Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»

Категория: Напитки
Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»

Ингредиенты

Шалфей луговой
600гр
Яблоневый лист
600гр

Способ приготовления

 Никогда бы не подумал, что запилю свой собственный рецепт по приготовлению чая. Но так уж случилось. Попав на форум, в "Чайный клуб" был просто ошеломлён потоком информации и заинтересованности находящихся здесь «чаеделов». Постепенно осваивался, получал навыки, пробовал, удивлялся...
И вот пришел момент, когда захотелось сделать что то нетрадиционное, но по основным алгоритмам знакомым многим форумчанам, правда с долей импровизации, чем и делюсь теперь с Вами!
Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно шалфейная соната»
За основу этого скромного рецепта естественно взяты алгоритмы уважаемых форумчан lappl1, Захария и многих других гуру этого уютного форума. Почти каждый читающий может причислить себя в продолжение этого списка )))
И так, приступаем? ))
О сборе шалфея лугового я писать не стану, скажу лишь то, что запах свежего, только что срезанного шалфея, с его ядовитым камфорным ароматом, мне абсолютно не нравился. Но я был готов к экспериментам, тем более что со стороннего ресурса мне написали, мол нравится «чай» шалфея из засушенного сырья. Но мы то знаем, что ферментация порой творит чудеса, надо пробовать! Собрал шалфея лугового в небольшом количестве, до 1кг.
Первый этап это провяливание, длилось оно с середины дня и плавно перешло в ночь, вялить такое время я не побоялся, лист у шалфея довольно мясистый, упругий, явно содержащий большое количество влаги. В вечернее время периодически ворошил его, воротя нос от неприятного для меня запаха. Утром следующего дня разложил частями по пищевым пакетам, предварительно выжав ладонью воздух и создав некое подобие вакуумной упаковки. Поместил брикеты в морозильную камеру холодильника.
Уточню, что за временными рамками я особенно не слежу, как в процессе заморозки, так и оттаивания, во всем промежутке цикла двойной заморозки\размораживания. Всё по наитию и ощущениям.
Утром следующего дня достал пакеты из морозильной камеры и просто разложил их на полу балкона, температура за бортом к тому моменту стояла примерно в районе 30 градусов Цельсия.


Через какое то время, часа через два, почувствовал, что сквознячком с балкона тянет очень вкусным, приятным ароматом. И это с учетом того, что пакеты были немного скручены сверху (подобие вакуума, помните?). Тут уж я засуетился! Открыв один из пакетов был почти отправлен в нокдаун сладко фруктовым ароматом вырвавшимся на свободу! Такого аромата я пытался добиться и с другими листьями плодово ягодных и диких растений, но тщетно. Тут это получил с лихвой и даже больше! Масса в пакетах была ощутимо теплой, первичная ферментация шла полным ходом!
Вот цвет листа и цветка сразу после морозильной камеры.



А вот после прошедших примерно часов двух загорания на балконе!



Дальше я по новой поместил пакеты в морозилку и на следующее утро повторил этап размораживания. Аромат никак не изменился, оставался на одной высокой ноте, так же масса была ощутимо разогретой при ворошении.
После, поместил в третий раз пакеты в морозилку. Это понадобилось для того, что бы позднее собранные листья яблони прошли те же этапы подготовки, что и шалфей. Не знаю сорта яблони, но в процессе размораживания явно чувствовался аромат кислых сортов зелёного яблока. Посчитал что этот микс удачно впитает в себя ноты сладко фруктовых ароматов шалфея и яблоневой кислинки. О чем впоследствии ни сколько не пожалел!
Вот такой биколор из микса яблоневых и листьев шалфея отлёживался после морозилки примерно с час по времени, для удаления излишней конденсирующейся влаги после третьей непродолжительной разморозки.



После чего, вся эта ароматно благоухающая масса переместилась на кухонный стол, для дальнейшей обработки, а именно предварительного гранулирования перед этапом вторичной ферментации.



Далее сырьё отправилось на продолжающуюся ферментацию, начало которой многие отсчитывают от момента начала перекручивания. Я, да простят меня старожилы, более легковесно отношусь ко временным этапам, а посему засёк время только после полного перекручивания всей массы, итого поставлено в чеплашки под смоченную ткать и крышки в 17.30ч. Закончил процесс в 19.00. За бортом (то бишь на улице и в панельной квартире) +27 по цельсию! Пограничная температура.



Не скромничал, довольно часто смачивал ткань, прикрывающую массу в чеплашках, это необходимо для предотвращения перегревания сырья и поддержания процессов ферментации в рабочем состоянии. За это время пару раз встряхивал массу в обеих чашках, принюхивался. Аромат немного сменился в сторону черносливовых ноток, уже ярко выраженного цветочного не было.
Перед сушкой прокрутил еще раз всю массу на мясорубке, но уже с мелкой сеткой, для получения хоть каких то гранул. Но специально для любителей крепких гранул сообщаю – тут вас ждёт полное разочарование, не помогла даже яблоня. Чай получился мелко фракционный, как говорят байховый, с небольшим количеством очень легких рассыпчатых гранул и почти с половинным содержанием очень мелкой фракции. Ну и пусть, Китай нам и в этом поможет, немногим ранее уже были заказаны одноразовые пакетики для этого случая! Хотя и обидно, сам грешен, люблю крепкие гранулки!



Ну и не менее важный этап собственно сушка. Прижарка на 155 в течении 30-40 минут, с приоткрытой дверцей газовой духовки, с планомерным перемешивание в процессе сушки через 5-10мин. Затем до полного высыхания, звонкости гранул, на отметке «минимум» , сколько это в градусах, или кельвинах – Бог его знает ))) За временем досушивания опять же не следил.



Окончательный этап – вывешивание в тканевом мешке для сухой доферментации. Тут уж кому как фантазия подскажет по времени, мне при такой жаре под 30 на улице (а на балконе куда жарче) хватило суток.
Так выглядит заварочка «Яблочно шалфейной сонаты», ну а аромат и вкусовые качества вы можете оценить только после самостоятельного изготовления чего то похожего! У меня при дегустации родились такие ассоциации: мед, липа, очень много груши (!) , свежесть и почему то кончик языка пощипывает



Спасибо всем, кто осилил эту писанину до конца, и кого возможно заинтересует повторение моего мракобесия, буду только рад!

Удачных и вкусных всем нам чаёв!

Программа: Мясорубка, духовка и любовь к экспериментам
Порций: Партию
Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»

Рецепты с похожими ингредиентами


Tricia
Во! Юрий, молодчина!
Слушай, очень интересно!
Спасибо за подробное описание и фото процесса. Очень наглядно и полезно.

Ноги так и бегут в поля, но у нас шалфея такого я не видела. Иззавидуюсь теперь!

Юрий К
Tricia, да есть наверняка, просто внимания мы мало обращаем на то, что цветёт обычно)) Ну цветёт и цветет, красиво! А вот что это - требуется информацию искать
Вот же он, полянками растёт, если не уверена-потри листочек. В нос сразу камфорой шибанет!

Светяшка
Юрий К, с почином Вас! Новых чайных рецептов!

Юрий К
Светяшка, благодарю!

Матильда_81
Юрий К, отлично! так все подробно описано! спасибо!

РепеШок
Какое описание вкусное, ммммм, спасибо!

Tatka1
Юрий К, поздравляю с почином! Замечательное оформление и описание процесса! Спасибо!

Юрий К
Матильда_81, РепеШок, Tatka1 спасибо! Попробуйте сами сделать, разочарованы не будете, обещаю!
Вам всем спасибо, за то, что увлекли этим занятием!

Радушка
Юрий К, Вам бы романы писать! (женские )
Отличное оформлено все! Уже хочу такой чай!

lady inna
Юрий К, интересно Подробно и красиво! Спасибо! Меня тут планшет нет-нет и выкинет на вашу чайную ветку: там уже 1000 страниц смотрю набралось. Значит, тема стоит того Такой объем сразу не осилю, поэтому Ваш МК очень даже полезен!

Надюшич
Юрий К, Ну вот, пришел новичок и уже свои рецепты ваяет. Пример для всех новичков!
Поздравляю! Думаю, что это не последний рецепт для пытливого чаедела!

Юрий К
Вам бы романы писать! (женские)
Боже упаси!

lady inna, пользуйтесь на здоровье! На той странице опыт многих «чаеделов», очень богатый! Такого больше не встречал в сети.




Надюшич, премного благодарен! Будут еще рецепты, да вот вторят они в основном ГЛАВНЫЙ

Радушка
Боже упаси!
Ну, вот...

Подмосквичка
Юрий К, Юра, сразил наповал
Просто восхитительно -и сам рецепт, и описание
Ты ту профессию выбрал? В тебе есть задатки литератора
Читать одно удовольствие
Молодец!!!
Поздравляю с замечательным почином

Надо и мне поискать вокруг дома, зверобой видела, может и шалфей найду.

Юрий К
Радушка, да у меня в школе тройка была по сочинениям, какое уж тут писарство! 8)




Подмосквичка,, вот это дело, а то ну его этот чай! Всколыхнул я тебя Лена по новой?

Подмосквичка
Ага, взбудоражил
А что ещё делать? В огороде не растёт ничего, холодно, завтра всего 14 градусов.
Надо чем-то заниматься

Юрий К
Подмосквичка, ой, а у нас за 30 ежедневно... А завтра так вообще попа...36!!! А на следующие дни резко на 26 падает, вот это климат

Tricia
Юра, в такой жаре время ферментации изменится - уменьшится! Придется вдвойне внимательно за запахом следить.

Юрий К
Анастасия постараюсь этот фактор учесть, хотя опыта у меня мало по ориентированию на аромат... Стоит сейчас ферментируется «новый рецептик», «Розовый танец» Или может кто то придумает красивое название позже...

alba et atra
Юрий, роскошный рецепт!
И так все наглядно и подробно!
Спасибо огромное!

Tricia
«Розовый танец»
Отличное название!
Тройки у него, видите ли, по русскому! Полет фантазии никто не задушит тройками

Даже не представляю как ферментация при такой жаре пойдет, если честно. Может, даже и в таз с холодной водой ставить придется, чтоб 22-28 внутри массы было.
А кондей дома есть?

Юрий К
alba et atra, пользуйтесь на здоровье, при чем настоятельно рекомендую! Хотя бы для того, что бы почувствовать ароматище при ферментации именно этой растюхи! У меня он вызвал неизгладимое впечатление




Tricia, да я не переживаю))) Я же СЕГОДНЯ делаю, а завтра уже не страшно)))

космос
Юрий К, Юрий К, читала рецепт, точно девочки подметили, как роман
рецепт и оформление
а фото, просто шикарные
меня интересует вопрос с шалфеем «культурный» с огорода подойдет?
Вы наверняка инете изучали инфу о шалфее, просто ноут не позволяет самой поискать, греется (((((
Очень хочется повторить рецептик

Юрий К
космос, спасибо! «Культурный» думаю тоже подойдет, родственные же растения, так что делайте, хуже наверняка не будет! )) Только на объем партии ориентируйтесь, маленькая горстка или вообще щепотка может изменить многие процессы в готовке, нужна приличная масса))

космос
Только на объем партии ориентируйтесь, горстка или щепотка может изменить многие процессы в готовке))
спасибо

Соня Митина
Юрий, прямо заинтриговали! Ни разу не ферментировала шалфей, только так сушила. В ближайшие же выходные займусь чаем по Вашему рецепту, благо шалфея у нас хоть коси, и листья яблони уже есть в заначке.)

francevna
Юрий К, Юрий, поздравляю с рецептом! Такое название красивое, музыкальное, описание замечательное и чай превосходный получился!

А у меня на шалфей аллергия...

Юрий К
А у меня на шалфей аллергия...
Как жалко то.... Действительно своеобразного чайку лишаетесь Я уж не распрашиваю, на что именно, но подразумеваю что на камфору...





Соня Митина, потом отпишитесь пожалуйста! Очень интересны вкусовые ощущения не только мои собственные!

francevna
подразумеваю что на камфору...
Юрий, точно в цель попал.

Юрий К
francevna, таки медик...

Соня Митина
Всем привет!)
 В общем, отчитываюсь по своей партии «Яблочно-шалфейной сонаты»: вес, технология и сушка - по рецепту, за исключением того, что на середине прокрутки мясорубка сломалась об шалфей!
 И дальше началась ручная работа - друзья катали листья, а я их чикала ножницами, а потом, когда от ножниц уже выросла мозоль, в ход пошла шинковка ножом.) Поэтому у меня получилась половина байхового чая, а половина - крупнолистового.
 Очень понравился аромат шалфея после размораживания - действительно сладко-фруктовый, совсем не похожий на его обычный резкий запах. Хочу попробовать добавить его в другие миксы.
 И вот прошло несколько дней проветривания в мешочке, и я сегодня заварила на пробу первый термос «Сонаты».
 Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»

 Сразу скажу, что нет вкуса ни яблони, ни шалфея в привычном понимании. Первое впечатление по запаху и вкусу - чернослив и груша в послевкусии, мёд (хотя несладкий же!), немного очень отдаленного шалфея (может, его немного в заварку попало).
 Опыт интересный, в следующий раз буду собирать только листья. И шалфей ферментированный мне понравился!
 Юрий, спасибо за рецепт!

Юрий К
Соня Митина, на здоровье!
Шалфей действительно очень крепкая растюха для прокручивания на мясорубке, это я уже понял по неоднократной переработке, не смотря на с виду мягкие как тряпочка листья. А еще он и практически не гранулируется в моно варианте, совсем как малина. А Вы еще и не размороженный крутили, как я понял.
После первого размораживания, кстати, аромат шалфея не совсем уходит, я с ним не церемонюсь. Закалочку даю по 3-4 раза (заморозка\разморозка) накидывая по 1,5-2 часа сверху после приобретения температуры окружающей среды, вот тогда от запаха камфоры совершенно ни капли не остаётся! Ну а в миксах он, шалфей, как раз дает не выпирающие нотки описанные Вами, и послевкусие мёда мимолётное

Соня Митина
А Вы еще и не размороженный крутили, как я понял.
Как раз крутила уже согревшиеся листья, просто сразу много попыталась запихнуть.) И палочки шалфейные попались жесткие, хотя старалась без них.

Подмосквичка

Представляешь, в Брянском лесу не нашла шалфея
А сначала загорелась, да ещё начиталась, что он содержит фитоэстрогены, с учётом моего возраста было бы самый раз.
Потом ещё почитала, что при гипертонии и проблемах с сосудами не рекомендуется, и успокоилась.
Ты это, по аккуратней с эстрогенами

Юрий К
Ты это, по аккуратней с эстрогенами
Да пофиг, чай вкусный

почитала, что при гипертонии и проблемах с сосудами не рекомендуется, и успокоилась.
Ферментация «удаляет» бОльшую часть лекарственного составляющего, а температура сушки почти нивелирует остатки
К тому же я миксую шалфей чаще всего с другими растюхами! А если ко всем ним придираться - то мама не горюй мы тут смеси получаем

Радушка
Юрий К, вот именно!
Кстати, вспомнила! В моем далеком детстве бабушка (папина мама) пекла блины в печи и проливала их конопляным молоком. Масло конопляное было. Пряжу даже она сама делала и ткала коврики. И никто не заморачивался тем, что это растение может использоваться, как наркотик. В совхозных садах коноплю специально подсевали для привлечения насекомых-опылителей.

Юрий К
Радушка, ой, сейчас с этим @овном наркоманьем, что им всем пусто было.... Вспомни, сами всегда мак выращивали, и вообще много чего! А сейчас... жуть. Дожили, сухой порошок марганцовки (!!!) запретили продавать и под прекурсоры (вещества используемые в производстве наркотиков) причислили! Ну куда катится этот мир???

Радушка
Юрий К, ну... вода - самый распространенный прекурсор, не? (смеюсь... но, это же так!)

Юрий К
Радушка,

ВолжанкаД
Попробую рецептик, шалфей этот каждый год собираю, но потом сушеную траву пить неохота. Подмосквичка, у нас этот шалфей не в лесу растет, а на солнечных лугах, особенно заливных, и на полянках возле дач.

Юрий К
ВолжанкаД, будете приятно удивлены, не лукавлю Я вообще на шалфей смотреть не мог, не переношу камфорный запах (видимо профессия медика отражается), а теперь это одна из моих любимейших растюх!

Володиславир
Всех приветствую!
С сайтом познакомился месяц назад по теме чаёв и он мне сразу понравился. Почерпнул много полезной информации.
Почти каждый день читаю, выбираю и что-нибудь делаю. Из многих рецептов, также заинтересовал яблочно-шалфейный чай. Решил попробовать. Однако, предложенный рецепт не подходит, так как морозилка маленькая и всегда забита до отказа.
Пришлось делать как мелколистовой иван-чай.
Сутки на завяливание в беседке под наволочкой, потом скручивание (листья яблони и шафей вместе) и 12-13ч. ферментации в 2-х литровой банке.
Сушка:
- прижарка 200С 7-8 мин;
(Сначала разогреваю духовку, а потом ставлю)
- 100С около 1ч;
(До шуршащего состояния, на ощупь)
- 60С около 45мин
(Так как сушу как правило уже ночью 23-00-01, то оставляю продукт в духовке до утра)

Впечатления по запаху у меня совсем другие. Не чувствую ничего знакомого, никакого запаха камфоры или груши, ну никак. Запах не знакомый в принципе. После сушки, на утро естественно захотелось попробовать, а что же набадяжил))
Впечатления не особые, но и не отрицательные. В общем, пусть отстаивается.

Но зачем начал писать?
Тут у нас молоденькую калину ветром завалило. Что же делать? Чай из калины в планы не входил из-за отсутствия мыслей по этому расстению. Но раз сама завалилась, не пропадать же листочкам. Оборвали.
На тот момент оставалась некоторая часть шалфея с яблоней. Вялились уже 2 суток. Думаю, а не добавить ли калины? После некоторой медитации на тему, дал самому себе добро.
Провялились листья калины сутки (шалфей с яблоней соответственно уже 3-е суток) и начал скручивать.
Листья калины широкие, поэтому в них укладывал шалфей с яблоком и заворачивал, а потом сминал в рулетики.
Ферметация получилась чуть меньше, около 11ч.
Сушка такая же:
- прижарка 200С 7-8 мин;
- 100С около 1ч;
- 60С около 45мин
С утра вытащил и на протвине проветривалась часов 9.
Потом не выдержал и заварил чай. ))
Калина дала совсем другой вкус - нужно пробовать, мне понравился, также дала тёмный «индийский» цвет.

Юрий К
Впечатления по запаху у меня совсем другие. Не чувствую ничего знакомого, никакого запаха камфоры или груши, ну никак. Запах не знакомый в принципе.
Вполне закономерно, Вы же не по рецепту делали, вот и получили свои результаты
Камфоры в принципе запаха не остаётся.
Калина дала совсем другой вкус - нужно пробовать, мне понравился, также дала тёмный «индийский» цвет.
Калину я пока «не прощупал» как следует. Но думаю будет еще проба. А цвет Вам дала прижарка на довольно критических температурах. Я делал чистый шалфей-он сам по себе даёт отличный заварочный цвет.

Володиславир
А цвет Вам дала прижарка на довольно критических температурах. Я делал чистый шалфей-он сам по себе даёт отличный заварочный цвет.
В данном случае именно калина, т. к. без калины (яблоня+шалфей) чай светлее при идентичных параметрах.

Подмосквичка
Юрий К, Юра, посмотри пожалуйста - это шалфей?
А то мне муж целую торбу с речки! притащил

Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»


Чай байховый глубокой ферментации «Яблочно-шалфейная соната»

Оставила до утра на крыльце пока, вдруг не он.

Юрий К
Подмосквичка, вроде и похож. У меня другой вид. Лен, потри листочек (в свежем виде), если есть камфорный запах - то шалфей.
Я вот такой собираю, на полях как сорняк растёт.

Володиславир
У меня появился морозильник!

Шалфей собираю такой же как у Юрия.
О расстениях на фото «Подмосквички» есть соображения, но не уверен, а раз не уверен, то не буду вводить в заблужение. Однако, самому интересно.

Юрий К
на фото «Подмосквички» есть соображения, но не уверен
Это не душица (если о ней подумали)

Подмосквичка
Юрий К, Юр, если бы я знала как пахнет камфора
А пахнет противно, бррр...
Буду ждать помощь зала.
На всякий случай ощипала, завяливается.

Радушка
Подмосквичка, что, неужели камфарный спирт никогда не нюхали?

Юрий К
Подмосквичка, в любой аптеке продаётся камфорный спирт для растираний, копейки сущные. Для познания запаха камфоры флакончика хватит с головой

Подмосквичка
Спасибо за идею.
Как смогу выехать в город, куплю.

Володиславир
Это не душица (если о ней подумали)
Точно не душица.
А подумал о чистеце болотном, но листики кажется чуть другие. Хорошо бы была бы фотография естественного произрастания метров с двух.

Юрий К
Володиславир, согласен, очень похож. И речка фигурирует в месте сбора.
Подмосквичка, Лен, мужу покажи - такую травку он собрал?
 
Вот что Википедия пишет: «В надземной части содержатся бетаин, дубильные вещества, органические кислоты, эфирное масло, аскорбиновая кислота. Не следует допускать передозировки, так как растение обладает токсическими свойствами.»

Подмосквичка
Подмосквичка, что, неужели камфарный спирт никогда не нюхали?
Оченьочень давно, компрессы старшему сыну вроде делала. Или куда-то капала.
Но это было очень давно, в прошлом тысячелетии, совсем не помню





Подмосквичка, Лен, мужу покажи - такую травку он собрал?
Точно такую, один в один
И стебелёк четырёхгранный такой же как на твоей картинке.

Юрий К
Точно такую, один в один
И стебелёк четырёхгранный такой же как на твоей картинке.
Ну что сказать, не «чайная» это травка к сожалению. Почитай в инете, немного можно посушить наверное, но только в чай не стоит, ядовита (лекарственна) она....

Подмосквичка
Семён Семёныч
Абидна
Ладно, будем искать. Сын приедет, может куда отъедем в сторонку.

Юрий К
Изведусь теперь, если не напишу! Изучал сегодня статьи про шалфей, виды, подвиды... Теперь я не столь уверен, что из всего многообразия получится именно тот чай, что делаю я.
Мой вид шалфея - это: Шалфей сухостепной (лат. Salvia tesquicola)

 

Радушка
Юрий К, сальвия... сальвия... надеюсь, Юра, ВЫ не курите))))



Рецепты в разделе «Рецепты чая»

Постные блюда

Новое