🔎
*zabu
Цитата: langsam

Nas4et borodinskogo: kto-nibud' znaet to4no, 4to v nego nujno klast' v original'nom rezepte: koriandr ili tmin? Ya ne pomnyu, s 4em u nas v moskve ego delali, a v rezeptah viju raznoglasiya. Pomnyu tol'ko, 4to on byl kakoy-to neestestvenno 4erny, mojet byt' zas4et karameli? Li4no ya kladu tmin, pri4em ne moloty, no golovu na otse4enie ne dam, 4to eto pravil'no
Оригинальный Бородинский заварной с патокой и солодом. Неповторимый вкус ему придает как раз кориандр-молотый в тесто и посыпка целым сверху.
А в рижский, ароматный и так называемые прибалтийские хлеба добавляют тмин.
Как=то пекла Бородинский, но дома не оказалось кориандра. Добавила тмина с семенами укропа. Вкус я вам скажем, получился весьма специфический.
Черный цвет ему придает заварка из муки, патоки и солода.
Вот ссылочка на сайт про Бородинский хлеб-http://www.borodinsky.com/index-r.html
Поделиться…
*Елена Бо
Цитата: Мышка-норушка

Девушки, пожалуйста, подскажите!!
Перечитала, мне кажется, уже весь форум, но не могу понять причину моих ошибок.
Во-первых, почему мой ржаной хлеб получается гораздо более крупно-дырчатым, чем хлеб на ваших фотографиях? Хочется получить более плотную структуру.
Во-вторых, почему в хлебе не чувствуется приятная кислинка, характерная для заводского черного хлеба? Как добиться этой кислинки?
И еще вопрос. Чем дольше печка выравнивает температуру, тем меньше времени остается на подъем теста. А как сократить время выравнивания температуры? Пробовала наливать тепловатую воду, и все равно печка тратит кучу времени на это самое выравнивание. Подскажите, пожалста!
Кислинку в тесте даёт закваска. Если её нет, нужно добавлять Экстра-Р или Аграм (на худой конец яблочный уксус). Если Вы всё-таки добавляли Экстра-Р, но не почувствовали кислинку, увеличьте его количество до 2 ст. л.
Чтобы сократить время выравнивания температуры до 30 мин. - поставьте хлебопечку в прохладное место.
Чтобы получить более плотную структуру чёрного хлеба - не кладите Панифарин или увеличьте количество ржаной муки.
*max_ul
Испек хлеб по рецепту который указан на 1-й странице. Хлеб сильно просел и липковат, хотя все клал как и положенно. Думаю что причина в большом количестве воды... Я новичек в этом деле. Подскажите, пожалуйста

P.S. Печка SD-255
*max_ul
Уменьшил кол-во воды до 350мл. Наконец-то все вышло как надо
*miroshka
Спасибо за ответ. Пекла я вчера этот хлебушек на закваске у меня сильно крыша провалилась, но я так поняла что много воды. У меня еще вопрос: если добавлять закваску, количество воды надо уменьшить. Т. е добавить 430-80(солод)-120(на закваску)=230мл. воды.
*Bakshi
Уже два раза делала этот хлеб. Первый раз крышка провалилась (кажется это так называется). Уменьшила воду на 30 мл - тоже самое. Что я делаю не так? В остальном хлеб вкусный, просто не «нарядный».... Колобок вроде нормальный формируется....
*prohka
Всем привет! Клейковину, солод, закваску и многое другое можно купить в Киеве в «Пекарском доме«по ул. Красноармейская 30В. Надо зайти под арку второй двор. В эту субботу в 11.00 ими будет проводиться семинар по выпечке «Украинского " «Бородинского» хлеба, паски. Пишу рецепт Бородинского хлеба из прайса «Пекарский дом! Бородинский на 750 гр. Берем: растительное масло-8 гр, вода 260мил. гр., соль8 гр., сахар 30 гр., мука пшеничная 270 гр., мука ржаная 105 гр., клейковина 5 гр., смесь Бородино 75гр., карианд или тмин 4 гр., Дрожжи 5 гр.
*Пышк@
Девочки, вчера пекла Бородинский хлебушек (с пересчётом на граммы), провалилась крыша. :oВоды добавила 310+80(на закваску) Подскажите, пожалуйста, сколько надо воды добавить, чтоб был красивый купол?
*Tatjanka_1
ДусяМышкина
Бородинский хлеб I
« Ответ #10 : 26 Апрель 2007
Утром сделала закваску:
1/2 ч. л. дрожжей
3 ст. ложки ржаной муки
1/2 стакана воды.

Все это размешала и оставила в неплотно прикрытой посуде.

Утром же заварила 3 ст. ложки солода с водой и оставила его остывать медленно, укутав в полотенце.

Вечером после работы сложив все прописанные игридиенты в хлебопечку и добавив 3 столовые ложки утренней закваски и заваренного остывшего солода замесила тесто
не подскажите, а сколько муки нужно для этого рецепта?
И что такое ржаной обдирной муки
*Jil
Цитата: ДусяМышкина


А потом, уже при замешанном тесте включила режим «ржаной хлеб».
3. После режима «Пельмени» включила режим «ржаной хлеб».
Подскажите, пожалуйста, сколько на расстойку давать при выпечке в духовке?
*kava
Я расстаиваю 30-40 минут. Или ориентируйтесь на увеличение объема хлеба в два раза.
*Jil
Цитата: kava

Я расстаиваю 30-40 минут. Или ориентируйтесь на увеличение объема хлеба в два раза.
Спасибо. Я час дала, даже час 5 минут, думаю. Но расстаивать поставила в посудомойку, когда она только работу закончила. Там было счень тепло и влажно. Может глупость сделала? Так так при вынимании тесто тут же моментально упало. Всех правил выпечки я еще тут перечитать не успела, но у Изюминки прочитала, что она чашку с горячей водой для увлажнения при расстойке ставит. Или тесто перестояло? При выпечке оно снова поднялось, но не до прежних размеров
*kava
Скорее всего перестояло. Я расстаиваю на пергаменте в форме под пленкой. а потом аккуратно переношу в другую раскаленную форму.
*Jil
Цитата: kava

Скорее всего перестояло. Я расстаиваю на пергаменте в форме под пленкой. а потом аккуратно переношу в другую раскаленную форму.
Сделала этот хлебушек. Честно говоря, ожидала большего. Правда, я «бородинского» вкус забыла. Чем-то солодовй напомиает?
Закваску свою использовала вместо «Эстра», около стакана, вместо солода - пиво, панифарина у меня нет, и, честно говоря, ума не приложу, чем его за границей заменить. Что искать? Клейковину или типа что-то «глютаманат»?
Делала сначала опару на ночь с закваской, мукой, пивом, медом; потом добавила еще муки, дрожжей, дала подняться около 45-55 минут, потом кориандр, соль, масло, 15 минут отдохнуть и выложила расстаиваться в форму на бумагу. Засунула в только что отключившуюся посудомоечную машину. Там было так «парно», тепло, хлеб стал быстро подниматься.
Хороша ли эта моя идея? или это ошибка?
Простоял больше чуть часа. Только я его наружу, - он раз.. и опал весь (вверху писала-жаловалась). Вот Kava говорит (спасибо вам за помощь) «наверное, перестоял». Поставила сразу в горячую духовку (250), он поднялся опять чуть. Снизила темп. до 220, выпекала 15 мин, потом при 180 30 мин.
На вкус хлеб немного пресноват, беэ кислинки, и горечь чуть слышна (понимаю так, от кориандра)
На фото видно по верхнему краю, на сколько упало тесто

borod brot 2.JPG
Бородинский хлеб I (хлебопечка)
*Viki
Цитата: Jil

Засунула в только что отключившуюся посудомоечную машину. Там было так «парно», тепло, хлеб стал быстро подниматься.
Хороша ли эта моя идея? или это ошибка?
То, что он перестоял - очевидно. Он Вам расстоится за час при комнатной температуре. А вот посудомойка отработала с ополаскивателем? Никаких посторонних запахов не было?
*Jil
Цитата: Viki

То, что он перестоял - очевидно. Он Вам расстоится за час при комнатной температуре. А вот посудомойка отработала с ополаскивателем? Никаких посторонних запахов не было?
Нет, нет в посудомойке запахов, она без ополаскивателя (это ж не стиральная машина ). Где-то читала, что для ржаного хлеба долгая расстойка, а здесь же рожь в основном. Ну, век живи, век учись
*Viki
Интересная идея с посудомойкой нарисовалась. Возможно слишком влажно тоже не хорошо. Я читала про французские расстоечные шкафы в пекарнях, так там поддерживается и температура и влажность на одном уровне постоянно. А вот показателей сколько должно быть этой самой влажности не нашла.
*Jil
Цитата: Viki

Интересная идея с посудомойкой нарисовалась. Возможно слишком влажно тоже не хорошо. Я читала про французские расстоечные шкафы в пекарнях, так там поддерживается и температура и влажность на одном уровне постоянно. А вот показателей сколько должно быть этой самой влажности не нашла.
Ой, тесто взлетает почти мгновенно. Может, это и не есть хорошо. И стоит ли накрывать его полотенцем при этом, чтоб не сильно влага на нем оседала, или это к лучшему, - тоже вопрос
*Viki
Jil, главное - не бойтесь эксперементировать, попробуйте с полотенцем и без. А вот долго точно не надо, взлетает хорошо, но если потом опадет - жалко.
*Рома

Девушки, в продаже есть переносные сумки-холодильники большие и маленькие для перевозки продуктов.

Внутри стенки из толстого пенопласта и плотно прилегающая крышка.

Можно использовать в двух направлениях:

- как холодильник для хранения закваски при темп. не ниже +10*С - для чего в нем есть охлаждающие контейнеры.

- для расстойки теста при любой темп. если в контейнер поместить бутылки с горячей водой.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения