Главная Кулинарные рецепты Мясные блюда Котлеты Котлета по-киевски (привет из СССР)

Котлета по-киевски (привет из СССР)

Автор

Котлета по-киевски (привет из СССР)

Категория: Мясные блюда
Котлета по-киевски (привет из СССР)

Ингредиенты

куриное филе(грудка) 1,0 кг
масло сливочное 0,09 кг
яйцо 1,5 шт
мука пшен. 0,15 кг
сухари панировочные 0,150 кг
курага и чернослив 0,1 кг
соль, перец, кардамон(свежемолотый)

Способ приготовления

  • Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
  • Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках .
  • Эта информация полностью из Рецептурного сборник 1982 г(СССР).
  • На всякий случай, добавлю от себя -даже в те времена строгой отчётности и суровой действительности, работники(именитые повара, а не кто попало!) имели право и возможность менять эту рецептуру , разнообразить унылое меню. Представьте, что будет с поваром, готовящим ежедневно, изо дня в день одно и тоже блюдо из одних и тех же продуктов. . . И едоки тоже хотели разнообразия.
  • Вот здесь я привожу пример . Как при помощи незначительных добавок к основной рецептуре, из доступных продуктов серьёзно и убедительно изменить вкус привычного блюда.
  • Не вижу(пока?)смысла приводить скрин рецептуры. У меня и не получается. Мы сделаем всё-равно примернеенько. Открою страшную тайну-в те времена готовили по своему вкусу, изредка лишь заглядывая(кто понимал) в технологическую карту. Она составлялась всегда строго. Лишь для установления цены на конкретное блюдо.
  • Начинайте всегда с мытья рук и подготовки рабочего места. Пусть всё будет под рукой, пусть Вам будет удобно.
  • Филе это, и другое мясо мыть не надо-оно пройдёт адову термообработку-все бактерии (и прочие с ними. . . )погибнут!!!
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Никогда не работайте в банном халате и шлёпках на высоких каблах! Кухня не прощает легкомысленных нарядов. Всегда начинайте готовить в хорошем расположении духа. Тогда точно всё получится!
  • Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так , не котлеты-КОНИ!
  • Вот такие остались , грамм по 200
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Отбитые филешки
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Приготовить из мягкого масла и сухофруктов(отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Вот такие получились
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты . . . три. От плиты зависит. А
  • ккуратно выкладываем котлеты с небольшой высоты(не плюхать!) Швом вниз!!!
  • Огонь сразу убавить. Когда хорошо прихватится-перевернуть. Обжарить минуты по три с двух сторон.
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Я достала их сразу на тарелки и довела до готовности в микроволновке все сразу минуты . . . 2.
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Котлета по-киевски (привет из СССР)
  • Мои котлеты получились такими же красивыми и вкусными. Но менее калорийными. Ведь масла я взяла вдвое меньше.
  • Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.
  • Для котлет по-киевски потребуется грудка куриная с косточкой.(Это в идеале.) Она состоит из большого и малого филе, которое отделяется легко вручную. У одной птицы-по два филе. Я беру готовое (без косточки) и не заморачиваюсь. Положить на доску филе, накрыть пакетом целлофановым и отбить лопаткой или рукояткой ножа(осторожно!). Отбить именно слегка, просто сравнять высоту. С гладкой стороны. После перевернуть филе гладкой стороной к доске и положить (ближе к широкой части филе )кусочек масла не растопленного , но мягкого и податливого с травкой(петрушкой измельчённой). В оригинале-просто масло сливочное без добавок.
  • Посолить и поперчить. Накрыть сверху малым филе. Плотно свернуть, как куколку в детстве, Сначала подвернуть большое филе слева, Потом сверху . В конце-справа. Получится такая тугая крупная морковка. Отрезать ничего не стоит. Лучше тогда выбирайте филешки небольшие. Постарайтесь на этой стадии , плотно завернуть масло, что бы не попал воздух под филе!
  • Теперь наши "голяши"нужно убрать на холод-что бы масло внутри схватилось.
  • Подготовьте три глубоких тарелки(любые ёмкости). В первую разбейте 2 яйца+3 ложки молока, посолите, смешайте вилкой. Это льезон-он накрепко приклеит панировку.
  • Во вторую насыпьте муки , с чашку примерно. Но не кучей, распределите плоско по дну тарелки.
  • А в третью-мелких сухарей панировочных.
  • Здесь ничего не солите уже. Только льезон слегка.
  • В этих котлетах, если выполнять правильно, нет сложного ничего, кроме предпоследней стадии-панировки двойной.
  • Приготовьте доску или большую плоскую тарелку. Теперь расположите все подготовленные ёмкости перед плитой в следующей последовательности:
  • Доска с "голышами", дальше льезон, мука, сухари и тарелка под полуфабрикаты. Рядом сковорода на плите. Между мукой и сухарями лучше поместить дополнительную тарелку с льезоном-так начинающим будет проще. Этакая линия получится. Допустим, слева от плиты. Тогда, справа поставим тарелку уже большую и нарядную под готовые котлеты. Желательно положить на неё щипцы поварские-силиконовые хороши! На худой конец-пару вилок.
  • Потом будем жарить.
  • Окунаем поочерёдно наших "голышей" сначала в льезон, потом в муке обваляем, стараясь не испачкать сильно руки-используем по два пальца на руке. Потом снова в льезон. Дальше в сухарях обвалять. Проверить, что бы лысых мест не осталось. Убрать на тарелку для полуфабрикатов. И так все котлеты по очереди. Лучше мыть руки от панировки после каждой . На этом этапе можно убрать полуфабрикаты в холодильник. А можно начинать сразу жарить. Кому как надо.
  • Налить в сковороду масло. Только растительное. Никогда не кладите сливочное-всё сгорит!
  • Масло, само собой, хорошее рафинированное. Налейте много, около 3 см высотой. Что бы котлеты свободно в нём плавали. Я обычно беру около 0, 5 литра. Да, это блюдо праздничное-можно позволить!
  • Дождитесь пока сильно нагреется, не перегрейте! В холодное или теплое тоже нельзя закладывать-всё из котлет вытечет!
  • Короче, внимательно подготовьте фритюр. Начните жарить по 2-3 котлеты, аккуратно опуская с небольшой высоты(ок 1 см) на сковороду. Не должно ни пузыриться, ни скворчать. Будьте осторожны и аккуратны. Лучше поставьте сотейник на дальнюю от себя конфорку.
  • Огонь сделайте средний. Это очень важная стадия-при холодном фритюре котлеты растекутся, при очень горячем-сгорят сверху, а внутри будут сырыми.
  • Если фритюра маловато, можно аккуратно перевернуть щипцами. Если вилками-не проколите, лишь с боков прихватите.
  • Когда через 5-7 мин появится золотистая корочка, осторожно щипцами достаньте на красивое блюда(жаропрочное). Когда все пережарите-поместите его в духовку( 200 градусов). Минут тоже на 7. Они дойдут до готовности.
  • Кажется-всё.

Блюдо рассчитано на

3

Время приготовления:

30 мин

Программа приготовления:

фритюр

*собака серая
Опять у меня косячит-не вставить часть из описания под спойлер. И так целый роман написала-не перечитать!
*Mandraik Людмила
Галя, так всё здорово расписано, обязательно надо приготовить, хоть и ленюсь сложные технологически блюда готовить, но ты так всё хорошо объяснила, что надеюсь, справлюсь..
Полностью согласна, хорошая готовка начинается с хорошей приборки и тщательной подготовки, удобной одежды, ну я ещё платок повязываю, а то нам кошачьей шерсти хватает в качестве приправы
*ока
Галя, какой же труд большой!
Благодарю за подробный рецепт, тонкости и юмор, очень понятно и приятно!

Да, хруди у курей нынче огромные, а бывалоча... мы с мужем как-то детство вспоминали: его мама запекала курицу целиком в бумажном пакете из-под сахара... из-под килограмма сахара целую курицу! да, не тот сейчас сахар)))
*Mandraik Людмила
Цитата: ока
из-под килограмма сахара целую курицу!
Да, помню я этих заморышей по 1р05коп
*собака серая
Зато гордо назывались ГОЛУБОЙ ПТИЦЕЙ! По цвету мяса




Не бойтесь готовить-при внимательной подготовке-все получится!
*V-tina
Галя, замечательный рецепт и пояснения к нему, спасибо
*gala10
Галя, спасибо за рецепт. А зачем под спойлеры? Пиши открытым текстом. Ну и что, что много слов? Зато всё очень подробно и понятно. Аж руки зачесались попробовать приготовить ещё раз!
*Альбина
Галя, замечательный мастер-класс 🔗
*Anatolyevna
собака серая, Галя, замечательный рецепт!
Я такие каклеты не готовила, а попробовать хочется!
Как соберусь приду советоваться.
*собака серая
Мы эти котлеты заготавливали в больших количествах. На банкеты часто заказывали. Хранили в холодильнике полуфабрикаты. Обжаривали после заказа. Параллельно со свадьбой, в другом зале обычные посетители сидели. Советую, для удобства, дома накануне праздника их закрутить-навертеть и на другой день, допустим, обжарить. Я их даже замораживаю.
*Mandraik Людмила
Цитата: собака серая
не вставить часть из описания под спойлер.
Галя, не надо под спойлер, все комментарии необходимы и неизбыточны. Прочитала всё от и до, важно всё, очень развёрнутый и по-этому понятный рецепт. И это хорошо! Галя, не удивлюсь если тебе за него потом медальку дадут
*собака серая
Шакаланную?
*Mandraik Людмила
Галя, не, к примеру, как у меня под картинкой, медалька за лучший рецепт недели




Никого не хочу обидеть, но таких подробных, правильных и понятных рецептов на ХП не много
*Шеф
Цитата: gala10
А зачем под спойлеры?
Более того - попытки использовать спойлеры в рецептах перекашивают их.

Важно в ингредиентах указывать системы измерения. Картинки нельзя оставлять на одной строке с текстом.
*РепеШок
Цитата: Mandraik Людмила

таких подробных

Извините, пожалуйста, а вот я вообще не поняла зачем так много лишнего текста...
И бесконечные спойлеры.
*Anatolyevna
РепеШок, Ирина, первый рецепт!
Ничего страшного! Помогут, отредактируют.
Москва не сразу строилась.
*Песня
Ого! 10 сообщений и 30 благодарностей!
У кого ещё благодарностей в три раза больше, чем сообщений?
*Mandraik Людмила
Цитата: РепеШок
не поняла зачем так много лишнего текста...
Ничегонезнаю может это я такая "тупая", но мне информации как раз, ни чего не много, всё очень понятно. Галя, всё разжевала и в рот положила, надо теперь повторить.
*marina-mm
Галя, спасибо, замечательный рецепт!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту