Осьминог за 15 минут (базовый рецепт)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты
осьминог	0,7-2.5 кг
лук	0,5 шт
лавровый лист	2 шт
соль	0,5-1 ст. л.

Способ приготовления

По этому рецепту осьминог практически любого размера получается мягким и нежным, всегда одинаково хорошо.
Осминога почистить, промыть, удалить клюв (вырезать по кругу кончиком ножа). Замороженный осьминог обычно бывает уже почищен, его нужно разморозить и еще раз промыть, проверить удален ли клюв (в основании щупалец).
Уложить в скороварку, залить водой, чтобы покрывало, добавить лавровый лист, лук, 1-2 больших щепоток соли (в зависимости от кол-ва воды). Установить максимальное давление и время 12-15 минут. Примерно 10 минут дополнительно уйдет на набор давления, убедитесь, что клапан закрыт. После окончания программы, принудительно стравить давление.
За 12 минут осьминог будет мягким с легкой упругостью, после 15 чуть более мягким и легче снимается кожа (если есть необходимость). Кожа обычно становится более яркой, красно-чернильной.
Употреблять в пищу можно и голову и щупальца, не используется только грубая часть в основании головы, так где расположены глаза.
Готового осьминога можно есть сразу, можно подрумянить на гриле или сковороде (чтобы не прилипало, лучше счистить кожу с боков щупальцев), можно добавлять в суп или к макаронам, и, конечно, можно остудить (прямо в скороварке) и использовать позже в холодных закусках и салатах.

Блюдо рассчитано на

от 4 порций

Время приготовления:

25 минут + финальный рецепт

Программа приготовления:

скороварка

Примечание

PS: винную пробку в воду добавлять не надо.

PPS: даже если размер осьминога очень большой, время приготовления остается неизменным (стравить принудельно, проверить шпажкой). Главное, убедитесь, что уровень воды в скороварке ниже допустимой отметки.

«Множеством гнусных ртов приникает к вам эта тварь: гидра срастается с человеком, человек сливается с гидрой. Вы одно целое с нею, вы — пленник этого воплощенного кошмара. Тигр может сожрать вас, осьминог — страшно подумать! — высасывает вас. Он тянет вас к себе, вбирает, и вы, связанный, склеенный этой живой слизью, беспомощный, чувствуете, как медленно переливаетесь в страшный мешок — в это чудовище. Ужасно быть съеденным заживо, но есть нечто еще более неописуемое — быть заживо выпитым». Так представлял себе Виктор Гюго опасность, которой подвергается человек, схваченный осьминогом. Время и наука почти полностью развенчали этих «морских чудовищ».

Советский ученый-биолог И. И. Акимушкин много сделал, чтобы поколебать традиционную точку зрения на осьминогов, как на самых свирепых обитателей морской пучины. Славные «фрогмэны» («люди-лягушки», как назвали ныряльщиков в ластах англичане) Кусто и Дюма с юмором спрашивают: «Разве можно требовать от заключенного в шлем водолаза, почти всегда работающего в грязных водах гаваней и каналов, чтобы он точно определил, что именно цепляет его воздушный шланг — гигантский осьминог или гнилая доска?»

И с улыбкой добавляют: «Если ни одно из них («морских чудовищ». Прим. Г. К.) до сих пор не сожрало нас, то, очевидно, лишь потому, что они никогда не читали соответствующих инструкций, которыми изобилует морская терминология».
Таким образом, осьминоги не пожирают и не «выпивают» людей. Однако доверять осьминогу не следует: нападая, он, правда, не кусает, но у него есть клюв. Им он может уколоть и выпустить ядовитую слюну, которая не так уж безопасна.
Днем осьминоги прячутся между камнями, в ямах, расщелинах, а ночью бодрствуют, охотятся. Осьминоги довольно быстро бегают по дну морскому. На голове у осьминога в виде венца разместились восемь щупалец с присосками; спереди между щупальцами — ротовое отверстие с челюстями и острым клювом.

У самой головы щупальца соединены между собой эластичной мясистой перепонкой. Между телом и головой с брюшной стороны можно увидеть воронку и край мантии, в нижней части которой — мясистая перегородка.
Небольшая раковина сохранилась только у одного из осьминогов — аргонавта. С веками и у него, как и у его братьев и сестер, раковина совсем исчезнет. Самка аргонавта, выделяющая раковину, использует ее как колыбель для своих яиц.
У живого осьминога незаметная окраска, которую он меняет в зависимости от состояния. Олдридж пишет: «Осьминоги удивительно быстро и гармонично окрашиваются под цвет окружающей их местности, и когда вы, подстрелив одного из них, убьете или оглушите его, он не сразу потеряет способность менять окраску. Это я наблюдал сам, положив добытого осьминога на газетный лист для разделки.

Убитый осьминог моментально изменил окраску, сделавшись полосатым, в белую и черную полоску».

В дальневосточных водах обитает несколько представителей осьминогов. Обычный представитель головоногих длиной в полметра весит около килограмма, метровый — пять килограммов, полутораметровый — около девяти, а двухметровый весит около восемнадцати килограммов. Встречаются и такие, вес которых достигает тридцати—сорока килограммов.

В Советском Союзе пока слабо развит промысел осьминогов. Они случайно попадают в сети, тралы и невода. Их добывают водолазы, охотящиеся за морскими гребешками и трепангами. Но даже самые приблизительные подсчеты говорят: осьминогов столько, что есть смысл организовать их промысел.

И вот в 1965 году коллективы рыбокомбинатов советского Приморья впервые провели в Японском море промышленный лов осьминогов. Добычу вели главным образом ловецкие коллективы нового управления рыбной промышленности Дальнего Востока — «Дальморепродукта».

С чем же едят осьминогов? Какой гарнир хорош под осьминога?

Пусть вас не удивляют подобные вопросы. Жители Китая, Кореи, Японии и многих других приморских стран могут без труда ответить на них.

Причем некоторые из них считают, что сладковатое мясо головоногих моллюсков не нуждается даже в приправе.

Из тканей и конечностей этих моллюсков и мяса крупных осьминогов готовят сушеные и маринованные морские продукты. Свежее мясо осьминога используют для приготовления вкусных блюд, для чего конечности его варят в солевом растворе, охлаждают, удаляют кожу и полученное мясо жарят или маринуют. Для приготовления сушеных продуктов из осьминога требуется каких- нибудь десять—пятнадцать дней солнечной погоды, и даже крупный осьминог будет высушен.

Высоко ценят в некоторых странах Востока маринованных осьминогов. После разделки осьминогов варят в солевом растворе и еще теплыми укладывают в бочки, куда заливают уксусно-солевой раствор с пряностями и сахаром. При этом мелких осьминогов укладывают целиком, а крупных разрезают на куски. После созревания и хранения в прохладном месте получается продукт, отличающийся своеобразным вкусом.

Осьминог богат белком, это белковый продукт; обнаружены в нем и витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах его много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Сушеное мясо осьминога является настоящим белковым концентратом. Если жира, допустим, в мясе конечностей содержится 2,4—3,6, воды 16,7—17,4, то белка 72—76,4 процента. Вот он какой осьминог — бывший «гроза морей» — одно из вкусных блюд, которое служит украшением обеденного стола. Джайн и Барни Крайл — знатоки морской гастрономии — говорят, что прежде всего, чтобы кушанье было вкусным, нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, а потом бить его об пол так, чтобы щупальца распластались и ударялись о каменный настил сочным шлепком. Затем осьминога надо бросить в кипящую воду. Вмиг его щупальца сворачиваются спиралями. Осьминог краснеет как рак, а вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. После этого его тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым соусом. Приготовленный этим способом осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка.

Чарлз Дарвин, отведав осьминога, нашел, что он очень вкусный, а английский путешественник М. Моррис считал, что хорошо приготовленный осьминог — лучший деликатес в японском меню.

«Когда вы отведаете приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности из осьминогов», пишет Джеймс Олдридж.

Вкусовые ощущения бывают, конечно, разные. Например, В. К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, пробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог напоминает грибы.

«Я не хочу заводить здесь спор, — пишет Джеймс Олдридж в книге о подводной охоте —... а повторяю только то у что скажет вам любой подводный охотник: все страшные рассказы о тому что осьминоги представляют опасность для пловца и ныряльщика, во многом и весьма преувеличены...

Большинство осьминогову которых вам доведется встретить под водой (они бывают до пяти футов длиной, считая от одного конца щупалец до другого), — этОу как правило, пугливые, угодливые созданияу готовые всегда убраться с вашего пути, укрыться в какой-либо щелиу прилепиться к скале с таким видом, словно всем своим поведением они желают убедить вас и себя: «Меня здесь нет! Меня просто нет здесь! Не обращайте на меня никакого внимания!»