◄ Назад 1 ... 129 130 131 132 133 [134] 135 136 137 138 139 ... 422 Вперед ►

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

mamusi
Четверг, 25 мая 2017 года, 17:23 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: $vetLana от Четверг, 25 мая 2017 года, 17:16
бы смешала в.с. и 2 сорт и пекла проверенный рецепт.
Свет, так какой мне в этом смысл?
Как я почувствую "разницу"?
Нетушкиииии...
Я итак всегда смешиваю муку в/с с любой другой: с ржаной, с 1м сортом, с ц/з...Мне ж не просто муку 2го сорта надо "пристроить", как многие часто пишут.
Мне охота понять ее вкус* и прелесть*!!!
И тут уж...надо найти хороший, проверенный рецепт. У Омелы есть замечательные хлеба на 2 сорте, но они духовочные, с долгой опарой. Я пока не готова к таким подвигам. Хочу в ХП выпекать на данном этапе. Вот почему я многие хлеба адаптирую к ХП и Сонадорины и Омелы. (На непроцеж.сыворотке у нее духовочный, а у меня для ХП.)
$vetLana
Четверг, 25 мая 2017 года, 17:27 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: mamusi от Четверг, 25 мая 2017 года, 17:23
вкус* и прелесть!
Ну, ну. Расскажешь потом . Что-то я сомневаюсь насчет вкуса
mamusi
Четверг, 25 мая 2017 года, 17:49 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: $vetLana от Четверг, 25 мая 2017 года, 17:27
Что-то я сомневаюсь насчет вкуса
Зря ты, Света, знаменитый Карельский Хлеб пекут на ржаной+мука 2го сорта.



Под спойлером с дружественного сайта, но там мука 1го сорта. Буду печь по правилам на 2 м сорте.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

$vetLana
Четверг, 25 мая 2017 года, 17:56 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

mamusi, .Я уверена, что ты лучше меня знаешь . Ты вон сколько всего печешь . У меня из-за плохой ц.з. муки, из которой я пекла раньше, возможно, и ко 2 сорту, не очень хорошее отношение.
mamusi
Четверг, 25 мая 2017 года, 17:56 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Вот с другого сайта ...уже, как положено по ГОСТу, на 2 м сорте...

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.




$vetLana, Светуль, я не пекла никогда еще на 2 м сорте.
И я не лучше тебя знаю...чего ты!
Я просто полезла и почитала...Хотелось!
Mandraik Людмила
Четверг, 25 мая 2017 года, 18:13 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

mamusi, смущает только, что ни в одном из наших ХП рецептов нет картинки разреза...
mamusi
Четверг, 25 мая 2017 года, 19:13 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Люда, вот...
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)Карельский хлеб (хлебопечка)
(Anuta71)
Mandraik Людмила
Четверг, 25 мая 2017 года, 19:26 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

mamusi, так здесь мука обычная, то есть по умолчанию высш.сорт. Дождусь твоих результатов
fffuntic
Четверг, 25 мая 2017 года, 20:54 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Рита, не имела дела с мукой 2 сорта, но порылась в записях у Люды (марианна-ага) и цитирую


На хлебозаводах и в пекарнях в советское время мука 2с содержала не просто чистую серую пшеничую муку, а и попавшую на мельницу и смолотую вместе с пшеницей рожь, ячмень, проросшее зерно. Пшеничное зерно не было 100%-но пшеничным . В нем содержались примеси зерна других злаков, до 5% (после войны) и даже до 10% (до войны).
Кроме того, мука из советской пшеницы содержала в десять раз больше сахара, чем современная мука (даже современная российская мука) обычно 35-45г на кг муки, вместо современных 3-4г сахара в килограмме муки . Мука была слаще, питательнее, и тесто лучше бродило. К муке во время замеса подмешивали витамин С (аскорбинку) и солод (проросшее зерно, богатое витаминами и ферментами), питание для дрожжей (кальций и азот), часть воды в тесте заменяли кислой сывороткой (источник молочной кислоты), часть дрожжей или все дрожжи заменяли жидкими дрожжами (пшеничной закваской).
Все это помогало получить очень вкусный хлеб, который до сих помнят многие люди и который не получишь, если попытаться испечь строго по советскому рецепту, но из современной муки 2с и не добавляя в тесто сыворотки от кефира или йогурта, неферментированного солода, витамина С, которые там были, но не упоминались в рецепте, потому что они в с е г д а там были.
Часть воды в тесте следует заменить сывороткой, сцеженной с йогурта или кефира. Hе греть, сцеживать сыворотку с кислого молока в холодном виде:
300-450г сыворотки на кг муки в рецептах хлеба
200-300г сыворотоки на кг муки в рецептах булок и сдобы
цитирую Диму (trablin)

Проповедники правильного питания справедливо считают такую муку полезной - от 8 до10% в ней приходится на отруби, столь милые сердцу любителей прочистить внутренние трубы от ржавчины. Но надо отдавать себе отчет в том, что на муку второго сорта идет то зерно, которое не выдержало испытаний и было забраковано для производства муки 1 и высшего сортов. То есть, на муку второго сорта идет "на тебе боже, что нам не гоже", причем помол может осуществляться из зерна разных партий, регионов и т.п. То есть, для домашнего хлебопечения эта мука - самая непредсказуемая. В такой муке клейковина образуется либо слишком слабая и растяжимая, либо черезчур крепкая и короткорвущаяся, то есть, что так, что эдак, тесто из такой муки во время брожения лучше оставить в покое и с обминками к нему не приставать. В силу высокой амилолитической активности - большее образование декстринов, ведущих к липкости и заминающемуся мякишу, при низкой кислотности теста - оно может "плыть", т.к. в ход идет даже проросшее зерно, в котором присутствует амилолитический фермент а-амилаза, что недопустимо при выработки муки высшего и первого сортов. Поэтому, как показывает практика, лучший по качеству хлеб из муки 2 сорта - на закваске. Возможно, что имеет смысл заквасить заварку из небольшого количества муки, то есть поставить опару на заварке, но я не пробовал, поэтому судить не могу.
Если печь хлеб на закваске, то я бы выбрал безопарный способ ведения теста. Но, так как речь идет о рецепте ГОСТа, придется ставить опару. Гост подразумевает ведение теста на традиционной и на жидкой опаре. Я выбрал опару традиционную, с урезанным количеством вносимых дрожжей, для того, чтобы накопить хоть какое количество кислоты, для весьма сомнительной попытки нейтрализации амилолитических ферментов.
и, последнее, где-то встречала совет, что ухудшенной заменой закваски будет увеличение количества дрожжей и добавление ложки уксуса в рецепт.
Идеальным решением от Люды (Марианна-ага) использование жидкой опары.

То есть, если тебе подфортит и ты купила муку близкую к 1 сорту, то нормально любой режим прокатит, а если прямо натуральная такая обойная, самая грубая, то нужны будут танцы с бубнами как для ржаной муки: окислять, не месить и так далее, что-то типа ржаного режима, но зато именно такая и самая духовитая. Именно о ней вздыхают в воспоминаниях.
Идеально в рецепте должно быть:кислая закваска, сыворотка - эти прямо необходимы как для ржаного хлеба, сахар(ну это чтобы вкуснее).
ps. Ритуль, я не пеку сейчас ничего. Мои взбунтовались. Запрет на выпечку. Захожу вас почитать и
удовольствие от фоток получить.

mamusi
Четверг, 25 мая 2017 года, 21:10 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: fffuntic от Четверг, 25 мая 2017 года, 20:54
Ритуль, я не пеку сейчас ничего. Мои взбунтовались. Запрет на выпечку. Захожу вас почитать и
удовольствие от фоток получить.
спасибо, Лена.
Буду пробовать, но не в ближайшую неделю, сильно загружена.
Информация полезная. Ведь всегда уверяли, что "сортность" муки не зависит от "качества"~ это лишь степень помола и содержание определенных фракций зерна...
А получается эвон как...Нет, всякий мусор нам не нать!
Пачка муки маленькая 800 г. Куплена скорее из интересу. Как же не попробовать!!!


Цитата: Mandraik Людмила от Четверг, 25 мая 2017 года, 19:26
mamusi, так здесь мука обычная, то есть по умолчанию высш.сорт
Люда, не совсем так. Эта девушка довольно путанно излагает рецепт. Там ниже темке в комментах есть о муке 2 сорта. Я опиралась в той темке на опыт других людей и на сведения из Инета о Карельском Хлебе. Но!!!
Кстати его пекут также и на 1 сорте. Так что... Поиграюсь! Всласть!)))
Талия
Четверг, 25 мая 2017 года, 21:22 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: fffuntic от Четверг, 25 мая 2017 года, 18:54
но порылась в записях у Люды
Лена, а ты не помнишь, вроде у Люды была статья про пирожковое тесто из муки второго сорта ?? Или я ошибаюсь?
Цитата: fffuntic от Четверг, 25 мая 2017 года, 18:54
цитирую Диму (trablin)
У него же есть рецепт : "Хлеб "белый" из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ." Возможно описание всего процесса в целом добавит что-то в понимание этой муки и хлеба из неё.

Хлеб "белый" из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.


Mandraik Людмила
Четверг, 25 мая 2017 года, 21:42 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Я покупала 2сорт ЛИМАКовской муки, пекла как пшеничный хлеб, с несколькими обминками, ещё в редьке, получался вполне приличный хлеб, по крайней мере никаких "ужасов" я не заметила Возможно у ЛИМАКа такая мука достаточно приличная, другие мне не попадались
fffuntic
Четверг, 25 мая 2017 года, 21:44 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Наташа, да.. было. У Люды и хлеб из 2 сорта есть, но он на жидкой опаре, прямо как в советских технологических книжках рекомендуют.
Вот, если интересно, то залила странички от наших ГУРУ по 2 сорту
у Сергея так вообще все стадии отфотканы. Но они сложно готовят с опарами, заквасками и так далее.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
У Сергея можно онлайн глянуть. Но тут фиг ссылку вставишь. Искать надо через гугл
"Хлеб и хлеб. Пироги весовые с капустой. 1939 год, предГОСТ"


Люда, так в том-то и фишка, чем "неприличнее" этот 2 сорт, тем вкуснее и насыщеннее веществами. Готовить сложнее, но вкус именно тот, что всех цепляет.


Цитата: Талия от Четверг, 25 мая 2017 года, 21:22

У него же есть рецепт : "Хлеб "белый" из пшеничной муки 2 сорта. ГОСТ." Возможно описание всего процесса в целом добавит что-то в понимание этой муки и хлеба из неё.
он не лучший способ выбрал для этой муки, если бы она была такая.... ну полный 2 сорт.
Этот способ не раскрывает всего её потенциала. У Люды с Сергеем лучше вопрос исследован и задокументирован
Элена
Пятница, 26 мая 2017 года, 09:27 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: mamusi от Среда, 24 мая 2017 года, 14:29
Кто знает уже проверенный хлеб на 2 сорте?
mamusi, можно испечь арнаут, но там опара. (никогда не видела в продаже муку 2го сорта, а так хотелось бы попробовать, что за мука)
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)Хлеб Киевская арнаутка (духовка)
(AXIOMA)
mamusi
Пятница, 26 мая 2017 года, 09:31 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Элена, спасибо!)
опара не страшно! Просто хотела в ХП печь. Посмотрю, покумекаю


Вот ниже она подробнее дает
Хлеб Киевская арнаутка (духовка) #8
Элена
Пятница, 26 мая 2017 года, 10:08 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

mamusi, ещё у Китаевой в книге есть рецепт саек из муки 2го сорта. Она предлагает делать безопарным способом и для хлебопечки этот рецепт можно приспособить (воды только больше потребуется)

500г пшеничной муки 2-го сорта, 300г воды, 15г сахара, 7г соли, 5г свежих дрожжей. Всё смешать, кроме соли и оставить на 30 мин, потом, добавить соль, сделать замес. Если нужно подробнее, то напишу.


Талия
Пятница, 26 мая 2017 года, 10:26 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Цитата: Элена от Пятница, 26 мая 2017 года, 07:27
никогда не видела в продаже муку 2го сорта, а так хотелось бы попробовать, что за мука
А вот так сделать не пробовали ?
Цитата: Кроша от Пятница, 27 мая 2011 года, 08:16
Если в наличии только мука высшего сорта, ее можно переделать в муку 1 или 2 сорта используя отруби.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито. Чем больше просеяных отрубей, тем ниже сорт муки.
Эту удивительную маленькую хитрость подсмотрела у Людочки Марианы - aga. За что спасибо ей большое
Так же следует руководствоваться тем, что в муке 1 сорта допускается до 3% отрубей, а в муке 2 сорта до 8% - это информация от Аннушки.
Т.е.
Для получения иммитации муки 1 сорта:
отмерив 1 стакан муки, из него следует убрать 5 г муки и добавить 5 г тонкосмолотых просеяных отрубей (без непросеяных частичек)
Для получения иммитации муки 2 сорта:
отмерив 1 стакан муки, отнять 12 г и добавить столько же просеяных смолотых отрубей.
Источник: Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Элена
Пятница, 26 мая 2017 года, 10:40 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Талия, да, я читала про такой способ, сделать муку 1-го и 2-го сорта. Но хочется попробовать оригинал.
mamusi
Пятница, 26 мая 2017 года, 11:05 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Элена, вот спасибо, хорошо! Накапливаю материалы!
Mandraik Людмила
Пятница, 26 мая 2017 года, 11:20 | Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Испеклось, опять таки ночью, на французском режиме, по рецепту из книжки со ржаной мукой, красивенький, думала будет серее, но так то же хорошо:
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Утром отрезала горбушку, вот такой разрез, опять у края(горбушки) вверху пустоты, в середине пустот нет
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Первый французский по вкусу был багетный, этот другой, то же вкусно, но муж просит испечь багетный, ему он больше понравился Завтра гости приедут как раз белый испеку, как муж просит
◄ Назад 1 ... 129 130 131 132 133 [134] 135 136 137 138 139 ... 422 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Блюда для Великого поста
Новые сообщения
Новые вопросы