Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука пшеничная	1 чашка
Ржаной обдирной муки	2 и 3/4 чашки
Вода (из них 80мл для заваривания ржаного солода)	430 мл
Соль	1 ч. л.
Мёд	2 ст. л.
Раст. масло	2 ст. л.
Сухие дрожжи	2 ч. л.
Эсктра-Р	1 и 1/2 ч. л.
Панифарин	1 ст. л.
Ржаного солода	4 ст. л.
Молотого кориандра	1 ст. л.

Способ приготовления

• В отдельной чашке заливаем 80 мл. крутого кипятка 4 ст. л. ржаного солода, перемешиваем и оставляем остывать.
• В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску Экстра-Р, соль, масло, мед, кориандр. Добавляем остывший, заваренный солод и доливаем остальную воду 350 мл. Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.
• Кстати, если сначала отмерить мерной ложечкой масло, а затем мед, то он легче вытряхивается из ложечки!

Примечание

Рецепт взят с сайта Дома-хлеб, исправлен опытным путем для SD-253

Фото DonnaRosa

Похожие рецепты

Бородинский хлеб со смесью "Бородино" (хлебопечка) (kava)

Бородинский хлеб (хлебопечка) (Irina1607)

Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года (микулишна)

Ребята, классный хлеб! Практически - 100% Бородинский. Практически - потому что чуть просела крышка. Хотя я на 20 г и уменьшила воду (уже пришел какой-никакой опыт: спинным мозгом чую, когда чего уменьшить-досыпать. Иногда даже попадаю! )

Поставила второй раз. Уменьшила воды до 310 мл +80 мл заварка.

Дети у меня, как ни странно, на этот хлеб напали. Растащили в момент!

Испеку во второй раз - доложу второй раз.

Я тоже экспериментировала с этим рецептом и могу поделиться своими выводами:
1. На это количество воды я ложила еще чашку цельнозерновой муки (т. е. молотой пшеницы)
2. Чем больше кладешь солода, тем вкус больше напоминает Бородинский (я добавляла до 1/2 чашки), клала даже не заваренный, и все равно хорошо.
3. Вместо кориандра на любителя можно добавить растертый с ступке тмин.
Экспериментируйте, и вы получите новые вкусы наших любимых хлебушков.

Булочка, это ты здорово написала, что можно увеличивать кол-во солода. Я - педант (что весьма мешает в творческом процессе выпечки хлеба) мне нужно «Скока вешать граммов?» Поэтому выйти «за флажки» и сыпануть полстакана солода (да еще и не заварив!) - для меня - подвиг. Спасибо, что сподвигла меня на него!

Хлеб хороший. Почти бородинский. Но хочется аутентичности. Наверное, правда заварки не надо жалеть. Вообщем, нужно немножко поэкспериментировать. Хотя и так результат хорош. Я вчера испекла еще буханку. Уже съели. (Правда, буханочки небольшие выходят: на 1/3 ведерка.)

Очень рада что хлебушек получился. Все мои гости просят испечь его.
Я думаю, что верх хлеба может оседать не только от излишка воды но и от излишка меда, поэтому его нужно отмерять точно.

Сначала воды брала меньше, но тогда оставалась сухая мука внизу буханки хлеба по бокам. Пришлось увеличить количество воды. Воду я отмеряю химической мензуркой, может из-за этого получается расхождение.

Люка, в оригинальном рецепте Бородинского хлеба (нашла заводской рецепт) дожна использоватся патока, а не мед или какие-либо его заменители. Видимо, поэтому не получается 100% аналог того хлебушка, который лично я еще помню. В разделе патока карамельная ищу желающих на патоку, т. к. тоже хочу добиться подобия.

Нашла в магазине солод, но не сухой, а консистенции такой как мед... Интересно, как же рассчитать нужное количество?

[Caprice]

Caprice
Похоже, у вас экстракт солодовый. Тут только опытным путем.
Может поможет такой ориентир, данный Vallejo с кукинга

на 950 гр муки (ржаной, смеси ржаной и пшеничной) нужно брать 50 гр солода - формула для любого вида русского=советского хлеба с использованием ржаной муки.

Вот я плавно вливаюсь в ряды хлебопекарей и мультиварочниц.

Сама люблю только черный хлеб, преимущественно бородинский, поэтому после трех удачных попыток испечь белый хлеб, решила попробовать свои силы на ржаном.
Из Москвы получила посылку с солодом и панифарином и вперед...

Сама я пеку с детских лет, поэтому мне было удивительно трепетное отношение к составу теста.
По своему опыту знаю, что дрожжевое тесто - это прежде всего технология, а не состав.
Чуть больше масла или яйца покрупнее - хуже поднимается, приходится ставить в место потеплее.
Чуть перестоит опара - потом плохо румянится. Поэтому из самых простых продуктов может получиться бесподобная сдоба, а самые дорогие ингридиенты могут быть безнадежно испорчены.
Помню, как в начале 90-х мелкие пекарни кинулись печь ржаной хлеб, и все столкнулись с фактом, что «дешевый» черный хлеб намного сложнее технологически, чем «дорогой» белый. Его трудно сделать скороспелым, тесто очень тяжелое, требует нормального оборудования и знаний.
Именно потому мне было интересно испечь ржаной хлеб в хлебопечке - понятно, что без клейковины глютена-панифарина процесс создания этого хлеба практически нереальный.
Да и кофе-какао как-то сомнительно использовать.
Поэтому, использовав рецепт в этой ветке в качестве состава, я немного изменила технологию.

Утром сделала закваску:
1/2 ч. л. дрожжей
3 ст. ложки ржаной муки
1/2 стакана воды.

Все это размешала и оставила в неплотно прикрытой посуде.

Утром же заварила 3 ст. ложки солода с водой и оставила его остывать медленно, укутав в полотенце.

Вечером после работы сложив все прописанные игридиенты в хлебопечку и добавив 3 столовые ложки утренней закваски и заваренного остывшего солода замесила тесто в режиме «пельмени».
(У меня печка Панасоник 255 с этим режимом.)

А потом, уже при замешанном тесте включила режим «ржаной хлеб».
В этом режиме первый час печка выравнивает температуру входящих продуктов.
А у меня в течение этого часа тесто поднималось первый раз.
Потом его печка в режиме замеса обмяла это поднявшееся тесто, и потом тесто еще раз поднималось и выпекалось по программе «ржаной хлеб».
В результате - хлеб очень поднялся - практически на всю высоту ведра, замечательно пропекся и по вкусу и цвету очень приближен к настоящему бородинскому.

Таким образом процесс разбился на три этапа:
1. Утром сделала закваску и заварила солод.
2. Вечером замесила тесто в режиме «пельмени»
3. После режима «Пельмени» включила режим «ржаной хлеб».

Для чистоты эксперимента пекла уже дважды по такой технологии - оба раза очень удачно.

Особенности по сравнению с белым - тесто приходится делать круче, чем для белого хлеба, иначе при невозможности регулировать температуру выпечки верхушка чуть просядет.
В следующий раз попробую печь при режиме «цельнозерновой» - для меня корочка получилась более зажаристой, чем я люблю.
По идее цельнозерновой может быть печется при более низкой температуре.

О результатах отчитаюсь...

[ДусяМышкина]

Вот это человек прибавился! Человечище! Чувствуется профи с первых слов. Ура! Обалденный пост. Изучила со всей тщательностью. Это очень правильно уловлено и исправлено: не хватает времени ржаному тесту выстояться. Поэтому основной недостаток (имхо): ржаной бородинский получается на грани. Еще чуть-чуть и это будет непропекшаяся клеклая буханка. У меня первая такая получилась (надо было с нее начинать раздел «Криворучки» ): сантиметров 6-7 высотой. Очень плотная. С корочкой плотной и пережареной.

ДусяМышкина, внеся подробные ваши изменения в технологию, попробую сделать Бородинский в эти выходные. Что получится - доложу обязательно!
Спасибо!

ЗЫ: Увы! Нет в продаже мультиварок! Вывелись как класс! Обзваниваю интернет-магазины, и только начинаю заунывно: «А есть у вас мультиварка Панасо....» как меня обрывают либо коротким: «Нет!» либо любезно предлагают записаться в очередь. Записывалась уже раз десять. Сижу вот, грущу....

Исчезло вчерашнее сообщение мое и Люки.
Повторяю фотографию испеченного бородинского хлеба.
Фотку доуменьшали, но вроде структуру, размер и цвет корочки видно.
Люка, я успела ваше вчерашнее сообщение до его исчезновения прочитать.
Как успехи?

[ДусяМышкина]

Люка, если это поможет...

Булочка! Еще как поможет. Я ж там была, но запуталась: там столько маленьких отчельчиков с техникой и сопутствующими товарами - я запуталась. А про мульти там вообще никто ничего не слышал!

Булочка! Расскажи мне точно-преточно: я туда сразу после праздников поскачу!
Спасибо!

Про бородинский хлеб.
Правда, куда-то делись наши сообщения! Ув. админ:
У меня, короче, 50:50. Дело вот в чем. Поставила тесто на режиме же Тесто. За 30 минут до конца оно уже занимало 1/2 ведерка. Я выключила программу и сразу включила Ржаной выпечку. Пока оно «отдыхало» - подошло до 2/3 ведерка. И я подумала, что если еще и целая программа Ржаной прокатит, то оно у меня перекиснет или вообще вылезет из ведерка.

Вообщем, тут я допустила фатальную ошибку: в тот момент, когда тесто подошло до края ведерка! (это ржаное-то! оно у меня сроду до половины-то ведра не доходило, я думала, что ничего не сделаешь, такое свойство ржаного теста;) Вообщем, я решила сразу включить режим Выпечка. Ну, и включила. Я ж не знала, что он длится всего лишь 30 минут. Маловато, подумала я, ну я тогда еще раз на выпечку включу, в конце.

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой. Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

Пока вот так.

ДусяМышкина, хлеб - супер! Высокий какой! Если бы не ты, я бы пекла до посинения на Ржаном.

ЗЫ: Резюме, граждане: Ржаной для выпечки ржаного не подходит нефтига. Тут японцы не попали. Ну, и немудрено. Где они там у себя, на островах, могли попробовать нажего ржаного? Их тут винить никак нельзя. Может, накатать им письмо?

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой. Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

А допечь в духовке никак нельзя было? Жалко выбрасывать хлеб, особенно, собственную работу...

Солод ржаной можно заменить концентратом квасного сусла в 500г банках, тот что без сахара. Летом точно он продается и солод там входит в состав. Только его надо положить в мерный стакан и долить воды до нормы конкретного хлеба, т. е. зачесть как жидкость. Например для Бородинского хлеба 4 ст. л. (мерных) концентрата и долить воду до нормы (см. рецепт) ~ 420-430 мл. Во всяком случае я его раньше в бородинский хлеб добавляла с нормальным солодом от жадности.

Я покупаю черную тростниковую патоку. Это и цвет дает и сахар заменяет.

Сегодня к праздничному обеду испекла свежий хлеб, ржаной, но без солода.
Получился очень пышным и вкусным.
Размещаю здесь фото.

Сегодня к праздничному обеду испекла свежий хлеб, ржаной, но без солода.

Я опытным путем пришла к выводу (может я не первая, но, зато, сама ) что солод можно заменить пивом, ведь в его составе есть солод и ячмень, только не фильтрованое, желательно свежее (с пивоварни). И цвет опят-таки Т. е. вместо воды добавлять крепкий чай, пиво и кисломолочный продукт, кстати, в каком-то рецепте я это тоже видела

Я опытным путем пришла к выводу (может я не первая, но, зато, сама ) что солод можно заменить пивом

Молодец, Целестина!
А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст. л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!
А вот с заваркой мне не очень понравилось.
Хотя, на вкус и цвет...

Солод есть в квасном сусле. Банки «концентрат квасного сусла», состав - мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный. Продается везде, я покупала на оптовом рынке, цена банки 650 г. 30 рублей. Для цвета лучше добавлять растворимый (жидкий) цикорий, нежели чай и кофе, продается в Елисеевском.

К огромному сожалению не видела у нас в Киеве такого сусла
С удовольствием съездила бы в Елисеевское
Может летом квасу попробовать

А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст. л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!

Может, заодно, и рецептиком поделитесь?