Моё плодовоягодное виноделие

По просьбе уважаемых коллег приведу здесь общие принципы изготовления вина и отвечу на все вопросы, если таковые возникнут.

Итак, начнем с сырья. Сразу оговорюсь, что я делал вино не из всего, что у нас растет. Были и неудачные варианты. Яблочное получилось невкусное, да и осветляться не захотело. Ну и не надо, сделал кальвадос.

Основное сырье для меня - вишня. Затем, в порядке убывания: слива, смородина, малина с ежевикой. Технология одинаковая, отличается только нюансами. Ягоды беру чистые, спелые, без гнили. Мыть нельзя, особенно если сбраживать на диких дрожжах. Меня это не очень волнует, я применяю ЧКД для красных виноградных вин. Предвидя возражения, объяснюсь. Не на всех ягодах дрожжи активны, после дождя их почти нет, вместе с ними обязательно присутствуют и нежелательные, даже очень вредные микроорганизмы. Лабораторные дрожжи всех победят и сделают результат предсказуемым.

Для начала ягоды следует размять. С косточками я не заморачиваюсь, не так страшен черт. За то небольшое время, что происходит мацерация, ничего не успеет перейти в сусло. С размятых ягод беру пробу на кислотность. Это имеет большое значение, т. к. ее нужно нормировать до 6-8 г на литр будущего вина. Нормирование делаю после отцеживания от мезги. А пока добавляю разводку дрожжей из расчета примерно 5 г сухих дрожжей на 20 л будущего вина. Сусло бродит на мезге 5-7 дней. Если хотите более терпкое, то можно и дольше.

Теперь о воде. Количество воды определяю, исходя из кислотности. Затем беру пробу сусла и разбавляю согласно расчету. Если насыщенность сусла по вкусу Вас устраивает, то рассчитанным количеством промываю мезгу и смешиваю два слива. Если разбавленное сусло имеет водянистый, ненасыщенный вкус, то частично гашу лишнюю кислоту водой, а остальную нейтрализую мелом. Чистый строительный мел не вступает в другие реакции с компонентами вина и не влияет на вкус. Но количество мела нужно точно рассчитать. Все эти формулы есть в наборе по титрованию для виноделов. Этот этап заканчивается установкой гидрозатвора.

Затем начинается поэтапное добавление сахара. Чтобы вино хорошо выигралось и хорошо хранилось и дозревало, нужно примерно 200-250 г сахара на 1л. Я добавляю сахар в 4-5 приемов. Так можно поймать, когда дрожжи уже перестанут работать и вино выиграется досуха.

После этого начинаю сливать с осадка с помощью сифона. При этом необходимо емкости с вином держать полными, доливая их по мере надобности. Когда вино достаточно осветлилось (у меня через 4-7 переливов), бутыли заполняю как можно полнее, плотно закрываю крышкой, а лучше оставить под гидрозатвором, и ставлю в подвал. Через несколько месяцев можно разливать в бутылки. Раньше пользовался водочными бутылками, закатывая винтовые пробки, но уже около 10 лет пользуюсь корковыми пробками. По моему опыту и исходя из прочитанной литературы, ягодное вино менее устойчиво, чем виноградное. Поэтому я его пастеризую в бутылках. Бутылки с вином нагреваю на водяной бане до 60* и выдерживаю 20-30 минут. Затем закупориваю.

Все. Остается наклеить этикетки и с удовольствием потихоньку пить в хорошей компании. Пастеризованное смородиновое вино у меня хранилось самое большее 5 лет, потом просто кончилось, а вишневое стоит уже 7 лет. К сожалению, делать ягодное вино постоянно нет возможности. Своего сада нет, а покупать дорого. Виноград в нашей зоне гораздо доступней и вино получается лучше. Но, для разнообразия, иногда делаю и ягодное.
Хороших Вам вин и приятного пития в хорошей компании.

Спасибо, что нашли время поделиться с нами информацией! Очень интересно!
Уношу в закладки, буду ждать урожая ягод и фруктов.

Был опыт пастеризации несколько лет назад, на небольших партиях разных вин (черная смородина, красный виноград, слива, белый виноград, яблоко). Температура 60 гр., время 20-25 минут. Красные вина значительно снизили свои вкусовые качества, белые практически обезличились. А пастеризация и натуральные игристые вина вообще несовместимы.

Уважаемая Вита. Не надо передергивать. Я ничего не писал о советских бормотухах и об игристых, которые сам не делаю. Если у Вас что-то не получилось, то это не говорит о том, что метод плох. Я пишу только о том, что проверено неоднократно.

Леонид, так я и не передергивала. Это вы ведь в моей теме технология вина отписались о том что вино нужно пастеризовать, а там именно давалась технология игристого смородинового вина. Поэтому в вашей теме я всего лишь уточнила данный момент. А по поводу пастеризации, я всего лишь высказала свое мнение. И оно не означало, что эксперимент не удался, а всего лишь то, что мне данный метод обработки вина не подходит, он не отвечает моему вкусу. Данный форум тем и хорош, что можно поделиться нюансами. А народ уже зная все нюансы, выбирает то, что по душе. В любой теме с рецептом есть обсуждение. И не мое, ни ваше мнение не есть истина в последней инстанции. Все мы разные - тем и хороши.