◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 Вперед ►

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Рома
Воскресенье, 17 августа 2014 года, 11:29 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Цитата: tusenkin от Воскресенье, 17 августа 2014 года, 10:41
Рома, Здравствуйте, что-то видно я плохо искала тему "колобок для ржано-пшеничного хлеба" - не нашла. Есть ли такая тема или статья? Я очень боюсь испортить ХП, делая в ней такой хлеб.
А вот свою модель печки я не могу написать, т.к. нет ее в списке, да и это специальная модель, выпускаемая для определенной сети магазинов.

Добрый день!
Темы по Ржано-пшеничному колобку нет, поскольку тесто для этого хлеба специфическое, и каждый по своему выходит из положения, особенно при выпечке в х/печке. Могу порекомендовать обратиться в раздел Ржано-пшеничный хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=263.0, почитать рецепты внимательно, комменты и поговорить с авторами рецептов.

Не нужно бояться печь хлеб в х/печке! Просто нужно делать тесто мягче, чтобы х/печке было удобно работать, и вам самим вкусный хлеб кушать И изучайте свойства ингредиентов для хлеба, чтобы ориентироваться в них, знать свойства и воздействие на выпечку https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102465.0
И внимательно прочитайте все материалы о ржаном тесте-хлебе здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=131.0, например, влияние на ржаное тесто молочно-кислых бактерий, кислоты - оно это очень любит

Если в разделе Эксплуатация х/печек не нашли модель своей х/печки, то откройте новую тему с названием своей х/печки, дайте там инфу по ней, разместите фото, характеристики и делитесь опытом выпечки хлеба в ней
Вован46
Вторник, 02 сентября 2014 года, 00:40 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Роман, купил хлебопечку Митра 2088. Почитали инструкцию, но, видимо не дочитали. Замесили тесто, как написано хлеб красиво поднялся, но, в какой-то момент верхняя корочка опустилась и хлеб перестал быть похожим на хлеб перестал быть похожим на хлеб. Я посмотрел несколько страниц ваших мастер классов, много интересных рецептов, но надо сначала научиться, видимо, замешивать тесто, чтобы хлеб выходил похожим на хлеб. Может подскажите что мы упускаем или отправите где Вы говорили на эту тему.
Спасибо.
Рома
Вторник, 02 сентября 2014 года, 07:54 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Цитата: Вован46 от Вторник, 02 сентября 2014 года, 00:40
Роман, купил хлебопечку Митра 2088. Может подскажите что мы упускаем или отправите где Вы говорили на эту тему.
Спасибо.

Чтобы правильно ко мне обращаться (он или она), обратите внимание на аватар

Учимся готовить хлебное тесто, инфы на форуме очень много и всю нужно осилить, начинаем отсюда "Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело?" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=146942.0
Valensija1610
Пятница, 27 марта 2015 года, 20:01 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Цитата: Рома от Суббота, 20 июня 2009 года, 11:18
Вот ,где подробно описано КАК надо печь хлеб.
Хивря
Вторник, 12 января 2016 года, 01:59 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

огромнейшее спасибо. я все сделала верно: интуиция ))))))))))))))))))) спасибки, дорогие!
konvoy
Суббота, 06 февраля 2016 года, 21:43 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Цитата: Рома от Суббота, 20 июня 2009 года, 11:18
Рецептура хлеба следующая:
Мука пшеничная – 240 грамм (или 60% к общему весу всей муки)
Мука ржаная – 160 грамм (или 40% к общему весу всей муки)
Итого мука = 400 грамм
Квас сухой САФ – 2 ст.л.
Вода – 90 мл
Пиво темное – 150 мл
Масло растительное – 2 ст.л (брала горчичное)
Мед – 2 ст.л (брала гречишный мед с горчинкой)
Соль – 1,5 ч.л
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л
Цикорий быстрорастворимый – 0,5-1 ст.л (добавляется только для придания темного цвета хлебу)
Специи для хлеба – 1,5 ч.л. (по желанию)

Все-таки с ржаным хлебом у меня никак не идет. Взял данный рецепт и колобка вообще не получилось. Муки взял на 100 г меньше и сухой квас заменил на солод. Тесто (колобок) вначале было вялым, добавил пару ст.л. муки вроде стало плотным, но форму колобка так и не приобрело, не поднялось вообще. И в результате получилось вкусное чудовище и пропеклось в общем неплохо.
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Тартила
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Мой лучший друг
Годится только на выставку скульптур.
Рома
Суббота, 06 февраля 2016 года, 21:58 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Жаль...

Если тесто не поднялось, то Как проверить и активировать дрожжи?

Я свои рецепты и рецептуру выверяю полностью. Поэтому, в моих рецептах нужно только контролировать баланс мука-жидкость.

Если трудно поддается колобок, попробуйте так сделать:

Закладку продуктов будем делать по принципу «мука в воду».
Этот принцип очень хорошо работает, когда пробуешь новый рецепт хлеба и не уверен в точности количества муки и жидкости и для замеса пшенично-ржаного (или ржано-пшеничного) теста.

Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Вот по этому правилу Похлебкина и будем делать замес теста для хлеба.

Попробуйте идти от обратного: сначала количество жидкости (всей по рецептуре) и теперь добавляем ПОСТЕПЕННО муку и сухие ингредиенты, и мешаем до образования колобка.

И постарайтесь очень внимательно прочитать текст - там все важно написано!
augusto
Вторник, 01 марта 2016 года, 14:39 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

После первых двух удачных попыток в приготовлении белого хлеба в ХП из темы "Самый простой белый хлеб из пшеничной муки".
Решил испечь хлеб из этой темы, и тут началось. Первый замес поднялся быстро но после выпечки крыша стала плоской, хотя хлеб получился нормальный.
Я подумал перестояло, во второй попытке убавил дрожжей но на время старта выпекания тесто еще не поднялось. Начал выкручиваться, остановил программу выпечка белого хлеба, вынул ведро накрыл и в теплое место, а на печке выбрал быстрая выпечка белого и пока она крутила без ведра, тесто поднималось в тепле, но опять перестояло на момент выпечки. Пошел купил форму Л7 и всё у меня стало получаться. Мешаю в ХП, на первой программе два промесса, далее первая расстойка минут 20, достаю обминка и перекладываю на вторую расстойку в форму, визуально контролируя подъем в 2-2,5 раза. Часа через полтора в не разогретую духовку на 180 цельсия около часа. Квас цикорий не добавлял, ржаная цельнозерновая, (жена просила хотя видел что там особый подход к обойной но ещё не вникал), и получается вроде.)))
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)
Рома
Вторник, 01 марта 2016 года, 17:08 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Великолепный хлеб! Даже комментировать нечего
Пеките на здоровье и выставляйте свои авторские рецепты
sveta-Lana
Понедельник, 07 марта 2016 года, 08:49 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Здравствуйте!Подскажите начинающему хлебопеку,я пеку хлеб пшенично-ржаной,все хорошо,но возник вопрос,муку я всю просеиваю,с пшенично все понятно,а вот ржаная у меня обдирная и когда просеиваю,то почти все отруби остаются в сите,а может это и не отруби
или обдирную муку не надо просеивать....вообщем помогите разрешить сомнения
Рома
Понедельник, 07 марта 2016 года, 10:21 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Любую муку нужно просеивать!
При просеивании ржаной муки в решете остаются кусочки-отруби от ее помола. Их выбрасывать не нужно, это ценная часть муки. Отруби высыпаем в ведерко к остальной муке. О пользе просеивания муки
sveta-Lana
Понедельник, 07 марта 2016 года, 11:07 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Рома, спасибо за быстрый ответ.Муку я всегда просеиваю,но когда столкнулась,что после просеивания остается столько отрубей,возникло сомнение,я эти отруби ссыпала в баночку,почему-то не догадалась добавлять их в этот же замес
теперь так и буду делать.
listika
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 00:49 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Рома, а сколько времени или по каким признакам
определяем длительность первой расстойки?

про вторую расстойку я так поняла смотрим, чтобы объем увеличился в 2 раза, так?
Рома
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 01:24 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Если выпечка хлеба идет в х/печке, то весь процесс проходит в автоматическом режиме, все расстойки и выпечка, без вашего контроля и вмешательства.
listika
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 12:51 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Я хочу понимать как правильно, из этого делать вывод использовать автоматический режим или смешивать тесто и выпечку... если знаете, ответьте пожалуйста на мой изначальный вопрос.
Рома
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 13:21 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Это зависит от модели х/печки, и вам можно получить такую инфу по своей модели х/печки в разделе "Выбор и эксплуатация хлебопечек"
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=c67f4e11c85fbb510b921ec49fb33f0b#21

В данной теме я дала рекомендации, как должен выглядеть пшенично-ржаное тесто перед выпечкой, чтобы получился качественный хлеб.
listika
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 13:25 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Я может быть не правильно сформулировала вопрос или расставила акценты. По прочтению этой темы у меня остался вопрос не касаемо хлебопечки, а касаемо времени первой расстойки для пшенично-ржаного хлеба, на что ориентироваться, чтобы понять, что первая расстойка подошла к концу?
Рома
Воскресенье, 05 июня 2016 года, 13:31 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Если замес теста и выпечка идет в хлебопечке - то контроль полностью осуществляет сама х/печка автоматом, без вашего личного вмешательства.

Если замес теста руками, в комбайне - то у пшенично-ржаного теста должно быть две расстойки теста, и обе до увеличения тестовой заготовки, не более чем вдвое.
Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста
Luda345
Пятница, 08 июля 2016 года, 19:58 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Здравствуйте. Мне почему-то не видны картинки из первого поста, пишет 403 Forbidden.
Рома
Пятница, 08 июля 2016 года, 20:51 | Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)


Да, есть такое - постараюсь быстро восстановить Спасибо, что написали об этом
◄ Назад 1 2 [3] 4 5 6 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы