Главная Выпечка Пасха Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста и выпечке

Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста и выпечке

Автор

*Рома
Куличи в хлебопечке. Вопросы-ответы по приготовлению теста, и выпечке.

В данной теме рассматриваем вопросы-ответы по выпечке куличей в хлебопечке.

ТОЛЬКО КУЛИЧЕЙ В ХЛЕБОПЕЧКЕ!!!

Хлебопечки всех моделей.

Координатор темы fffuntic - Лена

Подключаемся всей компанией хлебопечководов, помогаем, выручаем, советуем

Поехали...
*pljshik
Ура! Подписываюсь в теме, хотя вопросов пока нет, но всегда полезно послушать разные мнения!
*mamusi
В прошлом году пекла в ХП Масляный кулич от Елены Бо. Понравился очень. Рекомендую.

Пекла кулич Шедевр от Шелены, но там Замес в ХП, а выпечку я делала в мультиварке. Ароматный, нежный кулич! Есть опыт у девочек в той теме выпечки этого кулича полностью в ХП.
*fffuntic
Значит, тут не общие вопросы теории, а рассматриваем выпечку исключительно практически в ХП, относительно режимов конкретных хлебопечек.
Например, не знаете, какой в вашей печке лучше выбрать режим. Почему конкретный рецепт сдобной булочки не получился в ХП.

Ну и приветствуются замечания всех по выпечке куличей в самых различных печках.

Если вы заметили какую-либо особенность выпечки кулича в вашей модели - добро пожаловать, указать это здесь. На радость другим владельцам вашей ХП.
*mamusi
fffuntic, Лена сразу вопрос... Ты Светтины куличи пробовала хотя бы только Замесить в нашей ХП?
Я РУКАМИ ... НИКАК!!!




По формам разложить и отправить в духовку я еще смогу...
Мне главное замес...
*fffuntic
ну у меня вообще-то такой проблемы нет. Есть маленький бошик, прекрасно замешивает. Но тем не менее, я могу вымешать в нашей печке (панасоник )любое тесто, используя печку тупо как тестомес.
Я перфекционист по отношению к куличам и просто сдобные булки в ХП меня не устраивают, поэтому сразу скажу: выпечка на автомате в ХП куличей меня не устраивает.
Поэтому я вижу использование ХП, если стремиться к совершенству, только как тестомес и как место для выбраживания.

Вся проблема в том, что в куличах мы часто замешиваем тесто, которое мягче по консистенции, чем обычно для хлеба. И если ХП давать один цикл вымешивания, то она не вымесит нормально.
Во всех рецептах рекомендуется вымешивать до отлипания от стенок посуды, то есть ведра.
Так у меня стандартный приём, которому я научилась у Люды, и который часто применяю. Я замешиваю тесто и оставляю на полчасика-40 минут отдыхать для набухания муки. А потом запускаю вымешивание столько раз, пока не начнёт отлипать как положено. У меня в моей машинке это прога Пицца, у остальных - Пельмени.
ХП вымешивает дольше миксера. Это набухание просто очень облегчает жизнь. Тотально облегчает

Я делала маленькую порцию Светтиных куличей, используя ХП как тестомес, пока не было миксера.
Делала двумя способами: первый - просто как тестомес. Всё как у Светы, а печка только месила после набухания.
А второй слегка автоматизированный. Запускаешь программу Тесто, и когда она заканчивается, то запускаешь программу Пицца. На программе Пицца - очень хорошее вымешивание. Смотришь в ведёрко. Как только тесто хорошо начинает тянуться, то есть ты уже видишь хорошее развитие клейковины - можно добавлять масло, обычно это как раз на второй половине вымешивания. И пусть программа Пицца подходит к концу. А дальше- вытащила, распластала, посыпала добавками и в рулончик, рулончик в шарики и на расстойку в формочки и выпекать.
Можно автоматизировать до конца. После программы тесто запустить цикл диетический. Но на этом цикле надо успеть доложить масло, то есть уследить вовремя за ХП, если делать правильно. Если масло сразу засунуть, не будет настолько волокнисто.

Если ты купишь очень сильную муку, обязательно сильную-пресильную, то можно ещё легче поступить. После цикла тесто, запусти пельмени и вымеси ну не до конца, но чуть сильнее отлипания от стенок и запусти Диетический, а ведерко добавь масла сверху.
Тогда, когда начнётся режим - опять будет замес уже с маслом. Такой тройной замес может выдержать сильная мука, если обычная, то больше двух не надо. но для сильной и нам проще и ей самое то.
Можно выбрать диетичекий не режим, а диетическое тесто и потом разложить по формочками. Долгое брожение - всегда вкусно, если не переложить дрожжи, чтобы не перебродило.
Результат от длительного выбраживания и вымешивания более менее. Но надо дрожжи долгоиграющие хорошие. Не красный саф-момент

Это для любителей искать идеальное.

Для обычных людей сойдёт просто вымешивание с выстаиванием.
Замешиваешь на пельменях тесто.. и запускаешь Диетический или основной. Я люблю подольше который.
На диетическом масло бросай за пять минут до конца замеса. И усё. Замес слабее, брожения меньше. Результат будет менее идеальный. По мне так сильно. Но люди и без таких танцев находят вкусным куличи в ХП

*ginura
fffuntic, Лена, спасибо. Всё очень толково расписала. Замечательный вариант : вымесить в Панасонике, испечь в формочках. Вкусных куличей!
*fffuntic
Я расписала замес сложный в панасонике. На двух программах. Одна у нас с сильным вымешиванием, другая со средним. Температуры выбраживания у нас невысокие.
И указала, когда надо применить очень сильную муку.
Если у вас другая модель - то сначала посмотрите характеристики ваших режимов, чтобы правильно их скомбинировать. Двойной очень сильный замес может выдержать не каждая мука.

То есть универсальным для всех моделей может служить только один приём:
это смешать ингридиенты, оставить их набухнуть - это обязательно, хотя бы 30-40 минут не меньше,(в ХП хитачи об этом инженеры сами позаботились, в остальных печках - нет) а потом уже делать вымешивание по рецепту, как там чётко прописано.
Можно изучить на каких температурах у вас происходит выбраживание с китайским градусником и использовать Хп не только как тестомес.

А вот с комибинированием программ надо осторожно. Выше уже указала почему. Возможен перезамес и перевыбраживание.





Да, ещё .. у Светты сахар добавляется на в сухом виде, а уже растворённый в желтках. Поэтому на этом моменте я не стала заострять внимание.
А если вы попробуете добавлять много сахара на сухую в других рецептах, то помните, что ХП растирает тесто. Это означает, что вы можете испортить своё ведро и порвать тесто, если засунете крупнокристаллический сахар.
Для ХП особенно хорошо, если вы сахар перемелите в пудру. И тесту и ведру.
Или растворите... ну вы меня поняли
*ЕкатеринаСПб
Я правильно понимаю, что ингредиенты добавляем в ведро без сливочного масла, потом запускаем режим Тесто (какой лучше в Панасонике-2511? Диетический с изюмом?) . По окончании режима Тесто, включаем режим Пицца, а потом на расстойку в формы?
Если можно, ткните носом, пожалуйста, где подробно описано, как из ХП в мультю перекладывать.....
Уже загубила 2 кулича((((
*fffuntic
В панасонике самое сильное вымешивание на программе Основная (Хлеб или Тесто), на программе Диетический (хлеб и тесто) - вымешивание слабее, но дольше выбраживание на более низких температурах.
Прогу диетический(хлеб или тесто выдерживает любая мука сильная и средняя) поэтому я всегда выбираю её. Это мой личный выбор. Но если мука сильная, то можно и основной.
А с маслом или без надо танцевать от рецепта. Я же танцевала от рецепта Светты. А у неё постадийно так:
1. Она делает заварку. У меня заварка мягкая как мягкое тесто. Мягче, чем описано в рецепте. Я люблю всё мягкое. Личный выбор.
2. Параллельно она разводит дрожжи в молочке с сахаром, чтобы не было комочков.
3. Смешивает дрожжи с тёплой заваркой и даём им хорошо ожить во вкусняшке до шапочки. Это оживление дрожжей, чтобы точно потом подняли куличное тесто.
Я могу отойти от рецепта, мои дрожжи термоядерные и без оживления. Я делаю заварку и сразу тесто и туда дрожжи, растёртые немного с мукой в крошку, или просто инстантные сахароустойчивые в муку.
4. Затем Светта делает первое тесто, без излишнего количества масла.
Масло и сахар мешают хорошему развитию клейковины. клейковина хорошо развивается - читай улучшается волокнистость, когда её не перегружают сдобой
Поэтому можно улучшить волокнистость, если внести в первое тесто только 1/3 всей нормы сахара. А остальные 2/3 внести с маслом в виде пудры.
5. Тесто побродило, клейковина образовалась и улучшилась и делаем окончательное второе тесто уже с внесением сдобы и хорошим вымешиванием. То есть сначала хорошо вымешаем и потом вмешаем сахар и масло.
И пусть бродит уже до конца.

То есть что происходит в ХП.
Сначала на программе ТЕСТО (если хочется поскорее, но я люблю понежнее и подольше, то есть Диетическое тесто) замес первого теста без масла. Сама решай с целиком сахара или с 1/3.
Можно по рецепту с оживлением дрожжей, можно без оживления, если инстантные. Тесто у меня очень влажное, мягкое, текучее,
прямо как если бы руками или для миксера делала. В конце процесса мажет под ведёрком - нет проблемы. Вымесим на втором тесте.

Постояло, побродило, и вот теперь после окончания этой программы будем делать тесто сдобным))
Но сдобным его можно делать только после того, как мы клейковину вымесим лучше, чем просто отлипание от стенок ведра.
Вот тут надо очень осторожно. Если мука слабая, то отлипания хватит за глаза, иначе может испортится. Но .. уже не должно быть никакого мазания, должно быть связное единое тесто. Пачкать стенки ведра не должно, никаких луж под лопаткой. И вот когда такая стадия будет в ведре - вот тогда надо кинуть кусочки масла и сахарную пудру, если решено сахар добавить позже.
Это обычно происходит на середине вымешивания программы Пиццы. То есть да, в идеале масло в ведро бросать только на второй проге и то несразу.
Если же вторым запускается режим диетический, или основной, а не пицца, то надо отслеживать после начала замеса, когда эта стадия начнётся.
Ну или пожертвовать стремлением к идеалу и положить масло с сахаром в момент, когда запускаешь второй режим, пиццу или диетический, или основной.
Основной - короче и интенсивнее. Можно и его. Но чем дольше бродит тесто при условии минимума дрожжей, то как правило вкуснее.

Второй режим можно выбрать какой-нить ...... С изюмом, тогда машинка добавки вмесит сама. Можно вообще-то и масло наверное туда с пудрой положить, пусть сама вмешивает в конце. Но я не пробовала, я всё ручками. Надо будет попробовать
======================================
Если можно, ткните носом, пожалуйста, где подробно описано, как из ХП в мультю перекладывать.....
Уже загубила 2 кулича((((

ничего не поняла.
В мультю перекладываешь перед последней расстойкой. То есть ты ставишь на последнюю расстойку в мультю и потом сразу там же выпекаешь.
Подробнее о проблеме напиши







После того, как тесто отправлено на расстойку, его уже нельзя лапать, перекладывать и так далее. Только аккуратно в формочке выпечь.
Если выпечка будет в мульте - изволь там же и расстоять.
*ЕкатеринаСПб
Не думала, что испечь кулич, как в космос слетать. И матчасть выучить. Сильная мука, слабая, инстантные дрожжи, таких ругательств исчо не знаю

Вот моя проблема:
ХП Панасоник 2511 . Дрожжи Саф Момент , мука Берегиня ГОСТ Тамбовская.
Дрожжи 2,5 чл
Мука 510 г
Соль 0,5 чл
Яйца 2 шт 120 г
Сахар 100 г (я положила 150, по вкусу в самый раз)
Куркума, шафран, ванилин
Слив масло растопила 90 г
Молоко подогрела 150 мл

Режим диетический с изюмом. Перед выпечкой плохо поднялся. Во время замеса вокруг лопатки была юбочка, тесто запятой лезло в один угол. Правильно я понимаю, что для куличей не должно быть колобка?
Итог: крыша растрескалась, верх сырой, не пропечен.

И пардон за повтор, скопировала свое сообщение из темы кулич не получился, что не так сделала.
*Mirabel
Лена, Подскажи пли3! если печем кулич на живых дрожжах в Панасонике, как и куда правильно их добавить?
и вообще-если просто 3амешивать тесто, можно начинать 3акладку продуктов с жидкости?
*fffuntic
Вика, живые дрожжи живым рознь. У меня Люкс термоядерные. Можно тупо с мукой перетереть - многое поднимают, если там сдобы не через край, уже сто лет не оживляла и прокатывает. А у мамы была, там другие живые - пришлось раза в два больше давать и оживлять в молочке.
Ты смотри как пекла на них. Так и делай.
Если с оживлением, то включила режим, дрожжи сразу в молочко с сахаром. Замес начался - сразу в ведро.
Некоторые оживляют в ведре. Но там поверхность слишком большая, остывает быстрее. Мне больше в стаканчике нравится. Там остывает медленнее.
Я вообще инстантные сахароустойчивые люблю, которые тоже можно сразу в муку больше всего, которые саф золотые))





В панасонике как нравится, так и закладывай. Там что в лоб, что по лбу. Этот замес с сухих только более полезен для сальника. Сальник меньше в воде сидит и дольше прослужит




Екатерина, ну да.. куличи ведь они с другой планеты
вот как во всех рецептах для ручного замеса - так вымесите до отлипания от стенок посуды, а тут - ну нафиг, пусть мажет.
Лужа под лопаткой - значит от стенок не отлипает. Значит недозамес. Вот так.
Но и это ещё не всё.
При ручном замесе, мы оживляем дрожжи в теплой жидкости до шапочки. Это означает - они ожили и заработали. Это означает будут в тесте жить и поднимать.
Когда пихаешь сухие дрожжи в муку, или живые дрожжи в муку - то это на свой страх и риск. Ожили или там подохли - только потом на брожении увидеть можно будет.
Кулич не поднимался = дрожжи не сработали.
И без вариантов. Уж чего там их сгубило - то ли старые были, то ли лежалые и с сахаром и маслом не справились, то ли сразу холодной водой были убиты - теперь можно только гадать. Дрожжи сработали плохо.
Между нами: на этикетке саф-момента, если он красный, то написано содержание сахара до 10 процентов(могу наврать, нету под рукой, но помню там для малосахарного теста, то есть чуть постарели дрожжи и сахар не перенесут на дух), этот тип дрожжей не для куличей, хотя кто-то умудряется и печет на них.
Дрожжи лучше взять живые или инстантные, которые для сдобного теста, и чтобы свежие.
А дальше.. хотите оживите. Будете точно знать, что они нормальные.
Или... проследите, чтобы влага для теста не была холодной. Дрожжи не переваривают холод и на выстаивание особо не надейтесь. Если молоко из холодильника засунете - можете получить плохой "сюрприз"

Второе.. я выше про то, что вымешивание - это важно, всю страницу исписала. Что к концу выбраживания, перед расстойков тесто должно иметь очень развитую клейковину.

Если у вас мажет вначале, то извольте в процессе выбраживания доразвивать. А как? да в каждом случае по ситуации. Где-то подольше пусть побродит с обминками, где-то поскладывать дополнительно, где-то ещё раз вымесить.

Каждый рецепт индивидуален, от него и надо танцевать.





Вот моя проблема:
ХП Панасоник 2511 . Дрожжи Саф Момент , мука Берегиня ГОСТ Тамбовская.
Дрожжи 2,5 чл
Мука 510 г
Соль 0,5 чл
Яйца 2 шт 120 г
Сахар 100 г (я положила 150, по вкусу в самый раз)
Куркума, шафран, ванилин
Слив масло растопила 90 г
Молоко подогрела 150 мл


Высокосдобное изделие с высоким количеством сахара и жира.
Значит
смотрим в инструкции максимум сдобного теста для автомата в ХП, кулич из инструкции

Мука пшеничная — 450 г —
Соль — 0,5 ч. л. —
Яйца — 4 шт. —
Сахар — 4 ст. л. — 20Х4=80 г
Ванилин — 1 ч. л. —
Сливочное масло — 100 г —
Сок цитрус. — 50 мл —
Изюм, цукаты и
орехи — Полный
диспенсер —
Сухие дрожжи — 2,5 ч. л..


то есть это предел сдобы для проги диетическая.

На 100 г яиц содержится 10 г жира. То есть в рецепте 4 яйца = 200 г, то есть 20 г жира. Итого жира 120 г
18 г сахара на 100 г муки
27 г жира на 100 г муки

влажность посмотрим
в яйце 74 процента воды, то есть в рецепте 148 г + 50 г сока + 13 г из масла = 211 г
пусть самые крупные яйца, которые 60 г весят, тогда 4х60=240 то есть 177+50 + 20( мокрое масло)г = 247 г воды по самым большим прикидкам (а расчёт всегда на средние продукты, а не самые крупные) на 450 г муки в рецепте.

А теперь смотрим остальные рецепты в инструкции. Там на 400 г муки берется 260 г воды.
65 г воды на 100 г муки
Итого имеем, что инженеры панасоника и для кулича оставили ту же консистенцию теста, что и для хлеба, даже плотнее
То есть инициатива замешивать колобок, который мажет к концу вымешивания - наша самодеятельность.
В ХП хоть хлеб, хоть кулич должен к концу вымешивания отлипать от стенок, что и следовало доказать.

Но нельзя получить и забитое плотное тесто. Плотный колобок - не будет кулича. Дилема.

Это я к чему веду.
по количеству сахара , ваш рецепт, Катя, зашкаливает. По количеству жира прокатывает..

Но, Катя, я дальше продолжаю смотреть ваш рецепт по влажности.
510 г муки, 120 г яиц, 90 г масла, 150 г молока
то есть влаги 120х 0,74 +90 х0,20 +150 = 89 +18+150 = 257 влаги на 510 г муки. Это значение вполне в пределах нормы для ХП Панасоник для муки в. с.

И тем не менее у вас получилась лужа под лопаткой.

Я думаю, что причина в том, что вы не дали муке набухнуть и образовать клейковину, поэтому у вас возникла проблема лужи. Это не лужа там, а отсутствие клейковины.
Поэтому я как раз полагаю, что ваш рецепт можно и в одну стадию попробовать сделать, но дрожжи, повторяю, нужны сильные и толерантные, то есть устойчивые к повышенному количеству сахара. 150 г сахара на 510 г муки это хорошие современные дрожжи поднимают, но не бухайте сразу всё это количество. В две стадии засуните.

Я так понимаю для вашей муки просто очень необходимо выстаивание для набухания.

Вам надо было замесить тёплое тесто без масла и с 1/4 сахара в кашу на пельменях и только тогда запустить прогу Диетическая, то есть оставить на минимум 40 минут набухать - как раз выстаивание на Диетической проге.
Затем либо сразу замесить с остатком сахарной пудры и масла, либо забросить их минут за 7 перед концом замеса.
Ну и убедиться, что лужи в конце замеса нет.
Должен быть вполне средний вариант кулича. Не идеал, но не ужас.

Но вот когда замешивается сильно мягкое тесто, которое в конце вымешивания будет давать большую мазню под лопаткой даже после выстаивания, и добавлено сахара и масла выше нормы, уже нецелесообразно делать замес в одну стадию. Вернее в одну стадию не даст вам хорошего результата, он не предусмотрен инженерами печки.
Уже нужны танцы с бубнами, а не лужи под лопаткой.
Именно поэтому я предлагаю запускать вторую прогу и доводить дело до конца, если тесто очень кулично-мягкое. Именно поэтому и предлагаю танцы с бубнами, а не просто включил и выпек
Ну и долгое брожение - всегда вкусно)))



*ЮлияВласова
Всем доброго дня.
Подскажите для особо одаренных ))))
А если вымесить тесто в хлебопечке, а печь уже в духовке, какой режим (температуру) выставлять.

• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°)

Какую температуру выставлять на духовке?
И ещё кто-то пишет, что сначала температура 70% от нормы (сколько норма не ясно), а как поднимется тесто, то температуру поднять. Кто-то пишет, что увлажнять, опрыскивая тесто, но открывать же духовку нельзя.

Вообщем вся запуталась. При свекрови стыдно нерадивой хозяйкой выглядеть.
*ЕкатеринаСПб
Лена, спасибо сто тыщ раз за подробный разбор полета. Есть ли смысл еще раз попробовать этот же рецепт на Саф моменте с вашими корректировками? Болею дома с ребенком((( Не знаю, найду ли другие дрожжи. И где их искать?
Или не рисковать и купить живые....
Сейчас поищу пропорции закладки живых дрожжей.
*Midnight lady
Пеку куличи уже много лет в ХП Кенвуд 250. Там есть программа "Сладкий хлеб". Но она не сильно то и отличается от "Основной". Выпечка чуток покороче, следовательно, расстойка последняя подлиннее. Пеку на живых дрожжах, до закладки в ведерко дрожжи распускаю в теплом (40 градусов) молоке и чайной ложке сахара. Дрожжи поднимаются за 5-10 минут шапочкой, значит, все в порядке, кладу в ведерко и замешиваю.
Полностью на автомате не оставляю, слежу за последней расстойкой, если не хватает времени в зависимости от температуры окружающей среды, влажности и силы дрожжей, то добавляю время последней расстойки. Для этого либо отключаю ХП на время, указанное в инструкции, которое держит ХП без сбоя программы (у меня это 7 минут), могу так несколько раз отключать, чтобы время не пропустить, навожу будильник на эти 7 минут. Либо если вижу, что эти несколько раз по семь минут не помогут, то есть тесто совсем не хочет подходить, отменяю программу и включаю программу с предварительным подогревом (в моей ХП это пограмма "цельнозерновой хлеб" с предварительным подогревом 30 минут). Завожу будильник, чтобы не пропустить истечение 30 минут, иначе начнется замес и все тесто опадет. Когда тесто поднимется достаточно, включаю отдельную программу "Выпечка". В моей надо печь 51 минуту, не больше, иначе уже кулич пересушится и зажарится.
Использую при выпечке различные технологии, улучшающие вкус и структуру кулича. К примеру, аутолиз, темперированное молоко, заварка части муки, очень нравится холодное выбраживание как в тесте кранцев по рецепту Сонадоры. В куличе на венском тесте колобка нет, оно вязкое и мажется, это не вымешивание плохое, так и должно быть, о чем и пишет автор рецепта. А вот в куличах Масляном и Очень вкусном от Елены Бо, колобок есть. Так что тут индивидуально все в плане отлипания от стенок и качества замеса...
*mamusi
Midnight lady, Спасибо, меня в этом году СИЛЬНО интересует полная автоматизация процесса!
Сведения пригодятся, хотя у меня Панасоник.
Пекла много раз Масляный. И буду для себя печь его. И еще какой-нить пожирнее~посдобнее хотелось для мужа...
Думаю еще!
*Midnight lady
mamusi, полностью на программе получалось, когда в квартире было влажно и градусов 25-27. Тогда без всяких танцев с бубнами кулич испекся на программе.
*Элен
Послушаю...
*sazalexter
Наверно лет 8 пеку Кулич масляный https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3502.0 на автомате. Супер кулич Только за ним следить надо, вытаскивать сразу из ведра, а то получается загорелым Пробовал из форума несколько вариантов, например Кулич в хлебопечке https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1873.0
одно могу сказать съедобно, но без восторга
ЗЫ Много рецептов или батонистых, или кекс-кексом, а пробовать все рецепты фигура не позволяет
ЗЗЫ Вот подумываю испечь Кулич старинный (для духовки и хлебопечки) https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=227975.0 Кто пек поделитесь, можно ли его автоматизировать и волокнистый ли он или крошливый как батон.
*Midnight lady
mamusi, если мужу нравится винный аромат в куличе, то обратите внимание на Кулич из венского теста от Qween. Там и сдобы побольше, чем в Масляном: 90 г масла и три яйца.
*mamusi
Цитата: sazalexter
Вот подумываю испечь Кулич старинный (для духовки и хлебопечки
Вот и я его собираюсь, Александр... Буду делать в Панасе...
Если сегодня успею, отпишусь...




Цитата: Midnight lady
если мужу нравится винный аромат в куличе, то обратите внимание на Кулич из венского теста от Qween. Там и сдобы побольше, чем в Масляном: 90 г масла и
Да, нравится!))) Спасибо!
Да еще вино свое, домашнее есть, наливка тоже есть своя!
Пошла читать..




Midnight lady, Что~то я не углялела в составе вина... или иного алкоголя.... илт запах получается от брожения 12 часового?
*Mirabel
Александр, Стринный пеките обя3ательно! да да! он волокнистый!
*mamusi
Цитата: Mirabel
Стринный пеките обя3ательно! да да! он волокнистый!
А я щас начинаю...
*АВК
Решил испечь куличи нормальной формы и прикупил круглую разборную форму. Тесто замешаю в Редмонде, из ведёрка переложу в форму и выпеку в Панасонике (он лучше пропекает, но нет ведёрка). Возникла масса вопросов:

1. Форма у меня 16 см в диаметре и 13 в высоту. Сколько надо для неё приготовить теста, отталкиваясь от муки, чтобы не вылезло? 300, 350 гр?
2. Тесто доставать, перед самой выпечкой? Оно обмякнет - сколько пространства в форме должно занять - 1/3? Дождаться, чтобы поднялось наполовину? Подогревать, включая выпечку на 5-10 сек?
3. В Панасе окошка нет - придётся заглядывать. Не получится, что приподниму крышку, увижу, что тесто поднялось, включу выпечку, а тесто опадёт из-за недавнего притока воздуха?
4. Форма с антипригарным покрытием. Стоит её смазывать маслом или подкладывать бумагу?
5. У многих куличей тесто жидкое - не возьмёшь колобок руками. Какой из здешних рецептов может подойти? Только без опары. Например, Масляный?

Возможно, есть ещё какие-то нюансы?
*Midnight lady
Цитата: mamusi
Midnight lady, Что~то я не углялела в составе вина... или иного алкоголя.... илт запах получается от брожения 12 часового?
mamusi, да, именно из-за брожения псевдоопары. Такой же аромат получается и у кранца по рецепту Sonadora, только там тесто бродит в холодильнике. Я теперь хочу именно по принципу кранца кулич испечь, удобно: вечером замесил и в холодильник в ведерке засунул, утром расстойка и выпечка. При таком способе еще и ферментация полезная будет




Цитата: АВК

3. В Панасе окошка нет - придётся заглядывать. Не получится, что приподниму крышку, увижу, что тесто поднялось, включу выпечку, а тесто опадёт из-за недавнего притока воздуха?
АВК, не должно опасть, если нет сквозняка и крышкой не хлопать.




АВК, пункт 5: любой рецепт берите, руки водой смочите и переложите тесто из ведерка в форму. Если совсем нет колобка, так и лопаткой из ведерка переложить можно (перекулить, помогая лопаткой) и разровнять влажной рукой.
*mamusi
Цитата: mamusi
Вот и я его собираюсь, Александр... Буду делать в Панасе...
Если сегодня успею, отпишусь...
уже в процессе, некотопые недовыясненные моменты сделала ПО~СВОЕМУ.
Сижу переживаю.
Ну, а как ещё?)))
Только опытным путем!
Это я про "Старинны", если что... на Диетическом с изюмом пеку в Панасе. Это 5 часов с выстаиванием. Замесила муку, молоко, сахар...
Начнется Замес, вылью свою мини-опару с живыми дрожжами. А пока пусть тесто набухнет, типа аутолиз!..
Потом в процессе дам туда желтки и масло.





Если напортачу чего, не страшно~время есть, думаю съестся к чаю, как кексик...
*eta-007
Пекла в прошлом году Кулич масляный "Слоистый" в самой примитивной хлебопечке таррингтон. Точно по рецепту, на программе Сладкий хлеб. Вкусный слоистый, незаморочный кулич. Для тех, кто не хочет разбираться в "силе муки" и "качестве дрожжей". Кстати дрожжи были красный Саф-момент
P.S. Пекла с яйцами, убирала соответственно воду.
*$vetLana
Цитата: Midnight lady
Я теперь хочу именно по принципу кранца кулич испечь
Чуть подробнее про него.(для тех, кто в кустах)
*Midnight lady
$vetLana, а вот рецепт кранца https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=184371.0

Я пересчитала рецепт на 450 г муки и по технологии этого рецепта пекла кулич. Аромат и вкус бесподобный, но это для тех, кто любит аромат брожения теста, я его называю винный. Только вот теперь думаю, может, масло и сухофрукты добавить уже после расстойки в холодильнике, то есть утром Еще вношу усовершенствование: часть муки завариваю, тогда просто вычитаю количество муки и молока для заварки из количества по рецепту.
Для меня масса плюсов такого приготовления: на ночь спокойно поставить тесто, никто не мешает, все спят; происходит полезная ферментация в тесте при холодной расстойке; ну и винный аромат, который мы обожаем. Я даже не добавляю ванилин, он уже лишний при таком аромате.

Пока я изобретала велосипед , Sonadora уже выложила рецепт кулича с холодным выбраживанием. Ну, я разве что заваривают муку еще. Вот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=455611.0
И пеку я в хлебопечке.
*fffuntic
Девушки и мальчики.
Ну смотрите на состав вашего рецепта.
Значит, инженеры панасоника (в других машинках надо рассчитать ) рассчитывают на хороший результат, если в куличике
не превышают показатели
18 г сахара на 100 г муки
27 г жира на 100 г муки
65 г влаги на 100 г муки Ну тут имеется в виду, что колобок должен быть хлебный. Такой, какой у вас машинка вымешивает без мазни

влаги в яйца -74 процента, в масле 13-20%
жира в яйцах 10г на 100 г яиц
================================================

Основной критерий хорошего замеса _ это колобок. Даже в куличе он должен быть как хлебный. Тогда по мнению изготовителей машинки должно всё получиться. Поэтому если хотите в одну стадию - количество влаги в куличе корректируйте под машинку, как в хлебе, но на пределе мягкости.

НО -учитывая правильное замечание Елена Бо - тут осторожно. Очень осторожно. Нельзя получить забитое тесто. Забитое слишком густое тесто - это будет очень плохой вкус. Тесто для кулича должно быть предельно мягким

Я очень и очень и очень предлагаю, да, делать с набуханием предварительным, если решитесь только на одну автоматическую программу. Это позволит замесить более влажное тесто с лучшим вымешиванием.
==========================

Если у вас показатели сахара и масла в куличе будут выше, то лучше дать клейковине набухнуть без них. Потому что они мешают её образованию и сильно утяжеляют жизнь дрожжей. Идеально тяжёлые сдобные добавки делать в конце машинкиного замеса.

Ну а если вы хотите сделать очень сдобный кулич, да ещё и очень влажный, то замес в одну стадию не всегда даст ожидаемый результат.

Ну а как тестомес и выбраживатель, никто не мешает ХП использовать
*Елена Бо
Цитата: fffuntic
Основной критерий хорошего замеса _ это колобок. Даже в куличе он должен быть как хлебный.
Если хотим получить "забитый" кулич, то да, добиваемся колобка. А вообще, при замесе сдобного, воздушного теста колобка нет.
*mamusi
Цитата: fffuntic
Девушки и мальчики.
Ну смотрите на состав вашего рецепта.
Ленок, еще б понять про КАКОЙ именно рецепт ты щас написала... А то мы тут несколько обсуждали...
*fffuntic
Елена Бо, , а я не написала, что колобок в куличе - это хорошо. Я написала, что по мнению изобретателей машинки - так должно быть. Они на мажущий колобок не рассчитывали.
Для того, чтобы можно было побольше влаги в кулич загнать и потом получить хорошее вымешивание я предлагаю выстаивание.

Затем на форуме ваш Масляный готовили почти все и он вкусный. Я сама его делала)))

Но тут разбор полётов со всех сторон.
Можно делать как у вас в рецепте с юбочкой.

Но следует просто знать, что это не согласно тому, что имели в виду инженеры панасоника. Инженеры панасоника требуют хорошего замеса без юбочек.

Лично я вообще делаю на комбинации режимов, мне только так нравится.

Каждый пусть выбирает для себя, что ему больше понравится.






Рита, правильно это как если бы представить, что делаешь не в машинке, а ручками. Вот чтобы также было нежно и пушисто, так же хорошо вымешано.

Правильно машинку целиком вогнать в рамки ручного, а не то как она сейчас всех вгоняет в свои рамки
*Елена Бо
Просто многие пытаются и в куличе добиться колобка. Потом жалуются, что получилась булка. Поэтому в теме про куличи писать о колобке не правильно. И производители думали, когда создавали режимы, скорее о хлебе, но уж точно не о куличах.
*mamusi
Здесь тоже выкладываю ссыль на свой отчет по только что выпеченному Куличу "Старинному"~кому интересно...

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #625
*fffuntic
Елена Бо, я пытаюсь сказать, что в куличе должно быть хорошее вымешивание даже в ХП.
Вот в миксере или ручками проблемы нет. Там вымешиваешь сколько надо до отлипания от стенок. Или потом в процессе вымешиваешь как надо.

А в машинке в большинстве случаев из-за ограниченного времени замеса - а нехай остается юбочка.

Я, согласна, что забитое тесто у кулича - это очень плохо. Оно должно быть мягкое и текучее. Но и вымешанное.
Чтобы улучшить или уменьшить эту юбочку, если люди ну очень хотят делать кулич на одном единственном режиме и попроще, я предлагаю дать тесту набухнуть, чтобы машинка короткое запрограммированное время вымешивала хотя бы сразу тесто с клейковиной, а не вообще просто мокрую муку.

А что ответить на колобок даже не знаю.
Соглашусь, что вы правы. Забитое тесто хуже чуть недовымешанного.

Но должно в идеале быть вообще иначе: и тесто нежное мягкое и сильной мазни нет. Тесто должно отлипать от стенок, как в миксере.


*mamusi
Лена, я дала набухнуть, потом выставила другой режим с выстаивпнием Диетический, после нпбухания добавила хорошо побродившую опару с живыми дрожжами. И по сигналу диспенсера масло и желтки ...
Замеса и подьема тесту хватило... я заглядывала~оно нежное и воздушное как шелк было... но
В итоге Кулич слишком высок!)
наверное, надо брать меньшее количество всего, чтоб был красивый квадратный!
А может и дрожжи сильно разгулялись...




В общем не совсем ленивый вариант, а вариант, как ты говоришь, Комбинированный, но результат как бы несовершенен у меня.
*fffuntic
Рита, ну кулич - штука сложная.
Это набухание нужно, чтобы машинка хорошо вымесила. Чем лучше будет вымешено тесто, тем лучше волокнистость потом.
Но - замес только первое требование. А подгонку количества дрожжей никто не отменял. Их не просто надо подогнать, чтобы кулич не выпер выше ведра, а ещё и чтобы не перебродил.
Ты же делаешь в машине, а там всё чётко по часам, она не следит за высотой подъёма. Это нам надо подстроиться.
*mamusi
fffuntic, Лена, да это понятно.
Мы ж этим и занимаемся тут. Стремимся к Идеалу... по мере своих сил каждый.
*АВК
Midnight lady, спасибо!

Народ, обратите внимание, пожалуйста, на мои остальные вопросы. Я никогда тесто из ведёрка не перекладывал для выпечки - потому боюсь напортачить.
Так я на Масляный нацелился. И уже в пятницу.
*Елена Бо
Дать подойти тесту, потом вынуть ведёрко и перевернуть над столом. Тесто сразу не выпадет, надо ведёрко наклонить несколько раз из стороны в сторону. Потом делить и в формы не больше 1/2 высоты. Дать немного подойти и выпекать. При выпечке ещё поднимется. Не забудьте на дно духовки поставить миску с горячей водой.
*Midnight lady
АВК, пункт 2: тесто доставать после второй обминки. Вообще, если есть программа "тесто" в Вашей ХП, то можно сделать на ней тесто. Когда она закончится, доставайте и выкладывайте в форму. То есть принцип такой: замес, одна расстойка, обминка, вторая расстойка, переложить в форму, окончательная расстойка и выпечка. В последнюю расстойку тесто должно увеличится как минимум вдвое. Подогревать можно, чтобы ускорить поднятие теста, да. Сколько в форму теста класть, Елена Бо ответила.
На какое количество муки заводить тесто?... в ХП, рассчитанной на 1 кг, я завожу теста на 450 г муки, не больше. На сколько рассчитано ваше хлебопечное ведро? И на сколько оно отличается от объема формы? Вот приблизительно и прикиньте.
*alyona_kuchaeva
fffuntic, Елена Бо, почитала ваши ответы. Спасибо. Очень полезно. Про набухание, колобок, количество сдобы и прочее в копилочку себе положила.
*ЕкатеринаСПб
fffuntic, Лена, получается в конце машинкиного замеса можно добавить чутка побольше сахара? На сколько примерно? И сливочное масло растопленное или холодное добавлять?
*fffuntic
Катя, а какой именно рецепт вас привлёк? Я конкретно описывала Светтины куличи в ХП.
сложно давать общие рекомендации, если у автора рецепта уже есть проверенные свои наработки.
*ЕкатеринаСПб
Цитата: fffuntic
Дрожжи лучше взять живые или инстантные, которые для сдобного теста, и чтобы свежие.
А дальше.. хотите оживите. Будете точно знать, что они нормальные.
Купила инстантные дрожжи Pakmaya Gold. Пачка 500 г на 50 кг муки. для изделий с содержанием муки более 10% от массы муки. Кто-нибудь сталкивался с ними? На 500 г муки закладываю 10 г дрожжей в какой момент? Если с набуханием муки?
Или лучше Саф Голд?
*АВК
Спасибо!
Елена Бо, я не в духовку (нету), а в Панас круглую разборную форму с тестом поставить хочу.
Midnight lady, "тесто", конечно, есть. Но оно на полтора часа. Не мало для сдобы?
*ЕкатеринаСПб
Цитата: fffuntic
? Я конкретно описывала Светтины куличи в ХП.
сложно давать общие рекомендации, если у автора рецепта уже есть проверенные свои наработки.

Думаю, может мясляный попробовать? Или свой, что описывала выше, но с Вашими корректировками.... В голове каша от новых терминов, слов и видов дрожжей.... и 2 загубленных кулича. Третий не переживу.

Спасайте!
*fffuntic
мне очень жаль, что приходится грузить терминами и заставлять делать выстаивания, бегать покупать дрожжи.
Но по-простому у вас уже не получилось, а желание возиться не ослабло. Значит, привыкайте.

Масляный куличик очень вкусный. Единственная к нему претензия, что если любишь высокосдобное изделие, как, например, мясоедовский, то Масляный - это лёгкая сдоба.
Поэтому обычно на нём только не останавливаются в поисках любимого кулича. А высокосдобный кулич - требует уже танцев вокруг печки.
Но каждый уважающий себя панасиковладелец пробовал масляный кулич . Тем более там всё описано преподробнейшим способом.
Поэтому я бы отправила пробовать масляный кулич, а потом позвала бы сюда изучать мир куличей в ХП дальше

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту