🔎

Отличие закваски от опары (страница 2)

◄ Назад 1 [2]
*Палыч
Галина, а сколько ты ее выдерживаешь и при какой температуре? Сколько дрожжей?
Я то ж ранее так делал, лил всю воду и столько же муки (100%пулиш получается) и остальную муку СРАЗУ после замеса (я в хп мешаю и там же оставлял), по идее эта временная шапка не мешает подходить опаре. А масло почти во всех рецептах лил (на глаз) после второго/последнего замеса, в прогах оно пищит в это время. Сразу раст. масло не рекомендуют добавлять, влият оно там на хитрые процессы.
Сохранить…
*Anchic
Цитата: Палыч
Сразу раст. масло не рекомендуют добавлять, влият оно там на хитрые процессы.
Любое масло сразу не надо. Оно как бы обволакивает белки и не даёт развиваться клейковине. Поэтому часто рекомендуют смочить муку водой (иногда даже без дрожжей), дать постоять тесту минут 20-30 и потом уже добавлять всё остальное.
Я сейчас пеку на спелом тесте. Делаю так - смешиваю муку с водой и куском спелого теста, дрожжи тоже туда сразу. ХП на режиме пельмени минут 5 мешает тесто. Потом отделяю кусок теста на следующий раз. В ведро добавляю масло, соль и сахар, включаю прогу тесто основное. Замес начинается через 30 минут, как раз белки набухнут и будет развиваться клейковина.
*Палыч
Цитата: Anchic
Я сейчас пеку на спелом тесте.
Не пробовал, уже с полгода пользуюсь жидкими дрожжами.
Вот только поставил опару по методу Галы, т. е по научному Большая Жидкая, никогда за все эти года не делал. По смотрим что получится.
280 мл жидких дрожжей + ст. ложка меда (чет у нас стоящая пиала с медом на столе стала типо играть, мо ж низя туда лазать ложками мокрыми, пустили этот мёд на хлеб) + соль чайная с горкой+ч. л. солода темного (есть только такой и много), он по идее даже в белом хлебе полезен, когда то читал что его присутствие как то влияет на структуру теста, что то связано с сахара́ми, их преобразование в более усвояемую форму и все такое... муки в/с сразу добавил 100гр, но потом довел до 125, чет сильно жидкая опара, прям при замешивании в х/п брызгается и засыпал все остальной 375 гр. муки. Под такой шубой она не должна заветриватся, а кислороду оно не мешает.
Режим «йогурт»- 6 часов.
*Новичок_я
Цитата: Палыч
Режим «йогурт»- 6 часов.
высоковатая температура для дрожжей
*Палыч
Новичок_я, испытано, норм.
*КроНа
У меня раньше тоже были проблемы с маслом - если сразу смешать с мукой, то тесто плохо подходит, а потом вмешивать масло в готовое тесто тот еще гемор, но один умный человек (ау, откликнитесь, кто это был) подсказал мне интересный способ, применяемый в хлебопечении - диспергирование. О, как облегчилась моя жизнь, у меня теперь даже ц/з хлебушек стал получаться пышным легким и высоким.
Я делаю так: в малом количестве жидкости (у меня это сыворотка или отварчики разные) развожу 2-3 ложки густой зрелой закваски, добавляю чайную ложку соли, столовую сахара, пару ложек растительного масла (если сдоба, то еще и яйца или только желтки), взбиваю все это миксером или ручным венчиком до однородной эмульсии, затем доливаю всю жидкость по рецепту и ту самую 1/2 или 1/3 муки и травки-семечки. Все, опара готова, ей осталось побродить при комнатной температуре от 6 до 12 часов (чем дольше, тем кислее будет хлеб).
Потом в созревшую опару вмешиваю оставшуюся муку, закидываю тесто в хлебопечку, ставлю программу «дрожжевое тесто» и через 1,5 часа получаю отличное тесто, даю дополнительная расстойку минут 40, далее «выпечка» и вуаля, хлебушек готов! :-)
*Новичок_я
Цитата: КроНа
и через 1,5 часа получаю отличное тесто, даю дополнительная расстойку минут 40, далее «выпечка» и вуаля, хлебушек готов
способ хороший, ненапряжный, но вот соль угнетает дрожжи, не рекомендуют ее в опару добавлять (задумалась ), хотя чуточку соли для предотвращения разрушения клейковины, оказывается, и нужно.
и что значит «дополнительная расстойка 40 мин»?

не, все равно попробую сделать так, вдруг и впрямь понравится результат - мне ж чем проще процесс, тем лучше, а приготовление на закваске очень хлопотное дело
*КроНа
Новичок_я, про дополнительные 40 минут - у меня же тесто заквасочное, а оно созревает чуть дольше, чем на промышленных дрожжах. Программы в ХП не рассчитаны на закваску, но иногда бывает, что по окончании режима и заквасочное тесто успевает хорошо подняться после обминки. Все зависит от степени зрелости опары и количества муки в последней закладке - чем ее меньше, тем быстрее созреет тесто.
Насчет соли, по моим наблюдениям, умеренное количество не угнетяет работу бодренькой закваски. Повторюсь, в опару я сразу кладу все (соль-сахар-масло), прописанные в рецепте.
Кстати, мы же печем хлеб на рассолах от разных солений, оивок, я еще использую отвар от самодельных макарошек, картофельный и даже кукурузный отвары, а онЕ зело солены. :-)




Еще к «дополнительному времени», я, если не фанат, то большой поклонник долгой расстойки, потому не спешу включать выпечку, обминаю тесто и даю ему еще раз хорошо подняться. Особенно, если мука оказалась так себе, слабенькая, и видно, что тесто подходит очень вяленько, то лишняя обминка добавляет ему некоторой бодрости.
*Новичок_я
КроНа, а-а-а, в этом плане, а я подумала после обминки.
Я тоже на закваске пеку, приходится расстойку отслеживать, и я обминать перестала, а то совсем не дождешься. Тут как-то до 4-х ночи копошилась, тесто все ну никак не подходило
*КроНа
Новичок_я, одну обминку делает ХП по проге «дрожжевое тесто», вот после нее заквасочному тесту может понадобится еще минут 40 (плюс-минус), все зависит от силы и количества закваски в опаре, но я иногда еще обминаю тесто после полного подьема, но это уже в + к описанному алгоритму. То есть вполне можно получить хорошо вымешанное и выброженное тесто за два часа, а за 2,5 просто гарантировано. И да, чуть ускорить процесс можно, если сразу после окончания программы «др. т.» включить «йогурт», у кого она есть, на подогреве дело идет быстрее.
*Палыч
Цитата: Палыч
... никогда за все эти года не делал. По смотрим что получится.
Перестояла моя б. жидкая... видно по следам на ведре, что поднялась в пол_раза (не высоко) и давно. Пришлось добавить сухих дрожжей.
*Новичок_я
Цитата: КроНа
Новичок_я, одну обминку делает ХП по проге «дрожжевое тесто», вот после нее заквасочному тесту может понадобится еще минут 40 (плюс-минус), все зависит от силы и количества закваски в опаре, но я иногда еще обминаю тесто после полного подьема, но это уже в + к описанному алгоритму. То есть вполне можно получить хорошо вымешанное и выброженное тесто за два часа, а за 2,5 просто гарантировано. И да, чуть ускорить процесс можно, если сразу после окончания программы «др. т.» включить «йогурт», у кого она есть, на подогреве дело идет быстрее.
У меня в печке обминка идет через 50 мин. после замеса - ни туда, ни сюда.
Чем дольше выбраживается тесто, тем оно кислее, а после обминок время расстойки увеличивается.
У меня есть подогрев. Как-то пользовалась им, когда тесто плохо подходило - ну и кисляк получился, выбросила хлебушек.




Цитата: Палыч
Перестояла моя б. жидкая... видно по следам на ведре, что поднялась в пол_раза (не высоко) и давно.
а хлебушек какой планировали?
*ввероника
Цитата: Anchic
Все количество дрожжей (0.5-1% к весу муки в рецепте)
а какие дрожжи имеются в виду? свежие прессованные? или сухие?
*Anchic
вероника, а вы статью целиком не стали читать? Если перейти по ссылке, то будет вся статья, из которой приведена цитата.
А вообще, на хлебное тесто при безопарном способе приготовления теста берут 2г живых дрожжей или 1г сухих на 100г муки.
*ввероника
читала. видимо, не внимательно. благодарю

Интересное в разделе "Закваски"