Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной))


Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Соус – полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подается мясо, овощи.
В РАЗВИТИЕ ТЕМЫ:

Бальзамический уксус Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной) #35

Бальзамический уксус Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной) #38

Похожие темы







Хионодокса
Татьяна, ну и темку ты создала! Здорово, что все соусы теперь в одном месте! Спасибо, Танюша. Не перестаешь удивлять!

Ivanovna5
Рома, Тааняяя! Какая отличная и изобильная тема! Спасибо тебе огромное за такую подборку!
Сама я с соусами плохо дружу (в смысле разнообразия в приготовлении ), но страсть как люблю их есть даже просто с хлебушком, но теперь всё изменится

Рома
Девочки, на здоровье! Берите рецепты и пользуйтесь, пусть ваша еда не будет скучной

Есть рецепты, которыми дополню тему

Жаник
Татьяна, спасибо большое! Прекрасная тема!

aprelinka
Рома, а можно я к вам жить перееду?

Рома
Лена, а семью не жалко будет оставлять? Как же они голодненькие сидеть будут одиноко?

aprelinka
Рома,
Лена, а семью не жалко будет оставлять? Как же они голодненькие сидеть будут одиноко?

ага! я им вкусненькое и полезное, все ручками от йогуртов до ветчинки домашней, а мне сегодня тупо картошку в кожуре а я есть хочу. конец месяца и квартала, и пятая неделя поста (кажется, уже не соображаю) и сил никаких
вот пусть сидят и лопают картошку в кожуре, а я буду у вас как в ресторане с мишленовскими звездочками ну хоть на одну недельку

Cirre
Рома, а можно я к вам жить перееду?

И меня возьмите Татьяна отличная тема, подпишусь.



Рома


Lerele
Рома, знаешь, я тоже, пожалуй, к тебе перееду
Как увидела закуску из свеклы и рыбку с тайским соусом, так и решила- все!! еду
Я ем все, что дают, со мной проблем не будет
А вообще все шикарное, все хочется сделать. Вот доразберу квартиру после переезда и за готовку возьмусь.,

Рома
Lerele, СПАСИБО!

Поскорее присоединяйся без кухни как-то и скучно, фантазии негде развернуться

Рома
Глядь, а майонеза нет в холодильнике!

А можно вобще без майонеза обойтись...

Обожаю заправку салатов из густой простокваши, мацони, йогурта + капля оливкового масла + ароматная домашняя соль (здесь базиликовая с чесноком)
Давно не покупаю майонез, и сама перестала делать из-за большого содержания масла в нем, я его чувствую на вкус

А такая заправка из кисломолочки – очень легкая и вкусная, каждый день ею заправляю салаты, пока не надоело


Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

И такой заправкой смело заправляю салаты типа «оливье» то есть густые салаты с добавлением картофеля, мяса...
Заправка очень легкая для поедания





Красный пряный кисло-сладкий соус с кислыми яблоками (Мультиварка Marta MT-1989) (Рома)


Красный пряный кисло-сладкий соус с кислыми яблоками (Мультиварка Marta MT-1989)



Рома
Соус МАНДАРИНОВЫЙ с тимьяном Прекрасное дополнение к мясу, курице


Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Готовится очень быстро, описание здесь:

Шашлыки куриные с овощами, с мандариновым соусом запеченные в купольном грилеШашлыки куриные с овощами, с мандариновым соусом запеченные в купольном гриле
(Рома)












Рома
Бальзамический уксус

Бальзамический уксус имеет давнюю историю

Бальзамический уксус (по-другому, бальзамик) имеет почти 1000-летнюю историю. Первое упоминание о нем датируется 1046 годом.

Родиной бальзамического уксуса по праву считается Италия. До сих пор лучшие виды бальзамического уксуса производятся в окрестностях города Модена. Строго говоря, это не тот уксус, к которому привыкли российские граждане. Наш уксус делают на химических комбинатах пищевой промышленности из разных ацетатов или путем сухой перегонки древесины – не очень аппетитно.

Бывает винный уксус, который получают микробиологическим путем, т. е. сбраживанием вина. В общем случае в качестве вина подойдет любая спиртосодержащая жидкость. Еще в первом тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.

Почему «бальзамический»?

Свое название «бальзамический» этот густой темный соус, который и уксусом-то не назовешь, получил от медицинского слова «бальзам». В эпоху Возрождения богатые итальянцы принимали его как бальзам от боли в горле. Благодаря высокой концентрации активных веществ, бальзамик является хорошим антисептиком и афродизиаком.

Отличие бальзамического уксуса от винного

Отличие бальзамического уксуса от винного заключается в следующем: первый получают из виноградного сусла (прессованного сока, настоянного на кожице), уваренного до 30% первоначального объема, а винный уксус – это продукт дальнейшего сбраживания вина.

Красный и белый уксус

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Почему бальзамик дорогой?

Настоящий бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena – один из самых дорогих продуктов в мире. Для производства 3-х литров уксуса потребуется 12 лет и 100 литров уваренного сиропа. Такой драгоценный уксус стоит до €100 за 100 г.

Во время выдержки в бочках уксус начинает свое многолетнее брожение: весной и осенью виноградное сусло после спиртового брожения превращается в вино. Летом, когда температура в месте хранения уксуса поднимается до 80°С, начинается уксуснокислое брожение. Зимой весь цикл останавливается, чтобы затем повториться вновь.

Применение бальзамического уксуса

Сегодня невозможно представить себе хороший средиземноморский ресторан, в котором не использовался бы благородный бальзамик. Бальзамический уксус используют не только как заправку для салата, но и в первых и вторых блюдах. Дорогими видами бальзамического уксуса выдержкой 25 лет поливают ягодный десерт.

В кулинарии бальзамический уксус – важный компонент соусов. Пара капель бальзамика отлично подчеркнет вкус сыров. Привычные блюда с бальзамиком становятся изысканным угощением. Наличие уксуса в них улучшает пищеварение и повышает аппетит.

В то же время есть сведения, что благодаря улучшенной выработке ферментов и бальзамический уксус, и оливковое масло помогают лучше переваривать тяжелую пищу и животные жиры. Поэтому мастера средиземноморской кухни сдабривают только что приготовленное на гриле мясо несколькими каплями бальзамика.

Монастырский бальзамический уксус

Кроме Италии бальзамический уксус производится в Греции. Лучшие образцы греческого бальзамического уксуса делают в монастырях. При этом полностью соблюдается традиционная технология, пришедшая из Модены – Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena. Такой уксус, благодаря тому, что он был произведен вне Италии, стоит в несколько раз меньше, чем традиционный. Уксус, который вы можете приобрести у нас, произведен в православном монастыре «Святой Троицы» («Agia Triada») на острове Крит.


Рома
Пока я без фотика, расскажу еще про один соус-заправку зеленую, который я готовила из стеблей пряных трав.
Пряные травы: зеленый базилик, мята, петрушка, кинза, эстрагон. Листочки я отобрала для приготовления масла ароматного, а нежные стебельки пошли на заправку.

Заправка из стеблей пряных трав

Нежные стебельки пряных трав – около 100 гр
Авокадо – 1 шт
Перец чили – 1 большой стручок
Чеснок – 3 зубка
Масло оливковое (виноградных косточек) – залить
Соль по вкусу
Асафетида молотая (обладает вкусом и запахом чеснока) – 2 ч. л. с верхом

Пряные веточки мелко порезать, сложить вместе с прочими ингредиентами и маслом в стакан блендера и пробить до состояния пасты. Переложить в банку и хранить в холодильнике.
Долго стоять не будет

Рома
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму.
Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета,
а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»

Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

Подлинные производители бальзамического уксуса объединены в концорциум, и указаны на сайте . При этом, даже некотоые весьма именитые из них не производят уксус, а только разливают, например, Asetum. Все можно узнать на указанном сайте. Из настоящих в России, в том числе, в интернет-магазинах, чаще встречаются бренды: Fini Modena, Giuseppe Cremonini, Andrea Milano, Carandini, Due Vittorie, Giuseppe Giusti, Ponti, Varvello, Villa Modena и др.


Рома
ИНТЕРЕСНО...

ПОЧЕМУ СПОСОБ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЧЕСНОКА НЕПОСРЕДСТВЕННО ВЛИЯЕТ НА ЕГО ВКУС...

Когда мы режем зубчики чеснока, в клетках происходит ферментативная реакция, в результате которой образуется аллицин — бесцветная едкая жидкость. В зависимости от способа измельчения, эти реакции и ароматы могут быть более или менее выраженными.


Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Если чеснок...
...порезан очень острым ножом,
количество ферментативных реакций остается ограниченным,
и чеснок сохраняет мягкий вкус, даже если подвергается долгой кулинарной обработке на медленном огне.

...раздавлен лезвием ножа, количество поврежденных клеток остается достаточно небольшим, но вкус чеснока становится более выраженным по сравнению с просто порезанным.

...пропущен через чесночницу,
большое количество клеток разрушается, и вкус становится
более резким. Будьте осторожны при кулинарной обработке такого чеснока, потому что он быстро становится острым.

...измельчен в ступке,
еще больше клеток разрушается, и интенсивность вкуса еще больше
возрастает, отчего чеснок становится слишком острым и горьким, если его подвергнуть слишком сильной кулинарной обработке.

...превращен в пюре,
все клетки его разрушены, что вызывает множество ферментативных реакций и придает чесноку очень сильный едкий вкус.

Источник:

Рома
НАУКА О ЗАПРАВКЕ

СООТНОШЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАПРАВКЕ


Соусы, подливы, заправки, чатни, масло, приправы, без которых еда будет скучной)

Рома
ПОЧЕМУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ СЛЕДУЕТ НАЧИНАТЬ С СОЛИ И УКСУСА?

Соль растворяется в воде (содержащейся в уксусе), но не растворяется в растительном масле.
Если вы положите соль в растительное масло, она не растворится и останется в форме кристаллов. Ох, ох, ох... Но я уже слышу ваши возражения: «Если мы нальем уксус позже, соль растворится в нем, так что какая разница». А разница огромная, потому что все происходит не совсем так, как выдумаете: попав в растительное масло, кристаллы соли покрываются бесконечно тонким слоем жира, который мешает им вступить в контакт с уксусом, поэтому растворяться они будут гораздо хуже. Но вы можете сами попробовать и убедиться.

ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И УКСУС В МОЕЙ ЗАПРАВКЕ НЕ СМЕШИВАЮТСЯ?
Они могут смешиваться, но эмульсия не сохраняется надолго, потому что молекулы растительного масла и молекулы воды, содержащейся в уксусе, плохо связываются между собой. Вы можете смешивать их часами до посинения, но они все равно распадутся. Ничего не поделаешь, так устроила природа...

КАК ДЛЯ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИР, ОСТАЮЩИЙСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА?
Жир, остающийся от приготовления жареной курицы или ножки барашка, превосходно заменяет собой растительное масло в заправке для некоторых салатов или жареных овощей. Это придает им свежесть и удивительный привкус. Как его получить? Поставьте оставшийся от приготовления соус в холодильник на ночь, чтобы он застыл, а затем соберите поднявшийся на поверхность жир и растворите его в уксусе.

ПОЧЕМУ ДОБАВЛЕНИЕ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ГОРЧИЦЫ УЛУЧШАЕТ КОНСИСТЕНЦИЮ ВИНЕГРЕТНОЙ ЗАПРАВКИ?
Горчица меняет все, потому что этот ингредиент вступает в связь с другими компонентами с растительным маслом, с одной стороны, и с уксусом, с другой При этом заправка мгновенно приобретает густоту. Так любовь втроем приносит счастье в проблематичные взаимоотношения двоих. В жизни такое случается...

ПОЧЕМУ НЕСКОЛЬКО БОЛЕЕ ГУСТАЯ ЗАПРАВКА ЛУЧШЕ?
Если заправка слишком жидкая, она быстро соскальзывает с листьев и оказывается на дне салатницы. Но чем она гуще, тем сильнее она пристает к листьям и лучше приправляет ваш салат. Чтобы загустить заправку, вместо горчицы вы можете использовать желток, благодаря которому она приобретает более кремовую консистенцию, или мед для сладости вкуса.





Интересное в разделе «О вегетарианстве, глютене и не только»

Постные блюда

Новое