*GuGu
Цитата: ang-kay
Смею предположить, что это голенка (задняя ножка), а рулька-передняя. Вот она и больше и кость там крупнее.
Анжела, вот совершенно права, там такая кость из общего веса 1.6 кг. получилось без кости всего 1.063. С трудом завакуумировала в пакет, никак не получалось плотненько завернуть, пришлось затянуть ниткой, пока туда-сюда "елозила" внешняя обсыпка стёрлась надеюсь она впиталась и всё просолится за месяц.

*Анна1957
А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую. Должна аккуратная такая штучка получиться. Я пока одну отправила созревать.
*Masinen
GuGu, Наташ, думаю все просолиться, там же прямо слезло в ноль)

Zhannptica, Жанна,

Анна1957, Ну, лучше по одной штуке, тк одну открыл, а тут две придется открывать, а две соазу не съеш)
*GuGu
Цитата: Анна1957
А если две небольшие взять и валетом друг на друга положить? Т. е. к верхней толстой части приложить нижнюю тонкую.
Тоже думаю так сделать следующую, в маленькой одной и есть то нечего
Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста
*Masinen
Цитата: GuGu
Машунь, а грудинки рецепт выложи пожалуйста
Ох, надо сделать))
Просто там, все по этому же принципу, только время приготовления отличается))

*Kapet
Цитата: ang-kay
Маша, рулька просто класснюка. Нужно и себе приготовить. У меня су-вид нет. Может в духовке?
Су-вид мы делаем в 3-хлитровом термопоте, - 60, 80, 90 и 98 по Цельсию держит. Для свинины 80С - самое то... Только внутренний объем термопота ограниченный... Но небольшая рулька без кости должна поместиться.
Обязательно попробую этот рецепт. Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор. Поделю пополам нитритную и самую крупную кристаллическую, - чтобы просолилось неспеша и равномерно...
Автору спасибо! Рецепт аппетитный!
*Irgata
Цитата: Kapet
Но одна нитритная соль в рецепте, - это, IMHO, перебор
в составе *нитритной соли*. продающейся на домашнюю кухню 0,6% NaNO2, остальное соль поваренная

Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)


*Kapet
Ирша,

Нитритная соль для посола используется в следующих дозировках:

для сыровяленых и сырокопченых изделий (колбасы и ветчины): 20-22 гр нитритной соли на 1 кг сырья;

для вареных и копченых цельномышечных ветчин нитритная соль мешается 50/50 с поваренной солью. Смесь солей добавляется в тех же дозировках: 20-25гр на 1 кг сырья.


Источник:

🔗



Вред от нитритной соли после употребления.
Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.


Источник:

🔗

*Веточка
Мария, сразила наповал рецептом. Особенно сроком созревания. Уже несколько дней думаю о рецепте.
*Irgata
Constantin, я привожу пример не промышленной нитритной соли, а *кухонной*, той, которую например ем. колбаски продают

я и эту соль самое большое 50:50 с поваренной смешиваю, нам привкуса *ветчинности* хватает
*Kapet
Ирша, да, - с этой солью надо как-то поаккуратнее в дозировках... Много информации выдает гугл, по запросу "нитритная соль дозировка".
*Masinen
Constantin, в соли содержиться 0,6 нитрита натрия на 1 кг соли.
Вы немного путаете))
Поэтому смешивать не надо, только добавляете поваренную соль и все)
Доя безопасного приготовления именно такая нужна дозировка нитрита натрия,0,6 на 1 кг поваренной соли, что и продается в спец магазинах)
Что используют на производмтве, я не знаю, можету них бооьшая дозировка идет, не могу сказать.

Те сами посчитайте сколько нитрита натрия мы добавляем к 1 кг мяса, если берем всего 20 гр )
Если на 1 кг соли идет 0,6 нитрита натрия, то сколько его в 20 гр соли выходит?

Спасибо

посчитала , вышло 0,00012 гр нитрита в 20 гр соли)
Веточка, так , чего думать, давай делай))
*Веточка
Когда увижу приличную рульку, куплю и забуду замариную.
Закрыли у нас поблизости базар, эх, раньше такие приличные рули продавали, косточка так обрезана, что мяса много, костей мало.
*Masinen
Вета, я покупаю в вакууме, хорошие рульки, ну выбираю, чтобы мяса было больше)
Ниче, вкусные они, по размеру не очень большие, но как Анжела написала, что большие , так это заднии ноги.
А я читала, что для готовки лучше передние ноги.
*Kapet
Цитата: Masinen
А я читала, что для готовки лучше передние ноги.
Тоже такое читал. Причем объяснение было такое: жвачные животные красивым манерам не обучены, - писяют и какают именно на задние ноги, что по идее должно определять разницу в запахе передних и задних голяшек. Правда это, или фигня на постном масле, - не скажу, не знаю... Я разницу по запаху, честно говоря, еще не уловил...
*ang-kay
Что фигня, то фигня. Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость. Кость ровная, относительно задней ноги. У нас передние ножки немного дороже задних всегда на рынке.
*Kapet
Цитата: ang-kay
Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость.
Если речь идет о голяшках, то в передних ногах и кость тоньше, и мяса меньше. По крайней мере так у коров, свиней, барашков...

ЗЫ. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...
*ang-kay
Constantin, вы невыносимы! Мяса в передней ножке-рульке, а не голяшке, больше относительно задней ножки (голяшки), потому что меньше жира и кость меньше.




Цитата: Kapet
. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...
Ничего другого и не ожидала. Вот вообще не хочу с вами разговаривать не по какому поводу. В любой чужой рецепт внесете ноту отвращения.
*Kapet
ang-kay, это действительно тяжелый случай... Вот как Вам объяснить или показать, то мускульная часть задних ног парнокопытных всегда крупнее передних, по причине большей нагрузки на них?
*Masinen
ang-kay, Kapet, не ругайтесь и не спорьте))


*Kapet
Сорри, мэм! И в мыслях не было... Как писал Вишневский "Так изменял, но в мыслях - никогда!". Передняя рулька, задняя рулька, - если рецепт, как тут, хороший, то до лампочки с какой стороны разбивать яйцо...

ЗЫ. "И вот тут некоторые стали себе позволять нашивать накладные карманы и обуживать рукав, вот этого мы позволять не будем!"
*Танюш@ка
Masinen, утащила в закладки, сделаю обязательно, очень суперское мяско
*Анна1957
Сделала рульку, правда недодержала до 2-х недель Положила 20г нитритной соли на кг - показалось много, буду класть 18. И, наверное, подержу не 7 часов, а подольше попробую в следующий раз (который обязательно будет). Фото только нарезанной и упакованной по 5 кусочков для сыночки, чтобы только руку протянул Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)
*Кошатница
Ань, красивая рулька получилась, а почему подольше будешь в след. раз держать? У меня тоже в холодильнике лежит заготовка, но сегодня только 8 день. В выходные буду делать. Правда у меня не рулька, а брюшинка. Маша сказала, что можно и пораньше . Она быстрее просаливается. Да, Машунь?
*Анна1957
Цитата: Кошатница
а почему подольше будешь в след. раз держать?
Мне кажется, помягче будет еще. Эта тоже нормально жуется. но раньше, по другому рецепту, я 10 часов держала при 80 градусах - вроде мягче была. Но я могу путать, потому что не ем, только маленький кусочек пробую.
*GuGu
Анна1957, аппетитная рулька и мяса много . Я свою выдержу месяц ради эксперимента
*Анна1957
Наталья, да, выбирала попостнее, где сала поменьше, хотя оно вкусное получилось. Это у меня одна большая, а еще две маленьких вместе созревают на следующую порцию.
*Ljna
Анна1957, Аня, я про свою забыла, отметила на календаре три недели, жду а ты раз и приготовила вкусняшку
*ang-kay
Маша, подскажи плиз. У меня грудинка и рулька. Грудинка не свернулась, а просто вдвое. Как мне время посчитать? Что брать за диаметр ширину или высоту? Рульку еще не буду делать. Хочу, чтоб полежала еще.
*Masinen
Анжела, грудинку считай по толщине, те высоту, а рульку диаметр, от края до края.
*ang-kay
Ага, поняла. И ты меня )))
*GuGu
Осталось каких-то 3 дня до часа Х буду варить 27... а кто-нибудь уже готовил с трёхнедельной выдержкой?




*ang-kay
Я варила через 10 дней и через 20. Все никак отчет не принесу. Лежит третий пакет уже 24 дня.
*Анна1957
Цитата: ang-kay
Я варила через 10 дней и через 20
Разница во вкусе есть?
*ang-kay
Я уже забыла Ароматней, наверное та, что больше лежит. Мне главное, что она не пропала. Абсолютно никаких признаков.
*Ljna
Лежит 5ю неделю второй пакет ))) первый готовила через три недели
*GuGu
У меня один пакет на пробу и если понравится, тогда я много заготовлю и пусть себе лежат в хол-ке маринуются
*Masinen
Цитата: ang-kay
Ароматней, наверное та, что больше лежит
Да, да, ароматней и плотнее и вкуснее
*ang-kay
Маша, ну принесу фотки! Все никак. И у меня ряд вопросов возник. Я ж в своей жизни второй раз су-видела или су-видила?
*Анна1957
Я бы написала "сувидила". Су вид пишется раздельно, а сувидить - почему-то слитно))). Я уже выясняла этот вопрос))). И не имеет отношения к русскому глаголу "видЕть".
*Masinen
Анжела, ага, давай фотки, они у тебя шикарные!!
Вообще, тк глагол мы сами сделали, то пишем сувидить
Технология Сувид пишем слитно
Sousvide, тоже пишется слитно или??))

*Анна1957
Источник цитаты Отдельно и без дефиса: су вид (от франц. sous vide).
Источнику в плане французского очень доверяю. Но посмотрела (правда, в русскоязычном инете - и латиницей через дефис пишут). Кто во что горазд)))
*Masinen
Анна, ага, ну значит раздельно))
Но по-русски слитно , как-то гармоничней смотрится.
*ang-kay
Разобрались! Как хошь, так и пиши
*GuGu
Мой эксперимент с месячным выдерживанием не удался.. она протухла ... Я когда сварила, меня напряг неприятный запах от воды и когда я вскрыла пакет, тут уже всё стало ясно.. запах тухлятинки само мясо имела красивый вид, хорошо спрессовалось, но запах бррр.. выбросила.. Буду конечно же ещё делать, возьму рульку поменьше и не больше двух недель мариновать...
*Веточка
GuGu, нитритной солью солили, или обычной?
*GuGu
Солила только нитритной солью..
*ang-kay
Я вчера сделала рульку. 30 дней солилась. Все прекрасно. Не протухла. Когда же я отчет принесу?
*GuGu
Анжела, а мне не повезло может быть в хол-ке было недостаточно холода , а может нога была борова вонючего
*ang-kay
Наташ, а не могла дырочка малюсенькая где-то быть или кость осталась. Да и температура градуса 4 должна быть, по-моему.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту