🔎
*Он
Val, я, как и факты, штука упрямая Именно после того как стал добавлять сахар как и надо по инструкции, а не как мне больше нравится, хлеб стал получаться нормального вида. Может просто белая полоса наступила. Завтра попробую в двое увеличить, буду посмотреть что выйдет.

Рома, эта информация больше для профессионалов, а я так, хлебопёк-любитель. Так глубоко углубляться у меня не получится. В памяти не удержится.

terra, я на саф-е раньше и сидел. Более 2-х лет. Проблем с сахаром на них не было. Бывало что норму сахара в три раза превышал и ничего, отлично выходило. А эти капризные какие–то

Главное что ситуация нормализовалась. Дальше либо я их под себя всё–же подгоню, либо они меня
Поделиться…
*Рома

Цитата: Он
эта информация больше для профессионалов, а я так, хлебопёк-любитель.
Так, и у нас на форуме собрались только любители хлеба-булок, никак не профи Только, чтобы булки получались, нравились, и продукты зазря не выбрасывались, приходится к азам возвращаться
*teara
Он, обратите внимание
Цитата: Рома
При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется.
я обычно точно ничего не вычисляю, придерживаюсь рецептуры и слежу за тестом в процессе. Если слишком быстро растёт, то надо уменьшать дрожжи. Если не растёт – надо увеличить.
На сайте производителя Podravka заявлена для сладкого теста. Скорее всего вы ошибаетесь в их закладке, надо подогнать под новое количество сахара.
Если вы не готовы наблюдать за тестом, то, наверное, имеет смысл подсчитать. С сахаром ситуация интересная. Если вы увеличиваете его до 10 процентов, то дрожжей надо уменьшать. Любят они сахар и быстро поднимают хлеб. Но когда слишком сладко, то начинают тормозить и их надо увеличивать.
*Он
Цитата: teara
Если вы не готовы наблюдать за тестом
С этим проблем нет. Проблема в другом. Я опасаюсь, что в результате таких наблюдений, тесто просто–напросто опадёт. И мучаться пото́м вопросом, я в этом виноват или компоненты, я не хочу. Для меня сейчас проще перевести несколько булок хлеба (чем с завтрашнего дня и буду заниматься) и подобрать нужные пропорции. Так мне кажется надёжней, хотя затратней и дольше.

Меня больше терзает другой вопрос, почему у саф-а с этим проблем нет, а тут кучка? Почитал информацию на пакетиках. Сроки в норме. Виды дрожжей, у саф-а и тут, одни и теже используются, так почему такая разница!?
*teara
Наверное, дрожжи у разных производителей по-разному сушат и по-разному упаковывают. Вот они и реагируют на внешнюю среду по-разному.
Вам виднее, но почему что-то должно опасть, я не совсем понимаю. Уже который раз встречаю такие возражения. Но почему же у всех, кто без хлебопечки хлеб делает, ничего не опадает?
Если дверцей не хлопать сильно, хлебопечку держать в тёплой кухне, открывать крышку на чуть-чуть и очень аккуратно, то почему что-то должно опасть?
А наобум подбирать можно до бесконечности. Желаю вам сразу удачно нащупать оптимальные количества, по-моему, не глядя в печку, это сделать непросто.
*Anchic
Цитата: teara
открывать крышку на чуть-чуть и очень аккуратно, то почему что-то должно опасть?
Да не такое уж оно нежное, что прям на чуть-чуть и очень аккуратно открывать надо. Это же не бисквит, в конце концов. Мне вот тоже не понятен такой трепет с дрожжевым тестом.
*Он
Цитата: teara
то почему что-то должно опасть?
не знаю несколько раз, в том числе и тут, встречал на этот счёт предостережение.
На себе не проверял пока.
Обума практически не будет. 3-4 переведённых булки хлеба и я найду тот максимум, который вытянут эти дрожжи. Другое дело что этот результат мне может не совсем подойти.

*teara
Цитата: Он
Обума практически не будет. 3-4 переведённых булки хлеба и я найду тот максимум, который вытянут эти дрожжи. Другое дело что этот результат мне может не совсем подойти.
сама постановка вопроса возможно ошибочна. Вы думаете, что будете добавлять сахар и смотреть «сколько вытянут». Вам не просто надо сахар добавлять, а параллельно увеличивать или уменьшать количество дрожжей. Возможно ваши дрожжи не просто вытягивают, а даже «перетягивают«на нынешнем их количестве. Вам бы определиться в какую сторону хотя бы двигаться: уменьшения или увеличения. На первом фото мне видится переизбыток дрожжей.
Я думаю, что ваши дрожжи «вытянут» ваш сахар в количестве, что вас устроит, но только если их количество откорректировать в нужную сторону.
Люди не любят, когда на них давят, но я всё же напишу. Если очень меняешь рецепт, лучше следить за тестом и по его поведению определяться с водой и дрожжами, а не бояться мифического опадания.

*Aval
Цитата: Он
На других дрожжах, при равных условиях, всё нормально выходило и выходит.
Он, посмотрите в крупном увеличении, структура, внешний вид такой же у новых дрожжей? сухие и инстантные внешне отличаются.
*Anchic
Цитата: Он
Из 7 булок, 5-не поднялись.
На этом фото, кстати, хлеб не похож на неподнявшийся. Он больше похож на перестоявший.
*Он
Цитата: Aval
Он, посмотрите в крупном увеличении
Под лупой, на мой взгляд, вроде одинаково

Цитата: Anchic
Он больше похож на перестоявший.
Я не похож на перестоявшего
А если серьёзно, это о чём говорит?
*Anchic
Цитата: Он
А если серьёзно, это о чём говорит?
О том, что хлеб поднялся и успел опасть: дрожжи слишком быстро сработали и выдохлись к моменту выпечки. То, о чём Татьяна teara писала:

Цитата: teara
сама постановка вопроса возможно ошибочна. Вы думаете, что будете добавлять сахар и смотреть «сколько вытянут». Вам не просто надо сахар добавлять, а параллельно увеличивать или уменьшать количество дрожжей. Возможно ваши дрожжи не просто вытягивают, а даже «перетягивают«на нынешнем их количестве.
Цитата: teara
На сайте производителя Podravka заявлена для сладкого теста. Скорее всего вы ошибаетесь в их закладке, надо подогнать под новое количество сахара.
Если вы не готовы наблюдать за тестом, то, наверное, имеет смысл подсчитать. С сахаром ситуация интересная. Если вы увеличиваете его до 10 процентов, то дрожжей надо уменьшать. Любят они сахар и быстро поднимают хлеб. Но когда слишком сладко, то начинают тормозить и их надо увеличивать.
*teara
Он, Aval слишком глубоко копает. Есть упаковка от производителя и на ней указано в муку класть или в воде разводить. Этого достаточно, так и надо сделать. Если в муку класть, то это как саф-момент дрожжи. На сайте производителя я увидела, что в муку. И написано, что они универсальные, годятся для сладкого теста. Ваш хлеб тоже показывает на фото, что они вроде активно работают.
По хорошему сейчас пришёл момент, когда вам бы надо разобраться в хлебе, посмотреть правило колобка и что такое подъём хлеба в «Основах..» на сайте. Рано или поздно, но всем это приходится сделать, как только начинаем отсебятину в рецептах нести.
Но если вы не хотите этого делать категорически, то количество дрожжей берут по инструкции, но оно расчитано и на рецепт по инструкции. Поэтому, если вы добавляете сахар, то от этого основного количества надо немного отступить. Если у вас сахара меньше 10 процентов от муки, то скорее всего имеете перебор по дрожжам и их надо уменьшить. Кстати, повторюсь, что на фото вашего хлеба дрожжей больше нужного.
А если больше 10 процентов, то можно пробовать увеличить.
Но если всё делать только по расчётам, то может быть много невкусного хлеба, пока нащупаешь чего надо. А если за тестом следить, то сразу становится всё понятным.

*Aval
Цитата: teara
Aval слишком глубоко копает...
По хорошему сейчас пришёл момент,... посмотреть правило колобка
teara, перевести стрелки на пьяного упаковщика всегда интересней, чем по женски трудолюбиво колобки стирать
Цитата: Рома
Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.
Почувствовав неладное, Муму ещё с вечера наелась пенопласта. (с)

Еще раньше обратил внимание, что мне пачки дрожжей на две буханки, по 600 гр. муки, хватает и еще остается, когда на упаковке обозначено – 11 гр. на 1 кг.. Перемерил, оказалось что мерная ч. ложка самая мелкая попалась, – по сахару 3,4 гр вместо положенных 5 гр.
Итого, сахара закладывал 1-2 чл на буханку (иногда забываю), это 0,34-0,68% вместо 1-2%, больше пробовал, – по мне слишком приторно и от магазинного стандарта отличается
Цитата: teara
А если больше 10 процентов, то можно пробовать увеличить.
Это моих 30 ч. л, – пирожное получится)
Он, не томи, признайся сколько у тебя сахара в %
*Он
Цитата: Aval
Он, не томи, признайся сколько у тебя сахара в %
146% пока что
*teara
А как вы проценты считаете? Если 1кг =1000 г муки- 100%, то 146% это 1460 г сахара?
Если ориентироваться на Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто
то норматив 1-2% сахара на 1000г муки =1кг=100%, то есть от 10г до 20 г сахара на 1 кг муки бродит с количеством дрожжей как по инструкции. От 20 г =2% до 100 г =10% сахара на 1 кг теста, дрожжи, возможно, придётся уменьшать от количества по инструкции, а свыше 100 г сахара на 1 кг муки они замедляются – их количество увеличивается.
Если имелось в виду 146 г сахара на 1 кг муки, то это 14,6% > 10%. Получается, что дрожжей надо взять чуть больше, чем по инструкции. Но ненамного. Такое количество сахара уже относится к сдобе и можно рецепт сдобной булки поискать.
Уф, теперь и я буду знать про сахар в цифрах
*Anchic
teara, Татьяна, это шутка была, с давнишних то ли выборов, то ли ещё какого голосования.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения