🔎
*barbariscka
Я пекла Бородинский, как Линка, пост 48. Первый раз муж сказл, что наконец то получился хлеб с настоящим вкусом Бородинского.
Смотрела на рецепт с большим сомнением, показалось. что много воды, но колобок был нормальный, выпекся отлично. Очень повлияло на вкус, что кориандр положила молотый в заварку вместе с солодом. Единственное изменение в рецепте то, что я делала на пресованных дрожах-12 г, и положила сахор вместо меда-1,5 ст. л. Программа : ржаной хлеб.
Вот такой он вышел:

Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Спасибо и автору хлеба и Линке.

Поделиться…
*DonnaRosa
Цитата: barbariscka

Я пекла Бородинский, как Линка, пост 48. Первый раз муж сказл, что наконец то получился хлеб с настоящим вкусом Бородинского.
Смотрела на рецепт с большим сомнением, показалось. что много воды, но колобок был нормальный, выпекся отлично. Очень повлияло на вкус, что кориандр положила молотый в заварку вместе с солодом. Единственное изменение в рецепте то, что я делала на пресованных дрожах-12 г, и положила сахор вместо меда-1,5 ст. л. Программа : ржаной хлеб.
Если у меня нет этих составляющих:
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
Чем мне это заменить или можно обойтись без этого?
У меня есть закваска «вечная» из ржаной муки.
Солод уже раздобыла.
*barbariscka
ДonnaRosa
Я не такой уж знаток, к тому же на закваске, еще не пекла. Думаю, что раз вы уже раздобыли солод, то вполне можете попробывать испечь Бородиннский на закваске, без Экстры Р. Я ее добавляла побольше, когда пекла ржаной хлеб с яблоком и концентратом хлебного кваса. А если есть солод, то мне кажется, что без Экстры Р можно обойтись. Панифарин же добавляют так как в ржаной муке не хватает клейковины. Может быть у вас что-то можно найти, чтобы повысить клейковину? Ее еще называют глютен. Удачи вам!
*калмыкова
Вот мой хлеб
Бородинский хлеб I (хлебопечка)
*DonnaRosa
На сей раз получился ооочень вкусный Бородинский хлеб.
Рецепт изменила так, как мне показалось, надо было изменить.

2 ч. л. сухих дрожжей
150 гр пшеничной муки
300 гр ржаной муки
200гр вечной закваски
4 ст. л. ржаного солода
2 ч. л. молотого кориандра
1ст. л тмина
3 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. меда
230мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

В отдельной чашке заливаем
80 мл. крутого кипятка
4 ст. л. ржаного солода,
2 ч. л. молотого кориандра
1ст. л тмина
Перемешиваем и оставляем остывать.
В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску, масло, мед.
Добавляем остывший, заваренный солод смешиваем с остальной водой, маслoм, медoм.

вcю жидкость заливаем так, чтобы она покрыла закваску.
Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.
Через 3,5 часа хлеб готов.
Вкусно пахнет на всю кухню уже минут за 40 до готовности.

Спасибо всем, кто оказал мне моральную поддержку.

В следующий раз постараюсь дрожжи полностью заменить вечной закваской.
Кориандра положу вдвое меньше, а тмина добавлю.
Солода добавлю на 1ч. л больше.
*DonnaRosa
Сегодня пекла этот хлеб опять.
Вместо 230мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода), сегодня объем воды увеличила до 260гр. Солода добавила еще 1ч. л. Кореандр вообще убрала из рецепта.
Дрожжи убрать пока не решилась.

Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Бородинский хлеб I (хлебопечка)
*barbariscka
Цитата: Линка

Я Бородинский по этому рецепту (т. е. по первому посту) пекла уже несколько раз, муж его очень любит, да и я тоже...
В общем, сразу переделала рецепт под граммы, т. к. все меряю на весах:

2 ч. л. сухих дрожжей
130 гр пшеничной муки
280 гр ржаной обдирной муки
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла (я беру льняное)
2 ст. л. меда (или сахара)
390 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Попробуйте, очень вкусный хлебушек!
Пеку Бородинский по этому рецепту. Но теперь хочу уменьшить количество пресованных (живых) дрожжей до 10 г, так как в квартире стало прохладнее и время выравнивания температуры уменьшилось, соответственно увеличилось время растойки. Последний раз у меня слегка прогнулась крыша. Хочу попробывать довести количество живых дрожей до 8 г.
Общее количество жидкости, я не меняю. Но оно у меня состоит из 80 мл кипятка для солода, 100 мл домашнего йогурта и 210 мл фильтрованной воды из под крана.
Нам очень нравится вкус этого хлебушка.
*ksuha_ha
Нашла на одном сайте:

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ
Технические условия ГОСТ
5309-50

Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1. Сырье, применяемое для приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
2. Бородинский хлеб подразделяется на:
а). подовый - штучный;
б). формовой - штучный и весовой.
3. Масса хлеба устанавливается:
а). подового и формового штучного - 0, 5 и 1, 0 кг;
б). формового весового - от 1, 2 до 2 кг

Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2, 5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.
Партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.
Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%.

4. По органолептическим показателям бородинский хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя Требования
А. Внешний вид:

а). поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б). окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.
в). корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.
г). форма Правильная, не грибообразная, не клинообразная.
Б. Состояние мякиша
а). пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.

б). промес Без комочков и следов непромеса.

в). пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.

г). эластичность Достаточно эластичный. При легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоночальную форму.

д). свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов.

5. По физико-механическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя 0, 5 кг 1, 0 кг весовой
а). Влажность мякиша в %, не более 46 47 48
б). Кислотность в градусах, не более 10 10 10
в). Пористость в %, не менее 48 48 48

6. В хлебе не допускается наличие:
а). признаков болезней;
б). хруста от минеральных примесей;
в). посторонних включений.
*ksuha_ha
оттуда же:

Сначала готовим закваску: ржаная мука (обдирная) – 3 чашки и вода. Замесить до состояния жидкой сметаны. Добавить 3 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку дрожжей. Перемешать и поставить в теплое место на 18 часов. (я тоже, как у тебя в рецепте– на 6 часов)
! (Готовую закваску хранить в холодильнике. Этой закваски хватит на 10–15 буханок.)!
После 18 часов смешиваем: 1 чашку воды, 2 чашки пшеничной муки, 2 чашки ржаной (обдирной) муки, 1 ст. ложку с верхом закваски, 0, 25 чашки патоки (или чайной заварки – понадобится 4–5 пакетиков чая), 1 ч. ложка яблочного уксуса (вина красного, кислого, типа Кьянти, оно сейчас у меня везде вместо уксуса…), 1, 5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухого молока (?)– я не кладу!, 1, 5 ч. ложки дрожжей. Выпекается в хлебопечке в режиме «пшеничный».

А самой так хочется испечь бородинского, но в наших магазинах слово «панифарин» вызывает лёгкий ступор
Попробую с пивом
*ksuha_ha
а вот ссылка на тот сайт:
🔗
*Rusya
Nira, спасибо за рецептик С некоторыми изменениями это действительно станет похоже на Бородиский хлебушек.

Я не увидела в теме пересчета в граммы, поэтому вот мой опыт:
10 гр. свежих дрожжей
145 гр. пшеничной муки
330 гр. ржаной муки + 5 ст. л. (обычных)
1,5 ч. л. сухой ржаной закваски
1 ст. л. клейковины
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. меда
380 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Солод заваривала кипятком. Потом всё в ХП, режим «Пельмени» - 20 мин. замес, сразу по окончанию режим «Тесто» - 30 мин. замес 1 час расстойка. Хлебушек хорошо поднялся и пропекся, крыша ровная.
Количество воды изначально уменьшила до 380 гр. (т. е. на 50 гр. по сравнению с начальным рецептом), но даже при этом пришлось добавлять в замес 5 ст. л. муки. Поэтому буду еще уменьшать воду.
На мой вкус маловато соли, сладости и кислинки, т. е. в следующий раз увеличу количество соли, меда и закваски
*Алесис
Подскажите, пожалуйста, какой программой воспользоваться для ХБ панасоник 254, чтобы получить бородинский хлеб? А то так люблю черный хлеб, а приходится пока обходиться белым
*Floris
Цитата: Rusya

Nira

Потом всё в ХП, режим «Пельмени» - 20 мин. замес, сразу по окончанию режим «Тесто» - 30 мин. замес
Это получается, замешивать ржаное тесто нужно 50 минут А я месила всего 20 минут... Сначала был красивый колобок, а потом он немного расползся.. Я подумала, что для него это многовато, и поставила на дрожжевание... Что же теперь получится?
Расскажите мне пожалуйста, неопытной, сколько чего нужно по времени ставить для бородинского хлеба Печь программируемая, так что можно варьировать продолжительность и очередность действий.
Я ориентируясь на форум поставила нагрев 30 минут, потом 23 минуты замес, дрожжевание 1 час, обвалка, дрожжевание 1 час 20 минут и выпечка. Что я сделала неправильно?
*калмыкова
20 минут замеса достаточно, потом расстойка должна быть до увеличения почти вдвое, потом выпечка. Обвалка чёрному хлебу не нужна!
*Floris
Я конечно может чего-то не понимаю, но судя по руководству Ромы нужны как раз две расстойки с обвалкой для пшенично-ржаного хлеба. https://hlebopechka.ru/in...=7271.0 Я пекла именно такой хлеб, муки пшеничной 340 грамм, а ржаной 130 грамм. Хлеб получился, но не бородинский
Рецепт был такой:
смесь Бородино 90г
Мука пшеничная 340 г
Ржаная 130г
Дрожжи 12 грамм
Соль 2 ст ложки
Сахар 2 ст ложки
Раст масло 1.5 ложки столовые
Кориандр
Вода 350 мл
Клейковина 1 ч ложка
Вышел хлеб, довольно кисловатый на вкус, но вполне съедобный. Но это точно не бородинский, больше напоминает Украинский. Только магазинный украинский не такой кислый. Не все шло гладко, напортачила с программой, но хоть не на выброс
*-Елена-
Цитата: Floris

Я конечно может чего-то не понимаю, но судя по руководству Ромы нужны как раз две расстойки с обвалкой для пшенично-ржаного хлеба. https://hlebopechka.ru/in...=7271.0 Я пекла именно такой хлеб, муки пшеничной 340 грамм, а ржаной 130 грамм. Хлеб получился, но не бородинский
Рецепт был такой:
смесь Бородино 90г
Мука пшеничная 340 г
Ржаная 130г
Дрожжи 12 грамм
Соль 2 ст ложки
Сахар 2 ст ложки
Раст масло 1.5 ложки столовые
Кориандр
Вода 350 мл
Клейковина 1 ч ложка
Вышел хлеб, довольно кисловатый на вкус, но вполне съедобный. Но это точно не бородинский, больше напоминает Украинский. Только магазинный украинский не такой кислый. Не все шло гладко, напортачила с программой, но хоть не на выброс
Судя по составу, Вы пекли совсем по другому рецепту, нежели указан в первом посте. В Вашем очень много пшеничной муки, поэтому логичнее выпекать его на Основной программе, т. е. с двумя обминками. А Бородинский из первого поста - это РЖАНО-пшеничный, поскольку ржаной муки в два раза больше, чем пшеничной. Ему достаточно одного замеса и длительной расстойки.
Я в очередной раз испекла Бородинский 1, только теперь я его пеку в духовке, т. к. делю тесто на 2 части и в одну вмешиваю сухофрукты и семечки. Выпекаю в одной форме. Когда остынет, сфотографирую и выложу фото.
*-Елена-
Вот мой Бородинский из духовки:
Бородинский хлеб I (хлебопечка)Бородинский хлеб I (хлебопечка)Бородинский хлеб I (хлебопечка)Бородинский хлеб I (хлебопечка)
Рецепт у меня пересчитан на 125г пшеничной и 270г ржаной. Понадеялась на память и ржаной положила из расчета 250г (200г обдирной и 50г цельной), панифарин закончился. Солода положила на 1 ст. л. меньше, поэтому хлеб не такой черный, как обычно. Месила миксером ручным, разделила тесто пополам, в одну часть положила курагу, чернослив, изюм разный, семечки подс., тыквенные и кунжут. Хлеб без добавок получился воздушный даже без панифарина, а с добавками, конечно более плотный, но вку-у-у-усный!
*Nira
Елена.ru

Красивый, десертный хлебушек получился!
*Floris
Цитата: Елена.ru

Судя по составу, Вы пекли совсем по другому рецепту, нежели указан в первом посте. В Вашем очень много пшеничной муки, поэтому логичнее выпекать его на Основной программе, т. е. с двумя обминками. А Бородинский из первого поста - это РЖАНО-пшеничный, поскольку ржаной муки в два раза больше, чем пшеничной. Ему достаточно одного замеса и длительной расстойки.
Я в очередной раз испекла Бородинский 1, только теперь я его пеку в духовке, т. к. делю тесто на 2 части и в одну вмешиваю сухофрукты и семечки. Выпекаю в одной форме. Когда остынет, сфотографирую и выложу фото.
Да, все правильно, рецепт совсем не тот, что был в начале форума. Я искала больше не рецепт, а время и правило замеса для ржаного хлеба Попробую теперь сделать Бородинский по вашему рецепту, так как до сих пор он у меня не получается. Меня только смущает количество ржаной муки. От нее ведь тесто тяжелее становится. У меня хлеб практически только из ржаной муки вообще не поднялся
*Floris
Цитата: Nira

Елена.ru

Красивый, десертный хлебушек получился!
Присоединяюсь!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения