Закваска "Самая простая"

Аллусь, так в луковых булочках все равно использовать дрожжи??? И еще. Закваску берем просто сразу в замес? Опару не выстаиваем? Что-то я туплю...

[echeva]

echeva, Евгения, приветствую
Эта закваска не 100% гидратации, которая предполагает равные доли содержания муки и воды (1:1). У "Самой простой" закваски соотношение вода/мука = 1:2. Но соотношение можно поменять способом "просто добавь воды", и получить нужный % гидратации.
Например, по рецепту нужно 200г закваски 100% гидратации. В этом нужно взять 150г (50г воды/100г муки) активированной "Самой простой" и добавить ещё 50г воды. И получим нужное соотношение: к 50г воды добавляем ещё 50г воды / а муки так и остаётся 100г.

Если в общем виде, то:
* нужное по рецепту количество закваски 100% гидратации делим на 4. Полученный результат - это 1/4 от общего необходимого количества закваски по рецепту. (В примере выше, 1/4 - это 50г (200г:4=50г)) Столько добавляем воды.
* а 3/4 (т. е. 150г) - это нужное количество активной "Самой простой".

У меня несколько хлебчиков. Дрожжевых, но с добавлением закваски для вкуса.

Ц/з с семечками:

Пшеничный с изюмом:



"Деревенский", с добавлением ц/з:

И пирожуньки на постном тесте:

так в луковых булочках все равно использовать дрожжи

Наташенька, извини, это я туплю. По невнимательности забыла убрать дрожжи из варианта с закваской Уже исправила
Ташенька, если закваска активненькая, недавно подкормленная, то можно и без "опары" попробовать. Может чуть дольше по времени будет. Только пусть в ведёрке перед замесом постоит весь заклад хоть с полчасика. Заквасочка немного размякнет, для удобства и равномерности замеса.

Поставила опару на оладушки на теплой сыворотке. Надеюсь, что к 20.00 получится испечь. Первый раз буду пробовать.
И вообще, я все больше и больше люблю эту закваску. Самая незаморочная, как мне кажется. Было, что и неделю не кормила. Она сверху покрылась довольно-таки толстой корочкой (хоть под пакетом и крышкой живет), но работать продолжала безотказно. А однажды получилось так, что остаток был величиной с маленький грецкий орех. Думала, что все, новую придется "рожать". Не-а. Она, как Феникс, из ничего после подкормки ожила, выросла.
Вот такая замечательная девочка живет в моем холодильнике, благодаря Аллочке.

[Наташенька]

И такие замечательные девчонки живут рядом со мной, благодаря закваске и любимому форуму
Наташенька, спасибо за тёплые слова Ждём оладушки
Ночью х/п постаралась "Деревенский" с хрустящей корочкой (с добавлением закваски):

Разрез:

А днём постаралась "Ц/з с семечками". Только общий вид, т. к. хлебушку "делают ноги":

Всем

[Марыся27]

Марыся27, Аллочка, спасибо на добром слове.
Мое хлебопекарное мастерство с появлением закваски сильно продвинулось, это отмечают все домашние. Так что Аллочка, в этом твоя большая доля заслуги. Признательна много много раз.
Сейчас у меня вопросик. Впереди праздники, будет много гостей и нужно будет в разы увеличить объем выпечки.
Алла, как посоветуешь увеличить объем закваски и ее активировать? За сколько дней и что сделать лучше? Потом после праздников войти в нормальный свой режим и все резко уменьшить. Задача для меня не из простых.

[Анжелочка]

Анжелочка,
Чтоб увеличить объём, нужно подкормить щедрее.
Максимальное увеличение: взвешиваешь всю закваску; добавляешь столько же муки и половину от веса закваски воды; в холодильник на 3 дня. При необходимости повторяешь максимальный подкорм. Или чуть убавляешь объём подкормки.
Когда нужно уменьшить количество, уменьшаешь постепенно объём подкормка. Или сразу переходишь на минималку. Но не на очень долго минималку держи. Т. е., через 2-4 min. подкорма, разок-другой нужно прокормить чуть щедрее ( но не сильно).
Всем вкусных хлебушков

[Марыся27]

Марыся27, Аллочка, спасибочки.
Значит понадобиться несколько разгонов и по 3 дня в холодильник.
С наступающими праздниками. Пусть у всех все получится!

Оладушки. Пришла для работы над ошибками.
Аллусь, сделала я опару на сыворотке. Что-то она у меня жидкая получилась и за 6 часов не выросла совсем: на дне осадок, а сверху мутная водичка. Ну не пропадать же добру? Решила я все остальное сделать так, как обычно на оладушки делаю. Добавила примерно 3/4 ч. л. от ХП соды, яйцо, немного сахара и муки до привычной для меня густоты. Минут 40 оно у меня стояло, пока мальчишки математику доделывали. А потом... Оладушки получились толстенькие. Совсем не опустились после выпечки. На обычном моем тесте обычно "сдувались" немного. Мальчишки ели с вареньем, им сладко было. А для себя решила, что песочка нужно побольше добавлять, т. к. со сметанкой будут слегка пресноваты.
Аллочка, что с опарой могло быть не так? Делала все строго по рецепту.



Алла, а рецептик вот такого хлебушка можно? Захотелось чего-то новенького.

ржано-цельнозерновой на заквасочке:

И снова здрасте!
Аллочка, я теперь еще и ржаную закваску хочу! Ты упоминала какую-то в своих рецептах.

[Ташенька]

Ташенька, Наташенька, труженица моя неутомимая Спасибо Тебе за активность И извини, что не сразу ответила
Начну с конца

Аллочка, я теперь еще и ржаную закваску хочу!

Всячески приветствую Очень рада, что "аппетиты растут"

Не поверишь, но я как раз думала о том в какой форме ещё и о ржаной намекнуть. У меня ржаная тоже есть. Тоже простая. И почти неубиваемая В ней своя прелесть. У меня даже пару фоток, по-моему, где-то ещё сохранились с времён выведения.
Были мысли оформить отдельным рецептом.
Но думаю, что на форуме, скорее всего, такая (или похожая) должна быть. Не изучала вопрос. С одной стороны, не хотелось бы повторяться. С другой, - сопроводжение может отличаться. Не хочется "гнуть свою линию" в не своих рецептах. Поэтому пока (в ближайшем будущем), с большим удовольствием, напишу в личку, с подробностями. А потом решим что делать. Рецептами тоже постепенно поделюсь
(*У нас взаимодействие получается по схеме: "Если хотите, чтоб ребёнок вас послушал, предложите ему сделать то, что он сам хочет" )
Как раз на этой неделе пекла по одному рецепту, но на разных заквасках. И по виду, и по вкусу есть различия.
*Рецептом поделюсь Будет с названием "Деревенский". Очень ароматный получается. Иногда беру его, чтоб просто вдохнуть аромат, очутить запах У хлеба на ржаной закваске он побогаче.
На "самой простой":



На ржаной закваске:

Срез от горбушки:


*Хлебушек 10 часов в хп ждал моего возвращения с работы, поэтому корочка толстовата получилась

Оладушки.., сделала я опару на сыворотке. Что-то она у меня жидкая получилась и за 6 часов не выросла совсем: на дне осадок, а сверху мутная водичка... что с опарой могло быть не так?

Наташенька, это фото из "другой оперы", но вид м. б. похож: внизу слой осадка из муки, а сверху - жидкости

Дело вот в чём

Дикие дрожжи в закваске менее сильные (выносливые), чем промышленные. А ещё больше они слабеют в кислой среде. Кроме того длительное пребывание закваски в такой среде способствует разрушению (ослаблению) клейковины муки. Поэтому "ма€мо те, що ма€мо"
Означает ли это, что нельзя готовить рецепты с использованием сыворотки?
Конечно, не означает. А для ржаных хлебов она даже предпочтительнее. Хотя и в составе многих других играет в "+"
Что делать?
1) Делаем опару на воде, а необходимое количество сыворотки добавляем при уже на стадии закладки ингредиентов, непосредственно перед замесом.
2) Можно опару не делать. А взять кусочек зрелой закваски (стартер). По весу это 1/4 часть от необходимого по рецепту количества закваски.
Подкармливаем по обычной схеме. Т. е., добавляем к стартёру ещё 1/4 часть воды + 2/4 части муки.
Например, по рецепту нужно взять 200г "Самой простой" закваски (она у нас 50% влажности).
Берём: 50г стартёра (зрелой закваски). Подкармливаем (активируем): 50г воды + 100г муки. Перемешиваем, подмешиваем. Оставляем под плёнкой на 4-6ч (или ночь), ориентируясь на тепловое состояние окружающей среды (комнатную температуру).
Выполняем рецепт сразу с добавлением активированной закваски. Спокойно используем сыворотку.
*Если зрелая закваска в состоянии "дрёмы" (не вовремя подкормленная, слегка перестоявшая), то активацию стартера можно, а иногда и нужно сделать дважды)
И ещё
Если закваска свежеподкормленная (пару дней как), то просто беру нужное для рецепта количество. Полчаса-час (под пленкой) даю согреться при комнатной температуре. И сразу запускаю в дело. Без дополнительной активации.

Ой, спасибо, солнце мое! Жду!!!
Я чисто пшеничный хлеб крайне редко пеку. Поэтому меня интересуют всякие-разные рецепты с ЦЗ, ржаной, и т. п. мукой. Ну не могу я сама придумывать! Мне надо все от и до.
Сейчас решила испечь твой "РЖАНОЙ НА ЗАКВАСКЕ С ИЗЮМОМ И ТМИНОМ" (ПРИБОР ДЛЯ ВЫПЕЧКИ TORTILLA CHEF PRINCESS 118000). Правда Тортилки у меня нет. Хочу в старенькой Принцессе испечь. 100 г закваски отделила. Лежит, доходит до комнатной температуры. Уж не знаю, что получится.
Заквасочка очень хорошо себя чувствует в холодильнике. Пористая. Наверное, у нас с ней взаимная любовь.
Ой, Аллусь, мне еще хочется багетиков. Таких же пористых, как в магазине. На дрожжах получаются, а вот на закваске еще не пробовала. (Пытаюсь как можно дальше уйти от дрожжей. )

[Натунь]

Натунь, хлебушек, который хочешь испечь, один из любимых. Нравится даже тем, кто тмин не любит. В "Примечании" (внизу рецепта) есть расчёт для хп-версии (на 900г хлебушек).
Всё попробуем, и всё получится Только постепенно
* "Слона надо кушать по кусочку каждый день"

Не хочу я уже в ХП печь! Только в крайних случаях. Хоть и духовка не очень. но хлеб из нее все равно вкуснее.
Замесила я тесто. В ХП месила, в ней же и выстаивается. Некрасивое оно какое-то. И изюм частично размолотился. Ну ничего! Будем надеяться, что получится вкусно (пусть даже и не очень красиво).
Спешка хороша только в некоторых моментах... Поэтому я и не спешу.

[Ташенька]

Ташенька, а в чём некрасивое? По изюму, да, может такое быть. В следующий раз можно по сигналу закинуть, чтоб целее был.

Некрасиво в ведерке лежит. Бугристое, по стенкам размазано, как вязкая глина. Да и замешивалось с помощью силиконовой лопатки. Я ей оттаскивала его от стенок к мешалке. Ну не получится, значит не судьба!

[Нашенька]

Нашенька, всё судьба

Значит так. Тесто ржаное и д. б. как глина. Второй момент, не помню упоминала ли об этом в рецепте. Это тесто можно долго не замешивать.
Третий момент. Я никогда не пеку с мешалками. Поэтому: с помощью лопатки (смочить слегка водой) вынимаю тесто (получается больше кусками) на коврик. Смачиваю (обиакиваю в воду) руки (ладошки). Формируют что-то типа цилиндра. Потом поверху как-бы намазывательными движениями сглаживаю поверхность заготовки. Смоченными в воде пальцами протираю (смачиваю) штырьки от мешалок (тогда они сильно не влипают в хлеб). Опускаю заготовку в ведерко. Внешней стороной ладони приплюскиваю верх заготовки. Ребром лопатки силиконовой подправляю боковушки.
Дальше ведёрко в хп, сверху накрываю мешочком. Закрываю крышку. И на расстаивание.
Поэтому. Всё у Тебя ok. То, что изюм размолотился - не страшно. Мешалки можешь не снимать. Хлебушек сверху притрамбуй смоченной ладошкой (легкая влажность (след) на поверхности заготовки - не страшно. Если верх горбатый, то сейчас, с помощью смоченной лопатки и ладошки, придай (сгладь) ему форму (ничего, что уже постоял). Расстаивай и выпекай.
После выпечки пусть постоит в ведре мин. 15-30. Потом можно аккуратно вытряхивать.
Я потом ставлю хлебчик на матерчатую рукавицу для горячего (специально держу её для этого) или полотенце, в несколько раз сложенное. Сверху накрыть полотеничком и пусть остывает.

Алла, ты писала, что замес короткий. Я так и сделала. Как уже говорила, замесила маленькую порцию, как ты давала для Тортилки. Через 30 минут, согласно твоим рекомендациям, уже можно вытаскивать и формовать. Выпекать в ХП тоже не буду.
Аллусь, а его можно в духовке выпекать? Если да, то какой алгоритм выпечки?

[Наташенька,]

Фуух, Наташенька, спасибо, что сразу ответила Уже хожу и думаю как Тебе позвонить
Увидела? Не увидела?

Можно и в духовке. Только не пересуши. Тем более, что размер небольшой.
Примерно так.
Духовку разогрей до 220°- 230°.
Обрызгай разогретую духовку из пульверизатора (или блюдце с водой поставь под решётку или в уголок противня (камня). Быстро поставить форму с хлебом ( или посадить хлеб на камень). Быстро закрыть духовку. Уменьшить нагрев до 200°. Выпекать до "гулкого пустого звука" (~ 30'-40''). Нужно ориентироваться на особенности своей духовки.
Когда хлебная заготовка большая или их несколько; и если на камне печь, то t° режим можно чуть увеличить.

Ну-у-у-у... Камень у меня есть только в мечтах. Сейчас положу заготовку на крышку от утятницы. Расстоится, поставлю выпекать. Я ставлю вниз противень с водой. И уж привыкла с термометром. 96 градусов внутри - значит готов. А вчера ночью пекла багеты на жидких дрожжах и не сразу услышала сигнал. Когда прибежала на кухню, внутри багетиков температура была 110.
Пошла включать духовку и заготовку формовать. Потом расскажу, что получилось.

Камень у меня есть только в мечтах.

Где - не важно Главное, что он есть
Буду ждать сообщений с "линии выпекания"

На "поле боя" пока затишье. Вспомнила, что у меня есть прямоугольная небольшая силиконовая форма тефалевская. Уже много лет живет у меня, но ни разу "не одеваная". Переложила в нее тесто. Стоит, но пока тесто не особо торопится. Ну и мне спешить некуда.

[Наташенька,]

Наташенька, конечно, пусть расстаивается. Очень большого подъёма ждать не стоит. Раза в 2. Ржаные менее интенсивный рост дают
Хлебушек в новом платьишке Ждём. И спасибо за напоминание. У меня что-то Тефалевское из форм в наборе, вроде, тоже в схроне лежит. Надо будет глянуть

Обязательно посмотри! Знаешь, как настроение поднимается, когда находишь что-то заныканое! Словно новую игрушку купила.
Хочу, пока мальчишек нет, ньоки картофельные сделать и заморозить. Давно не делала. Надо рецепт найти.
Аллусь, я тебе еще не надоела своими приставаниями?

Эх, где бы 3 тыс. найти... Я бы тортилку купила.

Знаешь, как настроение поднимается, когда находишь что-то заныканое!

Ташенька, всё хорошо, не переживай

Я с отчетом. Хлеб поднялся совсем чуть. Форма размером 24х8 см. Хлеб получился высотой с одной стороны 2,5 см, с другой 4 см (выложила в форму не ровно). Нижняя и боковые корочки получились очень жесткие. Даже сейчас, полежав в полотенце и в пакете мягче не стали. Хлеб плотный. Для меня соли маловато. Он вообще какой-то пресный получился. Что не так?
Наверное, срежу корочки и посушу на сухарики. Мальчишки схрупают.

[Наташенька,]

Приветики
Наташенька, спасибо за отчёт. Извини, отвечу позже. Сейчас никак не могу

Ой, Аллусь, за что ты извиняешься?! Я тебе так благодарна за все! Как будет время, так сделаешь разбор полетов.



Аллочка, солнышко, с ДНЕМ РОЖДЕНИЯ тебя, моя хорошая!
Пусть все в твоей жизни будет так, как ты хочешь! Здоровья, счастья, любви, удачи во всех начинаниях!
ЦЕЛУЮ!

Аллочка, здравствуй дорогая! Теперь я на очереди за помощью. Золотко, помоги с раскладкой теста хлеба на 600 гр на твоей закваске. Твоя заквасочка уже готова. Хлеб пшеничный с добавлением ц/з пшеничной муки. Так захотелось своего хлебушка, печь пока буду в х/ке, у меня ремонт. Когда собирут кухню надеюсь печь в новой духовке. Помоги по старой дружбе, давно не пекла. Заранее благодарю.

[нинза]

нинза, Ниночка, напиши рецепт, по которому хочешь хлебушек испечь. Или рецепт свой какой-то предложить?

Можно, например, такой попробовать:
Вода - 200г
Закваска - 180г
Соль - 1+ 3/4ч. л.
Сахар - 3/4ч. л. (или 1ч. л. мёда)
Раст. масло - 1ст. л.
Ц/з мука - 120г
Пшеничная мука - 160г
*Муки лучше сразу всю норму не засыпать. Ориентироваться на колобок. Т. е., сначала пшеничной положить ~ 120г, а потом добавить при необходимости.

Ташенька, всё помню Постараюсь исправиться сегодня-завтра

Аллочка, я так рада, что ты отозвалась. Спасибо, дорогая! А нет ли у тебя пшеничного хлеба с меньшим количеством ц/з муки. И напомни как его готовить, расстаивать и печь. Может где-то уже об этом писала.



Аллочка, а соль, сахар ч. л. от х/ки или обычные ?

[Ниночка]

Ниночка, просто убавь до желаемого количества ц/з и увеличь на столько же пшеничную. (*Можешь какую-то часть ц/з заменить ржаной).
Если закваска свеженькая, и не требует активации, то закладывай всё в нужном порядке в ведёрко. Замес, расстаивание (чтоб увеличилось в 2 раза) и выпечка

Аллочка, значит всё заложить. Потом прога дрожжевое тесто, оставить тесто на 1 час, закрыв пакетом. Дальше короткий замес, вынуть тесто убрать мешалку. Вернуть тесто и ждать подъёма, а потом на выпечку. Так?

Если время есть, то так, как Ты написала. Если со временем не совсем, то можно по сокращённой программе. После замеса на "Дрожжевом тесте" (без прерывания программы) вынуть ведро, снять мешалку, сформировать буханочку. Потом вернуть ведёрко в хп, пусть тесто подходит до окончания программы. И под пакет. Когда заготовка увеличится, то на "Выпекание" ~ 45'-50'

Спасибо тебе большущее, моя дорогая!

[Ташенька,]

Всем привет
Немного я пропала, постараюсь потихоньку возвращаться

Я с отчетом. Хлеб поднялся совсем чуть. Форма размером 24х8 см. Хлеб получился высотой с одной стороны 2,5 см, с другой 4 см (выложила в форму не ровно). Нижняя и боковые корочки получились очень жесткие. Даже сейчас, полежав в полотенце и в пакете мягче не стали. Хлеб плотный. Для меня соли маловато. Он вообще какой-то пресный получился. Что не так?
Наверное, срежу корочки и посушу на сухарики. Мальчишки схрупают.

Ташенька, хлеб поднялся не высоко, потому что чисто ржаные большого роста не дают. Вот иллюстрация, только из другого рецепта:

Недавно приобрел хлебопечку, освоил пшеничные хлеба и ржано-пшеничные.
Это мой первый опыт в выпекании ржаного хлеба...
З, Ы. Ну и для сравнения с белым, который днем ранее приготовил

По рецепту:

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

Донышко и боковые корочки просто пересушились. Наверное, передержала малёхо и увлажнения не хватило. А ещё пересушиванию способствовала и маленькая порция теста. В Тортиллке, под крышкой, хлебушек при выпекании почти не теряет влагу.
Пресным не должен быть, в нём изюм с тмином должны нотку дать Может чуть соли и добавить, раз не хватило. Постараюсь приготовить этот хлебчик, чтоб освежить впечатление по свежим следам
Ташенька, вот ещё рецепт, в нем кулич √4 приготовлен по рецепту хлебушка, что Ты пекла. Можно посмотреть как выглядит этот же хлебушек из духовки:

Хлебные куличи (для изящных лакомок и не только) (Марыся27)

Вот ещё рецепты ржаного

Хлеб ржано-пшеничный "Лёгкий" (мастер-класс) (духовка) (Stеrn)

Хлебушек ржано-пшеничный "Страсти по-Вестфальски" (mamusi)

Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша) (Елена Бо)

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. (Arka)

На "Самой простой" сегодня утром пекла чиабаттки (1/3 в составе: ц/з мука + мука из пророщенной пшеницы):
Тесто:



Испекла и убежала на работу. Поэтому пока без разрезика
Чиабаттки по рецепту:

Чиабатта на закваске 50% влажности (Элен)

Ещё немного хлебчиков на заквасочке, хотя их было значительно больше

"Деревенский" на "Самой простой" закваске:


Цельнозерновой с яблоками, дрожжевой с добавлением "самой простой" закваски:


Пшенично-цельнозерновой на "Самой простой" закваске:

Пшеничный с добавлением закваски:

Появилась новая интересная заквасочка. Уже приготовила и её Рекомендую присоединяться к испытаниям

"Вечная" закваска на картофеле (без применения муки) (Юрий К)

Всем

Появилась новая интересная заквасочка. Уже приготовила и её Рекомендую присоединяться к испытаниям
"Вечная" закваска на картофеле (без применения муки)
(Юрий К)

Заглянул из какой то темы по ссылке и сюда!
Будет исправлять свои же огрехи, я просто не могу отредактировать начальный текст, но в теме уже выяснилось, что это не совсем закваска в её прямом понимании. Это культура дрожжей, выращиваемых своими руками, стартёр всего и вся!

Всем приветики!
Вот нашла рецепт. Может еще кому сгодится:

Сдобное тесто на закваске или жидких дрожжах (kuznez84)

По-моему, очень толковенький И не только по приготовлению булочек, а и по общей схеме использования закваски/дрожжей. Автор сама пишет, что:

В этом рецепте главное - принцип приготовления теста.

А ещё у меня хлебушек (40% ц/з муки + 40% 1с + 20% в/с) на нашей заквасочке

не поняла, чем эта "закваска" отличается от кислого теста, а так просто "долговыбродившаяся" опара по существу

[Марыся27]

Марыся27, сейчас время появилось, решила вернуться к закваскам. Помнила, что по твоему рецепту все легко получилось. А тут еще и тему перечитала, увидела наводку на чиабатты. Большое тебе спасибо, все получилось как нельзя лучше.

[Новичок_я]

не поняла, чем эта "закваска" отличается от кислого теста,..

Новичок_я, напишу длинно, поэтому спрячусь

Эта заквасочка родом из первых этапов приобретения опыта в выпекании хлебчиков. И первые шаги были связаны с припоминанием. С одной стороны, как пекла хлеб бабушка, тётя, используя кусочек кислого теста, и минимальными возможностями где-то что-то прочитать об этом, чтоб выстроить в систему то, что я видела с тем как и для чего это делалось, с другой
Кое-какие рецептики хлебушка постепенно удалось подсобрать. Но это были рецепты дрожжевого хлеба.
Я пыталась найти место кусочка теста, который надо было отщипнуть (как бабушка), в исполнении рецепта дрожжевого хлеба. Памятуя, что дрожжей у бабушки не наблюдалось
Где взять этот изначальный комочек? И рецепты хлеба без дрожжей?
Пробы были такие ))
Брала 3-5дневный кусочек теста для варенников, готовила хлеб по рецепту, но без дрожжей...
Или этот же вариант, только с дрожжами. Так хлебчик уже +/- получался. Но у бабушки же дрожжей не было
Далее. Оставляла кусочек от дрожжевого теста. Он лежал в холодильнике. Начинала готовить тесто. Вместо дрожжей добавляла этот кусочек. Но исполнить рецепт не удавалось. Даже при 2 часах подъёма теста, после выпекания получался коржик Ничего не изменялось и после экспериментов, связанных с изменением количества дней выдерживания теста в прохладе и темноте...
Поэтому в основном продолжала совершенствовать выпекание дрожжевого хлебчика. На опаре и без.
Потом где-то прочитала, что в старину заквасочные хлеба долго выстаивали.
Это сдвинуло с мертвой точки процесс работы с кусочком теста. Эксперименты продолжились.
Но... Рецепты дрожжевого хлебушка были разные: с добавлением масла и/или молока; или с подкислением; или с сахаром; или без него; или с добавками; или с ржаной мукой...
Т. е., кусочки от разных хлебов были разные, сколько и как их нужно выдерживать я тоже не знала. Стабильного результата не было. И опять мои эксперименты вернули меня к дрожжевым хлебчикам.
Ещё через какое-то время удалось узнать, что кусочек д. б. из теста, в составе которого мука, вода, соль, дрожжи. И всё. Что-то стало налаживаться. Сначала я радовалась первым успехам. Но потом поняла, что для того, чтоб этот кусочек теста у меня был, я обречена печь хлеб только по одному рецепту...
Пришло понимание, что чего-то важного я ещё не знаю и не умею...
Ещё через какое-то время недостающий пазлик нашёлся, ниточка связалась Прочитала у Ришара Бертине статью: "Наследство по прямой линии: кислое тесто (закваска)". Из которой узнала, что кусочек теста не обязательно каждый раз нужно отщипывать от теста после замеса. Он может жить своей самостоятельной жизнью, благодаря подкормке. И в этом случае наш кусочек теста становится основой для так называемой закваски. С использованием которой можно печь какие хочешь хлебушки
Ещё чуть позже познакомилась с разными заквасками и способами их подкормки. Выращивала не одну. Но самая первая, долгожданная, жила, живёт и будет жить у меня всегда.
Правда, первоначальную схему поддержания жизни "кусочка" со временем несколько изменила, нашла более оптимальные для себя способы подкармливания. И по времени, и по составу.
Что за волшебный кусочек теста был у бабушки, я уже никогда не узнаю. Но испечь хлебушек, похожий на её, пожалуй, смогу
Новичок_я, поэтому для меня кислое тесто - это кусочек от теста, который живёт до замеса теста для следующего хлебчика. А если есть подкормки и самостоятельное существование - это закваска. Такому различению первым научил Ришар Бертине, а потом и другие авторы.
Поэтому "Самая простая" закваска
Возможно, есть и другие подходы к определению и различению этих терминов

shoko11, Эльвира, вот и славно Вкусных хлебушков

[Новичок_я]

ждемс, главный вопрос - не кислит?

Речь идёт о рецепте:
https://hlebopechka.ru/in...268.0
Новичок_я, продублирую

Новичок_я, чтоб освежить память, уже активировала стартёр. Ставлю тесто 2 этапа

Закваска:

100г закваски + 50г воды + 50г муки:

Созрела:

Продолжение

У меня времени на 1часть рецепта ушло чуть побольше. Надо ориентироваться на зрелость опары.
Добавила: 150 мл воды и 150г муки. После 12 часов:

Решила использовать половину опары (230г), уменьшив вдвое и объёмы ингредиентов рецепта.
В итоге теста получилось 682г (без изюма).
Цвет значительно светлее прошлогоднего получился, потому что этот экземпляр сделан без сахара, с порошком стевии.
Не кислит.
Если нужен кулич послаще, то сахара можно брать побольше, чем в рецепте.

Ещё чиабаттки

[Новичок_я]

Новичок_я, напишу длинно, поэтому спрячусь

спасибо, поняла

[Марыся27]

Марыся27, Алла, вот. Полтора кг высш/перв с. Выпекала в чугунном казане на 4 л, но расстоянное тесто дошло до краев , поэтому накрывала еще глубокой сковородой. Литров 5.5-6 вышел хлеб. Корочка тоненькая, хрустящая.



И разрез, ну, остаток разреза...



Вкус прекрасный, без кислоты, аромат хлебный, очень приятный. Кота оттаскивали, пытался сгрызть прям горячий, мякиша кусок съел с удовольствием.

[Тётяторт]

Тётяторт, Леночка, форменный красавец получился!!! Выше всяких похвал - и румяный, и пушистый
Если вовремя и в пределах нормального подкармливать закваску, то в хлебушке кислить не будет.
Если вдруг закваска подкисла, то её можно "выровнять". Пару раз вовремя подкормить средними дозами.
Время от времени можно подкормить разово ц/з мукой или другой свежей закваски немного добавить. Я раз в год специально небольшую дозу другой пшеничной закваски готовлю для обогащения состава. Так сказать, "именинный пирог"
А что, котейка хлебчик уважает?!!!
А я на заквасочке нашей куличей напекла

Алла, красавчики!
А румяный, так как соли достаточно. Нехватка соли -бледная корочка.

[djemma,]

Всем привет
Кулич готовила по рецепту djemma, только вместо Левито Мадре наша заквасочка

Рецепт сегоднейшней сдобы такой:
Опара:
150 гр молока теплого
180 гр левито мадре
150 гр муки
Тесто:
Вся опара
2 яйца
150 гр сахара
80 гр сливочного масла
350 гр муки
Ванилин
1 ст. л. коньяка
Цедра 1 лимона
Замешивала в хлебопечке.

Тесто готовила +/- по той же схеме, что и булочки.

Поскольку на работе сейчас "загрузно", то готовлю или утром или вечером, когда прявляюсь дома Поэтому и описание моё может "подхрамывать", т. к., возможно, что-то было готово и раньше. Но видеть я этого не могла
Как готовила.
Вечером, после кормления закваски, взяла 200г остатков + 100г воды + 50г муки (чтоб дать возможность размокнуть (смягчиться) верхнему слою оболочки. Накрыла плёнкой.
*Если бы брала кусочек из серединки, а не внешнюю оболочку, то всё бы делала по рецепту.
Утром:

Поставила опару:
150 гр молока теплого
180 гр вечерней смеси воды, муки и левито мадре (остальную использовала для чиабатток)
150 гр муки
Вечером завела тесто.
вся опара
2 яйца
150 гр сахара
80 гр сливочного масла
350 гр муки + ещё пару полномерных ст. ложек
20г ванильного сахара
1 ст. л. коньяка
Цедра 1 лимона
Программа хп "Дрожжевое тесто". После завершения программы, тесто выглядело как такое, к которому б ещё чуток муки не помешало бы добавить. Обмяла. Накрыла плёнкой. В холодильник (4°-8°С).
На следующий вечер. Забрала из холодильника ведёрко с тестом. Оно (по виду) стабилизировалось. И выглядело так, будто муки чуток с лишком дали

1ч согревалось при комнатной t°. Слегка смазала раст. маслом коврик и руки.

Добавила 130г изюма
Дальше вы уже видели в предыдущем сообщении : ) Сформировала булочки (20шт. в противень Гемлюксочки, а две в манюньку. В 21.00 поставила на расстойку под полотенце. В полночь смазала желток + 2ч. л. воды. Через 10' поставила в уже разогретую духовку и выпекала при темп. 180 гр. ~ 20'-25'

Сегодня лепёшки готовила, только в виде чиабатток:



По рецепту:

Лепёшки азиатские на закваске на мясном бульоне, луке и катыке Рецепт этих лепёшек рождён дружбой. Пусть и виртуальной, но такой настоящей. И тем, что он появился, я обязана Лене-kubanochka , которая для меня вывела Закваску на мясном бульоне для азиат...lappl1

Пробовала сымитировать "азиатскую" закваску на основе нашей (пока родная восстанавливается). Подкормила бульоном, луком, мукой и йогуртом.
"Родная" эта

Закваска на мясном бульоне для азиатских лепешек (мастер-класс) На приготовление такой закваски меня подтолкнул вот этот крик Души Цитата: lappl1 от Пятница, 06 февраля 2015 года, 14:34 раз идёт тема о заквасках, то у меня созрел вопрос. Мучает он м...kubanochka

Вот ещё раз поставила на основе "Самой простой"

Это стартовая:

Это через "12ч +":

Пришла показать "итого"

Уже готовая закваска:

(*Стартово было около150 - 200г "Самой простой" + 100г бульона + 100г муки + 1 луковица +1ст. л. йогурта)
Подошедшее тесто:

Лепёшки-чиабаттки:

Очень вкусно, но с родной закваской вкус богаче, насыщеннее. На основе "Самой простой" он больше оттеночный

Приветики
У меня хлебчик из Панасика



По рецепту:
https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=110139.0
Только на заквасочке; масло растительное, а не сливочное; и без сыра.
И булочки "Императорские":

Тоже на заквасочке, по рецепту:
https://hlebopechka.ru/in...=com_smf&topic=1325.0