Хаска
Приглашаем в эту тему всех, кто любит не только кушать конфеты, но и любит их готовить


Темперирование шоколада какао-маслом Mycryo фирмы Callebaut Kara
Позновательная информация по какао-маслу Mycryo фирмы Callebaut Яромана
Ссылка на поликарбонатные формы для шоколада Kara
Подготовка поликарбонатных формы перед заливкой шоколадом Kara
Покраска формы какао0маслом NatalyTeo
Рецепт лимонно-мятной начинки prona
Закрытие дна у конфет при помощи "гитарного листа" prona
Покраска формы какао-масла при помощи аэрогрофа Яромана
Рецепт начинки карамель с апельсином и бальзамическим уксусом4er-ta
Начинка мохито floksovodik
Вишневый и апельсиновый мармелад floksovodik
Окраска форм для конфет методом"чпок" floksovodik
Клубничный ганаш для корпуса
Конфета манго специи
Корпусная конфета матча
Начинка тропическая
Виски корпус
BAYLEIS(корпус)
И ТОГО И ДРУГОГО, И ПОБОЛЬШЕ(корпус)
floksovodik
Перерасчет количество шоколада под другой тип шоколада floksovodik

Kara
Не знала, куда припереться со своей радостью. Здесь все свои, значит порадуемся вместе.

Мои первые в жизни корпусные конфеты
Все о шоколадных конфетах
Они блестят, видите? Почему-то не на всех видно, но они ВСЕ блестючие

Подобные эмоции у меня были, когда впервые после десятков попыток у меня получилась зеркальная глазурь.
Сегодня победа №2
Людочка, ты меня не побьешь? Ведь нигде не написано, что конфеты - не евро десерт?

ЗЫ: внутри мой любимый набор - манго-маракуйя
Kara
Цитата: Хаска
Иринка, если вопрос ко мне

Конечно к тебе Ты ж хозяйка темы, которая столько страниц перелопатила, чтоб можно было легко найти нужное сразу Спасибо!!

Девочки, я напишу здесь, т. к. очень много вопросов в личке.

Самый простой, и для меня самый приемлемый способ темперирования шоколада - с помощью какао-масла Mycryo фирмы Callebaut.

Шоколад (я всегда использую бельгийский шоколад Callebaut) нагреваем до 45 градусов, остужаем до:
- черный - 34-35*
- молочный - 31-32*
- белый - 29*

Добавляем Mycryo из расчета 1% к шоколаду (т. е. если шоколада 100 гр, то какао-масла - 1 гр), быстро размешиваем и остужаем до рабочей температуры - 29 -30*

Темперированный таким образом шоколад можно несколько раз разогревать до рабочей температуры, если застыл и им же можно темперировать обычный шоколад, добавив из расчета 10% к массе.

Еще раз повторю, для темперирования подходит только какао-масло Mycryo
Kara
Цитата: prona
Декор : твиль

Я всё никак твой твиль не попробую

Надо наверстывать У тебя получается безупречно!!




Девочки, у меня новая мания Причем до степени "ни спать, ни есть"

Все о шоколадных конфетах
Все о шоколадных конфетах

По-человечески красить пока не получается Зато с начинками - абсолютный кайф На фото - тайское пралине.

Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно
NatalyTeo
Kara, Ирина, студия соль -сама Майя курс по конфетам проводит и в июне ещё будет Настя stata21- это специалисты по шоколаду, а так , конечно, Канакин Андрей и академия шоколада
Санюша
Ирина Kara, конфетки люксовые.

Цитата: Kara
Девочки, у меня новая мания
Как я тебя понимаю! Одно время тоже хотелось заниматься шоколадом, но каким-то образом мне удалось себя сдержать , а вот тортики остались и моим близким приходится это расхлебывать, т. к. я сама это практически не ем.




Наташа попробую варианты желатин-сахар-пудра, что-то должно сработать
Евжения
Цитата: Kara
Девочки, у меня новая мания Причем до степени "ни спать, ни есть"
Какая у Вас красивая мания!!! Ирина, поделитесь ссылками на формы для конфет?
Kara
Женечка, оставлю ссылку под спойлером

🔗



Как выяснилось, этот продавец делает и высылает формы разного качества (испытала это на себе). У нас с ним есть договоренность, что всем "своим" я дам его контакт, при заказе нужно указать в комментарии "from mastirinka", что послужит сигналом для хозяйки магазина Сандры (Sandra), что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества
У нас с Сандрой есть письменное соглашение, что в ответ на пересылку моим друзьям качественных поликарбонатных форм, я даю ей рекомендации в нашем кондитерском сообществе и продолжаю личное сотрудничество, заказываю формы только у нее.
Евжения
Kara, Ирочка, спасибо за ссылку! Какая интрига! Если закажу формы, обязательно сообщу.
firuza83
Цитата: Kara
Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно
+1 тоже самое... затянуло нас, кароЧ)))




Цитата: Kara
что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества
ООО, вот это ваще супер! Спасибо!!
Kara
Ой, Ясечка, не говори

У меня вроде начинает что-то получаться

Все о шоколадных конфетах

Но с декоративной покраской пока полный провал
firuza83
Цитата: Kara
Ясечка
это мне???




Цитата: Kara
У меня вроде начинает что-то получаться
ОГО! я уже начинаю завидовать твоим формам и конфетам хочу их! а длинненькие делала всё таки, норм отошли? у меня с ними печалька.. другие хорошо отходят..
firuza83
Цитата: Kara
формы перед тем как залить шоколад, нужно натереть марлей (или ватным диском, или тряпочкой, главное, чтобы ворс ни оставляла), смоченной в спирте. Не в водке (она при испарении оставит пленку, которая потом не очень красиво будет смотреться на конфетах), а именно спиртом. Формы мыть только теплой водой с мягкой губкой, никакой ПМ, никаких жестких материалов. Углубления форм нельзя трогать пальцами без перчаток.
Профи формы вообще не моют

Даааа!!! Именно спиртом протирала.. но видимо он у меня немного уже в водку превратился - "выдохся" мыть пришлось только после того, как некая часть шоколада так и не отошла от формы.. Тоже слушала как то вебинар, где всё это говорили.. но думала, может ещё какая хитрость есть, про которую умолчали просто, грешила бы на неправильное темперирование, но не все конфеты ведь, а часть.. да и с другой формы они снялись великолепно.. ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?
Kara
Цитата: firuza83
ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?

на фото - просто темный шоколад. А вот красить как раз у меня не получается от слова "совсем". Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки Как только уже не пробовала, ничего не получается
firuza83
Цитата: Kara
Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки
так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло ( кривая темперирования такая же как у темного), окрашиваешь в нужный цвет и или через аэрограф, или прямо пальцем художественно мазки делаешь ( это я у профи видела как они делают)) - и вот тебе и шикарный блеск и красивый цвет)
firuza83
Kara, Ирин, кстати, я свои формы брала у этого же продавца!!! что и ты))) щас посмотрела название магазина) НО.. теперь у меня есть "кодовое слово"

Все о шоколадных конфетах



Блин, надо кстати подтвердить получение, всё забываю
Kara
Цитата: firuza83
так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло

это я и делаю, но у меня всё равно всё просто стекает на дно, никак не задерживаясь на стенках
firuza83
Цитата: Kara
никак не задерживаясь на стенках
странно... а как оно может стекать.. а ты попробуй не много, просто размазывай..
Kara
Кстати, я у этого же прода брала формы для плиток Очень рекомендую. Получаются шедевральные плиточки, которые можно как очень крутой презент дарить
Это я её только подготавливала (накидала, что в доме нашла, вяленные клюква, персик, юзюм + разные семечки/орешки)

Все о шоколадных конфетах

А это готовые плиточки, все наполнители утонули в шоколаде и получились начинкой

Все о шоколадных конфетах




Скажите где косяк? На каком этапе?

Ксюша, нет никаких косяков! Отлично получилось

А желтенькое - это ж с верхней заливки?
Kara

Ага, так я не пробовала! Спасибо, дорогая

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).