Все о шоколадных конфетах

Девочки спасите-помогите! Кто нибудь темперировал в новом кенвуде? насыпала шоколад.. выбрала программу и сижу ничего не пойму ((нагрев пошел... 16 минут плавит при 42гр... на экране сперва 9 было еаписано (а что оно значит не врублюсь), потом 4 и стрелочка вокруг.. как мартышка и очки (((
Может где то есть видео какое то... я обзоров кучу пересмотрела иине найду никак про темперирование именно

Есть тут кто?? Может кто подсказать, если я катаю трюфели и на перчатках остается много масла - это я плохо эмульсию сделала? масса сама по себе очень однородно выглядит, выстаивалась 24 часа, катается легко.

Ну что девушки, все пережили 8 марта? Никто от количества заказов в обморок не падал? вопрос, кто делает нарезные конфеты, поделитесь рецептом, или отправьте где почитать?

Немножко конфет.

Вся вселенная в одной конфете.

МАМА ДОРОГАЯ! офигеть, как красиво!!! Ну просто нет слов!!!

просто невероятный результат - как будто она янтарная...

Девочки, всем добрый день! напишу еще здесь, в теме про шоколад спросила, вдруг чаще здесь бываете)) Задумалась о правильном шоколаде и конфетах, т к в магазинных состав очень сомнительный. Я так поняла все делают из готового шоколада молочного, темного или белого. А если этот шоколад самим приготовить? Чтобы без сахара, ну или на меду, или тростниковом сахаре, ведь все полезнее или он не получится таким? нашла рецепт, в котором смешивают какао масло и какао тертое, плюс по желанию мед/сахар и если нужно сухое молоко. Его можно использовать для конфет как думаете? И вообще есть смысл заморачиваться?

Макария, настоящие шефы работают с хорошими марками шоколада. Там нет ненужных примесей и лишнего саха «для весу». Так как на производстве дома вы не приготовите.

Макария, если хотите шоколад без сахара, то такой тоже продаётся большими плитами. Ну а вы потом сотворите из него необходимые вам конфеты.

prona, благодарю за ответ подскажите еще пожалуйста хорошие марки шоколада это Сallebaut, Belcolade?



Ирина Ф, можете подсказать производителя таких плиток? Я что-то не встречала пока, или не так ищу)

Макария, cacao barry (есть обычный, рабочий, по приемлимым ценам, а есть спецефический, с разными оттенками вкусов в зависимости от места сбора какао бобов, есть серия гольд и карамелизированый) valrona (обалденый, много вкусов (без химии), но очень дорогой), lubeca (примерно той же ценовой категории, что и простой какао бари).

prona, Наташа, это в дополнение к калебауту или калебаут ты считаешь не совсем проф?

Gata, насколько я знаю это марка какао барри.

prona, Наташа, понятно, спасибо

у нас с мужем завтра 30 лет семейной жизни... Мужчинам-сигары виски, дамам пьяная вишня)))

silva2, вот это красотища А внутри что?

Спасибо, Елена! В сердцах пьяная вишня в киселе из сока, с добавлением коньяка, а в сигарах ганаш из молочного шоколада с ВИСКИ... Я в начинках еще не очень, это вторые мои конфеты, вишню еле закрыла.... ЕЩЕ БЫЛИ КОНФЕТЫ в форме мужских фаллосов (с кокосом) это на девичник. Выставлять боюсь, шоб не наказали

Давненько не показывали конфетки. Я вот тоже ими увлеклась не на шутку. Покажу

Елена, Красота и вкуснота!!!Татьяна, прямо как из магазина!!(это комплимент) А как Вы мандариновую начинку делали?
! А у меня сегодня не конфеты, а печенье с шоколадом, но темперировала, как на конфеты. Шоколад без сахара, бельгийский.

Еще немного конфеток. Начинки- Мохито, малина-кокос, кофе-бейлиз, манго-маракуйя. И нарезные- мармелад в шоколаде вишневый и апельсиновый




Хочу поделиться с вами начиночкой. Бомба!
Начинка Мохито.
 •220гр белый шоколад
•20гр какао масло
•50гр пюре лайма
•35гр сливок 33%
•20гр ром
•30гр слив масло
•цедра лайма,1-2 веточки мяты
 
Расплавить шоколад, расплавить какао масло (если без какао масла начинка тоже будет, но помягче), нагреть пюре лайма, сливки
Объединить всё это богатство, добавить мягкое слив масло, пробить блендером до равномерного состояния
Влить ром и ооч мелко порезанные листики мяты и цедру, пробить блендером
Остудить и разливать в шоколадный корпус
Дать начинке стабилизироваться пару часов, закрывать дно
 Очень рекомендую



Девочки, всем спасибо за отзывы в личку. Я так давно не появлялась на форуме, что напрочь позабыла некоторые функции как выполняются. Я совсем недавно, буквально с нового года увлеклась конфетами. И у меня просто снесло крышу Самое интересное, что рецептуру начинок раздобыть не так-то просто. В основном это платная информация. Но я таки раздобыла несколько! И оооочень нравится раскрашивать формы окрашенным какао маслом. И темперирую теперь на раз-два. Крышечки сами, как и положено, выходят из форм до заливки начинки. Разорилась на 5 поликарбонатных форм. Ну, и куда же я без шоколадок?

floksovodik, Елена, спасибо за начинку!!! А конфетки, шоколад - загляденье!!! Вы про мармелад в шоколаде не рассказывали? Как его делают?)

Мама Таня, не писала еще. Буду вечером дома- напишу. Начинка на пектине



 А вы знаете, как делается такой рисунок? везде все секретики выдают за денежку, или на очных МК. Но я жеж упертая! Я нашла это бесплатно, облазив множество аккаунтов мировых шоколатье. И нашла-таки! Мне хоть и сказала одна дама в комментах, что, мол, только ленивый такой рисунок сейчас не делает, но вот мне жеж пришлось гору инфы перелопатить. Никто не говорит- мировой секрет! Если интересно, вечером поделюсь. Я надыбала еще несколько способов раскраски, но там нужен воздух из аэрографа, которого у меня нет

Елена, АААААА!!! ИНТЕРЕСНО!!!

Елена, и мне интересно. еще интересно как сделать плотный и яркий цвет без аэрографа. Добавить диоксид титана?

Итак его величество
ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД.
Даю рецептуру вишневого, согласно таблице соотношения ингредиентов именно для вишни. (Хотя, может, надо было в мармеладную тему? Но я не нашла темы на пектине) Пропорции можете уменьшить. Потом напишу, как я делала.
1 кг пюре вишни,
24 г пектин,
950 г сахар,
150 г глюкозы,
8 г лимонки+ 8 г воды.
Температура уваривания 106 град.
Я делала на 450 г вишневого сока Рич (это кол-во как раз подходит для моей рамки 20 х 20 см высотой 1 см. Итак, 450 г вишневого сока,
12 г пектина (немного увеличила. цитрусовый пектин дает более прозрачную массу. Но не принципиально), 430 г сахара,
70 г глюкозы,
5 г лимонки и 5 г воды (тоже чуть увеличила, по рецепту надо было бы 3,6 г)
Сок с частью сахара и глюкозой пару мин прокипятила.
Дождиком ввела пектин, смешанный с сахаром поварила пару мин.
Сразу добавила разведенную лимонку и быстро разлила в рамку (обтянула дно 2 слоями пленки). НЕ МЕШКАЕМ!!! Рамка должна быть готовой, рядом. Ибо мармелад начинает мгновенно застывать после добавления лимонки. И пока вы телитесь))) стараясь красиво разлить его, он в кастрюльке уже застынет, и вы плюхните застывающие комки. Мармелад довольно быстро застывает. Через пару часов я его уже нарезала. Уваривала до 107 град. Важно хорошо уварить, иначе будет мокнуть.
 АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
450 г сока РИЧ или свежеотжатого (можете взять красный апельсин),
364 г сахара,
14 г цитрусовый пектин (или яблочный)
110 г глюкозы,
5 г лимонки и 5 г воды. Да, водой горячей разводите. Технология та же, увариваем до 107 г.
 Нюанс! Когда температура будет за 100 град, где-то 102- 104. Термометр засыпает, надолго. Знайте, это не он сломался, это мармелад медленно будет нужную температуру нагонять. Для верности (термометры же иногда врут) прибавьте 1-2 град. Мармеладу это только на пользу.



klavick, без диоксида не обойтись. У меня куча маленьких пластмассовых баночек (соусников), в которых окрашенное масло какао. Отдельно, побольше, баночка с маслом какао и диоксидом. При необходимости мешаю с нужным цветом для плотности. Окрашиваю формы темперированным маслом. Краски надо добавлять 10% к весу масла какао. Тогда будет более яркий и плотный цвет. Ну, а совсем плотно- диоксид вам в помощь! Крашу кистью, губкой, пальцами

Елена, спасибо!

Метод, которым решила поделиться, кондитеры называют " чпокер» А все потому, что при извлечении фиговины характерный звук- чпок!
В форму, в которой будете делать художества, заливается темперированный шоколад. До верху.
Вставляется палочка (я тыкала от мороженого, плоскую.)
Оставляем застывать.
Вынимаем.
Приступаем к окрашиванию
Капаем каплю масла нужного цвета.
Вставляем в лунку плотно наш чпокер Я еще им там пошебуршу.
Потом вынимаем. Но не елозя по форме, а сразу вверх тяните. И будет вам «чпок». А на форме- рисунок.
Если краски оказалось многовато, я еще почпокаю. Масло быстро застывает.
Потом окрашиваете фон нужным цветом






Ловите КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ для корпуса
Тримолин 0.040
Пюре клубники0.325
Черный шоколад 0.350
Сливочное масло размягченно 0.050
Довести до кипения тримолин и пюре. -Вылить на шоколад и пробить блендером. -Остудить до 35⁰, добавить масло и пробить блендером. Наполнить корпус начинкой и оставить на 8 часов кристализоваться! Я предпочитаю смешивать пюре или сливки с растопленным шоколадом

Конфета «МАНГО-СПЕЦИИ»
Сахар -0.100
Глюкоза -0.025
Пюре манго 0.220
Корица молотая 1
Специя карри 2
Шоколад молочный -0.135
Масло слив.-0.045
-Соединить в сотейнике пюре, глюкозу и специи.
-Из сахара сделать сухую карамель.
-Деглазировать горячим пюре.
-Вылить карамель на слегка подтопленый шоколад.
-Пробить блендером.
-Добавить слив. Масло и еще раз пробить.

Корпусная конфета МАТЧА
85гр сливки 33%
1-2гр матча
15гр глюкоза
25гр слив
150гр бел шокол 33%
сливки+глюкоза+матча. Нагреть и вылить на шоколад, остудить, добавить мягкое слив масло, пробить до гладкого, блестящего состояния!
Разлить в корпус

ТРОПИЧЕСКАЯ
90гр пюре маракуйи
90гр пюре манго
160гр пюре банана
25гр глюкозы
40гр сахара
5гр пектин NH
2ст. л. лим сока
 Берём самые спелые а ароматные бананасики, и делаем из них пюре! Сразу вливаете столовую ложку лимонного сока, дабы пюреха не потемнела
 Смешиваем все пюрехи в сотейнике, к ним добавляем сироп глюкозы, нагреваем всю эту вкуснотень до равномерного и теплого состояния
 Смешиваем пектин с сахаром и вводим в пюрешную массу, и варим постоянно помешивая венчиком
Доводим до кипения, провариваем 2 минутки, вливаем еще столовую ложку лимонного сока и снимаем с огня
 Закрываем пищевой плёнкой и остужаем, но не даем стабилизироваться, чтобы масса была еще довольно жидкая и легко распределялась по форме

WHISKY(корпус)
175гр молоч шокол 33%
50гр тём шокол 54%
30гр сироп глюкозы
125гр сливок 33%
30гр какао масла
15гр слив масла
40гр виски
подплавить шоколад, отдельно расплавить какао масло, смешать, вылить поверх горячие сливки (в которых уже растворили глюкозу).
Сделать гладкую, шёлковую эмульсию.
ввести в мягкое слив масло и виски.

BAYLEIS(корпус)
150гр белого шоколада 29%
30гр сливок 33%
20гр слив масла
45гр Bayleis
расплавить шоколад, ввести горячие сливки, бейлис. Добавить мягкое слив масло, пробить блендером до гладкой текстуры (не пускать воздух!!)

И ТОГО И ДРУГОГО, И ПОБОЛЬШЕ(корпус)
90гр сливки 33%
60гр глюкоза
230гр молоч шокол 36%
60гр тём шокол 54%
35гр какао масла
30гр оч креп эспрессо
5-10гр виски
30-40гр бейлис
сливки+глюкоза нагреть. Подплавить шоколад. Отдельно расплавить какао масло. Пробить блендером.
Добавить виски, бейлис, кофе. Пробить до гладкого состояния.

КОНЬЯК (трюфель)
65гр сливки 33%
25гр глюкоза
170 гр молоч шокол 36%
45гр тём шокол 64%
35гр какао масла
12гр слив масло
40гр коньяк
по желанию цедра лайма или лимона
схема такая же
готовый ганаш закрыть плёнкой, оставить при комнатной температуре на 5-6 часов, потом убрать в холодильник на ночь.
Эту же начинку можно использовать в качестве наполнения для корпусной конфеты.



Надыбала в инсте ценную информацию. Ловите!
Часто в рецептах муссов, ганашей, трюфелей указан шоколад с определенным процентным содержанием какао-продуктов.
И зачастую мы теряемся, потому что не можем найти шоколад с необходимыми характеристиками. Сегодня мы расскажем, как легко пересчитать рецепт под другой тип шоколада, без изменений текстуры и стабильности итогового продукта.
Пример простого ганаша для трюфеля:
1000 г сливок (35%)
890 г шоколада А (70%)
100 г инвертного сахара
200 г свежего сливочного масла

Шоколад А - тот, который указан в рецепте. Нам нужно пересчитать, сколько потребуется шоколада B (который, допустим, есть у вас в наличии). Например, в рецепте указан шоколад с процентным содержанием како-продуктов 70% (шоколад А), а у нас есть шоколад 64% (шоколад B)
Для этого необходимо знать содержание какао-масла в шоколаде конкретной марки. Этот показатель указывается либо на фирменной упаковке, либо эту информацию всегда можно найти на сайте производителя.
Итак, Фактор А:
70% содержание какао-продуктов (0.7 в пересчете)
42% какао масла (0,42 в пересчете) Фактор В:
64% содержание какао-продуктов (0.64 в пересчете)
38% какао-масла (0.38 в пересчете)

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу:
Вес шоколада В = (вес шоколада А * Фактор A)/ Фактор В

На примере нашего ганаша формула будет выглядеть так:
вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г
т. е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).



Ну что? Творите и вытворяйте. Начинок много. Их еще есть у меня

Спасибо за рецепты! Я что-то не могу сделать корпус из белого шоколада. Велвет калебаут. Корпус тонкий и шоколад прилипает и не выходит. Купила масло микрио, буду с ним темперировать.

klavick, А корпус и должен быть тонкий! У меня белый шоколад Irka 32-33%. Практически, как Velvet (он тоже есть, чуть-чуть). Из него отличный корпус выходит, хрустящий корпус. Форму надо хорошо натереть. Скорее всего, шоколад как следует не оттемперировали.. Важно быстрое охлаждение. Да, он текучий из-за высокого содержания масла какао. И ооочень вкусный поэтому. Я микрио редко добавляю

Спасибо за рецепты! Я что-то не могу сделать корпус из белого шоколада. Велвет калебаут. Корпус тонкий и шоколад прилипает и не выходит. Купила масло микрио, буду с ним темперировать.

У вас слишком тонкий корпус получается, поэтому и прилипает к стенкам, не выходят конфеты. С микрио у вас ещё больше текучесть повысится, и этим не поможете «делу») попробуйте не сильно выстукивать шоколад с формы, оставьте его побольше (потолще) на стенках - тогда выйдут без проблем (конечно, при правильном темперировании и оптимальных Темп. режимах работы)
Корпус конфеты не должен быть слишком тонкий, а то он просто прилипнет и у него не будет нужной «массы» (толщины) чтобы стать единым целым именно с конфетой, а не с формой)) об этом как раз говорили А. Канакин с Вл. Панча на вебинаре о шоколадных конфетах.

firuza83, Привет, Ясмина!



Ну да, у меня корпус достаточно тонкий, но не слишком, корпус. Я же еще окрашиваю формы, толщина прибавляется

Елена, Ясмина, спасибо, буду пробовать, но позже. Боюсь.
Ясмина, в иг вашими конфетами любуюсь. Я там happycake_spb

firuza83, Ясмиииин, дай на тебя в инсте полюбоваться, хтой-та ты там?

firuza83, Ясмиииин, дай на тебя в инсте полюбоваться, хтой-та ты там?

Привет! кааак? Ты до сих не со мной там??? (шууутка ) f_cakes_chocolate (ну и собачку впереди))
А так, я сама давно уже не делала корпусные.. сейчас прохожу курс Баранихиной по сырным конфетам - у меня пока одни трюфели

вчерашние бдения. Начинка ежевичное желе и малиновый ганаш в молочном корпусе. Накосячила Когда выстукивала, отвлекли меня. А тут же секундное дело! Видимо шоколад так хорошо оттемперировала, что он на глазах застывал. Вот местами наплывы на корпусе были, такое " полудонышко»

Елена, Ясмина, спасибо, буду пробовать, но позже. Боюсь.
Ясмина, в иг вашими конфетами любуюсь. Я там happycake_spb

Спасибо большое! ) хоть теперь буду знать ху из ху)) а то ведь, мы там половину своих и не знаем по никам иг

firuza83, У меня есть пара рецептов сырных. Нет, даже три! Вкусненькооооо!!! С чизом, с дорблю (нямка) и с горгонзолой. Пошла тебя искать



firuza83, Фсёёёёёёё, @lena_pryanik с тобой!



У меня от Канакина есть техкарты на 5 начинок

Дааааааааа, не хилая цена. На заказ точно, не рентабельно



 Наваяла 1. Манго-маракуйя. А в отражении мои пальцЫ

 2, Тропик (манго, маракуйя, лайм, кокосовое пюре)

 3 Клубника в шампанском- гель из шампанского с порошком сублимированной клубники, клубничный ганаш

Трюфель Эрл Грей с апельсиновыми цукатами (это я в инсте в Шоколадном ликбезе задание выполняла)

 Я готова это все сожрать в одну харизму

Елена, я помогу сожрать.... не против?

silva2, вот нисколечко! Вэлком, вэлком!

в Шоколадном ликбезе задание выполняла) Ленка! Ну не ленивая явно.... Я после всех праздников токо жрать... Помогу.. Бесплатно))))))

silva2, А я следую заветам Ильича нашего, Ленина- учусь-учусь-учусь. Во всяких марафонах, школах... Я ж хитрая- ищу где инфу полезную задарма получить можно 8) 8) 8)

Лен, я тоже хитрая.... Просто стерлась... Нет сил... Сижу-смотрю, жру

silva2, а я ща пряники пеку. Еще завтра зефира наделаю, и освобожу время для шоколада. Столько начинок еще надо испробовать!

Елена, а зефир Вы по какому рецепту делаете? Я на желатине и агаре, но что-то все не то. И мало.

klavick, На желатине- это не зефир, только на агаре. У меня уже более 30 видов в ассортименте

А можно рецепт? Проверенный....

klavick, Здесь вроде как тема по конфетам, поэтому в личку напишу

Покажу вам свои последние Конфеты без «макияжа»)) что-то захотелось сделать без красителя и какао масла, чисто шоколад)) вообще, мне очень импонируют такие Конфеты, а-ля натюрэль



Писала длинный текст.. а при загрузке фото, почему то бОльшую половину вырезало

Ясмина, какая красотища, а почему такой цвет, если нет красителя это форма кофе? Я только только в самом начале.. учусь, читаю.. жуть как интересно!

zvezda, Оля, спасибо!) цвет - ну немного придала насыщенности в фоторедакторе и яркости (фото темное получается на темном фоне), а мы же хотим красивые фотки, особенно в Инстаграм)))..
Ну и шоколад темный) он не такой бледный, как молочный и не такой «угрюмый», как горький..) у него, наверное, самый красивый оттенок

Ясмина, у тебя вообще красоты такие.. я на тебя в инсте подпишусь, кинь ссылку!
А форма кофейные зёрна? Силикон или пластик или поликарбонат?

Красивенькие! Я как-то тоже " голенькие» без раскрашивания делала. Блескучие такие!

firuza83, очень красиво!

Wiki, floksovodik, zvezda, спасибо девочки)

Ясмина, у тебя вообще красоты такие.. я на тебя в инсте подпишусь, кинь ссылку!
А форма кофейные зёрна? Силикон или пластик или поликарбонат?

Поликарбонат.. одна из любимых форм у меня))

А мой аккаунт в инста @f_cakes_chocolate

мой

Девочки вы такие умники, вчера нашла ваш форум читала и восхищалась.... У меня вопрос по конфеткам, учусь их делать учусь красить и тут вроде получилось, но когда держишь готовую конфету то потом на пальцах остается след от окрашенного какао масла, почему так? Я что то делаю не так или это зависит от качества какао масла?

Что то все затихли... Видимо, праздники были ударные))))) Я, вместе с панеттоне, делала скульптуры из шоколада. Скульптура-громко сказано.. Но яичко под 20 см. И куриная семейка большая. Ну вот сами смотрите

silva2, какая прелесть!
У нас уже жара... наверное, последние дни занимаюсь шоколадом..) по ночам..)) нужно к празднику успеть сделать хоть что-то. Много уже нашоколадила) хочу тематические наборы сделать из разных шоколадов и начинок.












В основном в наборах хочу сделать тематические конфетки (с принтом поздравления на арабском) из темного, молочного, белого и зеленого (с чаем матча) корпусов, ну и на разбивку обычные корпусные и сырные трюфели)
Осталось ещё немного поработать - но такая жара наступила, что боюсь подойти к шоколаду