Ржаной заварной хлеб "Пряный"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска:

Активная ржаная закваска

100% влажности 28г

Ржаная обойная мука

56г

Вода

36г

Заварка:

Ржаная обойная мука

105г

Солод ржаной ферментированный

35г

Пряности (кориандр, анис, фенхель)

4г

Вода кипяток

280г

Опара:

Вся заварка и вся закваска

Дрожжи сухие

1г

Вода

119г

Тесто:

Опара вся

Ржаная обойная мука

350г

Мука пшеничная

1с 140

Дрожжи сухие

1г

Соль

10,5г

Патока

21г

Вода теплая

77г

Способ приготовления

 Это ржано-пшеничный (80%/20%) хлеб заварной пряный (ТУ 9113-013-11163857-98). И хоть этот хлеб и готов через 8-11,5 часов, от меня потребовалось менее получаса личного времени (но я активно использовала разные девайсы). Хлеб с приятной кислинкой и полностью оправдывает свое название - очень ароматный и пряный. Я испекла формовой вариант, но он может быть и подовым. Приготовить закваску и оставить её при Т=30-32*С на 4-5 часов. Сразу после этого сделать заварку и оставить её осахариваться при Т=63-65*С на 1,5-2 ч, затем остудить её до 30*С. Я поставила обе ёмкости в мультиварки Steba (у меня их две), чтобы точно соблюсти температурный режим.
 

 Далее развести водой закваску, добавить дрожжи и заварку и замесить опару (я сделала это просто ложкой). Опару оставить при Т=30-32*С на 2-2,5 часа (я поставила опять же в Steba). Опара отлично поднимается, увеличиваясь раза в 2,5-3.
 

 К концу выбраживания опары развести в воде патоку и соль. Патоки у меня не было и я взяла мед. Воды можно взять на 30-40% больше при изготовлении формового хлеба или на 30-40% меньше при изготовлении подового. Хорошо вымешать тесто, оно прилипает к посуде и рукам (работать мокрыми руками), но форму держит неплохо. Заложить в подготовленную форму или сформировать буханку и оставить на расстойку на 45-60 мин в теплом месте с паром (я поставила теплую духовку). Хлеб хорошо подходит.
 

 Смазать водой или мучной болтушкой. Выпекать в предварительно нагретой до 250*С духовке с паром первые 15 минут, затем выпустить пар и снизить температуру до 160-170*С и выпекать до готовности (формовой ещё минут 45-50, подовый 70-90 минут). Смазать горячий хлеб готовым горячим кисельком (1 ч. л. крахмала на 1/3 стакана воды).
 

Примечание

Источник -

Лина, как всегда, хлебушек твой замечательный! Ты, как всегда - на высоте! Умница! А как у тебя на втором фото рисунок инь-ян получился! Красиво! Специально так делала?

Вот только опять заквасочный! Не могу я её делать. Как начинаю читать, то в панике убегаю... Всегда спотыкаюсь о какой-то момент, который мне не подходит

Красиво! Специально так делала?

Спасибо, Люда! Нет, это случайно... но ничего случайного не бывает, вкус у этого хлеба действительно инь-яньский - все уравновешено и чувствуется мужкая настоящесть и женский пряный аромат. Я когда заварку достала охладиться, сразу удивилась - она яблочком пахнет ароматным!

Не бойся ты этой закваски, только попробуй и сразу поймешь, что все это не сложно! Зато смотри - дрожжей всего 2г на такой большой и тяжелый хлеб! А вкус какой!!!

Нет, это случайно... но ничего случайного не бывает, вкус у этого хлеба действительно инь-яньский - все уравновешено и чувствуется мужкая настоящесть и женский пряный аромат.

Точно! Случайностей не бывает! Даже ингредиенты у тебя ведут себя свою жизнь. От того и хлеб получается классным.
 

Не бойся ты этой закваски,

Да я не то что её боюсь. То продукты выбрасываются, то в заквасочных темах люди пишут тезисами, пропуская подробности, без которых я не всё понимаю. И часто в заквасочных темах пишут о неудачах с закваской, что не очень вдохновляет.

Linadoc, спасибо за очередной красиво-вкусно-полезный рецепт! Но для меня, как и для Люды, закваски - что-то из области фантастики... Но ведь надо (да и хочется) начать выращивать. Только вот какую??? С кефирной дружбы у меня не получилось...

С кефирной дружбы у меня не получилось...

Ташенька, подруга...

Лина, вот такие сообщения и не дают заняться заквасочными хлебами. И таких сообщений в каждой заквасочной теме достаточно, чтобы посеять сомнения...

Люда, давай вместе какую-нибудь выращивать по чутким руководством сэнсэя?!

Давай, Наташа. Только нужно выбрать закваску, в которой не нужно продукты выбрасывать - я этого не перенесу. И чтобы пшеничный хлеб можно было печь.
Лина, что скажешь? Есть такая закваска?

Лина, что скажешь? Есть такая закваска?

Люда, ответила в личку. Мое мнение - закваска просто необходима именно для ржаного хлеба, а вот пшеничный отлично делать на долгой опаре (2-3 дня возраст) или «старом» тесте.

а вот пшеничный отлично делать на долгой опаре (2-3 дня возраст) или «старом» тесте.

Да, Линочка, именно так я хлеб и пеку. А ржаной не могу есть вообще.

Люда, ответила в личку.

А МНЕ???

Linadoc, Хлеб красивый, прям хочется съесть кусочек. Пока на закваски не решаюсь. Думаю дело времени.

Девочки, мне нравится закваска hlebopechka.ru... Она не заморочистая. Но после отпуска тоже все никак ее не заведу.

С кефирной дружбы у меня не получилось...

Я тоже ею занималась с полгода, но сначала вроде она у меня была активная, а потом плохо стала бродить Ну и температура у меня в комнате не высокая.
Linadoc, очень хороший мастер-класс Так и тянет заняться закваской. Может пора уже завести

Альбина, хороший «правильный» (с той самой кислинкой и правильной биоусвояемостью ржаной муки) ржаной хлеб можно сделать только с закваской. Поэтому все же придется закваску заводить. Хотя, если уже раньше это делала, то потом уже не страшно и не сложно.

Linadoc, пеку по очереди ваши ржаные хлебушки. Я правильно поняла, что в рецепте количество жидкости указано для формового варианта?

Светлана, да, правильно. Для подового лучше уменьшить жидкость для теста (последний ингредиент) на 30г, а для формового можно увеличить на 20-30г в зависимости от муки. Я, когда замешивала тесто, увеличила на 20г, но смотрела на свою муку.

Linadoc, вот наконец и мой отчет. Хлеб уже доедаем, а я все никак не поблагодарю.
Хлебушек получился очень вкусный, все-таки мне и моему семейству ржаные заварные нравятся намного больше, чем ржаные без заварки. Пока пекся и остывал - очень сильно пах пряностями, но когда созрел, стал пахнуть именно рожью и солодом, а пряности чувствовались на втором плане.



Мякиш довольно плотный, но судя по вашей фотографии так и должно быть.
Спасибо, этот хлеб точно буду печь еще.

Светлана, отличный хлебушек, просто красавец!
Мякиш да, довольно плотноватый, но у заварных ржаных мякиш всегда плотнее, чем у не заварных.

Linadoc, пекла хлеб по Вашему рецепту, добавила еще, чуточку пряностей. Получился замечательный, оч вкусный хлеб.

Буду печь, обязательно Спасибо

армерия, Ольга, рада, что хлебушек понравился! У меня это один из любимейших, правда пеку его с небольшими изменениями (без закваски, просто на дрожжах и сыворотке+аскорбинка), но часто и всегда довольна

правда пеку его с небольшими изменениями (без закваски, просто на дрожжах и сыворотке+аскорбинка),

А поточнее можно?

Опара: вся заварка+ржаная мука 70г+ вода теплая 70г+сыворотка 100г+дрожжи прессованные 24г (сухие 8г)
В тесто добавляю щепотку аскорбинки вместе с пшеничной мукой.