Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4) (страница 98)

Tatyana100
Талия, я и делала именно по этому рецепту.

Irinabr
Вставила фото в галерею)
asena, какая молодец! И хлебушки все прекрасные получились!

Галка-Ворона
Для любителей ржаных хлебов - можно вместо меда/сахара класть яблочное повидло в тех же количествах или частично заменять. Вот оно действительно придает хлебу чудесный аромат и особую структуру мякиша.
Пекла чисто ржаной хлеб. По совету SvetaI, добавила яблочного повидла в тесто. В структуре хлеба особых изменений не заметила, а вот вкус стал более насыщенным! В следующий раз заменю весь сахар на повидло!

йоша
Галина, тоже попробую. Правда повидла нет, но есть варенье. Сойдёт?

Галка-Ворона
Правда повидла нет, но есть варенье. Сойдёт?
Если варенье яблочное, то, наверно, подойдет, я думаю. Пробовать надо.

йоша
Варенье яблочное. Блендером его вжикнуть. Эх, только сегодня хлеб испекла, теперь ждать надо чтобы попробовать.

fffuntic
Люда, твой неповторимый шедевр мне уже спать не даёт много-много-много месяцев. У меня навязчивая мечта получить такой прекраснюююющий мякиш+округлая аккуратная крыша.
 О, красавец-то. Я его фото на рабочем столе держу, чтобы видеть каждый день, к чему надо стремиться.
 Недосягаемая мечта. Мои блёклые уродцы и рядом с ним не стоят

И что я вижу по тому опустившемуся хлебу с дырками под крышей. Я не технолог, поэтому это только личное мнение.
1. Наплывы. Они светлого цвета, не коричневого. Если бы они жарились с первой минуты выпечки, то они были бы тёмного цвета и сильно зажарено-сухие.
 Тут они не имели времени пришквариться, из чего я делаю вывод, что не было наплывов, это тесто в начале выпечки стояло выше того уровня, что получилось в результате.
То есть получается, что тесто резко опустилось на этапе выпечки.
 Интересно на каком этапе. Опять же.. если бы сразу, то корочки были бы темнее. То есть тесто опустилось достаточно поздно на этапе выпечки.
2. Дырка под крышей. Неравномерное брожение. Максимум газа оказался под крышей. Газы тем легче лезут наверх, чем жиже тесто. Таким образом к моменту выпечки тесто продолжало быть очень жидко-нежным и большинство газа не распределилось в нём, а полезло наверх. Почему? потому что было сильное давление.
 Тут два фактора: много дрожжей, или их неравномерная работа, к примеру спали, спали, а на выпечке газанули из всех сил. Но французский режим длительный. Такое маловероятно, а вот переизбыток дрожжей - да, вызовет избыточное давление и подъём газа под крышу при очень влажном тесте.
3. Из чего я делаю вывод: была перерастойка именно на стадии выпечки. Скорее всего тесто на момент выпечки стояло высоко-высоко с максимальным давлением газа под крышей. При медленном нагревании дрожжи слегонца продолжили свою работу и тут тесто не выдержало. Оно опало, но уже то, что прогрелось у стенок, там и застяло, крыша успела закрепиться, а сам мякиш опал.

 То есть по-моему мнению, главная причина - слишком влажное тесто. С дрожжами прям там на грани, потому что проблема происходит именно на выпечке.
 Может и нормально, а может тоже следует чуть снизить.
 На вид явная перерастойка на этапе середины выпечки.


То есть баланс дрожжи-влажность нарушен (скорее всего оба постарались хлеб подпортить). Надо либо то, либо то - менять. Чтобы подъём хлеба был ниже.
 Но я бы уменьшила однозначно обязательно влажность, по той причине, что наплывы на стенках говорят о малой связности хлеба, если он так легко оставляет свои куски. То есть еле-еле держится тесто вместе. А это непорядок.
 Оно могло опуститься на середине выпечки ещё и тупо потому, что слишком долго прогревалось при высокой влажности.
 Ну а раз снижаем влажность, то следует и дрожжи наверное немного откорректировать
в сторону снижения их количества.

 А так. Если бы отслеживать колобок, то тут надо и все стадии брожения. Посмотреть ни болото ли там в ведре перед выпечкой? Если там хорошее упругое тесто - виноваты дрожжи. А если болото - то надо снижать влажность, а потом отслеживать дрожжи.



Чё скажу. Тут каждый из нас делает, как удобнее. Я кидаю живые дрожжи крошками сразу в муку. Я допускаю мысль, что при активации можно было бы брать их меньше. И возможно даже пришлось бы менять консистенцию теста. Поскольку дрожжи-влажность= прямая связка.
 То есть надо бы понимать, где прокол именно при выбранной личной стратегии.

Вот сейчас 11 г на 300 г муки = по моим меркам, так глаза на лоб. Я бы 4 г клала и тряслась. Кажется неимоверно много.
 Но хлеб получился даже без разрывов и в общем-то мягкий мякиш, а там перерастойка по моим меркам должна быть уже давным-давно.
 Но нету такого. Хлеб и на выпечке хорошо рос.
 То есть вот реально в этом хлебе дрожжей не сказать, чтобы перебор черезчур.
 Я так понимаю, это из-за того, что было много-много-много влажного теста.
И смею предположить, там была заливка достаточно прохладной водой. Даже после выстаивания дрожжи работали в прохладных условиях, то есть в полурабочем ритме.
 Вот если бы заливка была горячее, возможно уже и перерастойка произошла бы раньше и не было бы наплывов, а просто рухнувший хлеб.

 То есть масса личных факторов может быть.

 При нормальном колобке и воде комнатной температуры возможно там будет взрыв на макаронной фабрике)))) при 11 граммах на 300 г муки. Даже слабых дрожжей за глаза грамм 8, а моих сильных там 4 грамма.
 но фиг знает, что там за дрожжи, какая температура воды при заливке.
 Я лично бы снизила сейчас влажность, проверила бы колобок обязательно, и дрожжей взяла бы ну грамм 8 для начала. Ну и последовательно добивалась бы хорошего результата при своей личной стратегии.



вот для интереса я хотела бы, чтобы вы это увидели. Как в печи пшеничный хлеб растёт.
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)



Ninelle
Талия, такой рецепт в многоязыковой инструкции, там именно такой рецепт французского. А в инструкции для Великобритании уже побольше и другие совсем.

Девочки, а не могли бы вы выгрузить те самые рецепты из мануала, которых нет у нас?

Tatyana100
Лена, спасибо за комментарии.
Завтра выходной, попробую уменьшить дрожжи и жидкость и отследить колобок. А муки-то французской осталось на одну закладку. Но все равно хочется понять, в чем дело.
В связи с этим у меня вопрос: колобок у французского хлеба обычный должен быть? Воды-то по рецепту больше, чем у обычного белого.
И на каком этапе какой колобок?
У меня всегда французский получается ниже обычного - тоже парадокс. Уже начинаю думать, может, с печкой что-то не то.
Вроде и дрожжи свежие, и качество должно быть нормальное.

йоша
Татьяна, в европейке мне понравился режим Итальянский, французский ещё не пробовала, поэтому ничего не могу сказать (я и обычный режим ещё не использовала). Может Талия пекла на французском?




Ninelle, вечером попробую. Но листов много. Я ещё до покупки скачала инструкции к европейке на сайте Панасонников, выбрав регион Великобритания. Там есть раздел Support. В этом разделе выбирала Online Help, затем скачать мануал. Из предложенного выбирала категорию Home Appliances, Breadmakers и нужную модель ( SDZB2512). Далее выскакивает куча инструкций, но надо взять первую UK model (на 21 MB) и вторую (это многоязыковая). В многоязыковой все инструкции одинаковые, только на разных языках (лишь немецкая вроде имеет чуть больше рецептов). Рецепты на английском в многоязыковой инструкции и в инструкции для Британии разные

Irinap
А у меня вчера кирпичик получился, но душиииистый и вкусный, но я знаю почему - перестоял. В общем, переусердствовала - и пшеничную муку заварила, и ржаную заварила, после последнего обмина всегда формую лопаткой. Перед выпечкой минуты за 2 думаю, дай посмотрю, а там.... мамадорогая!! опять обмятое тесто и форма непонятно что

asena
Спасибо всем за тёплые слова
 
Меня многозерновой заинтересовал.
йоша, многозерновой и бородинский я из пакетов пекла. Пока боюсь со ржаной мукой экспериментировать, но пачку уже прикупила))

Mandraik Людмила
колобок у французского хлеба обычный должен быть? Воды-то по рецепту больше, чем у обычного белого.
У нас, мы обсуждали с девушками это, на рецепте с 400гр муки колобок получается мажущийся, с юбочкой, до самого конца замеса

fffuntic
Татьяна,
Чем влажнее, мажущее колобок, тем нежнее и более крупно дырчатее будет хлеб. Поэтому если мука выдерживает, то идеально
У нас, мы обсуждали с девушками это, на рецепте с 400гр муки колобок получается мажущийся, с юбочкой, до самого конца замеса
а на практике жизнь показала, что от муки зависит.
 Вот когда именно к концу замеса мы имеем аккуратный шарик, то мука такое всегда выдерживает. Ну а в плане вкуса и подъёма чуть грубее и меньше.
 Вот когда к концу замеса имеем типа запятой, лепится к стенке, переваливается, одним концом за лопатку держится, то на это тоже большинство муки прекрасно реагирует, а хлеб нежнее. Для меня это самый любимый тип колобка.
 И самое опасное, это когда в конце замеса сохраняется лужа под лопаткой даже для французского. Тут крыша уже может рухнуть.
 При этом иногда крыша рушится, а вкусно очень.
 То есть прям дать рекомендацию сложно. Каждый вариант даёт свою нежность.
 Единственное, когда явно неправильно - это если мука не выдерживает эту лужу под лопаткой и хлеб не только рушится, но и невкусный.
 
 Я вот только даже на вскидку поглядела пропорцию мука-вода в рецепте 300 г муки -220 г воды, это 220/300 =0,73 - у меня вообще никогда не было муки, что так много выдержала бы.
 У меня стандарт 0,65 или 0,71 - мой предел воды для сильной-пресильной муки. То есть мой разброс бы по воде был бы 195г - 210г. Я бы начала пробы для французского с 200 г

С дрожжами - я люблю воздушный хлеб. Боюсь меньше дрожжей класть. Потом попробую на своей украинской муке.
тогда надо замешивать колобок на самом пределе влажности. Вычислять придётся на практике. Начать с малипусенькой лужи в конце.
Чем будет влажно- нежнее колобок в конце замеса - тем воздушнее хлеб.
А вот с дрожжами следует понимать, что разрыхление от них можно получать двумя способами: запихнуть их побольше и пусть толпой вполсилы работают, а можно дать поменьше, но как следует их оживить.
 Эти случаи будут отличаться вкусом. На вашем месте я бы прислушалась к совету Натали по оживлению дрожжей, чтобы попробовать вариант когда активность дрожжей высокая не из-за их количества.
 Так же следует понимать, что на активность дрожжей влияет температура заливки водой. То есть, если вы зальёте из холодильника или комнатной температуры, то результат будет тоже разный.
 То есть может попробовать положить дрожжей поменьше, а заливку сделать потеплее и посмотреть на результат - вдруг понравится больше.




Тут не могу найти, где-то вопрос был, почему на французском режиме хлеб может быть ниже, чем на основном.
Тут может быть несколько причин.
Есть причина самая плохая: переизбыток дрожжей. Тогда на каком-то этапе происходит перерастойка и в конце клейковина уже не способна выдержать много газа. Но это должно сказаться на грубом мякише.

 Второе, режим длительный и там не предусмотрен сахар, поэтому возможно дрожжам тупо не хватает в конце питания и они замедляют свою деятельность на последнем этапе. Поэтому не мешало бы в рецепт тогда дать чуть как вкусовую добавочку ЦЗ, или купить несладкую патоку, мальтозный сироп. То есть обогатить муку вкусняшкой для дрожжей-бактерий.
Третий, слабоватенькая мука, её газоустойчивость падает к концу. Тут лучше дать ту самую аскорбинку, чтобы усилить клейковину, и как следствие повысить удержание газа до самого конца.
 Четвертый, очень плотный замес. Надо повысить влажность колобка. Французский режим длительный и там если мука долгонабухающая, то к концу уплотняется сильнее, чем на обычном, и как следствие пониженный объём.

 То есть по идее для французского хлеба при желании иметь хорошего пушистика, всегда будет полезно обогатить и усилить муку, а замешивать на грани предельной влажности.

Mandraik Людмила
Я же тут пекла ржаной с яблочком, результат очень понравился. У меня давно стоит что то вроде повидла, из жмыха от соковыжималки, немного добавляла воды, сахара совсем чуть и горсть брусники на литровую банку, так вот этого "жмыха" добавила 60 гр в учёт жидкости.


Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

фотку всё-таки наш сайт сильно загрубляет, дырдочки получились гладкие и блестящие, снизу немного прижались, мне и мужу результат понравился Для ржаного хлебушек мягонький, не мокрый, резала на второй день, к ножу не клеится.
повидло из яблочного жмыха 60гр
сыворотка - долила в жмых до 300мл
псиллиум 1ч.л.
мука ржаная 310гр
солод красный 1ст.л.
соль 1ч.л.
дрожжи 1ч.л.

SvetaI
дырдочки получились гладкие и блестящие,
Вот-вот, блестящие дырочки как раз и получаются от яблочного повидла. Очень аппетитно!

$vetLana
Всегда интересно узнавать новые необычные способы выпечки хлеба. Сегодня это
Хлеб «Хайди» – самый белый хлеб

Хлеб с удивительной историей (цитата):

Этот хлеб я увидела у хлебопёка Honey boy в его блоге Cosy Bake на Facebook. Он пишет, что научил его печь один японский хлебопёк, который был очень впечатлён трогательной историей, рассказанной в японском анимационном фильме [阿尔卑斯山少女. По сюжету мальчик Хайди спас мягкие и очень белые булочки для старой бабушки. Затем я попыталась найти этот рецепт на русскоязычных сайтах. Мне удалось найти его только у alla_dj, очень увлечённого хлебопёка. Honey boy печёт этот хлеб в виде булочек, alla_dj – формовым хлебом.

--------------------------
Автор рецепта Людмила lappl1.
------------------------------------------------
В рецепте используется темперированное молоко (Люда рекомендует его для выпечки КУЛИЧЕЙ):

Кроме этого я подготовила молоко особым образом – **темперировала, т. е. сначала довела его до кипения, а потом выдерживала при 90*С в течение 30 минут. О таком способе писала Люда в своём ЖЖ. Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества – тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины. При выдерживании молока при 90*С в течение 30 минут тиолы разрушаются, а тесто обогащается аминокислотами, сахарами, белками и жирами, содержащимися в молоке. Этот приём я применила первый раз при выпечке куличей. И убедилась в справедливости наблюдений Люды. Куличи получились очень пышными, высокими по сравнению с куличами на обычном молоке, и долго не черствели.
______________________
Остальные очень интересные моменты прочитайте в самой темке.

Wlad
Пожалуйста поподробнее если можно на счет молока... это получается что то типа топленого у него вкус будет?
(я не особо в этом разбираюсь )

Mandraik Людмила
WLAD, нет, вкус кипячёного, 30минут на 90град не даст топление. Я пыталась получить топлёное молоко в мульте на молочной каше, 4 часа держала, получилось на вкус скорее кипячёное, цвет может немного "покремовел", но возможно мне просто очень захотелось в это поверить

Дюймовочка
Упорно продолжаю адаптировать закваску к Панасику, взамен дрожжам и не плохо получается, закваска звереет с каждым днем. У меня теперь их две и для ржаного, и для белого хлебов.
Остывает


Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Mandraik Людмила
Ольга, красивый получился, структура-рисунок корочки - прямо видно как понимался, выпекался, так и хочется кусочек отломить

Wlad
Людмила, Спасибо

йоша
Куличи всегда делаю на кипячённом молоке, традиция такая (дома у мамы перед пасхой целый ритуал был, так как для меня Пасха праздник семейных традиций- делаю также). Потом прочитала уже у Люды в ЖЖ объяснение и рецепт куличей практически совпадает




$vetLana, интересный белый хлеб. Когда успеть все задуманное перепечь, мы дома так медленно съедаем хлеб. Возьму в закладки

$vetLana
$vetLana, интересный белый хлеб. Когда успеть все задуманное перепечь, мы дома так медленно съедаем хлеб
И не говори, у меня тоже в закладках куча рецептов хлеба. Но со временем поняла, что некоторые печь не буду. Так что периодически удаляю из закладок те, которые уже неинтересны.

Mandraik Людмила
Светлана, думаю нас тут таких много, я то же периодически чищу закладки

$vetLana
Mandraik Людмила, Люда, я иногда попадаю на «ретрорецепты», которые были выложены на заре сайта ХП. И всё, что для меня является открытием, для аборигенов ХП давным давно пройденный этап. Чувствую себя «юной ученицей». Такое чувство приятное




Пожалуйста поподробнее если можно на счет молока... это получается что то типа топленого у него вкус будет? (я не особо в этом разбираюсь)
Влад, вот что пишет Людмила lappl1 :

Вопрос: Интересно, ведь по идее топленое молоко тоже должно давать такой эффект?

Ответ Людмилы: Про темперированное молоко очень мало информации в интернете, практически нет. Но топлёное молоко находится в других условиях - при 100* практически и долгое время. За это время белки, скорее всего сворачиваются. А в темперированном этого не происходит. Наоборот, все недоступные вещества при 90* переводятся в доступные для организма. Хотя выпечка на топлёном молоке тоже хороша. В первую очередь, своим вкусом и ароматом!

йоша
Раньше темперированное молоко у всех почти было. Бидончик принёс с тремя литрами, вскипятил и оно медленно остывает за счёт количества.

Wlad
Светлана, Большое спасибо Интересно вообще попробовать хлеб на топленом молоке

$vetLana
Wlad, Влад, пожалуйста. Рада делиться новым и интересным

Mandraik Людмила
Испекла чисто ржаной

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

В этот раз крыша получилась округлая, хлебушек довольно мягкий, я досыпала немного отрубей, они как бы высушили хлеб, он не такой влажный как без них.

Свершение
Выпечка на темперированном молоке отличается высоким качеством, долго хранится и не черствеет. Это связано с тем, что молоко содержит вещества – тиолы, угнетающе действующие на образование клейковины.
Но топлёное молоко находится в других условиях – при 100* практически и долгое время. За это время белки, скорее всего сворачиваются. А в темперированном этого не происходит.

Девочки, у меня сегодня день биохимических откровений, принимайте!
При темперировании молока в описанных условиях (90°C, 30') казеин молока остается нетронутым, так устойчив к высоким температурам вплоть до 130-150°. А вот белки сыворотки сворачиваются. При этом их серосодержащие группы (названные выше тиолами), и не только они, находятся в свободном состоянии. При внесении такого молока в тесто эти активные группы и взаимодействуют с белками муки (клейковиной).
При томлении молока (длительное нагревание) свернувшиеся сывороточные белки своими тиольными и другими активными группами «прицепляются» прямо в молоке к казеину (агрегируют с ним). Поэтому при добавлении в тесто они уже «заняты» казеином, и на клейковину их не остается
Диапазон денатурации сывороточных белков от 62° до 96°. При 96° денатурируют уже самые термостойкие из них. Так что чем выше температура, вплоть до 96°, тем большее количество сывороточных белков свернется.

Темперирование пастеризованного молока может не давать никакого эффекта – там уже все случилось в той или иной степени при пастеризации.





И, да, молоко в мульте топится! 90-95°C, 4-8 ч.

получилось на вкус скорее кипячёное,
Вкус кипяченого молока дают как раз свернувшиеся сывороточные белки со свободными серосодержащими группами. То есть в Вашем молоке они еще не начали соединяться с казеином. Или держать дольше молоко на том же режиме, или выбрать другой, с более высокой t°C.

Mandraik Людмила
На режиме молочная каша, в моей мульте-малютке, температура во время варки поддерживается 93град, так что 30мин на молочной каше и темперированное молоко готово

Талия
Вкус кипяченого молока дают...
А каким на вкус должно быть темперированное молоко?

Mandraik Людмила
Из того что написала Елена, я так понимаю, темперированное имеет вкус кипячёного молока

$vetLana
я так понимаю, темперированное имеет вкус кипячёного молока
И я так думаю.
Если интересно, вот здесь еще про темперированное молоко и сравнение выпечки хлеба на двух видах молока.

Svetlenki
Как я замечательно набрела на ваши рассуждения, девочки!

Скажите, пожалуйста, а можно молоко затемперировать, нафасовать и заморозить? Сохранятся свойства нужные для последующего использования в выпечке?

$vetLana
Svetlenki, Света, вот этом рецепте Маня упоминает темперированное молоко. (возможно, она в курсе заморозки )
Булка с применением творога по ГОСТу #24

Irinabr
Топленое молоко отлично получается в хорошем термосе. Доводите до кипения, заливаете в прогретый предварительно термос, ждёте. Всё

Темперированное молоко можно сделать так же, откорректировав температуру и время!
Наверно, отнесу в Лентяйский клуб. Здесь не совсем к месту, но в тему обсуждений

Svetlenki
Топленое молоко отлично получается в хорошем термосе

А нам же не топленое надо! Топленое я умею... Но это немного не то пальто. Научиться по-ленивому делать темперированное было бы здорово.

$vetLana, Светик, спасибо

Irinabr
Научиться по-ленивому делать темперированное было бы здорово.
Молоко с температурой 92 градуса заливаем в предварительно прогретый термос и держим 30 минут. Должно получиться. Я точно попробую! Потом отпишусь, через недельку

Svetlenki
Молоко с температурой 92 градуса заливаем в предварительно прогретый термос и держим 30 минут.

А какой должна быть температура молока через 30 минут? Где-то 90? Я просто с термосами мало работаю, если вопрос глупым покажется - извиняйте, девочки

Irinabr
Может упасть и ниже. Зависит от качества термоса. Пробовать надо. Измерить До, измерить После, скорректировать начальную температуру. Или термос поменять

Svetlenki
Пробовать надо. Измерить До, измерить После, скорректировать начальную температуру. Или термос поменять

Irinabr,

Ирина, поняла. В идеале должно быть чем ближе к 92 тем лучше... Спасибо!

Irinabr
В идеале должно быть чем ближе к 92 тем лучше...
Света, к 90 градусам. 92 - это я погрешность даю, т. к. термос немного на себя возьмёт, ну и чтобы в конце было около 90. Но сама я не делала на темперированном молоке, только здесь узнала про то, что хлеб на нем иной получается. Так что у меня чистая теория, но должно же получиться, правда?

Свершение
Девочки, как я понимаю, 30' при 93°.

Irinabr
Девочки, как я понимаю, 30' при 93°.
93? Пошла корректировать своё сообщение
_____________
Все таки 90.
Хлеб «Хайди» - самый белый хлеб

йоша
Весь смысл, молоко должно медленно остывать. Я кипячу молоко, переливаю в термос сразу. Оно стоит там. полчаса или час, может и больше. Потом переливаю в банку и в холодильник (я за сутки до выпечки все это проделываю). Люда (та что из ЖЖ) говорит, что термос только для того что молока мало, если взять большой объём- то все и само медленно остынет.

asena
Irinabr, спасибо за рецепт топлёного молока в термосе, отличная идея!
А где этот «лентяйский клуб»? Мне туда очень надо)))


Вит
А где этот «лентяйский клуб»? Мне туда очень надо)))
Лентяйский клуб, или Полезные ленивые советы

Пару раз пробовал в термосе. Не понравилось. В мульте в тыщу раз топлёнее и вкуснее. Причём настолько, что можно выпить всё кастрюлю за один присест.

А в термосе...

asena
Mandraik Людмила, Вит, спасибо за ссылку, пойду изучать))
Мультиварки у меня нет, поэтому только термос.
Уже научилась, благодаря форуму, делать сметану и йогурт в духовке Продолжу молочные эксперименты)

Свершение
Девочки, как я понимаю, 30' при 93°.
Это режим Людмилиной мультиварки
На режиме молочная каша, в моей мульте-малютке, температура во время варки поддерживается 93град, так что 30мин на молочной каше и темперированное молоко готово
Перемкнуло у меня где-то.
На самом деле диапазон денатурации сывороточных белков от 62° до 96°. При 96° денатурируют уже самые термостойкие из них. Так что чем выше температура, вплоть до 96°, тем большее количество сывороточных белков свернется.

Wlad
Испек вот хлеб молочный, на топленом молоке, из книги рецептов который, ожидал какого то необычного вкуса... но немного разочаровался... очень слабый вкус получился, даже я бы сказал, что не вкус а послевкусие...
Наверно молоко у меня такое получилось, не очень топленое... Хотя запах у него восхитительный был и цвет получился как положено

SvetaI
очень слабый вкус получился, даже я бы сказал, что не вкус а послевкусие...
WLAD, Вы же из этого молока хлеб пекли, а не творог делали. Хлеб и должен пахнуть хлебом, а все добавки - давать послевкусие. Ну, мне так кажется.
Хотя по вашим постам я вижу, что вы любитель ярких вкусов в хлебе. А я такие пеку редко, они быстро приедаются, в отличие от обычного хлеба на полутонах и послевкусиях...

Wlad
Светлана, Я как ворона, люблю все яркое и блестящее... шутка конечно, а вообще хотелось попробовать какой на вкус хлебушек получится, почему то думал что вкус будет более ярко выражен...
 у меня не так уж много хлебных рецептов используется, дарницкий от фугаски но с чесноком и яблоками, молочный, да обычный.

fffuntic
сырое молоко угнетает клейковину. НО..«угнетает» понятие растяжимое. Одно дело, когда кулич, где масло+сахар уже сильная нагрузка и молоко топят, чтобы оно свою лепту не вносило в итак сильную нагрузку. Молоко в куличе далеко не основной вкусовой элемент, а кроме того, для кулича всю жизнь брали молоко жирное, наиболее сытное и качественное. Концентрированное. То есть сильное по ослабляющему эффекту и менее всего меняющее молочный вкус при топлении.

Другое дело, когда хлеб обыкновенный и сильная хлебопекарная мука, а молоко слабожирное из супермаркета.
Съест она ваше молоко и не подавится))), а вот вкус молока станет сильно нейтральнее при топлении, что и заметил Влад.
 Молоко топят не для вкуса, а для удобства клейковины.
 Из сего Влад верно заметил, что обычное нежирное молоко для хлеба совершенно топить необязательно, если молочный вкус нужен молочнее. А вот если молоко из-под коровы, то совсем уже другое дело.
 И ваш сказочный «белый хлеб» получается с другим вкусом не столько из-за молока, сколько из-за того, что выпечка происходит при температурах ниже карамелизации сахаров. Одно дело молочный сироп, другое дело - карамелька.
 
 Насчёт его особых свойств - туфта полная. Там глютен самый обыкновенный))), а именно глютен тяжел для ЖКТ.
 Полная аналогия с котлеткой на высоких температурах, когда сверху корочка и коричневый цвет, и томлением долгим при невысокой без карамелизации, но под крышкой. Состав одинаковый, вкус чуть разный. Ну и усушки меньше в условиях пониженной температуры, но влажной среде.

Свершение
fffuntic,
корочки обычно меланоидинообразованию приписывают скорее, чем карамелизации. А меланоидины - образуютсяпри более мягких условиях, обусловливая, в частности, цвет хлебной корки

fffuntic
Да.. чё ещё. В хлеб с молоком попадает часть живых МКБ, которых и так немного в молоке из супермаркета. А при томлении их вообще не остаётся (ну или остается, но совсем мало). То есть налицо будет упрощение вкуса. Для кулича это тоже непринципиально, потому что как правило его делают на опаре, в которой усё, что нужно накопится. А вот для хлеба, да ещё при укороченном цикле брожения, это выразится в более неинтересном вкусе.
 То есть если топите молоко из супермаркета, то следует в обязательном порядке добавить чуть сыворотки (закваски - ну хоть чё-нить с бактериями), чтобы покрыть недостаток вкусных бактерий.
 Вы это, когда советы читаете, учитывайте ваши личные условия. Молоко бывает разное, мука разная, рецепты разные, режим брожения разный.





Елена, я не химик, могу неточности в названиях употребить. Если ковыряться, то усё там упирается в видоизменениях сахаров при повышенных температурах. Это чуть меняет вкус, но не меняет полезности. Ниже температура - сахар остаются более сахаронеизмененными, вот и вся разница.

Если есть доказательства, что в этом хлебе происходят кардинальные изменения, я с удовольствием ознакомлюсь. Просто версия про чудодейственное топленое молоко не выдерживает критики. И выпечка при пониженных температурах делает более нейтральным вкус, а вот насчет приобретения новых полезных свойств я не согласна.

Wlad
Лена, Спасибо за ценную информацию

Свершение
Уважаемые дамы и господа! Заранее прошу меня извинить за неблагоприятную эмоциональную обстановку, которая может возникнуть вследствие моего этого поста. Надеюсь на понимание.
fffuntic,
Елена, вот ничего личного, но у Вас смешались кони, люди все в одной куче. Вероятно, Вы опытный хлебопек, интуитивно делающий правильные выводы и пекущий замечательные хлебА, но на форумчан Вы вывалили такую кашу передернутых фактов, что я прям вздрагиваю от мысли, что завтра это кто-нибудь копипейстнет, и родится еще пара-тройка свеженьких мифов.
Если ковыряться, то усё там упирается в видоизменениях сахаров при повышенных температурах.
А если не ковыряться, то «жизнь - это форма существования белковых тел». Хоть люди, хоть... МКБ.
А меланоидинообразование близко не лежит с карамелизацией не только по химии процесса, но, главное в нашем случае, - по условиям протекания!
И Вы не просто названия неточно употребляете, Вы понятиями не владеете, которые за этими «названиями» стоят. Поэтому у Вас котлетная корочка равна карамельному петушку, а темперированное молоко - топленому. Причем здесь жирность молока, вообще непонятно.
В хлеб с молоком попадает часть живых МКБ, которых и так немного в молоке из супермаркета
Здесь я прям не знаю, что делать, или. Хорошо, что мы не в сталинские времена живем. За эту Вашу фразу головы бы полетели с вредительских плеч, допустивших «живность» в молоке.
Открою страшную тайну, молоко из супермаркета (речь о пастеризованном, я так понимаю) вообще НЕ содержит «живых бактерий». Его для этого и пастеризуют, и от того оно и хранится в холодильнике 5 дней. А бактериальные споры, которые в нем есть, за время брожения теста, даже на опаре, ничего сделать спросонья (если вообще очухались, в чем я сомневаюсь) не успевают. Поэтому все, что там дальше про неинтересность вкуса в связи с МКБ - чистой воды демагогия.
Сыворотка с закваской - это прекрасно, сама пользуюсь. Но это совсем другая история, а не история про тесто на молоке.

Если есть доказательства, что в этом хлебе происходят кардинальные изменения, я с удовольствием ознакомлюсь.
Вообще не поняла, при чем тут «этот» хлеб. Впрочем, если Вам нужны какие-то доказательства, и-нет в помощь.

Wlad, правильно Вам SvetaI ответила. Вы же молоко не концентрируете в выпечке, а, наоборот, «размазываете» по тесту. Элементарно не хватает чуткости рецепторов уловить нюансы вкуса. В общем, завышенные ожидания часто заканчиваются разочарованием.



Интересное в разделе «Хлебопечка Panasonic»

Постные блюда

Новое