*Хаска
Приглашаем в эту тему всех, кто любит не только кушать конфеты, но и любит их готовить


Темперирование шоколада какао-маслом Mycryo фирмы Callebaut Kara
Позновательная информация по какао-маслу Mycryo фирмы Callebaut Яромана
Ссылка на поликарбонатные формы для шоколада Kara
Подготовка поликарбонатных формы перед заливкой шоколадом Kara
Покраска формы какао0маслом NatalyTeo
Рецепт лимонно-мятной начинки prona
Закрытие дна у конфет при помощи "гитарного листа" prona
Покраска формы какао-масла при помощи аэрогрофа Яромана
Рецепт начинки карамель с апельсином и бальзамическим уксусом4er-ta
Начинка мохито floksovodik
Вишневый и апельсиновый мармелад floksovodik
Окраска форм для конфет методом"чпок" floksovodik
Клубничный ганаш для корпуса
Конфета манго специи
Корпусная конфета матча
Начинка тропическая
Виски корпус
BAYLEIS(корпус)
И ТОГО И ДРУГОГО, И ПОБОЛЬШЕ(корпус)
floksovodik
Перерасчет количество шоколада под другой тип шоколада floksovodik

*Kara
Не знала, куда припереться со своей радостью. Здесь все свои, значит порадуемся вместе.

Мои первые в жизни корпусные конфеты
Все о шоколадных конфетах
Они блестят, видите? Почему-то не на всех видно, но они ВСЕ блестючие

Подобные эмоции у меня были, когда впервые после десятков попыток у меня получилась зеркальная глазурь.
Сегодня победа №2
Людочка, ты меня не побьешь? Ведь нигде не написано, что конфеты - не евро десерт?

ЗЫ: внутри мой любимый набор - манго-маракуйя
*Kara
Цитата: Хаска
Иринка, если вопрос ко мне

Конечно к тебе Ты ж хозяйка темы, которая столько страниц перелопатила, чтоб можно было легко найти нужное сразу Спасибо!!

Девочки, я напишу здесь, т. к. очень много вопросов в личке.

Самый простой, и для меня самый приемлемый способ темперирования шоколада - с помощью какао-масла Mycryo фирмы Callebaut.

Шоколад (я всегда использую бельгийский шоколад Callebaut) нагреваем до 45 градусов, остужаем до:
- черный - 34-35*
- молочный - 31-32*
- белый - 29*

Добавляем Mycryo из расчета 1% к шоколаду (т. е. если шоколада 100 гр, то какао-масла - 1 гр), быстро размешиваем и остужаем до рабочей температуры - 29 -30*

Темперированный таким образом шоколад можно несколько раз разогревать до рабочей температуры, если застыл и им же можно темперировать обычный шоколад, добавив из расчета 10% к массе.

Еще раз повторю, для темперирования подходит только какао-масло Mycryo
*Kara
Цитата: prona
Декор : твиль

Я всё никак твой твиль не попробую

Надо наверстывать У тебя получается безупречно!!




Девочки, у меня новая мания Причем до степени "ни спать, ни есть"

Все о шоколадных конфетах
Все о шоколадных конфетах

По-человечески красить пока не получается Зато с начинками - абсолютный кайф На фото - тайское пралине.

Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно
*NatalyTeo
Kara, Ирина, студия соль -сама Майя курс по конфетам проводит и в июне ещё будет Настя stata21- это специалисты по шоколаду, а так , конечно, Канакин Андрей и академия шоколада
*Санюша
Ирина Kara, конфетки люксовые.

Цитата: Kara
Девочки, у меня новая мания
Как я тебя понимаю! Одно время тоже хотелось заниматься шоколадом, но каким-то образом мне удалось себя сдержать , а вот тортики остались и моим близким приходится это расхлебывать, т. к. я сама это практически не ем.




Наташа попробую варианты желатин-сахар-пудра, что-то должно сработать
*Евжения
Цитата: Kara
Девочки, у меня новая мания Причем до степени "ни спать, ни есть"
Какая у Вас красивая мания!!! Ирина, поделитесь ссылками на формы для конфет?
*Kara
Женечка, оставлю ссылку под спойлером

https://ru.aliexpress.com...?2114.12010612.0.0.DMlwCH



Как выяснилось, этот продавец делает и высылает формы разного качества (испытала это на себе). У нас с ним есть договоренность, что всем "своим" я дам его контакт, при заказе нужно указать в комментарии "from mastirinka", что послужит сигналом для хозяйки магазина Сандры (Sandra), что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества
У нас с Сандрой есть письменное соглашение, что в ответ на пересылку моим друзьям качественных поликарбонатных форм, я даю ей рекомендации в нашем кондитерском сообществе и продолжаю личное сотрудничество, заказываю формы только у нее.
*Евжения
Kara, Ирочка, спасибо за ссылку! Какая интрига! Если закажу формы, обязательно сообщу.
*firuza83
Цитата: Kara
Но Остапа понесло, активно ищу курсы по конфетам, пока безуспешно
+1 тоже самое... затянуло нас, кароЧ)))




Цитата: Kara
что покупатель - человек знающий и разбирающийся, и выслать ему надо формы хорошего качества
ООО, вот это ваще супер! Спасибо!!
*Kara
Ой, Ясечка, не говори

У меня вроде начинает что-то получаться

Все о шоколадных конфетах

Но с декоративной покраской пока полный провал
*firuza83
Цитата: Kara
Ясечка
это мне???




Цитата: Kara
У меня вроде начинает что-то получаться
ОГО! я уже начинаю завидовать твоим формам и конфетам хочу их! а длинненькие делала всё таки, норм отошли? у меня с ними печалька.. другие хорошо отходят..
*firuza83
Цитата: Kara
формы перед тем как залить шоколад, нужно натереть марлей (или ватным диском, или тряпочкой, главное, чтобы ворс ни оставляла), смоченной в спирте. Не в водке (она при испарении оставит пленку, которая потом не очень красиво будет смотреться на конфетах), а именно спиртом. Формы мыть только теплой водой с мягкой губкой, никакой ПМ, никаких жестких материалов. Углубления форм нельзя трогать пальцами без перчаток.
Профи формы вообще не моют

Даааа!!! Именно спиртом протирала.. но видимо он у меня немного уже в водку превратился - "выдохся" мыть пришлось только после того, как некая часть шоколада так и не отошла от формы.. Тоже слушала как то вебинар, где всё это говорили.. но думала, может ещё какая хитрость есть, про которую умолчали просто, грешила бы на неправильное темперирование, но не все конфеты ведь, а часть.. да и с другой формы они снялись великолепно.. ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?
*Kara
Цитата: firuza83
ты просто шоколад заливаешь, или какао маслом ещё красишь?

на фото - просто темный шоколад. А вот красить как раз у меня не получается от слова "совсем". Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки Как только уже не пробовала, ничего не получается
*firuza83
Цитата: Kara
Я не знаю, какой консистенции должна быть краска, чтобы она осталась на стенках, а не стекла лужицей на дно ячейки
так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло ( кривая темперирования такая же как у темного), окрашиваешь в нужный цвет и или через аэрограф, или прямо пальцем художественно мазки делаешь ( это я у профи видела как они делают)) - и вот тебе и шикарный блеск и красивый цвет)
*firuza83
Kara, Ирин, кстати, я свои формы брала у этого же продавца!!! что и ты))) щас посмотрела название магазина) НО.. теперь у меня есть "кодовое слово"

Все о шоколадных конфетах



Блин, надо кстати подтвердить получение, всё забываю
*Kara
Цитата: firuza83
так, какао-маслом, как раз) только им.. больше никак.. также темперируешь какао масло

это я и делаю, но у меня всё равно всё просто стекает на дно, никак не задерживаясь на стенках
*firuza83
Цитата: Kara
никак не задерживаясь на стенках
странно... а как оно может стекать.. а ты попробуй не много, просто размазывай..
*Kara
Кстати, я у этого же прода брала формы для плиток Очень рекомендую. Получаются шедевральные плиточки, которые можно как очень крутой презент дарить
Это я её только подготавливала (накидала, что в доме нашла, вяленные клюква, персик, юзюм + разные семечки/орешки)

Все о шоколадных конфетах

А это готовые плиточки, все наполнители утонули в шоколаде и получились начинкой

Все о шоколадных конфетах




Скажите где косяк? На каком этапе?

Ксюша, нет никаких косяков! Отлично получилось

А желтенькое - это ж с верхней заливки?
*Kara

Ага, так я не пробовала! Спасибо, дорогая
*firuza83
Цитата: Kara
все наполнители утонули в шоколаде и получились начинкой
а чтобы на поверхности оставались, надо сверху шоколада обсыпать, будет очень круто смотреться) особенно вяленые ягоды..
*NatalyTeo
Kara, Ирина, форму в холодильнике охладите перед покраской, тогда масло не будет стекать и само масло не перегревать
*Kara
Цитата: NatalyTeo
Ирина, форму в холодильнике охладите перед покраской, тогда масло не будет стекать и само масло не перегревать

Да? А я везде и видела, и прочитала как раз наоборот, форму даже феном греют
*firuza83
Цитата: prona
Моё богатство
Клаааассс!!! Поздравляю с покупкой! Они здоровские) Наташ, а поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно? ну пожааалуйста
*NatalyTeo
Kara, с какой целью Ее нагревать? С шоколадом работают в как можно более прохладном помещении и все инструменты должны быть охлажденными. На холодной форме как раз масло и будет застывать тонким ровным слоем. Мне с айпада тут сложно картинки выкладывать. Если интересно-в иг 33tortika у меня там есть немного конфет. И ещё про мусс- на пектине муссы не делают, тем более с итальянской меренгой, он для конфи-кули, где только фрукты
*prona
Цитата: firuza83
поближе форму для конфет, и с изнаночной стороны можно?
Пожалуйста
Все о шоколадных конфетах




Ну вот и я подорвалась в 5 утра, что бы сделать конфетки после 7 утра на кухне солнышко до самой ночи - тепло так, что с шоколадом работать невозможно.
Все о шоколадных конфетах
И разрез. Апельсиновый курд и карамель
Все о шоколадных конфетах
*firuza83
Наташа, какая прееееелесть!!! очень красивые конфетки получились) а формочка интересная... глубокие ячейки какие... перегородки нет с изнанки... как сделаешь в них конфеты - покажи) интересно как будут выглядеть) у меня просто закрадывается сомнение, что китайские формы немного меньше, чем "нормальные" , в объеме конфет.. На фото с курсов смотришь, там конфетки такие немаленькие, (или это просто фото так передает??) а сама делаешь - малюсенькие получаются.. Или это мне просто кажется...
*prona
Ясмина, Есть разные формы. Очень разные. Сердечки, например, с начинкой грамм 10-11, а ракушка 14-16. Конусы очень вместительные, на первый взгляд , а там посмотрим.
Ну и не забывай, что профессионализм фотографа увеличивает размер конфеты
*Альбинка (Аля)
prona, вауу, какие конфетки! вкусняшка
*Kara
Наташа, очень красивые конфетки Расскажи, как красила
*prona
Альбина, Ира, спасибо




Цитата: Kara
Расскажи, как красила
Растворила буквально несколько грамм какао масла с краской и новой зубной щеткой их брызгала. Ну и частично кухню покрасила Вот тут видно, что краска кое-где сползла вниз. Забыла про температуру
*prona
Ух ты! Столько всего пропустила
Девочки, тортики чудесные! Затягивают.... но для лета самый лучший десерт
Евгения, поздравляю с покупкой! Всегда пригодится




Немножко конфет
Нам, кажется, пора и на это отдельную тему открывать
Все о шоколадных конфетах
начинки: карамель- орех, пасифлора, лимон-мята.
Все о шоколадных конфетах
Купила новый шоколад, Калебрат 70%, темприровала в ручную 700 гр. Тяжело и шоколад не текучий, 57% намного лучше. Пока вытряхивала из форм думала, что умру
Из остатков сделала веер на торт. В общем в целом довольна, но делать сразу на 3 формы (35+20+20) тяжело. Нужной сноровки нет
*Maryka
Ой, смотрю на ваши конфеты, и у Ясмины, и слюни пускаю. Это при том, что я конфеты совсем не люблю, особенно такие, как в коробках: шоколадный корпус и начинка.
*prona
Ирина, Ирочка, спасибо! Да очень просто сделать лимонно-мятную начинку : у меня было лимонное пюре, в него добавила мятную пасту (у нас в кондитерских магазинах продают), а дальше белый шоколад, сливки и глюкозный сироп/инвертный сахар. Очень вкусно и очень освежающе. Мне в принципе сочетание мята- горький шоколад нравится.
Майя, конфеты ручной работы даже рядом с магазинными не стояли (даже самыми-самыми лучшими)
*Maryka
prona, Наташа, я просто шоколад не люблю, я бы из таких конфет только начинку повыковыривала и съела.
*prona
Майя, я тебе в мисочке оставлю, приезжай
*Альбинка (Аля)
prona, конфетки чудесные возни конечно с ними, мама дорогая
*prona
Альбина, да вроде и не много. Около часа возилась, но начинки были готовы заранее. А в результате-почти 80 штук. Кому теперь скармливать?
*Arnella
Цитата: prona
Кому теперь скармливать?
хмммм, интересный вопрос! А мы тут для чего? Очень хотелось бы попробовать вкус лимонного пюре и мятной пасты (что это за диковина такая )
*Kara
Девочки, я немного разгреблась на работе, сегодня вместо отдыха наваяла конфет

Все о шоколадных конфетах
Все о шоколадных конфетах

Все же полусфера - самая удачная форма.
Внутри лимонный ганаш с белым вином.

Наташа права, пора открывать новую отдельную тему
*Альбинка (Аля)
Kara, красота и вкуснота
*Евжения
Цитата: Kara
Девочки, я немного разгреблась на работе, сегодня вместо отдыха наваяла конфет
Kara, Ирочка, какой красивый результат отдыха! Так удачно провели время!
*prona
Kara, пока нас отсюда не погнали.... или фото удачнее, чем в прошлые разы, или прогресс на лицо Блеска намного больше. А как ты дно закрваешь? Просто заливаешь или с помощью листа?




Я тебя лимоном заразила ?
*Kara
Альбина, Женечка, спасибо девочки

Цитата: prona
Я тебя лимоном заразила ?

Наташ, а то кто ж! Я как увидела твои конфетки, так всё, ни спать, ни есть . И да, прогресс налицо ну и форма эта самая удачная Просто залила на начинку шоколад, но конфетки незакрытые до того стояли около 5 часов в холодильнике, крышечки схватились так быстро, что я еле успела снять шпателем лишнее
А как с помощью листа? Я даже и не видела никогда
*prona
Цитата: Kara
как с помощью листа?
У нас это называется гитарный лист (тонкая пленка), он вырезается по размеру формы, на него наносится шоколад (темпрированый) и когда он чуть схватывается, то лист кладут на форму и прогоняют шпателем. Таким образом низ идеально ровный, можно закрыть любую, даже самую жидкую начинку и не надо ждать, когда начинка подстынет. С таким способом количество брака в работе сильно уменьшается.
Надеюсь, что понятно написала
*Kara
Шпателем прогоняют поверх листа? И в нужном месте шоколад прилипает? А излишки потом как убрать?
*prona
Да, шпателем поверх листа. А шоколад еще достаточно мягкий, сам сходит к концу формы . Т. е. в идеале у тебя чистый лист и только там, где конфеты- углубления шоколад остается.
*Яромана
Всем привет!
Отличная новая тема)
Вот мои конфеты, начинка темный шоколад с бобами Тонка.
Шоколад и в начинке, и для корпуса 811 callebaut, покрашены аэрографом какао-маслом. Темперировала, кстати, первый раз с Mycryo, для маленьких объемов - отличный вариант 👍🏼
Все о шоколадных конфетах
*Kara
Лена, конфеты - просто загляденье!!
Расскажи пожалуйста, как ты красила форму?
*Яромана
Ира, спасибо 😊
Какао-масло (тоже Callebaut у меня, в каллетах), нагрела до 50 градусов, покрасила (зелёным и диоксидом - две порции, небольшие, грамм по 15-20), остудила до 28 градусов и через аэрограф покрасила

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту