Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

Уф, я добралась до компа... Не Риточка, это уже твой рецепт, у тебя там есть пшеничная мука, плюс твои пропорции по жидкости, свой режим расстойки, я уже сейчас еле нашла рецепт, что бы внимательнее посмотреть. Так что давай рецепт и название уже есть «Страсти по Вестфальскому» Рецепт в студию на ХП! Ждёмс
А я сейчас пеку с подквашенной сывороткой. Сейчас у меня после обмыва медогонки образовалось 2 л медовой воды и я её добавляю в сыворотку и вместе подбраживаю, но и сухие дрожжи всё равно кладу на не больше 1 ч. л. на стандартный ржаной.

Ладно, чисто, чтоб не затерялся вариант, я сделаю. Но нужно в процессе Замеса заснять колобок.
Всё ещё раз перевесить и перепроверить. Хотя я пекла его в таком именно составе уже трижды. Закрепила, вроде состав...

Во-о-от, пральна, Риточка, а то ищи потом, оно уже где то 3 страницы назад или четыре

оно уже где то 3 страницы назад или четыре

Наташа придет вынесет на первую страницу.
Будет на месте. Пока что

Ну хоть так А то и правда столько стастей и трудов, надо сохранить что бы пользовать

А я сейчас тоже экспериментирую.

Поскольку я пеку теперь нечасто, к дрожжам отношусь совершенно положительно, то задача стояла только вкусный улучшитель получить. Поглядывала я в сторону бакфермента Секова, но мне его надо сложно и, главное, очень дорого заказывать. Я не оставила планов его купить, но тут увлекла новая игрушка.
 Вот тут блог

и ютубе от него же youtube.com...

Строго говоря, раз я туда влезла, нужен серьёзнее подход. Надо купить ингридиенты для проверки на кислотность и ph, но это сложнее, чем даже Секову заказать Что получу - непонятно. В наличии только нос и язык, но уже готовится в мульте «КМКЗ» за 24 часа (или что-то совсем другое, попечём - увидим )
 Подкупило, что можно брать для пшеничного прямо из холодильника, а для ржаного освежение не такое уж и тяжелое. Прекрасно совать можно в хлебопечку на любой рецепт как улучшитель. Можно на месяц «забыть» в холодильнике, хотя лучше несложно освежать раз в неделю.

зы. Оно - «КМКЗ» должно запахнуть «вкусно кислыми сливами», которые я уже сто лет как не нюхала

А ещё с лёгкой руки Галины, КроНа, я узнала про «страшную фитиновую кислоту».

Когда внимательно посмотрела инфу, то в общем-то может и преувеличивают, а может и нет. Ну кто сейчас будет как следует проводить научные исследования? Однако вот эта статья не лишена смысла,

и
 
 

я тоже полагаю, что мы едим не так как предки. Предки ели долгоферментированный ржаной хлеб и всё в таком духе. Может оно и страшилка, организм прекрасно сам справится, а может и нет. Наши потомки точно узнают
 вот тут есть обоснование, что страшилка
hlebopechka.ru...
 Но там девушка бизнес делает на диетах, хотя имеет научную степень, но вряд ли она годами наблюдала контрольную группу. А если ингридиент тяжёлый для организма, то раз такая ботва пошла, при случае, когда ненапряжно, имеет смысл крупы замачивать, не убудет. На всякий пожарный. Бережёного... сами знаете.
 И ЦЗ заливать кисломолочкой не лишено смысла. Наши предки, да даже в СССР, не ели каждый день активную ЦЗ.

 И быстрые режимы - плохие с этой позиции тоже, нужны долгие и кисломолочку совать в состав - усё лучше, чем ничего.

Вооот узнала и с вами поделилась. Будьте всегда здоровы.

Лена, спасибо за информацию. Спасибо, что находишь и делишься. Но насколько нужно чего бояться?
Лена, читала я, читала....
И показалось мне, что проще повеситься...
Не избежать этой Фитиновой кислоты нормальному человеку. Нереально это, если так..

Про хлеб с ц/з мукой. Я пекла на Ржаной закваске несколько лет назад. Потом перестала (были причины).
Вкусно и полезно- никто не спорит. Но вот про брожение 8 часов? Откуда это время берется. Вот беру я закваску из холодильника, кладу в ХП, добавляю муку, сыворотку и все остальное. Делаю Замес. Оставляю подходить.. Обычно часа 1,5... И можно уже печь.

Если минуя ХП, вручную делать, например, то замешиваем с частью муки, оставляем, но опять же не на 6-8 часов, а часа на полтора, потом добавляем муку- замес и снова и расссстойка. Опять же часа полтора...
Ну даже если первую расстойку хоть на всю ночь оставить... и что? Потом же мы добавляем новую порцию муки... а там опять... ОНА - страшная ФИТИНОВАЯ кислота.

Вот как быть? Ладно мы (я) уже доживаем век, как говорится. А у меня внучок и дочка начала кормить кашами. Уже натуральными. Купила цельную пшеничную крупу.




Я говорю ей замачивать подольше. Ну варить (тушить) надо более 2,5 часов. А делает она замачивание или нет? В итоге.

Да ещё и в орехах, семечках, во «всем растительном». Мама дорогая!
Девочки, грецкие орехи замачивать???!!!

Ритусь, от всего не спрячемся.

Тут и без этой кислоты хватает страшилок и неэкологичности. Я конкретно заморачиваться не собираюсь и пугаться. Я считаю, что запас прочности у организма тоже хороший, а иначе все бы с рахитом ходили, ведь хлеб-то все едим с кашами.
Но, например, если будет планироваться гречка, то на ночь замочу. Делов-то на 5 минут. То есть информацию запомнила, когда несложно, применю. А так орехи я, разумеется, просто есть буду. Хотя, самое интересное, я люблю замоченные орехи. Они такие нежные становятся. Но чтобы замочить, это ж надо всё заранее сделать, я не обладаю таким терпением по отношению к вкусному
 А также теперь в любой хлеб я буду сыворотку пихать с научным знанием своей правоты А в планах нового зверька совать -
КМКЗ, правда тут больше интерес: реально правильная закваска такое вот чудо, или овчинка выделки не стоит.

 про длительную ферментацию мы все и раньше дифирамбы слышали, но не всегда и не у всех актуально замыкаться круглосуточно на хлебе. Поэтому кисломолочка и просто машинные режимы, достаточно. Да, неидеально. Но вся жизнь - компромиссы. Обойдёмся половинчатой ферментацией))))

Но вот про брожение 8 часов
погодь, не все сразу. Я только начинаю постигать ржаной мир, тут бы с нормальным ведением теста разобраться и эту КМКЗ именно сделать, а не невиданного закисшего зверя
 Потом посмотрю, как можно нормальный процесс растянуть во времени и пространстве. Как пшеничному устроить суточную баню, мы все знаем. А по ржаному надо изучить материалы предков Даже у Люды сплошной короткий ГОСТ, вроде как у Сергея есть что-то безумно длительное ржаное.
 Но это, теорию-то я найду. Но на практике изображать из себя пекаря из средних веков не стану

от всего не спрячемся

Леночка, да я и не стремлюсь особо!
Просто удивляюсь на людей, у которых есть время от всего «прятаться». Все же хорошо в меру.
А то всю жизнь можно потратить на «страшилки» и " перестраховки».

Знать, конечно, хорошо, но, когда это превращается в фобии, становится грустно.
Всем хорошего настроения и положительных эмоций.

Подумалось с чего-то до смешного, про фобии...
... поэтому мужики и живут меньше, что за годы службы нажрутся кислоты с постоянной кашей...

про «страшную фитиновую кислоту»

Это оччень хорошо! Я фитиновой кислотой озаботилась уже давно. И снова, возвращаясь к горячо любимым мною ГОСТам. Там ржаной хлеб всегда делали с закваской и длительным выбраживанием - накопить МКБ, чтобы нейтрализовать эту кислоту. Так что быстро с ржаным хлебом не получится, если делать его полезным.

С ЦЗ хлебом делаю соакер (мочку) из всей ЦЗ муки по рецепту и сыворотки. Часа на 3... Потом делаю замес. Не знаю, много ли там чего нейтрализуется, но я надеюсь. И вкус ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше у хлебушка. Эту технику взяла у Рейнхарта.

fffuntic, Лена, если будет возможность, делись своими наработками по КМКЗ, получилось ли не изображать пекаря из средних веков

Света, а конкретнее, на примере моего «по-Вестфальски», что когда и как замачивать?
Вот давай сделаем разбор полетов* и я повторю и всем расскажу. Прям сегодня-завтра, а?
Вот у меня 80 г Ц/з пшеничной и 320 ржаной и что дальше делать?



Тоже хочу МКБ накапливать...

Ленусик, это интересно конечно, сама читаю тему Свершения, но наши далёкие предки жили лет до 40 и умирали можно подумать здоровыми, а нам многим тут уже хорошо за 40, так что всё это, лично я, принимаю к сведению, но стараюсь сильно не грузиться, что бы не превращать свою жизнь в принцип. Мне думается удовольствие и радость это не менее важная составляющая нашей жизни чем борьба с фитинкой. Знаешь лет в 30 я заинтересовалась здоровым питанием, с тех пор почти не жарю, недосаливаю, сахар не ем... А после 40 у меня обнаружили диабет, вот без наследственности и лишнего веса, при здоровом питании и т. п. Так что всё очень индивидуально и как говорится, лучше быть здоровым и богатым, чем бедным и больным. Здоровья и достатка нам всем как же я всех вас люблю, мои хорошие

а конкретнее, на примере моего «по-Вестфальски», что когда и как замачивать?

mamusi, Рит, твой хлебушек ржаной... А я делаю пшеничный ЦЗ. С ржаными у меня сложнее, я их не чувствую и плохо понимаю. Пеку только исключительно по рецептам и с закваской (у меня Секова). Поэтому хожу-пристаю к нашим умницам, которые смогут найти и объяснить, показать. Или пользуюсь наработками таких тружениц, как ты.

Я так понимаю, что не надо зацикливаться на подъемной силе закваски. Главное, чтобы там было много МКБ, тогда и хлеб полезным станет.

Нашла интересный хлебушек у Arka. Может попробую в Панасонике. Вдруг получится сделать его дежурным.

интересно конечно, сама читаю тему Свершения

А я нет. И не планирую.

понимаю. Пеку только исключительно по рецептам и с закваской (у меня Секова).

Ааа, понятно.

пользуюсь наработками таких тружениц, как ты.

Свет, ну ты скажешь тоже!

Тут и без этой кислоты хватает страшилок и неэкологичности. Я конкретно заморачиваться не собираюсь и пугаться. Я считаю, что запас прочности у организма тоже хороший, а иначе все бы с рахитом ходили, ведь хлеб-то все едим с кашами. Но, например, если будет планироваться гречка, то на ночь замочу. Делов-то на 5 минут.

Обычную коричневую гречку замачивать нет смысла, она уже обжаренная и все живые процессы остановлены, возиться стоит, если не лень, только с зелёной.
Заморачиваться и пугаться действительно не надо, но знать не помешает.

Рахит это у детей, там немного другой механизм и последствия, а пожилым людям грозит остеопороз, чреватый хрупкостью костей и переломами. Болезнь формируется постепенно, незаметно, ещё смолоду, и чем старше человек, тем больше шансов ее обнаружить. Особенно это опасно для нас, для девАчек постклимактерического возраста.

Наши артисты, Гурченко и Фарада, отправились на тот свет из-за перелома шейки бедра. Людмила Марковна поскользнулась на улице во время гололеда, а Фараду дома уронил собственный овчар. Мужик из инсульта выкарабкивался, а вот перелом пережить не смог.

fffuntic,

если будет планироваться гречка, то на ночь замочу

Лен, действительно, эта тема недавно всплывала с подачи Галины, и я тогда много литературы (исходные научные статьи) просмотрела, но цели «дать отчет» не было, и я остановилась на том, что да, фитиновая кислота связывает минеральные элемент (список элементов возглавляет цинк, кальций упоминается вскользь как «незначительное влияние». Тогда как в русскоязычном и-нете акцент смещен именно в сторону кальция, что делает «демонизацию» фитиновой кислоты (ФК) понятной и затрагивающей каждого ).

Документальные подтверждения того, что IP₆ связывает мин. элементы в кишечнике и вместе с ними покидает организм (у людей фитазы, вроде как, нет), мне не встретились.
Помимо этого, есть целый блок медицинских статей, где исследовали ее антираковый эффект и вводили перорально, и она работала. То есть вполне себе организмом усваивалась.
Все это однозначно требует чтения бОльшего количества оригинальных (исходных) научных статей и их анализа. Тогда можно сделать какой-то разумный вывод. На текущий момент я склоняюсь к мнению, что вред ФК - это скорее раздутая страшилка нежели серьезное обоснованное заключение.
В любом случае, фитиновая кислота - форма запасания фосфора растениями. Поэтому она расщепляется при прорастании семян. Т. е. цель замачивания - не вымыть кислоту из семени, а запустить процесс прорастания. И 5-10 часов для этого маловато, «на ночь» можешь даже не заморачиваться. А с коричневой гречкой, как КроНа написала, - тем более.
Мука - другое дело. Замачивание муки приводит к активированию ее собственных ферментов, т. е. в случае цельнозерновой - в т. ч. и фитазы. И содержание ФК в муке после замачивания на несколько часов должно снижаться (с т. зр. теории. Подтверждающие исследования не искала).

Про КМКЗ рассказывай, интересно. К вопросу о спонтанных заквасках вот такая инфа может пригодиться при твоем вдумчивом подходе :

https://.livejournal.com/38130.html

Хотя, сдается мне, это тот самый упомянутый тобой Сергей, и ты это уже читала

Замачивание муки приводит к активированию ее собственных ферментов, т. е. в случае цельнозерновой - в т. ч. и фитазы. И содержание ее в муке после замачивания на несколько часов должно снижаться (с т. зр. теории. Подтверждающие исследования не искала).

УРРААА! Спасибо Рейнхарту!!!

Всем добрый день! Собираюсь стать обладательницей хб, но не могу решить, что лучше)))) Немного почитала форум... и не совсем поняла в таблицах по поводу отличий. Получается, что модели SD-2511 и SD-2501WTS практически одинаковые, но SD говорит о том, что они выпущены для Европы и в них нет, например, теста для пельменей.. Или я что-то путаю?
и откуда тогда беруться модели BTS, в которых есть пельмени? на яндекс. маркете их нет

Анна bkkv, в этих табличках сравнение моделей
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #1441

BTS WTS

Анна, B - означает black, то есть чёрный, а W соответственно белый, но у нас действительно чёрных 2511 я не встречала, желающие иметь ХП чёрного цвета могут заказать в Европе

Понятно, спасибо... сейчас еще раз изучу табличку))

Заморачиваться и пугаться действительно не надо, но знать не помешает.

Знание-сила! Больше всего жертв остеопороза в швеции, где макс. потребления молочки и кальция, соответственно, а меньше всего в папуа. Почему? Из-за закисляющей животной пищи, которой злоупотребляют шведы! Сыр-самый закисляющий продукт. Организм извлекает кальций из костей для нейтрализации поступивш. кислоты и делает их хрупкими. Папусы едят более ощелачивающую растительную еду и потому не страдают от остеопороза и плюют на фитиновую кислоту! Мое имхо!

Почему?

Продолжительность жизни в Швеции 82 года, а в Папуа (сии) только 62, а как известно, это болезнь возрастная. Ну и + движение, «папуасы» явно двигаются сильно больше, нежели шведы.

Организм извлекает кальций из костей для...

Не для, а потому что в костях постоянно идет естественный процесс «разрушения-восстановления»

Ремоделирование кости
В ходе образования костная ткань откладывается в случайном порядке, в дальнейшем подвергаясь постоянной перестройке. Данный процесс происходит постоянно; при этом костная ткань организуется в упорядоченные единицы, которые позволяют костной массе противостоять механическому воздействию.
Старая кость удаляется остеокластами, а остеобласты формируют новую ткань.
Ремоделирование кости влияет не только на ее структуру, но и на уровень кальция в крови.
Этот химический элемент играет важную роль для передачи нервных импульсов, образования клеточных мембран и процесса свертывания крови.
В костях скелета содержится около 99% всего кальция в организме. При значительном снижении его уровня в крови паратиреоидный гормон стимулирует активность остеокластов, и кальций высвобождается в кровоток. Если в организме, напротив, отмечается высокий уровень данного вещества, гормон кальцитонин подавляет резорбцию кости.
Резорбция кости
Остеокласты выделяют ферменты, расщепляющие костный матрикс, и кислоты, растворяющие соли кальция, которые затем всасываются
в кровоток.
Данные клетки проявляют свою активность под зоной эпифизарного роста, сужая расширенные концы в соответствии с шириной растущего тела кости. Остеокласты также функционируют в толще кости, расчищая длинные трубчатые пространства, в которых откладывается костный мозг.
Гормональная регуляция
В то время как главная функция остеокластов — резорбция кости, остеобласты отвечают за образование новой костной ткани, поддерживая тем самым структуру скелета. Этот процесс регулируется гормонами, факторами роста и витамином D.
В детском возрасте формирование кости преобладает над ее разрушением, что обеспечивает постепенный рост.
После достижения скелетной зрелости эти процессы приходят в равновесие.

Длинные трубчатые кости
Процесс ремоделирования особенно важен для длинных трубчатых костей, составляющих каркас конечностей. Их концы шире, чем средняя часть, что придает дополнительную силу суставу.
Внутри каждого трубчатого пространства, расчищенного остеокластами, свою функцию начинают выполнять остеобласты, образующие слой новой костной ткани. По мере того как остеокласты разрушают старые эпифизарные утолщения кости, остеобласты в толще ростковой зоны создают новый эпифиз.
Скорость ремоделирования
Ремоделирование кости — не универсальный процесс; в разных участках скелета он протекает с разной скоростью. Образование кости более выражено в тех участках, где кость подвергается максимальной нагрузке, и, следовательно, именно там она в большей степени подвержена замещению. Например, структура бедренной кости обновляется каждые пять-шесть месяцев.
При снижении нагрузки на кость, например при иммобилизации ноги после травмы, наблюдается склонность к резорбции, и процесс разрушения кости преобладает над ходом восстановления.

независимо от нашего образа жизни или питания, то есть извлекаться кальций из костей будет в любом случае (как деревья сбрасывают листву по осени), а вот восстанавливаться структура костей сможет только если организм получает и усваивает достаточное для этого количество минералов.
ФК консервирует значительную часть полезных веществ в крупах\семенах, делая их малодоступными для нас, негрызунов и нептичек.

Флудим-с! Надо переезжать в дуругую тему.

PS. Ещё шведам солнышка перепадает меньше, в отличии от.

ФК консервирует значительную часть полезных веществ в крупах\семенах, делая их малодоступными для нас, негрызунов и нептичек.

С трудом верится в сей вывод... Почему-то в развивающихся странах, где молочкой не злоупотребляют, а питаются преимущественно зерном, которое никто никогда не замачивает, ФК ничего и ни у кого не консервирует, а в развитых «зажравшихся» странах идет эпидемия переломов. Германия и Скандинавия-абсолютные чемпионы. А уж витаминов и минералов там в продаже пруд-пруди, на любой вкус. Карта распр. остеопороза по странам под спойлером.

Девочки всё-таки таки споры о ФК, на мой взгляд, переходят границы этой темки.
... ХП Panasonic... без обид.

Надо переезжать в дуругую тему.

 

Натали вернётся и, как нежная девушка, она, конечно, по ушам стучать никому не будет, но в обморок упадёт.
 Кошка погулять - мыши на стол
 Пока моя «КМКЗ» не хочет пахнуть вкусно, хвалёного аромата не наблюдаю, зато поселилась какая-то оригиналка МКб, которая бурлит, как дрожжи - так интересно))))
 Вообщем, когда от эксперимента чего-нить путное выйдет - расскажу подробно. Пока у меня подозрение, что несмотря на ЦЗ и тут солод нужен, который я не купила.

Мальтозную патоку не купила (пока не купила ), но купила аграм тёмный и панифарин.
Их можно вместе в ржаной положить?

ну давай посмотрим по составу.
Аграм, Панифарин и другие улучшители, закваски, солодовые добавки, средства
панифирин
Состав: пшеничная клейковина, «Панифарин – концентрат» (аскорбиновая кислота, ферменты).
Преимущества:
-применения: тесто становится более пластичным, облегчается его обработка; рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам.

Смотри там клейковина + ферменты. По мне так сильный реагент, главнее аграма.
================

аграм тёмный назван улучшителем-закваской, но вот
Состав: мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер (Е 150с)
 ничего не говорит о закваске, там только кислая среда, вкусняшка для дрожжей и консервант от плесени. Ближе к вкусовому аспекту.

 В аграме нет ничего конфликтного, поэтому панифирину он не помещает.
 В обоих есть кислая среда и допглютен. То есть смотри не переложи глютен. Остальное по фиг.

Светочка, я в таких добавках не сильна Причём какой то аграм у меня есть, зачем покупала не помню

fffuntic, Лена, перед тем как здесь спросить, тему прочитала (на кот. ты ссылку даёшь), но ответа не нашла.
Спасибо тебе за разъяснение

зачем покупала не помню

Возможно, для ржаного хлеба

Возможно, для ржаного хлеба

Возможно, но и без энтого хорошо обхожусь..
Прошу помощь зала, муж требует чиабатту пшенично-ржаную с луком, есть у кого такой опыт... я его покусаю, это мне месть, за то что в городе долго была

Ну девочки

Ржаная мука портит пшеничную. Поэтому её надо усмирить. Усмиряют кислой средой и/или ферментами - биоактивными веществами. Аналог ферментов - наша с вами закваска с МКБ, то есть активный улучшитель для ржаной муки.
 Глютены, набухающая пшеничная - это всё усилители клейковины в пшеничной части. На ржаную часть они не влияют.
 Вот и смотрим, что имеем:
аграм: солод там ферментированный, убитый, просто вкусный - даёт привкус и как сладость жрётся бактериями и дрожжами. Вкусняшка и усё, способствует хорошему брожению, активному. Кальций - консервант от плесени. Сахарный колер.. сами понимаете.
Лимонка - вот кислая среда для ржаной части. УСЁ.. вся активность по обузданию ржаной части.
 То есть это слабенький улучшитель химчасти, если много ржаной муки в составе, больше работает по вкусу и хорош будет в смешанном хлебе.
Зато панифирин судя по всему имеет активные ферменты. Его спокойно кладут в тесто с 80 процентов ржаной муки.
Остальную часть занимает кислота и глютен. На первый взгляд - сильнее как улучшитель. Особенно поскольку ферменты не указаны. Но я так полагаю, они расчитаны на обуздание гадких свойств ржаной муки.
 Складываем два улучшителя вместе. Лимонка+аскорбинка не конфликтуют, глютен в обоих глютен, кальций сам по себе, колоры и убитый солод - как сахар сам по себе, ферменты активные для ржаной муки. Ну и чему там конфликтовать?

Ну, девочки ладно, разберутся. А мне как быть? На 350 гр. пшеничной я кладу 50 гр. ржаной, да ещё и пшеничная 1 сорта. Сколько лимонки сыпануть? Столовой ложки хватит?

Виталь, лучше любой лимонки сыворотка (кисломолочка любая, хоть жидкость со сметаны), вообще-то. Ржаную муку дрессирует молочная кислота. И вкус хлеба улучшает.
У тебя 50 грамм ржаной муки - детский лепет на лужайке, одна седьмая от пшеничной. Это любая пшеничная и без усилителя съест и не подавится. А если улучшать именно силу пшеничной, то лучше работает аскорбинка чуть на кончике ножа.
 Поэтому клади так лимонки, чтобы тебе по вкусу понравилось. Можешь вообще забить на неё

 А если бы ты лимонку клал в сильно ржаное тесто. То было бы чем больше, тем лучше - так что пришлось бы тебе тесто пробовать. Прямо вот сколько по вкусу выдержишь. И не забудь эту радость растворить)))))

Лена,
То-то я гляжу, что и без лимонки хлеб вкусный.

я прям так написала «по вкусу», а может кто из вас по этому вкусу как лимон хлеб заделает. На сыворотку нет ограничений, а на уксусы-лимонки есть. Иначе они вообще там переубивают и нужные микробы.
 Короче, пропорции вот тут
Лимонный сок, сколько добавить в хлебное тесто?
 Причём, если в хлебе есть пшеничная часть, то особо опасен уксус, только так разъест клейковину пшеничной, стоит чуть переборщить.
 Так что только кисломолочка наше всё, а остальное надо очень осторожно, согласно нормативам.

 Но у лимонной кислоты есть общий эффект с калием в Аграме, она работает как консервант против картофельной болезни и плесени в ржаном хлебе. Поэтому её добавляют в маленьких количествах саму по себе, для «профилактики заболеваний» хлеба. Хотя это актуально больше, если хлеб лежит долго.

Испекла я хлебушек с долгой расстойкой, замесила жидкую основу (пшеничную составляющую с водой, солью и дрожжами) на первых 5мин «пельменей», потом включила программу французского теста, добавила солода, ржаной мукой и 1ст. л. оливкового масла, где то за час до окончания проги выключила и опять включила французское тесто, досыпала 1ст. л. пшеничной муки и под конец замеса добавила 2ст. л. обжаренного в растительном масле репчатого лука. Не доводя до конца проги, на хорошем подъёме включила выпечку, очень довольна получившимся результатом, муж сказал в след раз побольше лука положить, но и с таким количеством очень ароматно получилось. Это конечно не чиабатта, но я старалась максимально растянуть расстойку, в сочетании с «нежным» вымешиванием
Хлебушек с приветом от мужа

Первый замес на 5мин «пельмени»
350гр муки пшеничной в. с.
310мл воды
1ч. л. соли
1ч. л. дрожжей саф-левюр
Второй замес на «французском тесте»
50гр ржаной муки
1дес. л. ферментированного солода (для красивого цвета)
1с. л. оливкового масла
Третий замес на «французском тесте»
40-50гр пшеничной муки 1 сорта
2с. л. обжаренного репчатого лука (небольшая луковка)

В след раз в последний замес досыплю пшеничной муки побольше - 2ст. л., так как обжаренный лук сильно разжижает тесто, колобок был, но с хвостиком, и я думала что смогу выпечь подовый, но побоялась, что растечётся... Так что муки можно побольше, поиграю с сортностью муки и последний замес попробую диетическую прогу

Лютик, рецепты чиабатты для ХП есть на сайте. Если интересно, поищи. Рецепт даже в нашей темке есть. Я сама не пекла.
Но тебе, наверное, уже не нужен.

Светочка, я почитала, и сделала как обычно по своему

Насколько я знаю, чиабатта не вымешивается долго, в ней должны быть огромные дырки и очень твёрдые корочка.

по своему

А-ля «чиабатта»



Я пекла в духовке - разок, не моё.

Она не вымешивается долго, она выстаивается долго, ну я так поняла

У Люды из Канады почитай про чиабатту, если хочешь подробностей.

Светлана, кинь ссылку, не могу найти

Светлана, кинь ссылку, не могу найти

Лютик, не могу найти. Журнал Люды удалён

Ну ладно, я нашла интересный рецепт ржаной (пшенично-ржаной) чиабатты, попробую в след раз

Муж тут вспоминал чиабатту из Ленты - ржаную Вруцель, я в своё время искала что за Вруцель такой, оказалось это смесь разных добавок и улучшителей, нам такого не нать, но по тесту и корочке она была похожа на то что я сегодня получила, то есть корочки жёсткой не было и очень больших дырок то же..

Лютик, по твоей ссылке реально чиабатта только у Ирины Хлебниковой с Кухарки. Как она правильно заметила, у чиабатты должны быть характерные рисунок и форма, а так же отличные крупные дырки в мякише и хрустящие корочки как у подового хлеба с выпечкой на камне. Простейший состав из муки, воды, чуть оливкового масла и соли должен давать вкус заквасочного хлеба.
 
 Понимаешь, вкусный хлеб различного выбраживания есть у кучи народа, с дырками тоже полно багет, но у чиабатты визитная карточка -особая форма с поверхностью + хрустящие корки+ очень большие дырки. круче багетных. Внешний вид только у Ирины чиабатный. У остальных чего там по вкусу фиг знает, но получились а-ля багеты, а не итальянская чиабатта.

Сколько лимонки сыпануть? Столовой ложки хватит?

1 ч л яблочного уксуса либо 1 ст л натертого яблочка Антоновка или Богатырь (т е самых кислых сортов) прекрасно поднимают тесто, в котором пшеничной муки к ржаной 2:1.

Лена, понятно, тогда точно то, что мы покупали не чиабатта была, и дырочки не крупные и корка обычная. Чиабатта с молоком это то же забавно, я хотела поменять его хотя бы на сыворотку.... В обчем похоже не ели мы никогда правильную чиабатту

Mandraik Людмила, Люда, классный хлеб получился! а чем заменить красный солод? суслом квасным можно и сколько взять мокрых дрожжей? 1о грамм?

Вика, про дрожжи не скажу точно, я не пеку на "мокрых", но думаю 10гр при такой длинной расстойке хватит. Солод да, можно заменить на сусло - 2 ст.л. в счёт жидкости
Купили сегодня "чиабатты", одну в Окее чиабатту с оливками, другую в частной пекарне, вот фотки разрезиков:



Корочка присутствует только в частной пекарне, ну а дырки, сами видите, не слишком аутентичные Крупные дырки есть, но их не много и они в мелкопористом тесте, Лена, я правильно понимаю?

Купили сегодня «чиабатты»

Верхняя мне больше нравится, нижняя больше похожа на батон, на мой взгляд там тесто было чуть густовато.

Лютик, а я тебе чё, в Италии сижу? набери в ютубе по-итальянски Pane Ciabatta ricetta и смотри там чиабатта-чабатты от шефов желательно, а то домохозяйки тоже кто во что горазд, а этот хлеб был придуман всё-таки профи.
 Внешний вид согласно всему, что мне о нём известно, как у Ирины Хлебниковой. Дырки в итальянских от профи бывают ещё больше. Аутентичный не пробовала.
 Но то, что продают у нас, явно не стало бы мировой знаменитостью - согласна?

Так снизу О'кейная продукция, а сверху частной пекарни, мы сегодня в первый раз заехали, кофе попили, там к кофе в будни слойку бесплатно дают Просто полюбопытствовали, у нас в Вырице очень интересные частые местечки открываются, хлеб покупать у них не буду, это я просто пыталась найти аутентичную чиабатту, что бы мужу показать, к чему мне нужно стремиться, или не нужно, ему решать чего он хочет. Иногда хочется съесть чего-нибудь что не сама делала
Лена, я с тобой согласна и эти «чиабатты» на те, с фоток, не похожи. Я для себя чиабатту не очень понимаю, зачем? Бутер на ней икра в дырки провалится, а о твёрдую корочку десну поцарапать можно... так нет же, мужу приспичило, ну и у меня азарт появляется

В обчем похоже не ели мы никогда правильную чиабатту

Я пекла много разных чиабатт, но остановилась вот на этой:

Чиабатта (Chiabatta) в духовке (Idol32)

По вкусу и структуре мякиша она ничем принципиально не отличается от тех, которые я ела в Италии. Ну, может знатоки и уловят всякие нюансы, но мне этот рецепт показался весьма аутентичным.
И кстати, чиабатта - это не высокая кухня, а простой деревенский хлеб.
Впрочем, все эти рассуждения - не по теме

Лютик, Если пообминать хорошо тесто перед последней расстойкой, не будет дырок, а вкус должен остаться.
чиабатта - это не высокая кухня, а простой деревенский хлеб. Легенда. Придуман Arnaldo Cavallari, а он отталкивался от легендарных трудов Раймонда Калвеля. Арналдо перенес французский шик на итальянскую почву.

.

он с 70 года по 1982 года «искал» этот хлеб. И даже не один, а с помощью других профи

Уж делать, так аутентичный с дырищАми Но пока надо съесть то что купили, столько хлеба до середины следующей недели есть...

Испекла ржаной с панифарином и тёмным аграмом. Ориентировалась по количеству на Елену Бо в теме " по типу Весфальского», т. е. 1 ч. л. аграма и 2 с. л. панифарина. Хлеб по внешнему виду отличный, но по вкусу, кислый, мне не понравился. Надо изменить кол-во панифарина. Ещё испеку с ним, поищу свой вариант. Или откажусь от него.

кислый, мне не понравился. Надо изменить кол-во панифарина

Кислый из-за панифарина? Я им не пользуюсь, поэтому панифапин для меня зверь неведомый.