🔎
*fffuntic
во
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
а хоть в ХП, хоть в простом тесте не должно быть повышенных температур у теста. Вам надо так подобрать температуру воды, чтобы при замесе теста температура теста не превысила контрольные 28-30 градусов в середине теста в самом!!! конце замеса. Ниже можно - выше нельзя.
Поделиться…
*Aнна
fffuntic, Рома, спасибо за оперативный ответ! почитаю инструкцию, загляну в тему.
*father_oleksit
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Подскажите, пожалуйста, почему могло так получиться? Делал по рецепту мастер-класса. Проверял колобок. Вроде бы все норм было на этапе замеса. А вот при расстое что-то пошло не так. ХП Филипс 9045. Программа 1 пшеничный хлеб.
*Рома

Судя по фото, тесту не хватило жидкости, нарушен баланс мука-жидкость, особенно с добавлением ржаной муки.

Никогда не нужно повторять, копировать рецепт до последней буквы, поскольку у нас всегда будут различные условия замеса и выпечки, разные ингредиенты - от состава муки до погоды за окном.

Читаем еще раз внимательно:

В рецептуре заложено количество муки 400 грамм – но это только ориентировочное количество муки. Сколько фактически муки пойдет в тесто покажет колобок, о чем вы узнаете ниже.

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...ion=com_smf&topic=49811.0
*father_oleksit
Спасибо Вам за ответ. Конечно же я внимательно прочитал принцип мука в воду. Делал именно так. Но видимо я ошибался при интерпретации результата. Не хватает именно опыта органолептического. Теперь попробую ещё раз с внесением соответсвующих корректировок. Хлеб получился очень вкусный. На разрезе
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
*Рома

По мякишу видно, что структура хлеба очень плотная, особенно внизу. То есть дрожжам не хватило силы, чтобы поднять такое крутое тесто. И только при выпечке, от тепла дрожжи дали резкий толчок и подняли незначительно тесто. Но, было уже поздно.

Учимся делать хлебное тесто)
*father_oleksit
Спасибо. Буду стараться. Очень хорошо, что есть такой форум и люди, которые готовы помочь. А то вот получил непонятно что, а как исправить, если причина не ясна? Теперь же буду понимать в каком направлении работать
*father_oleksit
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Здравствуйте. Вот скажите, прогресс вроде бы на лицо.))))) Но что не так? Уменьшил количество муки. При замесе колобок лип к стенкам ведерка, особенно при первом. Он был жидкий. Это немного напрягало. При втором замесе, чтоб колобок хоть чуток начал скатываться, добавил малость муки. Неужели опять ее получилось много? Тогда я в полном замешательстве. В какую сторону двигаться?
*Рома

Всему учиться нужно, постепенно

Еще раз внимательно посмотрите фото на 1 странице замеса теста, очень подробно показано и расписано в тексте
*father_oleksit
Да, смотрел. Постоянно смотрел. Если у меня будет колобок как в п. п 4 или 5, то хлеб получается как в моем посте выше: равный, бугристый. Уменьшал количество муки. Вот сегодня хлеб самый высокий, но... Опять рваный. Вот я и не понимаю. Ещемуки уменьшать? Но тогда при первом замесе у меня вообще колобок не формируется
*Рома
Можно еще здесь внимательно посмотреть картинки замеса теста Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

У теста пшеничного и пшенично-ржаного замес практически одинаков - тесто мягкое, но не жидкое. И не нужно допускать «юбочки», мазни под тестом при замесе. Как только мазня ушла, сразу перестаем регулировать тесто мукой.

Самый правильный способ регулировки теста «мука в воду» - гарантия замеса гарантировано.
Сначала наливать воду в ведерко, и добавлять к нему постепенно муку до получения теста.

Об этом я практически везде пишу - «мука в воду»!!!

Контроль колобка:
Колобок пшеничного белого хлеба должен быть мягким. Вот как описывается консистенция колобка в Пособии по выпечке хлеба в хлебопечке:

Колобок должен быть на вид круглый, гладкий шарик, без разводов, полос, разрывов, аккуратный, отставать от стенок ведерка, вертеться в центре ведерка на дне.
Если потрогать колобок пальцами (это надо делать много раз за время замеса) он должен быть упругим, пружинистым, и не приставать, не липнуть к пальцам. Не стесняйтесь запустить в ведерко свою пятерню с растопыренными пальцами и обнять ими колобок как следует, чтобы понять его мягкость, консистенцию теста.
Для сравнения - по ощущениям это должно быть: а) мочка уха, - б) упругая женская грудь, в) попка маленького ребенка, г) брюхо спящего кота, д) возможны другие подобные сравнения, - вот и выбирайте объект для сравнения и потренируйтесь, прежде чем месить тесто.
Данные сравнения взяты мною с форума и из других источников.

ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ
*father_oleksit
Цитата: Рома
И не нужно допускать «юбочки», мазни под тестом при замесе
Я вот по наитию так и делал, но потом хлеб не поднимается. Может дело в дрожжах? Использую саф момент.
*Рома

Но, если вы показываете высокий хлеб, значит дрожжи работают.
Если тесто будет плотное и крутое при замесе, то дрожжам не хватит силы, чтобы поднять тесто, хлеб будет низкий.

Как проверить и активировать дрожжи?

Я рекомендую вам полистать наши наработки здесь
Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Много полезного найдете по всем вопросам.

*teara
нашла в теме
*father_oleksit
Татьяна, Рома, здравствуйте. У меня еще вопрос, уж извините. Хлебопечь philips HD 9045. При использовании рецепта из Вашего мастеркласса мне начало казаться, а потом прочитав всю ветку я и убедился, что количество ингредиентов для моей модели ХП мало. Колобок при расстое не занимает весь объем ведерка, заваливает то один край, то оба. Я сделал пересчет, используя соответствующую тему.
1. Вода 100
Пиво 170
Соль 1.5 чл
Солод 2 ст. л
Цикорий 1 ст. л
Мед 2 ст. л
Масло раст 2.5 ст. л
Мука пшен 276 гр
Мука рж 184 гр
Дрожи 2 чл
Выпекать на 750 граммах

И 2й расчет
Вода 120
Пиво 200
Соль 2 чл
Солод 2.5 ст. л
Цикорий 1. 5 ст. л
Мед 2. 5 ст. л
Масло раст 2.5 ст. л
Мука пшен 319 гр
Мука рж 213 гр
Дрожи 2 чл
Выпекать на 750? 1000? граммах

Так вот вопрос к Вам, как к специалисту: не могли бы Вы проверить и скорректировать мои расчеты. Ну или если они в корне не верны, то присоветовать мне адекватное для моей ХП количество ингредиентов, с учетом того, что мин вес 750 гр. С уважением, спасибо.
*Рома
Я пеку хлеб в своей х/печке Хитачи, и расчет делаю на объем своей х/печки, и потребности своей семью.

Нужно смотреть инструкцию к х/печке, на какой конкретно объем-вес муки рассчитано ведерко, сколько оптимально нужно заложить муки и какого веса получится готовый хлеб.
Ведь если ведерко на 500 грамм муки, а вы стараетесь положить 200 грамм муки... то и получится расплывчатый в ширину плоский хлеб. Притом нужно учитывать форму ведерка узкое-высокое или длинный прямоугольник.
Это как в 5-ти литровую кастрюлю шмякнуть кусок творога весом 200 грамм (пачка) с желанием получить полную кастрюлю творожной запеканки, ровной и румяной.

И потом, вы меня не слушаете. Я дала вам ссылку на раздел Содержание раздела «Основы замеса и выпечки» где есть ответы на ваши вопросы, практически на все.

Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Там же ниже, есть таблица «соотношения веса муки в тесте и выход готового хлеба» исходя из которой можно еще на стадии закладки знать о количестве муки для выпечки определенного веса хлеба.

Если смотреть первый пример рецептуры, то следует учитывать:
- баланс мука-жидкость
- соответствие под это сухих и жидких ингредиентов

Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.
Сухие - это совокупность муки разных видов, и прочих сухих ингредиенты, которые впитывают жидкость, и превращаются в тесто, такие как сухой солод, и прочие.

Поэтому УСЛОВНО по вашей рецептуре подобрано ПРИМЕРНО жидких ингредиентов на 340 грамм, а сухих ПРИМЕРНО 490 грамм. Но, это УСЛОВНО-ПРИМЕРНО! Точно можно будет узнать только при замесе, подкорректировав баланс мукой или жидкостью.
*father_oleksit
Цитата: Рома
Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
Это читал. А вот про количество муки в инструкции хп... Надо еще раз заглянуть





Цитата: Рома
Например, здесь можно найти закладку ингредиентов оптимальных для хлеба Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров
А для пшеничного и пшенично-ржаного колобка эти соотношения одинаковы?
*Рома
Я дописала свой пост выше

Ориентируемся только на баланс мука-жидкость. Эта формула действует для всех видов муки.

*father_oleksit
Цитата: Рома

Я дописала свой пост выше
Ага, увидел. Спасибо.
*teara
father_oleksit, ржаные хлебушки в хлебопечке у меня полностью без ручного вмешательства тоже не получаются красивыми.
Если делать тесто погуще, с колобком, как в примере этой темы, то получается очень вкусный красивый хлебушек, но формую и расстаиваю я вручную, как в руководстве. Только тогда получается аккуратная крыша.
Для выпечки на режиме в хлебопечке делаю колобок для красоты крыши более влажный, вот как в этой теме
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)Ржаной хлеб «Всё очень просто» в хлебопечке
(Елена Бо)

в теме ссылка на колобки
Работа хлебопечи в фотографиях (Панасоник 253!)
Получается лучше, чем с густым колобком, но всё равно неидеально, проблемы с крышей в хлебопечке возникают постоянно, если без ручного вмешательства. Видимо от муки и чего-то ещё многое зависит, не вписываются ржаные хорошо в режимы моей печки. Но печки у всех разные-то.
Я не борюсь теперь за красивый ржаной хлебушек полностью в хлебопечке, только за вкус. Совместить не удаётся. А если хлебушек нужен для гостевого стола, то делаю с ручным вмешательством.
У меня хлебопечка LG. Я смотрела ржаные хлебушки на сайте, и мне кажется, что и от печки результат сильно зависит, если руками не помогать.


Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения