Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50) (страница 2)

Веточка
Когда увижу приличную рульку, куплю и забуду замариную.
Закрыли у нас поблизости базар, эх, раньше такие приличные рули продавали, косточка так обрезана, что мяса много, костей мало.

Masinen
Вета, я покупаю в вакууме, хорошие рульки, ну выбираю, чтобы мяса было больше)
Ниче, вкусные они, по размеру не очень большие, но как Анжела написала, что большие, так это заднии ноги.
А я читала, что для готовки лучше передние ноги.

Kapet
А я читала, что для готовки лучше передние ноги.
Тоже такое читал. Причем объяснение было такое: жвачные животные красивым манерам не обучены, - писяют и какают именно на задние ноги, что по идее должно определять разницу в запахе передних и задних голяшек. Правда это, или фигня на постном масле, - не скажу, не знаю... Я разницу по запаху, честно говоря, еще не уловил...

ang-kay
Что фигня, то фигня. Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость. Кость ровная, относительно задней ноги. У нас передние ножки немного дороже задних всегда на рынке.

Kapet
Просто в передней ноге больше мяса и меньше кость.
Если речь идет о голяшках, то в передних ногах и кость тоньше, и мяса меньше. По крайней мере так у коров, свиней, барашков...

ЗЫ. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...

ang-kay
Constantin, вы невыносимы! Мяса в передней ножке-рульке, а не голяшке, больше относительно задней ножки (голяшки), потому что меньше жира и кость меньше.




. А будете спорить, - щас сфоткаю и выложу свою руку до локтя и ногу до колена...
Ничего другого и не ожидала. Вот вообще не хочу с вами разговаривать не по какому поводу. В любой чужой рецепт внесете ноту отвращения.

Kapet
ang-kay, это действительно тяжелый случай... Вот как Вам объяснить или показать, то мускульная часть задних ног парнокопытных всегда крупнее передних, по причине большей нагрузки на них?

Masinen
ang-kay, Kapet, не ругайтесь и не спорьте))
 

Kapet
Сорри, мэм! И в мыслях не было... Как писал Вишневский «Так изменял, но в мыслях - никогда!». Передняя рулька, задняя рулька, - если рецепт, как тут, хороший, то до лампочки с какой стороны разбивать яйцо...

ЗЫ. «И вот тут некоторые стали себе позволять нашивать накладные карманы и обуживать рукав, вот этого мы позволять не будем!»

Танюш@ка
Masinen, утащила в закладки, сделаю обязательно, очень суперское мяско

Анна1957
Сделала рульку, правда недодержала до 2-х недель Положила 20г нитритной соли на кг - показалось много, буду класть 18. И, наверное, подержу не 7 часов, а подольше попробую в следующий раз (который обязательно будет). Фото только нарезанной и упакованной по 5 кусочков для сыночки, чтобы только руку протянул Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

Кошатница
Ань, красивая рулька получилась, а почему подольше будешь в след. раз держать? У меня тоже в холодильнике лежит заготовка, но сегодня только 8 день. В выходные буду делать. Правда у меня не рулька, а брюшинка. Маша сказала, что можно и пораньше. Она быстрее просаливается. Да, Машунь?

Анна1957
а почему подольше будешь в след. раз держать?
Мне кажется, помягче будет еще. Эта тоже нормально жуется. но раньше, по другому рецепту, я 10 часов держала при 80 градусах - вроде мягче была. Но я могу путать, потому что не ем, только маленький кусочек пробую.

GuGu
Анна1957, аппетитная рулька и мяса много. Я свою выдержу месяц ради эксперимента

Анна1957
Наталья, да, выбирала попостнее, где сала поменьше, хотя оно вкусное получилось. Это у меня одна большая, а еще две маленьких вместе созревают на следующую порцию.

Ljna
Анна1957, Аня, я про свою забыла, отметила на календаре три недели, жду а ты раз и приготовила вкусняшку

ang-kay
Маша, подскажи плиз. У меня грудинка и рулька. Грудинка не свернулась, а просто вдвое. Как мне время посчитать? Что брать за диаметр ширину или высоту? Рульку еще не буду делать. Хочу, чтоб полежала еще.

Masinen
Анжела, грудинку считай по толщине, те высоту, а рульку диаметр, от края до края.

ang-kay
Ага, поняла. И ты меня)))

GuGu
Осталось каких-то 3 дня до часа Х буду варить 27... а кто-нибудь уже готовил с трёхнедельной выдержкой?



ang-kay
Я варила через 10 дней и через 20. Все никак отчет не принесу. Лежит третий пакет уже 24 дня.

Анна1957
Я варила через 10 дней и через 20
Разница во вкусе есть?

ang-kay
Я уже забыла Ароматней, наверное та, что больше лежит. Мне главное, что она не пропала. Абсолютно никаких признаков.

Ljna
Лежит 5ю неделю второй пакет))) первый готовила через три недели

GuGu
У меня один пакет на пробу и если понравится, тогда я много заготовлю и пусть себе лежат в хол-ке маринуются

Masinen
Ароматней, наверное та, что больше лежит
Да, да, ароматней и плотнее и вкуснее

ang-kay
Маша, ну принесу фотки! Все никак. И у меня ряд вопросов возник. Я ж в своей жизни второй раз су-видела или су-видила?

Анна1957
Я бы написала «сувидила». Су вид пишется раздельно, а сувидить - почему-то слитно))). Я уже выясняла этот вопрос))). И не имеет отношения к русскому глаголу «видЕть».

Masinen
Анжела, ага, давай фотки, они у тебя шикарные!!
Вообще, тк глагол мы сами сделали, то пишем сувидить
Технология Сувид пишем слитно
Sousvide, тоже пишется слитно или??))

Анна1957
Источник цитаты Отдельно и без дефиса: су вид (от франц. sous vide).
Источнику в плане французского очень доверяю. Но посмотрела (правда, в русскоязычном инете - и латиницей через дефис пишут). Кто во что горазд)))

Masinen
Анна, ага, ну значит раздельно))
Но по-русски слитно, как-то гармоничней смотрится.

ang-kay
Разобрались! Как хошь, так и пиши

GuGu
Мой эксперимент с месячным выдерживанием не удался.. она протухла... Я когда сварила, меня напряг неприятный запах от воды и когда я вскрыла пакет, тут уже всё стало ясно.. запах тухлятинки само мясо имела красивый вид, хорошо спрессовалось, но запах бррр.. выбросила.. Буду конечно же ещё делать, возьму рульку поменьше и не больше двух недель мариновать...

Веточка
GuGu, нитритной солью солили, или обычной?

GuGu
Солила только нитритной солью..

ang-kay
Я вчера сделала рульку. 30 дней солилась. Все прекрасно. Не протухла. Когда же я отчет принесу?

GuGu
Анжела, а мне не повезло может быть в хол-ке было недостаточно холода, а может нога была борова вонючего

ang-kay
Наташ, а не могла дырочка малюсенькая где-то быть или кость осталась. Да и температура градуса 4 должна быть, по-моему.

GuGu
Анжела, дырочка исключена, она была в полном вакууме, плёнка натянута, да и кость я всю вырезала.. скорее всего дело в температуре хол-ка..

notka_notka
Мне запах тоже не понравился, и моей семье....
Я думаю, все дело в личных предпочтениях. Я до этого готовила рульку су вид, но потом быстро ее грилила в духовке - она прям темно-золотистая была и вкус яркий получился запечённый, соотв. запах поменялся тож. А сначала, как достала из вакуума, тоже хоть нос затыкай (но это не тухлость!!! это специфически так пахнут ноги хрюшек).
А тут последующей обработки не предусмотрено, поэтому что получили, то и кушайте Если у меня некоторые члены семьи холодец на дух не переносят, то я его почти и не готовлю (сама запахи эти при варке не оч. лю )
А судьба данной рульки такова - слопал ее мой начальник на работе за обе щеки и сказал, что вкуснятина неимоверная и чтобы почаще мои домашние от таких вкусняшек отказывались Чему я неслыханно рада, что мой труд не пропал зря! Так что, всё на любителя.
Машунь, спасибо! Мой начальник теперь поклонник твоих рецептов
Фотку позже принесу)

GuGu
notka_notka, была у меня мысль, что это специфический запах и мне её надо припечь под грилем..
я ведь выбросила то не сразу, а съела сегодня утром бутербродик с тонюсеньким ломтиком этой ветчинки, помазав горчичькой, чтобы забить запах.. через час меня «просквозило», а этим запахом пропах весь хол-к через два слоя фольги и я оставила затею про запечь и отправила в мусорку
мне вот тоже не нравится холодец со свиными ножками, я варю с говяжьими копытцами.. может это просто не моё Сделаю ещё попытку, добавлю к нитритке чуток копчёной соли 8)

ang-kay
Нет, девочки, пропавшее со спецификой никак не сравнить. И раз пробежалась быстро-быстро, то точно пропало.

notka_notka
GuGu, Наталья, припечь под грилем с нитриткой нельзя. Я без нитритной соли сувидила, а потом под гриль. Но это совсем другой рецепт)))
А что за копчёная соль и где такую купить? Вот и У Маши специи с копчёным вкусом. Но я такие нигде не встречала

GuGu
Копчёную соль я купила в Таллине, магазинчик напротив паромного терминала, написано натуральная, баночку ещё не открывала.. когда добавлю в маринад для сувид, расскажу о вкусе мяса, но не в ближайшее время..

notka_notka
Вот она какая была рулька

Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50)

GuGu
notka_notka, красивая, это у тебя сколько она мариновалась? Чёткие границы шкурки, сала и мяса.. а в моей «неудаче» шкурка как бы растворилась..

Masinen
GuGu, Наташа, может сама рулька, изначально была не свежая?
Не могла она протухнуть в вакууме и нитритной соли (это есть консервант)
Ты точно отмерила 18 гр на 1 гк? Если больше 1 кг, то соли надо было увеличить.

Ты пишешь в пленке, это вакуумный пакет?

notka_notka, муррр..... рулька красавишна

GuGu
Машунь, соли брала даже чуть больше и из расчёта 20 гр. на 1 кг., но вот когда я её пыталась свернуть и затолкать в пакет, а ещё перекладывала в др. пакет, то возможно часть соли и потерялось, а плёнка... я имею ввиду конечно же вакуумный пакет. Рулька от «Ясных зорь» в вакууме и срок был типа вчерашний день и запаха не было

Masinen
Наталья, да, очень странно (

Знаю, что специфический запах могут дать специи с копчеными компонентами, я так выбросила шейку, целы кусман в 1 кг, тк муж сказал, что она тухлая.
Мы с мамой перенюхали шейку со всех сторон, даже сьели по бутеру и сделали заключение, что мясо нормальной.
А муж уперся и все тут и весь мозг мне промыл, что она того..
Короче, я потом есть мясо не могла
А потом я вспомнила что добавляла свои специи копченые и горелка дала свое и появился специфический запах, но вкус был нормальные.

Анна1957
Сегодня разрезала рульку, которую выдерживала 2 недели с 18г нитритной соли. Сувидила 7 часов при 65градусах. По соли - мне как раз, а вот шкурка получилась для меня жестковатой (у меня полный комплект зубов ). Вот теперь думаю: может, нарезанные кусочки снова завакуумировать и отправить в плавание еще часа на 3 при этой же температуре? Рулька была небольшой совсем. Какие будут мнения по этому поводу?
Запах, кстати, отличный, хотя вакуум был явно недостаточный. А вот предыдущая тоже была со странным запахом, но я капнула туда чуть жидкого дыма и завакуумировала, и пацаны в лесу все слопали, претензий не было. А у них там в компании шеф из ресторана
Может, с неприятным запахом - это хряк? У меня соседка, когда на рынке свинину покупает, всегда уточняет и предупреждает, что если почувствует вонь (т. е. подсунули хряка) - принесет назад. А в магазине не прокатит это, наверное

Masinen
Анна1957, попробуй завакаумирать и еще немного поготовить

Анна1957
Мария, значит, ты со мной согласна. ОК, попробую, потом опишу результат.

Masinen
Анна, ну да)
На рульке с рецепта, кожа получилась прозрачная, видно соль ее пропитала так, что изменилась структура и не была жесткая, а больше похожа на твердое желе))

GuGu
кожа получилась прозрачная, видно соль ее пропитала так, что изменилась структура и не была жесткая, а больше похожа на твердое желе))
В моей «неудачке» вот точно так и было, красивое и спрессованное мясо... если бы не запах скорее всего это была нога хряка вонючего.. сегодня видела красивую рульку, но не купила 8) варю абрикосовое варенье и никак не могу остановиться с 16.07 сегодня снова купила абрикос.. пока не до рульки в хол-ке нет места для неё

Анна1957
После дополнительных 3-х часов поширования шкурка размягчилась. Так что в дальнейшем буду сразу на 10 часов ставить.

Lyi
это специфически так пахнут ноги хрюшек
Чтобы отбить этот запах я сутки вымачиваю рульку в проточной воде, то есть ставлю в раковину миску, включаю небольшой напор и сутки держу, вымачиваю ее. Потом ножом тщательно отскабливаю кожу и никаких запахов. Может кому это поможет.
В этот раз сувидила, так еще и ночь выдержала в воде уже без кости. Было замечательно, но выдержала в вакууме только неделю, в результате рулька не до конца пропиталась специями (делала сухой посол и без нитритки, не воспринимают мои ее, поэтому и побоялась надолго оставить). Кстати, когда достала рулька была вся вкусно ароматная, то есть буду держать еще дольше. Попыталась исправить уже готовую, обмазала сверху чесноком и перцем, завернула в фольгу и положила поглубже в холодильник. Но сынуля обнаружил и слопал ее, поинтересовавшись от кого это я припрятала такую вкуснотень.
Марии, спасибо за рецепт.

ню_ся
Я тоже засолила рульку ко Дню Рождения. Посмотрим что получится...

GuGu
Lyi, спасибо за совет, теперь тоже буду предварительно вымачивать

Lyi
теперь тоже буду предварительно вымачивать
Наташа! Буду рада, если поможет. Потом я еще при покупке обязательно обнюхиваю ее.

GuGu
я еще при покупке обязательно обнюхиваю ее
У меня не получится обнюхать я в вакуумной упаковке покупаю, буду вымачивать. И вот я ещё что подумала, если без нитритки, то наверное длительное созревание не пойдёт



Рецепты в разделе «Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba»

Постные блюда

Новое