Хлеб из детства

Здравствуйте. В детстве, когда я гостила у дедушки в Волгоградской обл в Киквидзе и Мачехе (70-80гг)в булочной продавался наряду с белым изумительно вкусный серый хлеб. Явно сделанный по гост. Именно светло серый, темнее белого но не коричневый по цвету. Темная хрустящая корочка. Вкуса ржаной муки не было. Я думаю может это был хлеб из муки второго сорта или смеси разных сортов... Потом этот хлеб уже не продавался... Кто поможет восстановить рецепт? Хлеб был правда очень вкусный, вкуснее чем обычный белый, хотя и тот был хорош.

У каждого свой вкус детства.
Начните сами подбирать под себе рецептуру хлеба, комбинируя количество пшеничной и ржаной муки.
На форуме достаточно рецептов "серого" хлеба в такой комбинации Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб только нужно отредактировать их под свой вкус.

[asya7195]

Да, я тоже помню вкус этого хлеба из детства! Ездили с подругой в восьмидесятых в Волгоградскую область, на глухой хутор, так там два или три раза в неделю приезжала лавка в магазин и тогда бабушка посылала нас за хлебом! Вот как раз за таким, какой описалаasya7195!
Набирали всегда много! Тащили штук по пять-семь каждая, потому что этот хлеб ещё и скотине давался, ну, вроде я так помню.
А как было вкусно отломить здоровую хрустящую корку с мягким мякишем и поедать ее, окуная в мёд, только что нагнанный (не знаю, насколько правильно этот термин употребила)
Такого хлеба я больше нигде не ела...

Все именно так как Вы описали)) И брали много, и ели с медом, и корочка... И как бы рецепт восстановить(((

Кто поможет восстановить рецепт?

Попробуйте этот рецепт: https://hlebopechka.ru/in...tion=com_smf&topic=2731.0 А вдруг это именно тот самый хлеб...

Вы знаете, да, из бегло просмотренных фотографий готового хлеба я этот одним из первых взяла на заметку, вечером буду пробовать. Но вот местные жители говорили про муку не высшего сорта. В любом случае есть начало для поиска, спасибо!

Было бы легче искать, если бы название кто-нибудь вспомнил/подсказал.

Местные называли его серый и все



И раз он продавался в булочной, то была точная рецептура, но на наименование в магазине, если оно и было, я, будучи ребенком, не смотрела...

Да, я тоже помню из детства "Серый хлеб", и тоже не было дела до того, как написано на этикетках. И в просторечии всегда говорили "Серый хлеб", даже в больших городах. Кто ж знал что мы доживём до времени, когда будем вот так "днём с огнём" искать рецепты, чтобы повторить вкус детства.
В книге "365 сортов хлебобулочных изделий", например, я не увидела "Серый" хлеб, они все как-то специфически называются

Ссылка на картинку страницы оглавления

🔗

Может ещё кто-нибудь подскажет конкретнее.

Сейчас в принципе реально найти рецепт ГОСТ, главное знать КАК называется.

Спасибо за помощь) полезная информация!

[Талия]

Талия, Наташа, спасибо за наводку на книгу

asya7195, скачала книгу с рутреккера

[Анжела]

Анжела, пожалуйста!

У меня эта книга давно скачана, а открыла её только вчера Ну, значит - время пришло

asya7195, а Вы помните, сколько стоил этот хлеб ? Я не шучу. Даже такая "деталь" может помочь найти рецепт

[Талия]

Талия, У нас такой хлеб стоил 16 копеек. Для меня это тоже вкус и запах детства, но не у бабушки в деревне, у них он светлее был, а на оборот, в Таганроге.

[хлеб "Кишиневский"]

Возможно в разных местах был разный хлеб под названием "серый", но так как ГОСТы на хлеб были одни и те же, то и ассортимент хлебозаводов не слишком отличался. Точно помню, что у меня в детстве "серым круглым" назывался подовый хлеб "Кишиневский". Хлеб был самым любимым, поэтому запомнила! И он был не ржано-пшеничным. В рецепте смесь пшеничной муки 1 и 2 сорта. Вот нашла один из его вариантов:

🔗

У нас такой хлеб стоил 16 копеек

Ага, он стоил 16 коп. И "серый кирпичик" тоже стоил 16 копеек, но он был ржано-пшеничный Украинский! Мякиш был темнее чем у круглого.

[Серый хлеб с хрустящей корочкой.]

Что-то меня в сторону цельнозерновой муки понесло ... Ну пусть уж будет А вдруг ...

У нас такой хлеб стоил 16 копеек.

По 16 копеек в интернете нашёлся вот такой "Серый хлеб с хрустящей корочкой"

Серый хлеб с хрустящей корочкой.

Опубликовано 22.11.2011 в разделе "Выпечка несладкая"
Автор: tania
Количество порций: 1
Ингредиенты:
2.5 стакана белой муки и еще немножко для доски
0.5 стакана муки из цельной пшеницы (серая такая, немножко грубоватая)
1 стакан теплой воды
1 ч. ложечка без верха сухих гранулированных дрожжей
1 ч. ложечка сахара
1 ч. ложечка соли

Приготовление:
РАзвести дрожжи в стакане теплой воды, добавить сахар. В глубокую миску просеять белую муку с солью, добавить серую и перемешать ложкой. Сделать углубление посередине, влить смесь воды и дрожжей, ложкой все хорошо перемешать, когда сформируются большие комки замесить руками тесто, понадобности добавляя немножко белой муки (не более 0.5 стакана!), тесто будет немножко липким. Месить 7 - 10 минут. Выделать колобок и поместить в смазанную раст. маслом глубокую миску, тесто очень подходит,- в 3-4 раза., колобок тоже смазать маслом со всех сторон, миску сверху плотно накрыть пищевой пленкой или клеенкой, поставить всходить в теплое место где-то на 1.5 - 2 часа, или пока тесто не подойдет в 2 - 3 раза. Первый час тесто почти не увеличивается в объеме, но по истечению часа начинает прилично подниматься. Взошедшее тесто хорошенечко перемесить, энергично перемешивая кулаком в течении 2-3 минут. На посыпанной мукой доске слегка раскатать тесто, около 2 см. толщиной, свернуть в рулет и поместить в смазанную маслом форму кирпичика (стандартная для выпечки кексов подойдет), смазать молоком и посыпать серой мукой. Поставить подойти на минут 45 или час. Нагреть духовку на 210 ºС. Вскипятить стакана 3 воды, вылить ее в невысокую посудину и поставить на дно духовки, это придаст хлебу хрустящую корочку. Поставить форму с хлебом на решетку в духовку, выпекать 15 минут при 210 градусах, затем сбавить огонь на 180 ºС и выпекать до готовности, я пеку минут 40 - 45, но у нас на высоте все готовится немного дольше.
Готовый хлебушек вынуть из духовки, дать постоять минут 10 ничем не накрывая, а затем вынуть из формы. Если печь его без формы, то он формы не держит, - получается лепешка сантиметра 3 высотой, то тоже очень вкусно.

Источник: 🔗

Цена оказалась в комментарии к рецепту

...
а хлеб чисто как в советские времена, такой серый по 16 копеек. Просто вкус почувствовала!

В вышеупомянутой книге есть рецепт 17 "Пшеничный хлеб из обойной муки"

🔗
🔗
🔗

Обратите внимание, в книге даются варианты подового и формового хлеба.
Какой из рецептов подойдёт и при современных условиях даст хотя бы приблизительно ТОТ вкус, конечно надо проверять на практике.
Нужно так же помнить, что сейчас совсем другая мука и совсем другие дрожжи, что несомненно повлияет на всё, в частности - на вкус и текстуру.

Интересно, какой в итоге рецепт будет. Подпишусь. Хочу тоже попробовать. Сама не ела, но слышала о таком хлебе, который пекли в Костромской области. Тоже детские воспоминание. Пекли на местном маленьком хлебозаводе.

И я подпишусь, интересно ....

И он был не ржано-пшеничным. В рецепте смесь пшеничной муки 1 и 2 сорта.[/quote
Вот мне кажется тоже - не было там ржаной муки. Но могу и ошибаться

В вышеупомянутой книге есть рецепт 17 "Пшеничный хлеб из обойной муки"
Обратите внимание, в книге даются варианты подового и формового хлеба.
Какой из рецептов подойдёт и при современных условиях даст хотя бы приблизительно ТОТ вкус, конечно надо проверять на практике.
Нужно так же помнить, что сейчас совсем другая мука и совсем другие дрожжи, что несомненно повлияет на всё, в частности - на вкус и текстуру.

Тоже уже прочитала рецепт, склоняюсь попробовать как формовой




Безумно рада, что получила отклики, ибо 1 ум хорошо, а несколько вообще наверняка приведут к успеху!
Вот что меня смутило - муку пшеничную первого сорта я нашла в карусели, а где взять второго или обойную?(((

[asya7195]

asya7195, Ася(?), присоединяйтесь к владельцам ХБ Панасоник в темке. Там скорее подскажут и про муку и, возможно, по рецепту хлеба.
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #3179

[Рома]

а где взять второго или обойную?(((

Где взять, москвичкЕ - лучше подскажут москвичИ
Но если хочется вчера поскорее, то можно попробовать сделать самой как описала Татьяна - Рома

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта

Это москвичкЕ - лучше подскажут москвичИ

Erin Go Bragh)) Не видела откуда ВЫ))
Да, спасибо огромное еще за идеи!

Ася(?), присоединяйтесь к владельцам ХБ Панасоник в темке.

Здорово, спасибо! Непременно

asya7195, скачала книгу с рутреккера

Я тоже скачала, изучаю. Правда, познавательная книга

И я помню в детстве такой хлебушек ! Очень вкусный был.

И я помню в детстве такой хлебушек ! Очень вкусный был.

Присоединяйтесь к обсуждению)) Как по вашему, что в составе?

Девочки, у нас такой Хлеб стоил 13 копеек. Меня посылали всегда за 3~мя булками хлеба. Давали 20+20 копеек. Шла малявка и считала в уме...13х3=39. И копейку сдачи!
Рядом белый по 20 коп. Но мы всегда брали этот. И он ~ да ~ чисто пшеничный.
Ржаной муки в нем нет. По теперешним моим ощущениям "пекаря"...
Говорю вам как художник художнику (с)
как пекарь пекарям, что мука НЕ высшего сорта однозначно. Скорее 2й сорт или смесь первого и второго. Он почти белый, но не белый... Так и назывался серый хлеб.

[asya7195]

asya7195, может здесь?

🔗

[gawala]

gawala, Галина, я тоже сбегала посмотрела, по виду мякиша, похож на мой "Хлеб из Детства". Буду пробовать испечь.
Спасибо за ссылку!

Кто пойдёт по Галиной ссылке и соберётся что-то печь, ОБЯЗАТЕЛЬНО почитайте комментарии, там много конкретно по рецепту и вообще полезного.

ОБЯЗАТЕЛЬНО почитайте комментарии

Да-да комментарии обязательно читать надо. Эх, жалко она удалила свой журнал, что осталось это капля в океане..

Мякиш хлеба по ссылке похож, а цвет снаружи и корочки - другой... Сегодня собираюсь дать хлебопечке отдохнуть, утром удалась буханочка из смеси цельнозерновой муки и 1 сорта, хотя совершенно отдаленная по всем параметрам от "серого")) Собираюсь немного проштудировать 360 рецептов, чтобы в голове что то уложилось и не получилось по принципу - что думать - прыгать надо. Тогда и отрицательный результат эксперимента будет восприниматься осознанно, как ступень к достижению цели...

а цвет снаружи и корочки - другой.

Ну попробуйте сделать. Люда-это гуру хлебопечения.

[asya7195]

asya7195,
Судя по всему речь о смесевом пшенично-ржаном хлебе с соотношением 2:1.

Интересно события развиваются)
Оказывается много, кто помнит этот хлебушек.
Одно смогу сказать точно-у нас в Московской области, в наших магазинах я такого хлеба не видела! Да и в Московских магазинах тоже. Он был особенный какой то, необыкновенный! А деревенские над нами смеялись: чего ж хорошего в сером хлебе, у вас вон беленький продаётся! А мы помалкивали, потому как не доказать им, что серый хлебушек самый вкусный!!! И ждали с ним встречи целый год), когда бабушка отправит нас в деревенскую лавку и там мы прихватим заветные буханочки)
Девы, по моему ощущению не было там ржаной муки!
А вот у Люды хлеб похож, но цвет меня смутил немного, у неё более желтоватый, а мой из детства был, скорее именно сероватым!

[asya7195]

asya7195, вот еще..

🔗

[asya7195]

asya7195, мы с вами в унисон по цвету хлебушка!



И ещё, думаю, чтобы добиться хотя бы отдаленного сходства, хлеб нужно выпекать в духовом шкафу.

А вот у Люды хлеб похож, но цвет меня смутил немного, у неё более желтоватый, а мой из детства был, скорее именно сероватым!

Ну она же из канадской муки печет..

Одно смогу сказать точно-у нас в Московской области, в наших магазинах я такого хлеба не видела!

Я тоже не помню такой хлеб. В Анапе в п/л был только серый, это я помню.. друго там не было..

Вот делала в таком соотношении. Не то(( Ржаная мука чувствуется и совсем другой вкус. Честно скажу, я пока в тупике. Даже отдаленно похожего не получилось ни разу, хотя сами по себе изделия выходили хорошие

А вот у Люды хлеб похож, но цвет меня смутил немного, у неё более желтоватый, а мой из детства был, скорее именно сероватым!

Именно, моя детская память тоже сфотографировала

И ещё, думаю, чтобы добиться хотя бы отдаленного сходства, хлеб нужно выпекать в духовом шкафу.

Я тоже подозреваю...

у нас такой Хлеб стоил 13 копеек

Надо же, а я думала тогда везде цены на хлеб одинаковыми были... А у нас 14 коп стоила буханка черного, а по 13 коп был совсем черный-черный , мама его только для кваса покупала...

[gawala]

gawala, Галя, так понятно, что из другой муки, да и вообще всё другое, но вот по ощущениям...
asya7195, да уж, мы тут пришли уже к выводу, что серый хлеб муки ржаной не содержал!
Спасибо, что напомнили про него, буду тоже искать варианты.
Корочка прям конкретная была, а мякиш такой чуууть резиноватенький.

Корочка прям конкретная была, а мякиш такой чуууть резиноватенький.

Пожалуй очень точная характеристика. И сбросить 30 лет всматриваясь в корочку и мякиш глазами девчонки с косичками тоже согласитесь приятно))

Девушки, думаю не стоит всматриваться конкретно в оттенок цвета, потому что и фотографирование может подвести, и передача цвета компьютером... Вот состав, мякиш, текстура... - наверное более подходят для сравнения.

А вспоминать и правда приятно

Вот что меня смутило - муку пшеничную первого сорта я нашла в карусели, а где взять второго или обойную?(((

Посмотрите в магазинах Пекисам и 108 специй, второй сорт точно есть.

Спасибо!

А вот еще похож на ваш вариант 🔗

[Ярик]

Ярик, Ярославна, а вот вариант интересный! Пожалуй попробую.
Спасибо)

Девочки, опыт в хлебопекарном искусстве невелик (результат-то еще и есть нуна, а дверные проемы, увы, не резиновые ), но получился у меня как-то раз-два хлеб точь-в-точь как по 16 коп.
Почему 1-2 раза - потому что все больше чисто пшеничным или пшенично-ржаным с солодом балуюсь. С рецептами особо не заморачиваюсь: вычитываю варианты, сравниваю, ухватываю суть принципа, а дальше полет фантазии.. Так вот, танцевала я от базового рецепта на 700гр буханку:
420г муки (+ пару ст/л, ориентируюсь по колобку)
260г жидкости
1 ч/л соли
1 ст/л сахара
1ч/л дрожжей
30г раст/масла

Относительно муки: 50-100-120 г цельнозерновая (упс, подумала-подумала, а уж не ржаная ли была как раз на эксперименты потянуло тогда), остальная белая в/с (всего с ц/з пекла раза 3-4-5 и сколько точно было в те 16-копеечные разы не помню)

Относительно жидкости: это была сыворотка+вода (обычно в 50-100г кипятка растворяю соль и сахар, дабы они не поцарапали ведерко при замесе), и сыворотка была 2-3хдневной выдержки

Программа для х/п: либо основная, либо сладкая выпечка (не помню точно, но чаще пользую прогу для сладкой выпечки, т. к. хлеб высокий и несухой получается)

Из всех этих воспоминаний родилась мысль: сыворотку вряд ли использовали при выпечке 16-копеечного хлеба, а вот кислота какая-то похоже была. Может вода+уксус? В 90-х одна тетенька вот такой рецепт на скорую руку надиктовала
вода - 1л
дрожжи - 60г
соль - 1/2 ст/л
сахар - 1 ст/л
уксус - 1-2 ст/л
раст/масло- 2ст/л
мука любая - 2 кг (тесто тугое, но мягче, чем на вареники)
Замесить, разложить по формам, 40 мин расстойки, выпечь.

Был еще похожий рецепт, но там 1 ст/л уксуса + 1 ст/л водки, мука 1-го сорта и чуть соотношения другие.
_________________
Думаю, надо бы поиграть с соотношением муки в/с - ц/з или в/с-ржаная, вариантами жидкости

Спасибо, про кислоту интересно. Давайте пробовать!

А вот еще похож на ваш вариант

Интересно, подробно и с обьяснениями... может быть цвет опять не мой, но Талия правильно говорила, это все же фото. Надо бы вкус попробовать




А где кто берет белый солод?((

вода - 1л
дрожжи - 60г
соль - 1/2 ст/л
сахар - 1 ст/л
уксус - 1-2 ст/л
раст/масло- 2ст/л
мука любая - 2 кг (тесто тугое, но мягче, чем на вареники)

А сахару не мало на столько дрожжей?
У Вас получалось?

[asya7195]

asya7195, ну и задачку загадала! Не идет этот хлеб из головы! Полистала книжку, порылась в инете, покопалась в памяти и вспомнила, я как раз только начинала работать со ржаной мукой, и мой пшенично-ржаной на сыворотке и основной программе получился таким. Возможно, в разных регионах серый хлеб выпекали по своим рецептам и у каждого 16-копеечного свой вкус был.
Еще нашла рецепт Серый хлеб (автор поваренок биа46) Она свой 16-копеечный выпекает на опаре из муки 2-го сорта

Надо же, а я думала тогда везде цены на хлеб одинаковыми были...

Не могло такого быть, хоть и писали тут такое многие. Хлеб по регионам был разный. Я поехала в Москву в 1981 и хлеб есть не могла там. По мне там были одни "батоны" и мокрый ржаной хлеб. Нашего Кубанского хлеба ни по ценам, ни по вкусу, ни по виду там не было. Какие ж цены одинаковын могут быть
Даже Ростов, что к нам ближе, предлагал совсем ИНОЙ ассортимент хлеба.
... И вот еще что... Мы все о детстве пишем, но ОНО у всех на разные годы приходилось. Мое на начало 70х.
Однако такой хлеб (о котором я пишу) мы ели до 95 года точно в нашем городе. Наш Хлебозавод замечательный. Марки Хлеба одни и те же. Только цены менялись. А вот потом его перестали печь. Много разных и очень вкусных, но того нету уже. И я помню, мама говорила, что это пшеничный и в нем мука 2го сорта.

[asya7195]

asya7195, рецепт из 90-х у меня не прижился, уже не помню почему, но пекла по другому варианту (тот что еще и с водкой). Вкусный был, но ничего общего не имел с магазинным, да и мука была в/с. А вот насчет кислоты, то я думаю, что дело все-таки в молочно-кислых бактериях, а не просто в кислоте. На днях попробую повторить то, что случайно получилось

У нас в Магнитке тоже такой хлеб продавался, по 16 копеек. Назывался "серый" или "2-го сорта". По вкусу не скажу, у нас дома фанаты белого подового ("круглый") и "докторского" только были.