Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Категория: Кондитерские изделия
Кухня: русская
Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Ингредиенты

Тесто:
мука 1-ого сорта 430гр
сахар-песок 225гр
мед натуральный 75гр
варенье/повидло для начинки 145гр
масло сливочное 50гр
сода питьевая 1,5 ч. л.
вода 135гр.
соль щепоть
Пряности в тесто:
корица молотая 1ч. л.
гвоздика молотая 1/4ч. л.
мускатный орех молотый 1/4ч. л.
имбирь молотый (порошок) 2ч. л.
Сироп для глазировки (тиражный сахар)
вода 75гр
сахар 200гр

Способ приготовления

  • Тульский пряник знаменит далеко за пределами Тулы и есть все основания: он очень вкусен, ароматен и хорош. Я живу всю свою жизнь на родине этого пряника и всю свою сознательную жизнь я его ем. В классических прямоугольных "плиточках", в коробках круглые и квадратные, фигурные - все прошли через мои шаловливые ручки да с молочком. Не надоело)). Предлагаю и вам попробовать приобщиться к тульскому прянику. Особенно тем, кто слишком далеко от места его производства и куда он не попадает на прилавки. Наши местные производители тоже начали шалить и ради удешевления продукта сильно подпортили его рецептуру добавками пальмовых масел и прочей гадости, чем несказанно меня разочаровали. До самого недавнего времени фабрика "Ясная Поляна продолжала держать марку и натуральность в составе, но и она "сломалась"...
  • Итак, пряник. Тульский пряник относится к категории пряников печатных сырцовых. Т. е. тесто изготавливается сырцовым способом (для тех, кто не знает, существует еще заварной, где часть муки заваривают в сиропе/кипятком), в формах, "отпечатывая" рисунок.
  • 1.Сначала варится сироп из воды и сахара: доводится до кипения и полностью охлаждается (до 18-20гр). Это важный момент: замешанное тесто должно быть прохладным. Потому что сироп гуще при невысокой температуре, мед и масло тоже. Работать будет лучше - липучесть снижается. В него добавляется довольно мягкое сливочное масло, разрыхлители, мед, пряности, соль и потом вмешивается мука. Тесто быстрое и никаких трудностей эта стадия не вызывает.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 2. На жирно припыленной мукой поверхности раскатывает пряничное тесто до толщины около 1 см. Тесто довольно липучее, мукой припылять приходится прилично, переносить в форму его не так легко - оно малоэластично и легко рвется, по сути, переламываясь на сгибах. В связи с этим не старайтесь делать пряники огромными или использовать здоровенные формы. Работать с такими листами теста очень тяжело будет. Размер раскатанной заготовки должен превосходить форму будущего пряника см на 3 с каждого края. Форму хорошо и не экономя намазать кисточкой растительным маслом. Сторона теста, которая будет соприкасаться с формой, натирается мукой.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 3. Намазать пряник повидлом. Не злоупотребляйте, повидла должно быть немного. Оно - всего лишь приятное вкусовое дополнение, не должно ползти из пряника, к тому же обладает свойством смачивать тесто возле себя.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 4. Раскатываем еще один пласт теста. Это будущее дно пряника. Тут уже размер заготовки примерно соответствует размеру самого пряника.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 5. Нахлестываем на донышко свисавшие края теста, прижимаем аккуратно, сравниваем, жирно смазываем дно пряника мукой.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • Потом форму с пряником накрываем небольшой разделочной доской и придавливаем, пропечатывая рисунок. Или переворачиваем (не вытряхиваем!!) и хорошо прижимаем к разделочной доске. И вот теперь вытряхиваем на противень.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 6. Далее заготовку помещаем в очень жаркую духовку. Я ставлю при 230гр с конвекцией. Но это маловато, на самом деле, просто у меня духовка больше не выдает. Хорошо бы 250градусов. 6 минут печем. Такой жар "проявляет" выпуклую часть рисунка, запекая до черно-коричневого цвета. Потом снижаем до 200гр (с конвекцией) и допекаем до готовности еще минут 10.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • 7. Варим сироп для глазировки. Я редко им пользуюсь, но для того, чтобы запечатлеть процесс полностью - сварила. Вода и сахар увариваются до температуры сиропа 110-111градусов. Это "проба на нитку", когда между большим и указательным пальцем при сжимании капли сиропа и раздвигании пальцев тянется нить. Сироп остужают до 80гр и покрывают теплый пряник кисточкой, остужают. Сироп не только придает прянику хрусткую как будто подернутую инеем сладкую корочку, но и хорошо предотвращает высыхание, запечатывая тесто. Правда, и без сиропа пряник 2 дня хранится просто на столе, ничем не прикрытый, не черствея при этом.
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.
  • А это пряник, испеченный без формы, просто двумя круглыми лепешечками с начинкой между ними. Так что даже если у вас нет формы - это еще не конец света!))
  • Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г. Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

    Пряности в прянике - мои. Мое сочетание. В 1955г. для тульского пряника использовали эссенции, даже не уточняя какие (ванильные, цитрусовые, ромовые и т. д.). Потом начали использовать сухие духи, которые имеют определенный набор пряностей, но я предпочитаю свой.

    hqFeRc4ZUiM

*Rusalca
Классный пряник! Именной!
*собака серая
Слава богу-наконец-то начинаем потихоньку вспоминать родную еду.
Молодчина!!! Буду печь непременно.




А нет какого-нить мастер класса по формам? Хочу тоже именной...
*Елена Бо
Красота! Давно хочу испечь такой пряник, но не решаюсь. А ведь и формы есть
*Tricia
Очень интересно! Спасибо за рецепт!
*собака серая
Мне бы размер поточнее +-, я нарисую. Муж бы вырезал.
*Oroma
Надо обязательно проверить:правда, что так нетрудно тесто делать? И вообще, думала, что приготовление пряников-это почти волщебство. А тульские пряники я очень люблю. Сделаю-отчитаюсь. Правда, у меня нет такой именной формы, и вообще никакой нет, и блата на Тульском оружейном заводе тоже нет... Будем делать кругленькие пряники. Главное, чтобы вкусные были. Спасибо, Натуля!
*Чучелка
собака серая,

Галя, я тебе даже без +- скажу)). Классическая общепитовская форма для тульского пряника - это трафарет на 6 штук прямоугольных общей длиной 275мм, шириной 200мм. 1 пряник - классический прямоугольничек 14 на 7 см. Раньше в общепите делали именно такими трафаретами. Моя форма на фото - 12 на 19см. Я взяла золотую середину: не мельчить (чтобы долго не ковыряться) и не очень большая - работать с пластом теста будет трудно. У нас продаютя множетво фигурных пряников разных размеров и форм. Строгого стандарта нет.
*Ikra
Убила! Убила наповал! Мечта моя - "перник". Это чехи так говорят. Потому что "переть" его надо, напирать на форму-то! Ты хоть покажи форму свою во всей красе, дюже любопытно
*собака серая
Плоховато поняла-это надо не одну? Сразу много шарашить? Можно поподробнее, пжаалста!
*Чучелка
Ikra,

Какая я смертоносная!))) Держи:

Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Oroma,
Оля, пробуй. Тесто крайне несложное. НО! я не зря написала. что сироп охлаждаем. Сироп перед работой должен быть именно холодный. Тесто замешивается холодным. так оно менее замазочное, сироп/мед/масло в тесте гуще.

*lady inna
Мое почтение ! Настоящий тульский пряник! Вот просто люблю и уважаю. Даже пекла одно время, да рецепт потеряла. Теперь знаю, по какому буду печь ! А узоры я тогда хрустальной салатницей выдавливала, а можно еще и салфеткой вязаной Как раз недавно разглядывала пряничные формы на Ярмарке мастеров: загляденье...
Ната, а как думаешь, в Нордиковском подносике для печенья можно испечь?
*Чучелка
Цитата: собака серая

Плоховато поняла-это надо не одну? Сразу много шарашить? Можно поподробнее, пжаалста!

Не, я о том, что есть стандарт общепитовского трафарета сразу на 6 тульских пряников. Делали сразу 6 одним пластом и разрезали пропечатанный пласт. Просто из размеров этого трафарета понятен примерно размер 1 стандартного прямоугольного пряничка. Вот к чему я про него писала. Но я бы не стала так мельчить. Сейчас выпускаемый массово прямоугольный пряник чуть крупнее и есть еще куча других пряников всех форм и размеров. Поэтому ограничений нет, можешь подбирать размер, который тебе нравится. Моя форма на фото - 12 на 19 см.




lady inna,

Абсолютно уверена, что в Нордике получится, хотела именно это предложить, но пока правила изуродованный при загрузке рецепт - забыла))). Одно НО: высота у него какая? Надо будет как-то пропечатать/надавить на заготовку. В форме пряник вровень с высотой формы, а поднос - высоты не знаю.
*собака серая
Спасибо-теперь дошло.




Ага. А дерево какое? В смысле породы.
*Чучелка
собака серая,

У меня липа. Именно липу использовали, когда восстанавливали производство после войны.
*собака серая
Спасибо, муж так же сказал.
*lady inna
Цитата: Чучелка

Абсолютно уверена, что в Нордике получится, хотела именно это предложить, но пока правила изуродованный при загрузке рецепт - забыла))). Одно НО: высота у него какая? Надо будет как-то пропечатать/надавить на заготовку. В форме пряник вровень с высотой формы, а поднос - высоты не знаю.
Чучелка, а я и не знаю, какая у него высота, нету его у меня потому что... Я и купить-то его хотела в большей степени из-за пряника. А последовательность действий в планах была такая: первый слой теста уложить, пальчиками пропечатать, потом повидло, второй пласт, придавить, и печь прям в нем. Не вариант?
*Чучелка
lady inna,

Мне кажется, придется вытряхивать перед выпечкой. Как бы он не прилип. Тесто замешано на сиропе и меду и на ощупь испеченный пряник прям такой липковатый.

Купи тогда форму для пряника сразу, раз уж нет нордиковской для печенья.
*lady inna
Чучелка, просто хотелось не одного зайца убить) А так-то да... много меда, тесто липучее.
А по поводу форм: там, на Ярмарке мастеров, очень много скалок пряничных. Т. е. последовательность действий уже другая получится, если с начинкой печь. Как тебе эти скалки? На фотках-то то там все четко и дюже красиво...
*Чучелка
lady inna,

Думала про скалки и смотрела их там. Но побоялась. Скалка для пряника без начинки скорее. Боюсь, что повыдавливаю все повидло... Там большинство пряничных форм под тульский не подходит. Он с начинкой и за счет этого выше большинства стандартных пряников. У меня форма глубиной 2 см. Если бушь искать там форму, то так и забивай - для пряника с начинкой.
*lady inna
Чучелка, спасибо за подсказки Прям разбудила зверя , а то я временно успокоилась вроде с этими пряниками
*Olechka.s
Наташа, пряник просто отпад! А форма вАще суперская! Только хотела про глубину спросить, а тут и ответ уже есть. Я конечно не спец по пряникам и формы такие не видела, а может просто внимания не обращала. Спасибо за рецепт! Прямо хот беги сейчас стряпать.
*Тришка
Чучь, не знаю как пряник, а форма зачетная , думаю каждый может только мечтать о такой красоте именной !!!
А пряник обязательно попробую испечь, рецепт вроде не сложный !
Спасибо за подробный Мк !
*Танюля
Наташ, форма супер!!!
За рецепт пряника спасибо, попробую.
У нас раньше продавали пряники наши уральские, по типу тульских, были очень вкусные, но уже много лет я их в продаже не встречала.
Нордиковская форма у меня есть, вот в ней и испытаю.
*Mandraik Людмила
Унесла в закладки , обожаю тульские пряники, вкус детства. Всегда когда по дороге на юг, поезд останавливался в Туле, папа нам покупал пряники на вокзале. Один раз чуть не отстал от поезда но пряники принёс!
У меня скалка есть для пряников, с пчёлками, можно попробовать сначала откатать верх, а потом скрепить с низом такой же формы. Подумаю ещё
*kristina1
Чучелка, Ната, все буду в туле.... зайду на чай... офигеть, красота, красота, хочу, хочу, хочу!!!! В гости на тульский пряник, ааааа
*Борьковна
Какой рецепт!!!! Сразу детство вспомнилось и любимый вкус тульского пряника! Формы нет, но круглые точно буду печь, спасибо,Наташа!
*Чучелка
Mandraik Людмила,

Вкус у него свой, самобытный на фабричный не сказать, что похож. Примерно как домашние пельмени похожи на фабричные))).




kristina1,

Заходи! У меня и самоваров 2. Тула я или где?!)))




Mandraik Людмила,

Можно сделать кругляшом, как я и пекла без формы для примера. Технология та же: раскатываешь будущий верх (при сборке это низ будет) , намазываешь на него повидло, не доходя до края см 2, раскатываешь дно меньшим диаметром, кладешь на повидло и на него аккуратно нахлестываешь выступающие края нижнего. Более-менее прихватываешь и переворачиваешь на противень. Большие не делайте!!! Тяжело будет перевернуть, поползет, начнет разваливаться. У меня конструкцию форма держит, а без формы ее только совесть держит))).
*Альбина
Ната, мне понравилось печь пряник Рождественский(который долго выстаивался). Но мои не оценили. Рецепт замечательный 🔗
*Mandraik Людмила
kristina1, скалка у меня сделанная на заказ, по картинкам подобранным в тырнете, делали в прошлом году


Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.






Цитата: Альбина
пряник Рождественский(который долго выстаивался)
Скалкой, как раз "долго-выстаиваемые" пряники делала. Рисунок поплыл немного. Надеюсь здесь не уплывёт.
*Чучелка
Mandraik Людмила,

Тут тесто такое, что до сборки его не прокатаешь (бесполезно, все помнешь при сборке и расползется, ты же собираешь его вверх ногами и будущий верх внизу), а после переворота на противень особо сильно не прокатаешь из-за начинки. Чтобы не выдавить... Еле заметный рельеф (если очень осторожничать при нанесении рисунка) тесто сравняет при выпечке, он "растворится" на поверхности. Но попытка - не пытка в любом случае. Мне даже больше импонирует идея сделать кругляшом и нанести рисунок жгутиками/полосками из остатков теста. Или кругляши с рисунками вырезать из прокатанного скалкой тонкого слоя и уложить на пряник (дно смазать водой или пятно на прянике смазать водой и сверху класть, чтобы кругляш прикрепился и не был отдельно от пряника).
*kristina1
Mandraik Людмила, Лютик, так я посмотрела ты из питера прекрасно!!!!! Где на заказ делала?? Координаты, явки, пороли, я через подругу могу заказать!!!!!!! Спасибо!!! Скалки отпад мозга, еклмн..... как же я буду жить, хочу пряник, хочу скалки, все хочу!!!




Чучелка, Ната, усе приеду на тульский пряник и самовар!¡ спасибо приглашение приняла!!!
*Mandraik Людмила
kristina1,

отправила в личку

*kristina1
Mandraik Людмила, Лютик, да да все получила
*Валюшка
Все для пряника есть... Дело за малым - найти свободное время...
пока сезон посадок....
пока унесу в закладки.
*ока
Чё же ты творишь, многоуважаемая королева-мать!!!
Ни в сказке сказать, ни пером описать!
Пряник! Тульский! Печатный! Именной!
Да ты ж моя умочка!!!

Цитата: Чучелка
Заходи! У меня и самоваров 2. Тула я или где?!)))
началося... забыла, как по кустам прятались. насилу отбились
*Гаяне Атабекова
Ната чудесный рецепт. Спасибо. Сделаю маленькие круглые. Надеюсь получится.
*Ирина Ф
Тудыть растудыть!!! У нее ж иЩЩо и форма сА своим именем!!!!!
Натах, не перестаешь меня удивлять!!!!
Даешь торговую марку имени себя!
Очень классный пряник! Тоже думаю про нордиковский поднос, можно в нем попробовать. Может даже и не вытаскивая.
*собака серая
Mandraik Людмила, Я тоже хочу ссылку на скалку!
*kristina1
собака серая, скинула в личку пароли, явки
*Mandraik Людмила
Галя, о, Кристина успела раньше

там не только скалки там и формы и под заказ, но очень не дешево

*marina-asti
Чучелка, очуметь!
Ты уже до именных пряников дошла!
*собака серая
Чучелка, Какая мука 1 сорта? Например. Я понимаю о чём речь, не знаю конкретики. Какая фирма, где купить?
*Чучелка
собака серая,

У нас в Пятерке есть Мельникофф. Может и у вас есть (даже и не эта), просто не задавалась таким вопросом. Там пачка цвета крафтовой бумаги и текст зеленым и коричневым.
Прости, картинка не вставляется. Вчера невесть сколько времени угробила, чтобы набить рецепт и при загрузке сайт мне все изуродовал вхлам, я потом часа полтора уже после публикации переделывала. Сегодня картинку не принимает ни в каком виде.




Цитата: marina-asti

Чучелка, очуметь!
Ты уже до именных пряников дошла!

Пряничные формы почти все заказываются. Т. е. ты смотришь образцы, но почти все мастера будут делать после заказа, в столе они у них не лежат. Ну уж если все равно заказывать и ждать, то почему не сделать именной?)))
*marina-asti
Пряничные формы почти все заказываются. Т. е. ты смотришь образцы, но почти все мастера будут делать после заказа, в столе они у них не лежат. Ну уж если все равно заказывать и ждать, то почему не сделать именной?)))
Это как бы понятно) Просто мне в голову не могло прийти, что такое возможно в принципе! вот
*собака серая
Чучелка, Последний вопрос. Сколько хранить и как? Неделю-другую можно?
*Mandraik Людмила
Ната, а на ржаной муке не пробовала делать пряники? Я всё ищу опробованный рецепт на ржаной муке и мёде.
*Чучелка
Цитата: собака серая

Чучелка, Последний вопрос. Сколько хранить и как? Неделю-другую можно?

Готовый пряник? Можно. Делай тогда с глазурью сахарной. Она защищает пряник от высыхания.



И хранить, конечно, не на открытом воздухе.
Mandraik Людмила,

Нет, пока не пробовала. Моя любовь - тульские и мятные типа воронежских.
*Тришка
Цитата: Чучелка
мятные типа воронежских.
А рецепт будет ?
*Tricia
Цитата: Чучелка
мятные типа воронежских.
Оооо! Мятные - обожаю просто . А нет такого рецепта в Кулинарной Библии 1955?




Ксюша,
 [1] 2 3 4 5 Вперед ►
Главная Кондитерские изделия Печенье, пряники, бискотти, меренги Пряники Пряники тульские (сырцовые), рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.

Другие рецепты раздела "Пряники"

Пряник-торт
Пряник-торт
Пряник яблочный
Пряник яблочный
Сарептские пряники на нардеке
Сарептские пряники на нардеке
Нюрнбергские пряники (Nuernberger Lebkuchen)
Нюрнбергские пряники (Nuernberger Lebkuchen)
Пряничные новогодние ёлочки
Пряничные новогодние ёлочки

Новые рецепты

Все новые рецепты

Читают сейчас

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *
Поиск по ингредиентам

Новый рецепт

Новые сообщения





Поиск по сайту