Соус ткемали

Категория: Соусы
Кухня: грузинская
Соус ткемали

Ингредиенты

Ткемали , алыча или терен 1 кг
Вода 300 мл
Киндза 5-6 стеблей
Фенхель(церецо) 3-4 стебля
Блошиная мята(омбало) 4-5 веточек
укроп 4-5 веточек
Чеснок 30-40гр.
Острый красный перец по вкусу
Соль по вкусу
Сахар по вкусу

Способ приготовления

  • Пишу рецепт так, как готовлю сама.
  • Очевидно , что блошиной мяты у вас может не быть. Значит будете делать без нее, но всю остальную зелень
  • можно достать.
  • Соус ткемали
  • блошиная мята
  • Соус ткемали
  • фенхель.
  • Соус ткемали
  • киндза.
  • Ягоды любого сорта ткемали , алычи или терна залейте холодной водой и варите мин 30-40, пока косточка не станет отделяться.
  • Протрите через дуршлаг. Варите в любой кастрюле, кроме эмалированной.
  • Киндзу лучше брать как на фото с цветами и семенами. Нижние листья не кладите. Фенхель тоже лучше с семенами.
  • Если нет свежего фенхеля положите 2 чайные ложки толченных семян.
  • Если есть свежий острый красный перец , используйте его. Если нет, то положите сухой.
  • Зелень отделите от грубых стеблей. Чеснок , зелень и перец измельчите в мясорубке.
  • Протертое ткемали поставьте на огонь и доведите до кипения, часто помешивая. Лучше деревянной ложкой. Как только закипит добавьте
  • зелень с чесноком и перцем, добавьте сахар и соль и варите часто помешивая, пока чеснок не сварится. Сахар добавляйте пока будет не
  • очень кисло. Залейте горячим в стерильные банки или бутылки.
  • Если будете есть сразу , то второй раз не варите. Просто заправьте. В холодильнике хранится около месяца. У меня на фото именно такой летний вариант из алычи.
  • Соус ткемали

Блюдо рассчитано на

1 л

Время приготовления:

1 час

Программа приготовления:

Мясорубка, плита

Примечание

ТКЕМАЛИ - готовый соус, широко применяемый в кавказской кухне. Основа соуса — дикорастущая слива (алыча), которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, кинзой, чесноком, красным перцем. Ткемали хорошо сочетается с блюдами из отварного и жареного мяса. Его подают в соуснике.

*SvetaI
Гаяне, вот спасибо! Пойду завтра за сливами. А вместо зелёной кинзы можно семена положить? Или лучше и то и другое?
*Гаяне Атабекова
Светлана, Лучше зеленное киндзи с цветочками и семенами. Может есть у кого на даче. Если нет , то положите толченные семена.
*kristina1
Гаяне Атабекова, Гаяне, читаю соус ткемали.... и сразу подумала, что это вы Гаяне.. открываю рецепт... и да это вы.. спасибо.
*Гаяне Атабекова
kristina1, Готовьте на здоровье.
*медуница
Гаяне, подскажите, а можно вместо блошиной мяты использовать какую-то другую?
*Гаяне Атабекова
Наталья, Наташа если нет блошиной мяты, никакую другую нельзя класть ни в коем случае. Лучше вообще без нее. Очень желательно положить киндзу и фенхель с цветочками и молодыми семенами. В любом случае будет очень вкусно.
*медуница
Спасибо, буду знать!
*Гаяне Атабекова
Девочки нашла саженцы блошиной мяты в интернет магазине. Можно вырастить дома в горшочке.

🔗




🔗
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне! Спасибо за очередной очень нужный рецепт!
Подскажите, а бывает блошиная мята в сухом виде и, если бывает, то сколько её положить на эту порцию?
Ещё вопрос. Соль, сахар, красный перец-по вкусу. А с какого количества всё-таки следует начать? (На эту порцию). Ну, с солью, скажем, ещё можно разобраться, хотя всё равно хочется знать ваше мнение. А сахар, и особенно острый красный перец? Можно ведь чайную ложку красного перца для начала положить, а можно не кончике ножа.
И третье. Если абсолютно все приправы класть сухие, то по сколько каждой на эту порцию?
Нам, северным жителям, не удаётся в свежем виде одновременно покупать свежую травку и сливу-алычу, которая у нас по приемлемым ценам (а речь ведь идёт о заготовках на зиму, так что слив нужно точно не 1 кг) появляется только к осени, когда травки, особенно с цветочками, уже отошли.
*Гаяне Атабекова
Елена, Все травы можно заранее высушить. Острый красный перец можно пропустить через мясорубку и заправить солью. Хранить в холодильнике. На кг приблизительно нужно 1 ч. л соли,1 остр. перец ,1 ст. л сахара. Дальше надо пробовать на вкус. Травы по 1 ст. л ложке растертых между ладонями. Я не думаю , что блошиную мяту можно купить в сушенном виде. Но я дала ссылку на интернет магазин. Высылают семена по всей России. Посадите дома в горшочке . Этого хватит на 5-10 кг. Для вас есть еще один вариант. Когда появится ткемали, засыпьте в банки, залейте водой, , простерилизуйте и закатайте. Зимой откроете баночку, протрете через дуршлаг и заправите толченным чесноком, нарежьте немного свежей киндзы и укропа, добавьте фенхель, соль, сахар, перец. Будет очень вкусная подлива. Кстати хотела выслать вам специи. Позвонила на почту. Сказали таможня специи не пропускает. Наверное из-за наркотиков.
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне! Огромное спасибо за грамотную консультацию. Насчёт таможни знаю, к сожалению, всё именно так. Я вечерком вам в личку напишу, расскажу о том, о чём консультировалась с вами раньше.
*SvetaI
Гаяне, принимайте отчет!
Это из 2-х кг слив.
Для варки слив воды взяла по 200 г на кг слив, т. к. варила в скороварке. В скороварке вода не выкипает, поэтому ее всегда беру меньше положенного.
Со специями, конечно, всегда сложно. С блошиной мятой я пролетела, это сразу было понятно. Фенхель у нас продают только стеблевой. Такие "луковички". Но запах правильный.
Кинза с цветочками и семенам - тоже проблема.
Поэтому я взяла свой неправильный фенхель и семена фенхелля помолола. И кинзу взяла зелень и молотые семена. В общем, сымитировала. Ну, чесночек (80 грамм) и перчик красный (2 штуки) - само собой.
Не знаю, что должно было получиться (никогда не пробовала), но мне понравилось
Вот:
Соус ткемали
*Гаяне Атабекова
Светлана, Света я так рада , что вам понравилось. Ну чеснок, перец, соль, сахар все индивидуально. Кто как любит. Со временем острота может уменьшится. Мне в рецептах самое трудное давать пропорции. Ткемали варим за раз килограмм 15. Все на глаз. Каждый раз получается разный вкус. Зимой оцените. Очень вкусно с жаренной курочкой, жаренной картошкой. А на новый год и с жаренным поросенком. Посмотрите по ссылке блошиную мяту. Можно посадить на даче или дома в горшочке. Её много не надо, но придает особенный вкус.
*SvetaI
Цитата: Гаяне Атабекова
Ткемали варим за раз килограмм 15.
Ну у вас и масштабы! Я пока пробную партию сварила, если мои едоки одобрят - в следующий раз получше подготовлюсь и раздобуду-таки блошиную мяту.
Муж у меня сильно острое не любит, поэтому с перцем я осторожничаю. В моем ткемали острота чувствуется, но совсем немного. Если она действительно со временем уменьшается - можно будет и побольше перчика класть.
И, кстати, я думала, это соус к мясу, с жареной картошкой не догадалась бы подать, а это, наверное действительно здорово!
*Гаяне Атабекова
Светлана, А вы дайте им попробовать. Если понравится, сварите еще. Очень вкусное получается из терна. И цвет там замечательный.
*SvetaI
Цитата: Гаяне Атабекова
А вы дайте им попробовать
Обязательно! Со дня на день жду их из Абхазии. В прошлом году тоже ездили, привезли мне из Сухума аджики настоящей. Надеюсь, и в этом году привезут, а если нет - буду по вашему рецепту делать. Ну, попытаюсь
*Гаяне Атабекова
Светлана, Света пусть привезут специй из Абхазии. Сами сможете сделать аджику. У меня лежит рецепт. А блоширную мяту тоже можно купить там на рынке. Называется омбало. Пусть помоют, оторвут листочки и цветочки, разложат в один слой и подсушат. В такую жару за пару дней подсохнет. Сможете добавлять сушенную. Как я люблю море в Абхазии. Всегда отдыхали в Гаграх. Климат там замечательный. Море и горы. Но к сожалению для нас табу.
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне! А какой ещё рецепт аджики вы не выложили? Можно узнать?
*Гаяне Атабекова
Маша Иванова, Леночка вроде все выложила. Просто вначале были без фото.
*Маша Иванова
Гаяне Атабекова, Гаяне, понятно. Просто вы написали Светлане, что у вас ЛЕЖИТ рецепт. Я думала не выложенный на форуме.
*kykysik1107
Девочки, пока вы готовите по рецепту Гаяне, мне улыбнулась удача и я получила из золотых ручек хозяюшки бутылочку соуса!!!!
*Гаяне Атабекова
kykysik1107, Ирочка спасибо. Надеюсь вам понравилось.
*Ютан
Гаяне Атабекова, спасибо Вам за рецепт! Очень интересный! У меня вопрос: судя по картинке "блошиная мята" очень похожа на чабрец. У блошиной мяты какой-то особенный запах и вкус? Простите, что задаю такие вопросы, просто я никогда не слышала о такой. На огороде насажала много разных трав, а такой у меня нет.
*Гаяне Атабекова
Девочки не могу понять почему то сайт глючит. Постараюсь ответить. Блошиная мята это особенная трава. Используем только для ткемали. Заменить ничем нельзя. Лучше не класть вообще. Я дала ссылку на интевнет магазины. Высылают семена и саженцы в Россию и в Украину. Можно посадить или в огороде или дома в горшочке.
*_Milana_
Цитата: Ютан
У меня вопрос: судя по картинке "блошиная мята" очень похожа на чабрец. У блошиной мяты какой-то особенный запах и вкус?
Вот что удалось найти про эту пряность:
Омбало, или Menta pulegium, или Мята болотная, или Мята блошиная (блошница) – растение семейства губоцветных, точнее яснотковых. У него есть родственники: чабер (кондари), чабрец (тимьян), шалфей, базилик. Этот представитель мятного семейства содержит не ментол , как садовая или перечная мята, а другой компонент эфирного масла – пулегон. Это и определяет особые вкусовые свойства сначала растения, а затем и целого блюда. Сушеный омбало имеет приятный мятный запах и пряный вкус.
Норма закладки зелени в блюда: сушеной – 0,2-0,5 г, свежей – 1-5 г. Добавляют за 5-10 минут до готовности.
Соусу Ткемали пряность придает характерный нежный, легкий, душистый аромат и предотвращает его брожение во время варки.
Если омбало не удалось найти, то можно использовать чуть-чуть мяты перечной, и немного чабера.

Чабер издавна называют перечной травой. Он обладает изысканным горьковатым жгучим вкусом, а его пряный аромат чем-то напоминает запах черного перца.
Душистое растение чабер – не только улучшает вкус блюда, но и дезинфицирует пищу, а также усиливает аппетит. Чабер – сильная специя, заглушающая другие, поэтому его лучше использовать по немногу. При варке и тушении чабер желательно добавлять в блюда за 1-2 минуты до готовности, так как при длительной тепловой обработке аромат растения слабеет, а блюдо может стать горьким.


Но это уже будет несколько иной соус, так сказать, вариация.
*Гаяне Атабекова
Милана единственное что могу сказать, что блошиную мяту ничем заменить нельзя. Лучше без неё, чем какую то другую тоаву. Чабер(кондари)совсем другая трава. Использую в красную и зеленую фасоль, в котлеты и в голубцы, тушенные грибы и куч-мачи(субпродукты с орехами)Сушу летом листочками в большом количестве. Если в ткемали положите какую то другую траву, кроме перечисленных мной, вкус очень испортится. А если не доложите омбало будет все равно вкусно.
*Гаяне Атабекова

Вот сколько получилось из 10 кг ткемали.
Соус ткемали
*Тамань
Гаяне, а почему в эмалированной кастрюле нельзя второй раз варить?
*Гаяне Атабекова
Тамань, Света, в эмалированной подгорит и прилипнет ко дну.
*Тамань
Гаяне, спасибо огромное! А то сезон начался!
*Гаяне Атабекова
Тамань, Света, удачи. Надеюсь вам понравится.
*Yulentsia
Большое спасибо за рецепт, мужу и свекрови о-очень понравилось. Делали из желтой мелкой алычи. В последний момент мне почему-то захотелось добавить немного сливы для цвета (она у нас синяя). Соус с ней стал красивого красного цвета. Пряности добавлял муж, на свое усмотрение - зеленый острый перец, чеснок, укроп нежные части, кинзу, мяту. Укроп стебли (пахучие) связал в пучок, и они варились в соусе, потом мы их выкинули. Обязательно повторим на следующий год! И попробуем вырастить омбало в огороде:)
*Гаяне Атабекова
Yulentsia, Поздравляю с днем рождения! Желаю здоровья и долгих счастливых дней жизни.

Очень рада что ткемали вам понравилось. Кушайте на здоровье.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту