Люля кебаб для чайников

Категория: Мясные блюда
Люля кебаб для чайников

Ингредиенты

Бараниний окорок (мякоть) 1,5 кг
Лук репчатый 1-2 шт
Соль 16-20 г
Зира 0,5 ч. л.
Кориандр 0,5 ч. л.
Чёрный перец 0,25 ч. л.

Способ приготовления

  • ВСТУПЛЕНИЕ
  • Этот рецепт отличается от классического, есть некоторые отступления с целью упростить процесс. Однако, результат очень порадовал, и на мой дилетантский взгляд практически не отличим от оригинала.
  • Итак, в настоящий люля кебаб добавляется курдючный жир. Считается, что он даёт сочность и вкус, связывает мясо и не даёт кебабам рассыпаться. В моем мясном магазине курдюк не продаётся, надо ехать на рынок, это далеко и нужно время. А, кроме того, знающие люди говорят, что под видом курдюка неискушенному покупателю могут подсунуть совсем другой жир. Как выглядит курдюк я не знаю, а люлей очень хотелось. Возможно, свиное сало заменило бы как-то баранье, но тут я решила не экспериментировать, а отказаться от дополнительного жира вовсе.
  • Далее, говорят, что мясо и лук нужно рубить только вручную ножами или специальными топориками и на деревянной доске. Лук да, лучше рубить вручную, а мясо... Пусть поработает комбайн.
  • Ну и третье упрощение - использование решётки при жарке. Именно использование, а не замена шампуров.
  • Ну что? С Богом!
  • РЕЦЕПТ
  • Первый этап.
  • Мясо помыть, отделить от костей и очистить от плёнок. Жир оставить. Пропустить через мясорубку дважды.
  • Лук почистить, помыть, изрубить вручную, добавить к мясу.
  • Специи измельчить в мельнице, высыпать в фарш.
  • Добавить соль.
  • Вымесить фарш 15-20 минут до вязкости (У меня Кенвуд, К-образная насадка, раньше, когда его не было, месила миксером, спиральными насадками).
  • Разделить фарш на шарики около 80 гр.
  • Сложить в контейнер, убрать в холодильник.
  • На первом этапе важно хорошо вымесить фарш, чтобы он стал вязким и липким.
  • Ко второму этапу фарш должен хорошенько охладиться несколько часов.
  • Второй этап.
  • Подготовить мангал и желательно плоские шампуры.
  • На стол тоже лучше накрыть на этом этапе, чтобы потом кебабы с пылу-жару и сразу на стол.
  • Пока готовятся угли, налепить мясо на шампуры.
  • Тут важно предпринять все меры, чтобы кебабы при жарке не разорвались и не свалились на угли. Для этого важно мясо лепить плотно, стараясь, чтобы не было трещинок и воздуха внутри. А концы кебабов приплющить.
  • У меня на один шампур поместилось по два кебаба.
  • Люля кебаб для чайников
  • Когда все шампуры будут готовы, выложить их на мангал. Жар должен быть хороший, даже сильный, чтобы кебабы поскорей схватились. Быстро обжарить их с обеих сторон.
  • И вот тут!...
  • Снимаем шампуры с мангала, кладем на мангал решетку и выкладываем на нее кебабы.
  • От греха подальше... Вдруг все-таки кому-то из них вздумается лопнуть и свалиться вниз.
  • Всё. Дожариваем да готовности и подаём. Главное, не пересушить.
  • Итак, подведём ИТОГИ.
  • Чтобы люля кебабы Вас порадовали, необходимо соблюсти следующее.
  • 1. В фарш добавить жир. Не обязательно курдючный, и не обязательно много, но жир нужен.
  • 2. Тщательно вымесить фарш. Минут 15-20 в комбайне или руками до изменения структуры мяса.
  • 3. После вымешивания и перед жаркой охладить фарш в течение нескольких часов.
  • 4. При формовке избегать образования воздушных полостей в кебабах, концы сплющить.
  • 5. Выложить на хороший жар и не пересушить!
  • И будет Вам счастье! В виде красивых, ароматных и сочных кебабов.
  • Порадуйте себя! Порадуйте близких! Это не сложно

Блюдо рассчитано на

Около 20 шт.

Время приготовления:

1 час + время жарки на мангале

Программа приготовления:

Комбайн + мангал

Примечание

Возможно, я плохо искала, но не нашла у нас на форуме рецепта люля кебаб.

"На фига тут жир? От жирного живот потом болит... Дай-ка ещё одну!" - сказал мой муж...




ЛЮЛЯ-КЕБАБ - приготовленные на открытом огне - на решётке или металлических прутьях (как шашлык) - колбаски из фарша, обязательными компонентами которого являются баранье мясо, сало и лук; традиционное блюдо, под разными названиями бытующее у многих народов от Ирана до Балкан.

*Екатерина2
Тихая, какая вкуснота! Аж костром запахло.....
*светлана)))
Я в люля- кебаб добавляла козий жир , можно и бараний , и говяжий и не обязательно курдюк , на счёт свиного сала ни чего не скажу , ни когда не использовала , (фарш стоит не сколько часов в холодильнике ) вот фото моих люля- кебабов правда старое , пока своё хозяйство держали .
Люля кебаб для чайников
Люля кебаб для чайников
Люля кебаб для чайников
*Тихая
Екатерина2, спасибо! Вкусно, да, завернуть в лавашик с зеленью, соус добавить, мммм.... Песня!




светлана))), красивые какие кебабы!

Не было у нас курдючного жира, решили попробовать без него. А так на ножке немного жира присутствовало, нельзя сказать, что совсем без него.
Понравилось. Удивило, что ароматно и сочно все равно.
*Kapet
Я бы даже сказал, что это рецепт не для чайников, а для диетчиков. Т. к. не представляю себе люля без изрядной доли курдюка или поросячьего сала. Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...
А для чайников доступные рецепты люля можно подсмотреть на сайте Дундука-кулинара 🔗. Не обессудьте...
*Тихая
Цитата: Kapet
Откуда ж в нем сочность-то возьмется? Только от жирка...

Возможно, ещё и от лука. Да и жир там всё-таки присутствовал, я не убирала то, что было на мясе.

А насчёт чайников... Этот рецепт для тех, кто совсем не умеет делать кебабы или боится отступать от классического рецепта.





Цитата: Kapet
Не обессудьте...

Что Вы!
Спасибо за ссылку! Посмотрю
*Kapet
Цитата: Тихая
Главное, не пересушить.
Золотые слова! Если с люлей на мангале перестал капать сок с жирком, то это уже безнадежно запорченное пересушенное блюдо...

Кстати, отсюда: 🔗

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

*светлана)))
Вот мой рецепт , на 3 кг рубленного мяса ( у меня нет топориков) рубила в комбайне , кладём 0,5 -0.7 кг мелко порубленного жира ( в идеале курдючное сало, но я его не люблю) поэтому положила козий жир мелко нарубленный так же кладём 0,5 кг лука очень мелко нарезанного , тщательно перемешиваем ну очень тщательно , затем добавляем соль и специи . Значит так на 3 кг готового фарша кладём 3 ст. ложки без верха соли , 1,5 ст. ложки зиры ,1.5 ст. ложки чёрного перца молотого,3 ст. ложки молотого кориандра и опять тщательно перемешиваем , затем накрываем ёмкость с мясом фольгой сделав в фольге не сколько прорезей отверстий для мяса и убираем в холодильник на не сколько часов.(Рецепт Сталика из передачи "казан-мангал")
И то мне казалось , что не много суховат , а может просто передержала на мангале .

*Serg22
Я рубил топориками, может доска плохая, вроде буковая, но кусочки дерева всё таки попали в фарш. В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой. Кстати, что плов, якобы только хлопковое масло, что люля, якобы рубленные топориками. Просто всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!
*Kapet
Цитата: Serg22
В итоге, я буду использовать только мясорубку с крупной решёткой.
А мясо перед мясорубкой желательно чуть подморозить, чтобы из него не повытекала в фарш сок/жидкость. И лук - только ножичком, по этой же причине... Сок из мяса и лука в люля должны выделяться над углями, но не ранее...
*Тихая
Цитата: Serg22
всё соответствует времени и месту. Бах, думаю, с удовольствием играл бы на синтезаторах сейчас, а не только на кафедральном органе. Так и электрических хороших мясорубок нет в горах, где электричества то тоже нет. Короче плевать на всю эту аутентичность. К блюду и качеству это не имеет никакого отношения. Только хорошее вымешивание!

Абсолютно с Вами согласна! Хорошая мясорубка не давит, а именно рубит мясо. А при тщательном и достаточном вымешивании соки связываются с жирком и при жарке остаются в мясе. У меня хорошо вымешанные кебабы, пролежав ночь в холодильнике, сок не выделили, нанизывала на шампуры абсолютно сухой фарш (в хорошем смысле ).

У хорошо вымешанного фарша и структура другая, и цвет, и даже запах. И тут тоже - в горах кенвудов нет, приходится ручками. А у нас-то есть , вот и превращается процесс из пытки в удовольствие.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту