания темного цвета хлебу)
Специи для хлеба – 1,5 ч.л. (по желанию)

В рецептуре заложено количество муки 400 грамм – но это только ориентировочное количество муки. Сколько фактически  муки пойдет в тесто покажет колобок, о чем вы узнаете ниже.

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
       Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.


Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.

Сначала взвешиваем на весах муку – положенные по рецепту 160+240=400 грамм.

Просеиваем в чашку муку через сито (всю вместе), чтобы избавиться от мусора и напитать ее воздухом.

Муку рекомендую сразу смешать в одной миске до однородности, чтобы потом не думать какой и сколько муки нужно добавить в замес – пшеничной и ржаной. Остаток лишней муки (если останется) положите в отдельный пакетик – пригодится при следующем замесе теста.

Закладываем в ведерко хлебопечки масло, мед, пиво и воду – т.е все жидкие продукты.

Затем насыпаем муку в ведерко -  но не всю муку!!!! Оставьте в чашке около 70-80 грамм (на глаз) муки, мы ее добавим в ведерко позже, в процессе замеса теста.

Теперь на муку в ведерко кладем все оставшиеся добавки – квас, соль, дрожжи, специи, цикорий (можно не класть)

Ставим ведерко в хлебопечку и выбираем программу.

Поскольку мы печем пшенично-ржаной хлеб, то можно выбрать для хлеба Основную (Базовую) программу , по времени примерно 3,20-3,50 часов (смотрите в инструкции).
Пшенично-ржаное тесто содержит бОльшее количество пшеничной муки, поэтому на это тесто распространяются правила замеса, расстойки и выпечки пшеничного хлеба.

Основная (базовая) программа как раз и имеет две расстойки теста.

Я (лично для себя) делаю замес теста на программе Тесто, затем вторую расстойку теста делаю в духовке и выпечка хлеба тоже в духовке.

Так что у вас есть выбор – печь хлеб в хлебопечке полностью, или со мной вместе в духовке.

Итак, продукты заложили в ведерко (муку не всю!!!) и включаем хлебопечку на нужной программе – замес пошел.

Дальше смотрим фотографии, и я делаю комментарии

1. Начало замеса

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Видим замес продуктов. И сразу уже видно, что тесто получается жидковато – нам такое не пойдет.

2. Подсыпаем муку из остатка в миске – понемногу и сразу отслеживаем состояние колобка. Постоянно ощупываем колобок на его мягкость – чем дальше по времени замеса, тем мягче он становится.
Вот такой колобок стал после порции муки – примерно 3 ст.л всыпала муки.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

3.  Замес продолжается – теперь имеем аккуратненький  колобок как «тугой резиновый мяч».

Собираем остатки муки со стенок ведерка лопаточкой – продолжаем замес.
Муку больше подсыпать не будем – хватит.
Колобок стал тугой, как надувной резиновый мяч, но крутится в ведерке свободно (не скрипит) и чувствует себя прекрасно.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

4.  Колобок становится еще мягче, продолжаем проверять его состояние рукой.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

5. Конец замеса по программе.
Вот насколько помягчел колобок, что стал вальяжным, улегся на дне, еще упругий, но форму уже малость растерял. И остатки муки со стенок ведерка все собрал.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

6. Конец замеса. Пауза-перерыв у колобка.

Пока тесто отдыхает, посчитаем какое же фактическое количество муки взяло у нас тесто по принципу «мука в воду».

Вспоминаем: смеси пшеничной и ржаной муки у нас было 400 грамм. После того как колобок сформировался и моей добавки муки в тесто, я взвесила остаток муки в миске – ее оказалось 40 грамм. Значит, в тесто ушло 400-40=360 грамм муки.

Если бы мы положили при закладке продуктов сразу всю муку 400 грамм, мы сейчас имели бы очень тугой колобок, который не промешала бы хлебопечка. И пришлось бы добавлять еще воду в тесто и неизвестно сколько воды – по 1 ст.л. Но и это не так страшно.

Те, кто добавлял воду к замешенному колобку знают, что после добавки воды в ведерке образуется жижа мучная, которую трудно размешать с уже образовавшемся колобком, особенно когда это колобок с добавлением ржаной муки. Колобок стоит «насмерть» и не хочет вбирать в себя дополнительную жидкость. А временем замеса мы ограничены. И время замеса предназначено в этот момент для образования клейковины (которой и так мало в ржаной муке), а мы болото устроили. И в этом болоте-жиже гораздо труднее увидеть повторное формирование колобка, и угадать, сколько еще нужно (и нужно ли) еще добавлять муки или воды. Если не угадаешь – можно долго еще упражняться в добавках муки и воды – пока время замеса не закончится, а это уже будет последний замес.

Вопрос на раз: какой мякиш получится у готового хлеба при замесе такого теста и таким способом.
Если делать замес по моему (Похлебкинскому) принципу «Мука в воду», мы сразу, во время еще первого замеса получим тот колобок, который нас полностью устраивает, и дальше будем при замесе только развивать в нем клейковину.

7. Пошел второй замес теста (основной замес).
В процессе замеса опять проверяем состояние замеса – теперь колобок будет только еще больше становиться мягче и мягче – это работает клейковина, идет образование глютеновых нитей, основа хорошего теста.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

8. Конец замеса.
На фото не совсем заметно – но на самом деле колобок мягкий, пальцы в него свободно входят. Просто колобок еще и форму немного держит. А жижа под тестом нам вроде как и не нужна.

Вообще , состояние колобка  - дело чисто индивидуальное для каждого из нас – я не люблю слишком мягкий колобок с жижей под ним – чревато лишней жидкостью в тесте и провалом купола. И потом, мне нравится больше сухой (не влажный) мякиш в готовом хлебе.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

9. Колобок после окончания замеса.
Начинается первая расстойка, но я рискнула вытащить тесто из ведерка, чтобы показать вам состояние готового колобка во всей его красе.

Обратите внимание, какое мягкое тесто мы получили после замеса. По состоянию – мягкий пластилин.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

После себя тесто оставляет следы на поверхности стола. Тесто мягкое и липучее к рукам.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Кидаю тесто быстро в ведерко и расстойка продолжается.

Обращаю ваше внимание на то, что первая расстойка может быть не такой высокой как вам хотелось бы видеть – все-таки присутствие ржаной муки.

Программа Тесто в хлебопечке заканчивает свою работу, скоро нужно будет вынимать готовое тесто .

Здесь наши пути с вами расходятся.
Если вы начали вместе со мной выпекать хлеб в хлебопечке (режим Основной (базовый), то у вас по программе сейчас будет обвалка теста, затем вторая расстойка (итого 2 расстойки), и выпечка хлеба.

Я вынимаю готовое тесто из ведерка и дальше буду готовить его к выпечке хлеба в духовке.

10. Готовое тесто выглядит так после первой расстойки – поднялось не совсем высоко, но тесто в мелких пузыриках.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Вот так вулканчики-пузырики выглядят вблизи. Такой картинки вы не увидите , поскольку готовое тесто скрыто от вас стенками ведерка хлебопечки.
Смотрите здесь на готовое тесто, и представляйте что это у вас в ведерке.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

11. Подготавливаем тесто для закладки в форму. Формуем из него вот такую колбаску плотненькую и ровненькую.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

12. Укладка в форму.
Подготавливаем форму под тесто. Для этого смазываем ее немного растительным маслом кисточкой и присыпаем немного мукой. Старайтесь подбирать форму по размеру вашей тестовой заготовки. От этого тоже зависит как у вас расстоится тесто, хватит ли ему места для расстойки. Я подбираю форму по размеру, чтобы тесто занимало в ней 1\3-1\2 высоты и осталось место для подъема.

Уложили тесто в форму и немного уплотнили его, чтобы не было на дне и по бокам формы пустот.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

13. Расстойка в духовке.
Форму с тестом ставим в духовку при температуре 30*С – идеальная температура для расстойки теста 28-30*С. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза или чуть выше. Я никогда не отслеживаю расстойку теста по времени. Тесто должно само подсказать когда оно готово к выпечке.

Для меня ориентир – это увеличение в объеме и появление небольших разрывчиков на боковой корочке – приглядитесь внимательно к фото и увидите сами – там где заготовка выходит из формы на поверхность. Теперь можно ставить заготовку на выпечку.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

14. Выпечка хлеба.
Форму помещаю в духовку и включаю температуру на 180*С . Духовка уже была нагрета до 30*С при расстойке теста.

Теперь некоторое пояснение, почему я так делаю.

Есть два варианта нагрева духовки и выпечки хлеба.

Первый вариант – сначала нагреваем духовку до 180*С и затем ставим в уже нагретую духовку тестовую заготовку. При этом у теста наступает «шок» от горячего воздуха. Сидело себе преспокойно и уютно в форме, поднялось хорошо и вдруг его в горячую духовку. Тесто начинает быстро подниматься от горячего воздуха и у него на поверхности купола сразу могут возникнуть большие разрывы от резкого перепада температуры.

Второй вариант – когда тесто расстаивается в духовке при 30*С и затем включается разогрев духовки до 180*С. Увеличивается постепенно температура духовки и постепенно и  равномерно прогревается тесто на всю глубину формы.  Шока у тестовой заготовки не происходит, разрывов теста и купола не произойдет.
Духовка нагревается до 180*С примерно 10-15 минут – за это время и равномерно поднимается вверх тестовая заготовка.
 
Тесто в духовке должно подниматься  - это действие дрожжей и высокой температуры. Но подьем будет не такой большой – только до увеличения температуры внутри теста до 55-60*С – температура работы дрожжей, выше этой температуры дрожжи погибают и рост теста прекращается.
 
Вот поэтому я и рекомендую делать расстойку теста только до увеличения в 2 раза, дальше оно дополнительно поднимется еще при  нагреве духовки – этого хватит для подъема. В это же время можно вставить в хлеб термощуп для контроля за готовностью выпечки.

После того как корочка теста затвердеет и изменит свой цвет на темный – уменьшаем температуру духовки до 165-170*С и доводим выпечку хлеба до готовности. Я проверяю готовность хлеба термощупом – при показаниях 94-96*С хлеб готов .


15. Готовый хлеб.
Вытаскиваем готовый хлеб из духовки. Видно насколько выросла тестовая заготовка при увеличении температуры в духовки  в процессе разогрева (сравните с фото перед выпечкой).
Хлебушек получился ровненький, аккуратненький.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Теперь смажем купол готового хлеба оливковым маслом немного – корочка залоснилась и при остывании под полотенцем станет мягче. Приятно смотреть на хлеб – красивый получился.

Теперь посмотрим на вид сбоку – тоже приятно смотреть. Внутри хлеб на ощупь очень мягкий. Будем ждать, когда хлеб полностью  остынет и посмотрим на состояние мякиша. Мякиш готового хлеба может нам много интересного рассказать -  о продуктах в рецептуре, о замесе, о расстойках и о выпечке.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Вот и долгожданный разрез хлеба. Напоминаю, что мы выпекали  пшенично-ржаной хлеб.

По состоянию готового хлеба и мякиша – мякиш получился в меру влажный, хорошо пористый, мягкий. На вкус – чувствуется присутствие ржаной муки, и очень приятно пахнет специями для хлеба. Приятный на вкус получился хлебушек

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Вот кусочки пшенично-ржаного хлеба в разрезе – поближе и можно рассмотреть отдельные детали выпечки.

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Все!
Я рассказала и показала маленький мастер-класс выпечки пшенично-ржаного хлеба в хлебопечки и в духовке – выбирайте вариант и тренируйтесь.

Надеюсь, что мои заметки помогут вам справиться с Колобком и выпечкой хлеба и принесут вам много радости от этого увлекательного процесса.

Желаю всем хорошей и удачной выпечки!

Поддержи тему!
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 12.06.2010, 13:40


Я могу рассказать как я пеку новые для меня виды хлеба

Беру лист бумаги (комп), составляю схему по пунктам, как надо делать хлеб.
Затем обращаю свое внимание на тонкости замеса, расстоек и выпечки.
Затем делаю пометки для себя, прочитываю текст несколько раз.
Затем добавляю еще тонкости различные, которые нахожу в других местах, и которые просто необходимо применять.
Вобщем составляю конспект - как нужно печь данный рецепт хлеба!

Теперь практика!
Отвешиваю, отмериваю, замешиваю, расстаиваю и пеку так , как записала в своем трактате.
Делаю дополнения, поскольку глава процесса КОЛОБОК, измеряю время расстоек, записываю что и как делаю и что получается, все корректирую и т.д.

Записи сохраняю, пока не отработаю рецепт до автоматизма, все не пойму и не запомню. Зато запоминаю потом намертво, и дальше делаю уже без записей, вслепую!

Поэтому, я и могу вам многое рассказать и показать

Успехов

Вот как раз, у меня сейчас такой случай - пеку хлеб по новому для себя рецепту, раньше так не делала. Когда увидите на форуме, сразу вспомните как я пеку хлеб
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 22.09.2010, 12:44

При замесе теста следует учитывать всю жидкость, а не только одну воду.
Общий объем жидкости по рецепту составляет:
Вода – 90
Пиво – 150
Масло растительное – 30
Мед – 30 (тает при нагревании)
Итого жидкости в мл. = 300 мл.
Мука 400 грамм, жидкость 300 мл.

Сверяемся со стандартами Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1625.0.
На 400 грамм муки требуется примерно 300 мл жидкости.
Я вроде бы уложилась. Моему колобку хватило для полного счастья именно столько жидкости

Но , у вас может быть немного по-другому, например мед гуще, мука суше и так далее. Поэтому регулируйте СВОЙ колобок количеством дополнительно воды, пива, и другой жидкостью, например картофельным отваром, сывороткой.
Сколько потребуется дополнительно жидкости? – сам колобок подскажет! Добавляйте по 1-2 ст. л и следите за его состоянием!

Колобок должен быть мягким в меру!
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 21.01.2011, 18:09

Цитата: tatalija от 21.01.2011, 15:28
Ром, спасибо за детальное описание температура+тесто, вопрос: А когда делается с паром на мах.мощности, как тут? Просто в некоторых рецептах идет такой способ. Я пеку *Ржанной без ничего* так, может не париться и печь с постепенным нагревам. мне может кажеться, что для более тяжелого теста, шоковая печка самое то, или я ошибаюсь? Если не сложно, опишите каким способ для какого теста лучше?
Спасибо


Какой способ и для какого теста лучше, трудно сказать! Нас на форуме много, все мы не профи, и каждый из нас подбирает для себя удобный и лучший вариант, который устраивает главных поедателей хлеба - семью!

Я могу поделиться только своим опытом и своими наблюдениями!
1. Во многом наш хлеб еще зависит от условий расстойки и выпечки - нашей духовки, ее возможностей. У меня например, есть функция "хлеб с паром", тогда не нужно ставить кружку с водой в духовку.

2. От наличия воды/жидкости в тесте, и в конечном итоге в готовом хлебе. Я всегда делаю мягкое тесто, и хлеб после выпечки настолько мягкий, что приходится класть его для остывания на бок, чтобы не осел под собственным весом. При этом не требуется ставить кипяток в духовку, хлеб и так мягкий и влажный.

3. Зависит от вашего личного вкуса, я никогда не ставлю кипяток, поскольку у меня не любят влажный хлеб. А корочку сделать можно мягче, если сразу после выпечки накрыть хлеб полотенцем, или смазать оливковым маслом.
 
4. Какой печь хлеб (подовый или в форме) можно и нужно прогнозировать заранее. Но бывают часто случаи, когда тесто невозможно печь подовым способом (слишком мягкое), то такое тесто лучше сразу укладывать в форму.

5. Подовый хлеб. Тесто для такого хлеба лучше делать немного плотнее, иначе расползется при второй расстойке, не соберешь потом. Следить за качеством расстойки (чтобы не упустить момент перестойки теста) и вовремя посадить в духовку, для чего духовка должна быть наготове и разогрета до нужной температуры.
Я разогреваю духовку до 220* вместе с керамической плитой, сажаю хлеб и сразу убавляю температуру до 200* и держу хлеб примерно 15 минут. За это время у теста происходит "шоковая терапия" и тесто быстро увеличивается в объеме, становится тем самым красивым, круглым калачом. Затем убавляю температуру до 190-180* и пеку еще 15 минут, затем убавляю еще до 170-160* и довожу до готовности. Тесто в духовке будет увеличиваться до достижения температуры внутри теста 55-60*, и не более!
Проверка  готовности термощупом. Температуру и время указала условно, поскольку фактическое время подсказывает сам хлеб.

Для чего плита нужна? Если сразу выставить нужную температуру 200*, то при открывании дверцы духовки, температура внутри сразу падает примерно  на 15-20*, и будет составлять уже 180*,  и которой явно будет недостаточно для шоковой терапии тесту. И притом мы ставим в духовку холодный противень. Таким образом, духовке требуется время 15-20 минут на восстановления нужного нам режима температуры, и которое мы теряем в данный момент. Если в духовке стоит горячая керамическая плита, то она не дает упасть сильно температуре в духовке, да и холодный противень с тестом мы ставим на горячую плиту, и рост (взрыв) теста происходит сразу.

6.  Хлеб в форме. Закладка теста по схеме: соблюдение соотношения веса теста и объема формы, чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.
При первой  расстойке теста, я ставлю в духовку пустую форму, чтобы она прогрелась также до 30*, как и тесто.
При формовке теста, я укладываю его в уже теплую форму и ставлю в духовку на вторую расстойку при 30*, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Но и здесь многое зависит от самого теста, на какое время его оставлять в духовке на расстойке.
Затем выставляю температуру 180*, и включаю режим выпечка. Форма с тестом начинает медленно нагреваться, тесто постепенно увеличивается в объеме до достижения внутри 55-60*, больше оно подниматься уже не будет.
Как мне кажется, при таком режиме, тесто увеличивается постепенно, равномерно по всей глубине формы, сохраняя равномерный мякиш. При постановке формы с тестом в горячую духовку может дать взрыв теста только в верхней его части, низ у формы остается холодный, ему еще прогреться нужно.
Выпечка хлеба происходит примерно по той же схеме, что и подовый хлеб, с постепенным убавлением температуры.

Но, это только мое мнение и мои наблюдения за тестом и выпечкой, и так я пеку хлеб.
Вот, примерно так я могу ответить на ваш вопрос!

Хороших вам хлебушков


Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 21.01.2011, 19:45

Цитата: tatalija от 21.01.2011, 18:26
Кстати,Рома!!!!!У вас есть отличные опыт на всякую кулинарную тему, причем с толковыми объяснениями и показами. Потому и пристаю

tatalija ,  спасибо за добрые слова
Приставайте дальше, смогу - помогу
Хотя, я не волшебник, я все еще учусь
Lvovsky
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 16.04.2011, 22:38

Испёк этого хлебушка буханочек пятнадцать!и всё время вносил изменения в рецептуру. Хлеб очень нравиться, но после того как добавил закваску! вкус изменился принципиально  то к чему я стремился- вкус настоящего ржаного хлеба! Удалось прикупить ржаную обдирную и я стал увеличивать её долю в тесте. Два последних хлеба без дрожжей и  содержат всего 120 г. пшеничной,остальное ржаная обдирная включая ржаную 100% закваску 200 г.
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Хлеб по вкусу очень близок к Бородинскому, нравиться не только мне, надо будет пересчитать на больший объём, чтобы печь пореже!
При добавлении закваски тесто становиться очень пластичным и вязким, и колобок очень трудно сформировать, постоянно держу руку в ведёрке при замесе, добавляю то муку то воду, чаще воду. Уже приходит мысль может проще вручную замешать?
Lvovsky
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 20.04.2011, 09:09

И еще такой же хлебушек!    Рома, выкладываю фото  для Вас
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Увеличил количество муки до 500 гр., а то очень быстро съедают!
120г. пшеничной, 80 г. ржаной сеяной, 300 г. ржаной обдирной. готовил тесто в три этапа: подготовил закваску ржаную 200 г. затем размолодил 100 г. воды,добавил 3 ст.л. солода заваренного в 150 г. воды и 100 г. ржаной обдирной.
Решил что это будет опара и постоит часов 5 у батареи-поднялась хорошо,далее замесил основное тесто со всеми добавками, а так как дело к ночи решил не рисковать добавил 0,5 ч.л. сухих дрожжей и на расстойку в микроволновку к лампочке с кипятком. Через 2,5 часа ( не ждал) поднялось раза в три и переваливало за форму, когда достал из микроволновки тесто осело на 2 сантиметра, я так понимаю что перестояло, но пропеклось хорошо и вкус достойный.Единственно что огорчает никак не соображу как сделать процес замеса приятным и красивым. Тесто много и решел замесить в чашке руками, короче "влип" во всех смыслах еле выкрутился с помощью воды! думаю должно быть как по другому 
PapAnin
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 26.04.2011, 11:28

Рома, спасибо за рецепт и мастер-класс.
Замечательный хлебушек получился!
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Муки ушло 370г. Время расстоя пришлось увеличить на 15 мин.
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 02.01.2012, 23:21

Цитата: gavroshkina от 02.01.2012, 23:15
а если нет солода и закваски, но очень хочется кушать хлеб максимально полезный, ржаной?

gavroshkina , проставьте в своем профиле модель своей х/печки, местожительства - тогда можно будет вам предметно помогать.

Солод можно купить, если зайти в раздел Общение с земляками, по региону своего проживания, там земляки подскажут

Солод можно заменить темным (черным) пивом, квасным суслом.

Вместо закваски используем дрожжи.

На форуме достаточно различных рецептов ржаного хлеба - выбирайте! А полезность хлеба зависит от нашего желания печь вкусный и полезный хлеб
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 27.01.2012, 13:00

Цитата: panadera от 27.01.2012, 12:40
вопрос: у нас и мука, и солод, и масло и уксус яблочный и  все отсальное от одного производителя. Мы даже одним и тем же магазином пользуемся, только печки разные: у меня Kenwood 250 Molinex 5023. Так мне пришлось к ее рецепту добавить воды 30мл и муки на 40 г меньше положить! А хлеб у обоих получается! Что бы это значило? Других моих подруг я во внимание не беру, они живут в других городах и применяют другие продукты, но тут - я прямо в недоумении! Подскажете?

Подскажу

Все одинаково, да не совсем всё, читаем здесь тему Что влияет на тесто при замесе? https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=122770.0

Вот и получается, что при одинаковых ингредиентах , у вас например, мука хранилась близко к теплу и сильно высохла (воды нужно больше), дрожжи оказались прострочены, форточка открыта, погода дождливая (солнечная) за окном, и настроение было совсем не хлебное, а печь нужно, и х/печки у вас разные, и....много еще разныих и...

Надеюсь ответила на ваш вопрос Поэтому и нужно каждый раз соблюдать правило мука/жидкость
Kras-Vlas
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 30.03.2013, 21:57

Рома, Татьяна! Спасибо за отличный мастер-класс! Шаг за шагом, следуя Вашим советам, получаем красивый и вкусный хлеб   :
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Удивительное сочетание хрустящей корочки и нежного мякиша, очень ароматный! (использовала картофельный отвар и темное пиво).
Как хорошо, что в этом мастер-классе сохранились основные фотографии, лучше один раз увидеть, чем...
Хлеб нам всем очень понравился, это Вам  
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс. | 30.03.2013, 22:41


Оля, мякиш великолепный, такая дырочка красивая по всему разрезу, СУПЕР!

Так приятно когда у вас хлеб получается Пеките еще и еще, и все получится, обязательно!

Спасибо за добрые слова!
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 03.04.2013, 21:37

Цитата: ольга25 от 03.04.2013, 21:24
РОМА,а ржано- пшеничный колобок каким должен быть? искала темку на форуме- не нашла. извините есьи не тут спрашиваю...

Темы мастер-класса по ржано-пшеничному хлебу у меня нет, но вы можете посмотреть на консистенцию этого теста в теме Хлеб ржано-пшеничный с творогом

Вот так выглядит тесто после замеса

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 18.07.2013, 21:52

Цитата: людок01 от 18.07.2013, 21:42
Уважаемая Рома - Татьяна! Что то я запуталась совсем , В вашем рецепте тесто замешивается на" Основной "прогр, то есть с двумя замесами. Но во многих рецептах пишут,  что лучше его один раз замесить,  а потом вытащить лопатку и пусть тесто поднимаетя. Или я что то не недопониманию.  Я наверно уже вас замучила своими бестолковыми вопросами.

Различают два вида ржаного теста: пшенично-ржаное и ржано-пшеничное по приоритету муки, читаем здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138321.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138732.0

Пшенично-ржаной хлеб можно и нужно выпекать на основной проге, где есть две расстойки. А вот ржано-пшеничный хлеб выпекается только с одной расстойкой. Об этом подробно читаем в темах по ссылкам
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 11.01.2014, 23:32


Мои хлебные рецепты просчитана до грамма! Если и будут расхождения, то списывать это нужно на влажность вашей муки, поскольку она у нас у всех разная и условия выпечки у каждого из нас разные.

Если приходится добавлять много муки, возможно вы неправильно ее отмеряете. Мука и другие сыпучие отмеряются на весах в граммах! Жидкость отмеряется в миллилитрах! В каких единицах вы отмеряете муку? Мерными чашками или на весах?

Если есть вопросы по замесу и тесту - давайте конкретно свою рецептуру хлеба, что и как отмеряете, сколько и желательно фото хлеба. Тогда и будем разбираться что сделано не так.
ledi
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 11.01.2014, 23:46

Спасибо! Я поняла! У меня отлично получается хлебушек , взяла у вас в темке Пособие по выпечке хлебаМука пшеничная – 450 грамм, или 3 мерные чашки (3 х 150 грамм = 450 грамм)
Вода – 270 мл, (60% к весу муки)
Масло оливковое – 2 ст.л. \или 30 мл., \или 30 грамм
Соль – 8 грамм, или 1,3 ч.л.
Сахар – 27-30 грамм, или 1,8 ст.л.
Дрожжи сухие активные – 4-5 грамм, или 1,3 ч.л. (можно заменить на 9 грамм свежих)

Не знаю, есть ли отдельная тема для этого рецепта.Но хлеб супер получается.Я его переделала на 1.5 порции. Все взвешиваю на весах и выпекаю как большую буханку, получается 1080гр.Дочке тоже присоветовала. А вот итальянский (хотя это одно и тоже в принципе, только я положила сухие дрожжи) на первом режиме (маленькая буханка) почему то не пропекся, шапка треснула, в следующий раз попробую выпекать на 2 режиме. С белым хлебом я определилась и уже наверное не буду проводить эксперементы.Но хотелось бы научиться выпекать ржаной и цельнозерновой.Почему то во всех провал шапки получается.
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 11.01.2014, 23:54

Если пока трудно получается с тестом и замесом, отмеряйте ингредиенты только в одних единицах, например только на весах и не путайте чашки с весами, запутаетесь.
Чтобы пересчитать вес ингредиентов на другую буханку, воспользуйтесь темой Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7646.0

Отработайте сначала пшеничный хлеб до автоматизма, чтобы с ходу получался, тогда переходите к пшенично-ржаному хлебу, с ним немного трудней. Учитесь делать хлебное тесто по моим мастер-классам, моим колобкам, читайте внимательно - расписано очень подробно и в деталях.

Обязательно прочитать и запомнить тему ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7271.0 здесь все азы - без никак не получится

Провал шапки  - читаем здесь Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7690.0
sergeyjo
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 25.01.2014, 14:30

Сегодня заснял на видео процесс формирования колобка.
Рома
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 25.01.2014, 14:38

Цитата: sergeyjo от 25.01.2014, 14:30
Сегодня заснял на видео процесс формирования колобка.


Хороший процесс Но можно еще одну ложечку мучки подсыпать, чтобы за стенки ведерка не цеплялся
АнаСамая
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс) | 12.02.2014, 06:11

Роман, благодарю за тему и тонкости "колобка"..

sergeyjo,  Подскажите, пожалуйстя, что за ХП или тестомес на последнем видео, так классно месит!..  
 [1] 2 3 4 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.

Рецепты

Манговый кексСалат "Гранатовое зёрнышко"Ряпушка на пару с маринадом из овощейОвсяное печенье с ароматом детства и без жира на бокахДраники картофельные без муки в вафельнице GFgril GFW-015Диетический мандариновый курд на глюкоманнане и ксантанеХлебные цельнозерновые вафли на кефиреСкумбрия запеченная, фаршированная сыром и яйцами (вариант 2)Скумбрия соленая, ароматизированная Steba Smoking BoxПаста постная с тыквой и карри

Новое на сайте

Новые вопросы

Новые сообщения