Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

В 1930-х годах у американского промышленника Генри Форда была одна непреодолимая навязчивая идея: соевые бобы. Он добывал их масло, чтобы делать эмаль для покраски своих автомобилей. Он измельчил их в порошок, чтобы сделать пластиковые детали. И он призвал американских фермеров выращивать как можно больше этого растения. Но он не просто скармливал сою машинам. На Всемирной выставке в Чикаго он устроил праздник, посвященный сое. Этот ингредиент веками был одним из основных продуктов азиатской кухни, но ужин Форда, полный соевых заменителей молочных продуктов, мяса и пшеницы, продвинул интеграцию сои в пищу на шаг вперед. Сегодня соя содержится в таком количестве продуктов, что большинство людей употребляют ее каждый день, даже не подозревая об этом. Так что же делает соевые бобы такими универсальными? А наша глобальная одержимость полезна или вредна?

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Соевые бобы выращивали в Азии еще 5500 лет назад, но с тех пор они распространились по всему миру. Часть успеха сои заключается в том, что эту культуру можно легко и дешево выращивать в различных условиях. И после того, как они выращены, соевые бобы имеют невероятно высокую плотность белков и жиров; ингредиенты, которые в последние годы использовались во всем, от майонеза до биоразлагаемого пластика.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Идеальный метод разделения этих компонентов зависит от того, что вы пытаетесь извлечь. Чтобы выделить соевые белки, лущеные бобы иногда продавливают через валки, чтобы получить тонкие хлопья, а затем замачивают в воде, чтобы извлечь белки. В качестве альтернативы, целые бобы можно просто замочить и перемолоть в беловатую, богатую белком жидкость. В обоих случаях полученное вещество можно использовать для приготовления губчатых продуктов, таких как тофу, или фильтровать для производства соевого молока. А в промышленных масштабах эти белки можно использовать различными способами для производства полуфабрикатов.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Соевые жиры могут быть еще более универсальными. В одном методе экстракции соевые бобы сушат, очищают, а затем загружают в экструдер. Эта машина одновременно нагревает и прессует бобы, производя жидкость, содержащую соевое масло и другие жировые компоненты. Добавляя воду и вращая смесь, компоненты разделяются на две части: рафинированное соевое масло для таких вещей, как заправка для салатов, и вещество, называемое лецитином.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Лецитин состоит из молекул, называемых фосфолипидами, которые имеют фосфатную головку, притягивающую воду, и хвост, притягивающий жиры. Эти особенности делают фосфолипиды превосходными для смешивания ингредиентов, которые естественным образом отделяются друг от друга. Этот процесс называется эмульгированием, и соевые лецитины используются в качестве эмульгатора в огромном количестве пищевых продуктов. Например, при производстве шоколада фосфолипиды присоединяются как к жирным компонентам какао-масла, так и к водорастворимым частицам сахара, что облегчает их смешивание в однородную смесь. Аналогичный процесс происходит в порошкообразных продуктах, которые необходимо мгновенно регидратировать. Соевый лецитин связывается с водой и помогает порошку быстрее рассеиваться.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Хотя есть и другие растения, которые мы можем перерабатывать для получения лецитина и белков, мягкий вкус сои и ее широкая доступность позволили ей найти место в тысячах пищевых продуктов. Но вредно ли есть столько сои? Не совсем. Соевые бобы содержат много незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм, что делает их одним из лучших способов получить эти белки без употребления мяса. А содержание жира в сое в основном состоит из так называемых «хороших» жиров — поли- и мононенасыщенных жирных кислот, которые могут снизить уровень холестерина и снизить риск сердечных заболеваний. В сое есть некоторые соединения, которые могут препятствовать усвоению организмом различных минералов. И около 0,3% населения в целом имеют аллергию на сою, которая в редких случаях может быть тяжелой. Но для многих людей самой большой жалобой на потребление сои является периодическое усиление метеоризма.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте

Однако вне нашего тела соя вызывает гораздо больше беспокойства. Чтобы разместить соевые фермы, необходимые для тяжелой промышленности, переработанных пищевых продуктов и кормов для скота, огромные участки земли были вырублены. В период с 2006 по 2017 год около 22 000 квадратных километров Амазонки были расчищены для производства сои. В некоторых регионах это также привело к перемещению фермеров и коренных общин. Поэтому, если мы хотим продолжать использовать сою и все ее побочные продукты, нам нужно найти способ сделать это гуманно и устойчиво.

Ингредиент, который есть практически в любом магазинном продукте