Котлеты

[Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.]

Котлета по-киевски (привет из СССР)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Куриное филе (грудка)	1,0 кг
Масло сливочное	0,09 кг
Яйцо	1,5 шт
Мука пшен.	0,15 кг
Сухари панировочные	0,150 кг
Курага и чернослив	0,1 кг
Соль, перец, кардамон (свежемолотый)

Способ приготовления

• Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
• Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
• Эта информация полностью из Рецептурного сборник 1982 г (СССР).
• На всякий случай, добавлю от себя -даже в те времена строгой отчётности и суровой действительности, работники (именитые повара, а не кто попало!) имели право и возможность менять эту рецептуру, разнообразить унылое меню. Представьте, что будет с поваром, готовящим ежедневно, изо дня в день одно и тоже блюдо из одних и тех же продуктов... И едоки тоже хотели разнообразия.
• Вот здесь я привожу пример. Как при помощи незначительных добавок к основной рецептуре, из доступных продуктов серьёзно и убедительно изменить вкус привычного блюда.
• Не вижу (пока?) смысла приводить скрин рецептуры. У меня и не получается. Мы сделаем всё-равно примернеенько. Открою страшную тайну-в те времена готовили по своему вкусу, изредка лишь заглядывая (кто понимал) в технологическую карту. Она составлялась всегда строго. Лишь для установления цены на конкретное блюдо.
• Начинайте всегда с мытья рук и подготовки рабочего места. Пусть всё будет под рукой, пусть Вам будет удобно.
• Филе это, и другое мясо мыть не надо-оно пройдёт адову термообработку-все бактерии (и прочие с ними... ) погибнут!!!
• 
• 
• Никогда не работайте в банном халате и шлёпках на высоких каблах! Кухня не прощает легкомысленных нарядов. Всегда начинайте готовить в хорошем расположении духа. Тогда точно всё получится!
• Филешки оказались огромными. Не люблю резать, но пришлось. Почти по 300гр. Отрезала около 1/3. Осталось по 200гр. Примерно.
• 
• Отрезаем маленькое филе и немного от большого. Потом куда-нибудь пристроим. И так, не котлеты-КОНИ!
• Вот такие остались, грамм по 200
• 
• Отбитые филешки
• 
• Приготовить из мягкого масла и сухофруктов (отсебятина) массу. Для мужа. Для себя-льдинку и чуть-чуть массы. Посолить-поперчить. Без фанатизма, котлеты эти за счёт масла и сухофруктов выедут отлично.
• 
• Здесь постаралась представить все стадии двойной панировки.
• 
• Вот такие получились
• 
• Включаем плиту на сильный огонь. Ждем. Минуты... три. От плиты зависит. А
• ккуратно выкладываем котлеты с небольшой высоты (не плюхать!) Швом вниз!!!
• Огонь сразу убавить. Когда хорошо прихватится-перевернуть. Обжарить минуты по три с двух сторон.
• 
• Я достала их сразу на тарелки и довела до готовности в микроволновке все сразу минуты... 2.
• 
• 
• Мои котлеты получились такими же красивыми и вкусными. Но менее калорийными. Ведь масла я взяла вдвое меньше.
• Ранее я давала описание и вставляю сейчас его сюда.
• Для котлет по-киевски потребуется грудка куриная с косточкой.(Это в идеале.) Она состоит из большого и малого филе, которое отделяется легко вручную. У одной птицы-по два филе. Я беру готовое (без косточки) и не заморачиваюсь. Положить на доску филе, накрыть пакетом целлофановым и отбить лопаткой или рукояткой ножа (осторожно!). Отбить именно слегка, просто сравнять высоту. С гладкой стороны. После перевернуть филе гладкой стороной к доске и положить (ближе к широкой части филе) кусочек масла не растопленного, но мягкого и податливого с травкой (петрушкой измельчённой). В оригинале-просто масло сливочное без добавок.
• Посолить и поперчить. Накрыть сверху малым филе. Плотно свернуть, как куколку в детстве, Сначала подвернуть большое филе слева, Потом сверху. В конце-справа. Получится такая тугая крупная морковка. Отрезать ничего не стоит. Лучше тогда выбирайте филешки небольшие. Постарайтесь на этой стадии, плотно завернуть масло, что бы не попал воздух под филе!
• Теперь наши "голяши"нужно убрать на холод-что бы масло внутри схватилось.
• Подготовьте три глубоких тарелки (любые ёмкости). В первую разбейте 2 яйца+3 ложки молока, посолите, смешайте вилкой. Это льезон-он накрепко приклеит панировку.
• Во вторую насыпьте муки, с чашку примерно. Но не кучей, распределите плоско по дну тарелки.
• А в третью-мелких сухарей панировочных.
• Здесь ничего не солите уже. Только льезон слегка.
• В этих котлетах, если выполнять правильно, нет сложного ничего, кроме предпоследней стадии-панировки двойной.
• Приготовьте доску или большую плоскую тарелку. Теперь расположите все подготовленные ёмкости перед плитой в следующей последовательности:
• Доска с "голышами", дальше льезон, мука, сухари и тарелка под полуфабрикаты. Рядом сковорода на плите. Между мукой и сухарями лучше поместить дополнительную тарелку с льезоном-так начинающим будет проще. Этакая линия получится. Допустим, слева от плиты. Тогда, справа поставим тарелку уже большую и нарядную под готовые котлеты. Желательно положить на неё щипцы поварские-силиконовые хороши! На худой конец-пару вилок.
• Потом будем жарить.
• Окунаем поочерёдно наших "голышей" сначала в льезон, потом в муке обваляем, стараясь не испачкать сильно руки-используем по два пальца на руке. Потом снова в льезон. Дальше в сухарях обвалять. Проверить, что бы лысых мест не осталось. Убрать на тарелку для полуфабрикатов. И так все котлеты по очереди. Лучше мыть руки от панировки после каждой. На этом этапе можно убрать полуфабрикаты в холодильник. А можно начинать сразу жарить. Кому как надо.
• Налить в сковороду масло. Только растительное. Никогда не кладите сливочное-всё сгорит!
• Масло, само собой, хорошее рафинированное. Налейте много, около 3 см высотой. Что бы котлеты свободно в нём плавали. Я обычно беру около 0, 5 литра. Да, это блюдо праздничное-можно позволить!
• Дождитесь пока сильно нагреется, не перегрейте! В холодное или теплое тоже нельзя закладывать-всё из котлет вытечет!
• Короче, внимательно подготовьте фритюр. Начните жарить по 2-3 котлеты, аккуратно опуская с небольшой высоты (ок 1 см) на сковороду. Не должно ни пузыриться, ни скворчать. Будьте осторожны и аккуратны. Лучше поставьте сотейник на дальнюю от себя конфорку.
• Огонь сделайте средний. Это очень важная стадия-при холодном фритюре котлеты растекутся, при очень горячем-сгорят сверху, а внутри будут сырыми.
• Если фритюра маловато, можно аккуратно перевернуть щипцами. Если вилками-не проколите, лишь с боков прихватите.
• Когда через 5-7 мин появится золотистая корочка, осторожно щипцами достаньте на красивое блюда (жаропрочное). Когда все пережарите-поместите его в духовку ( 200 градусов). Минут тоже на 7. Они дойдут до готовности.
• Кажется-всё.

Блюдо рассчитано на

3

Время приготовления:

30 мин

Программа приготовления:

фритюр

Опять у меня косячит-не вставить часть из описания под спойлер. И так целый роман написала-не перечитать!

[Галя]

Галя, так всё здорово расписано, обязательно надо приготовить, хоть и ленюсь сложные технологически блюда готовить, но ты так всё хорошо объяснила, что надеюсь, справлюсь..
Полностью согласна, хорошая готовка начинается с хорошей приборки и тщательной подготовки, удобной одежды, ну я ещё платок повязываю, а то нам кошачьей шерсти хватает в качестве приправы

[Галя]

Галя, какой же труд большой!
Благодарю за подробный рецепт, тонкости и юмор, очень понятно и приятно!

Да, хруди у курей нынче огромные, а бывалоча... мы с мужем как-то детство вспоминали: его мама запекала курицу целиком в бумажном пакете из-под сахара... из-под килограмма сахара целую курицу! да, не тот сейчас сахар)))

из-под килограмма сахара целую курицу!

Да, помню я этих заморышей по 1р05коп

Зато гордо назывались ГОЛУБОЙ ПТИЦЕЙ! По цвету мяса



Не бойтесь готовить-при внимательной подготовке-все получится!

[Галя]

Галя, замечательный рецепт и пояснения к нему, спасибо

[Галя]

Галя, спасибо за рецепт. А зачем под спойлеры? Пиши открытым текстом. Ну и что, что много слов? Зато всё очень подробно и понятно. Аж руки зачесались попробовать приготовить ещё раз!

[Галя]

Галя, замечательный мастер-класс

[собака серая]

собака серая, Галя, замечательный рецепт!
Я такие каклеты не готовила, а попробовать хочется!
Как соберусь приду советоваться.

Мы эти котлеты заготавливали в больших количествах. На банкеты часто заказывали. Хранили в холодильнике полуфабрикаты. Обжаривали после заказа. Параллельно со свадьбой, в другом зале обычные посетители сидели. Советую, для удобства, дома накануне праздника их закрутить-навертеть и на другой день, допустим, обжарить. Я их даже замораживаю.

не вставить часть из описания под спойлер.

Галя, не надо под спойлер, все комментарии необходимы и неизбыточны. Прочитала всё от и до, важно всё, очень развёрнутый и по-этому понятный рецепт. И это хорошо! Галя, не удивлюсь если тебе за него потом медальку дадут

Шакаланную?

[Галя]

Галя, не, к примеру, как у меня под картинкой, медалька за лучший рецепт недели



Никого не хочу обидеть, но таких подробных, правильных и понятных рецептов на ХП не много

А зачем под спойлеры?

Более того - попытки использовать спойлеры в рецептах перекашивают их.

Важно в ингредиентах указывать системы измерения. Картинки нельзя оставлять на одной строке с текстом.

таких подробных

Извините, пожалуйста, а вот я вообще не поняла зачем так много лишнего текста...
И бесконечные спойлеры.

[РепеШок]

РепеШок, Ирина, первый рецепт!
Ничего страшного! Помогут, отредактируют.
Москва не сразу строилась.

Ого! 10 сообщений и 30 благодарностей!
У кого ещё благодарностей в три раза больше, чем сообщений?

[Галя]

не поняла зачем так много лишнего текста...

Ничегонезнаю может это я такая «тупая», но мне информации как раз, ни чего не много, всё очень понятно. Галя, всё разжевала и в рот положила, надо теперь повторить.

[Галя]

Галя, спасибо, замечательный рецепт!