Хлеб ржано-пшеничный на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Ингредиенты

Квашеная капуста
80 г
Рассол квашеной капусты
50 г
Вода
80 г
Масло растительное
1 ст. л.
Сахар (мёд)
1 ч. л.
Соль каменная
1 ч. л.
Сухой молотый ферментированный ржаной солод
1 ч. л. (8 г)
Мука пшеничная
190 г
Мука ржаная
90 г
Тмин молотый
1/4 ч. л.
Тмин зёрнами (для посыпки)
1/2 ч. л.
Дрожжи свежие
10 г

Способ приготовления

 Шаг 1.
 Готовим капусту.
 Берём 80 г квашеной капусты. Квашеную капусту не отжимать, но и плавающей в соке она не должна быть:
 

 Мелко нарезаем:
 

 Шаг 2.
 Делаем закладку в вёдерко.
 Сначала закладываем капусту и добавляем 50 г рассола:
 

 80 г воды (*на фото 100 г стаканчик):
 

 1 ст. ложку раст. масла (оливковое)
 1 ч. ложку сахара (или 1 чайную мёда - 10г)
 1 ч. ложку обычной соли
 1/4 ч. ложку молотого тмина
 1 ч. ложку (8 г) сухого молотого ферментированного ржаного солода. Выбрать для более тёмного цвета хлеба такой:
 

 Или для светлого цвета хлеба:
 

 У меня для тёмных хлебов.
 190 г пшеничной муки
 90 г ржаной муки
 * Муку нужно просеять.
 ** Пропорции соотношения муки пшеничной и ржаной можно варьировать до 60%/40% от общего количества.
 *** Муки засыпаю как в рецепте указано, а потом по ходу замеса (через мин. 5-10 после начала) если нужно досыпаю.
 В этот раз ничего досыпать не пришлось. Получилось после замеса 520 г теста.
 10 г свежих (или 1 ч. л. сухих дрожжей)
 

 Сверху закладки свежие дрожжи, перетёртые с уже заложенной мукой:
 

 Делаете закладку в порядке изложенном выше (или с учётом предусмотренного порядка закладки для вашей ХП).
 Замес - программа "Дрожжевое тесто".
 После завершения программы (*ведёрко на 500 г хлебушек):
 

 Получилось 518 г теста:
 

 Шаг 3.
 Расстойка и выпекание.
 Распределить тесто по поверхности сковороды. Посыпать верхнюю часть заготовки зёрнышками тмина. Чуть поприхлопывать ладошкой:
 

 Расстаиваем в закрытой (не прогретой) без фиксации печечке около 1ч 15 мин. при комнатной t*. Фото после расстойки нет. При попытке открывания ощущалось лёгкое залипание. Поэтому, чтобы не осадить поднявшееся тесто, сразу поставила на выпекание.
 После 30 мин. на 3 без фиксации и подсматриваний:
 

 Донышко:
 

 Перед разрезом на подносе:
 

 Разрез:
 

 "Ближе, ещё ближе...":
 

 Испечённый хлебушек получился по весу 470 г:
 

 Пусть всё получается вкусно!

Время приготовления: 3 ч.
Порций: 1 хлебушек на 470 г

Примечание

Версия рецепта для приготовления в хлебопечке.
Для хлебушка на 1 кг:
150 г мелко нарезанной квашеной капусты (не выжимать, но и не плавающую в соке)
100 г рассола
150 г воды
2 ст. ложки раст. масла (оливковое)
2 ч. ложки сахара (1 столовая (без горки) мёда)
2 ч. ложки обычной соли
380 г пшеничной муки
180 г ржаной муки
Получается где-то 950 г теста.
* Бывает, что при замесе нужно добавить муки, ориентируясь на колобок. В среднем это до 3-х полных ст. ложек муки. Досыпать можно и пшеничной и ржаной мукой.
1 ст. ложка сухого ржаного солода
0,5 ч. ложки молотого тмина
0,5 ч. л. зёрен тмина для посыпки
2 ч. л. сухих дрожжей (или 20 г свежих)
Делаете закладку в порядке, предусмотренном в вашей ХП.
* У меня порядок закладки как в рецепте.
Когда пеку в ХП, программа "Пшеничный хлеб", но с присмотром.
* Хлеб можно делать на закваске.
*Основой для рецепта стал "Хлеб с квашеной капустой" из книги Анны Китаевой "Я и моя хлебопечка" (стр. 108)
Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Рецепты с похожими ингредиентами


Марыся27
Рада приветствовать на страничке рецепта

Ирина.А
Марыся27, что же ты делаешь? когда ж все успеть и сделать? Спасибо! Попробую обязательно!!!

Марыся27
Ирина. А, спасибо за визит, рада встрече Девчонки из темы уже пробовали, может хвастами подогреют или не дадут остыть огоньку желания

Ирина.А
Марыся27, жаль я щи сварила, надо новую купить, а то завтра бы сделала, есть маринованная, но это не то, как испеку, отмечусь обязательно

Марыся27
Ирина. А, давай свою капустку, домашнюю, на молодой месяц «замутим» на синхроне У меня уже тоже заканчивается И с хлебушком буду ждать

ВикулИна
Марыся27, Алла, какие дыыырочки! Я верхний кусочек, который с горбушкой возьму, можно?
А если капнуть масла подсолнечного ароматного... и вприкуску с помидорчиком, пусть даже «пластмассовым» ммм... вкуснятина!

Марыся27
ВикулИна, Викуленька, как вкусно Ты продолжила Готовь хлебушек, и изобразишь на фото означенную композицию. Чтоб знать как правильно такую горбушку кушать

ВикулИна
Марысечка, не могу пообещать, у меня ингредиентов нету... я что попроще попробую на следующей неделе.

Марыся27
ВикулИна, Викунь, я ж вообще, может и летом со свежими помидорками А на неделе у нас пирожки запланированны, если всё сложится, я помню

Mirabel
Марыся27, Аллочка! а бе3 капусты, но с рассолом, может получиться что-то нормальное?

Марыся27
Ура!!! «Наконец-то мой любимый Дядя Федор приехал!...»
Радостно приветствую друзей и гостей на страничке рецепта
Mirabel, Mirabelушка, приветики
Вика, не знаю что получится, не пробовала Думаю, ужаса ужасного получиться не должно, но... есть альтернативное предложение: давай я в течение недели попробую версию только на рассоле и напишу, что получится. Мы в теме апробацию рецепта делали. Одна Светланушка по рецепту делала, а другая Светланушка - с другим рассолом Всё получилось ok:
Марыся27, Большое спасибо за рецепт хлебчика на квашенной капусте и рассоле. Замечательный хлеб. Капуста у меня была суховата, вообще без рассола и рассол я брала помидорный и на 30 мл побольше (при замесе в ХП тесто никак в комок не собиралось). Это первый положительный опыт в тортилле. До этого все было съедобно, но не ах. Тесто делила пополам, но после обеда испекла и вторую часть.
Марыся27, Отчитываюсь, хлебушек испекла вот

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

 разрезала горячим, чего делать нельзя, но уж больно хотелось попробовать.. Капусту видно мелко порубила порезала ножом чего-то она и не видна, хотя вкус есть. Пропекся, хотя на фото выглядит тестлявым, вкусненький
и понесло меня на ржаное, (в ХП с ржаной мукой не получалось подружиться, а накупила разной... на пробу, и солод нашелся СПАСИБО!!!
... Сделала тесто как на лепешки, только часть муки заменила на ржаную+ солод.....

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

ооочень понравился, (половину уже стрескала... зараза, да еще с «диетическим» урбечем......... хххудею...
Поэкспериментируем ещё по Твоей версии
Если согласна - «ждите звонка»

Mirabel
Марыся27, Аллочка, Спасибки!!! жду сигнал!

Ирина.А
Марыся27, принимай отчет, я ж вумная дюже, решила расстоять хлебушек на плоской сковородочке и получился ободок небольшой, запах стоял очень вкусный, пока не резала, так как горячий, и еще добавила 5 мин Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Маша Иванова
Ирина. А, Ира! Какая неожиданно красивая форма получилась у булочки! Надо взять на вооружение твой способ приготовления и испечь для гостей булочку такой формы. Как на постаменте!

Ирина.А
Елена, но мне то не хотелось такого ободка, а да ладно, тесто было жидковато немного, учту на будущее, но печь буду на плоской стороне

Марыся27
Ирина. А, принимаю с большой радостью
Какой хлебушек-барышня получился!!! Такой душевный Умничка
Да, за тестом нужно смотреть. Даже из одной банки, по тому сколько рассола зацепит капуста, чтоб одинаково было, не угадаешь. Ближе к концу замеса не лишне на «колобочек» глянуть.
печь буду на плоской стороне
Вот тут хочу предостеречь. Если расставался хлебушек в нижней сковороде, то сразу перед выпеканием лучше его не вертеть. А перевернуть ближе к концу выпекания. Хотя, если теста достаточно, то и в нижней, без переворота, как говорит Mirabel, зачётно всё получится.
После выпекания можно хлебушек минут 10 подержать ещё, тогда и добавлять не нужно.
Хотя случаи бывали, что после 30 мин. на 3 приходилось ещё минут 5-10 на 4 добавлять.
Ирушка, спасибо Тебе за труды Буду ждать разрезик
Уррааа! Радостно так! Красивый хлебушек получился

Ирина.А
Марыся27, так я и расстаивала на нижней, по этому и ободок такой получился, да вкусно будет, пахнет очень, аж слюнки текут, подруга была в гостях, ей тоже интересно, как это, хлеб в сковороде (бородинский на очереди)

Марыся27
Ирина. А, Иринушка, под нижней сковородкой подразумеваю глубокую, под верхней - плоскую. В моей системе координат, Ты расстойку производила в верхней сковородочке.
Чтоб расстаивать в верхней, тесто нужно более плотное и расстойка чуть дольше (до 1ч 30 мин). И мякиш в этом случае плотнее будет.
В нижней сковороде вариативность по констстенции теста при расстойке больше. Кроме того, когда тесто в нижней (глубокой) сковороде вдруг даст больше роста, то Тортиллка «улыбнётся», но форма хлебушка сохранится. А если этот же случай, но при расстойке на верхней (плоской) стороне, то весь рост теста «в юбочку» и пойдет
Хвалю Тебя, постаралась на славу

Ирина.А
Марыся27, ааа, ясно, спасибо

Марыся27
Сегодня пробовала вариант хлеба на капустном рассоле без капусты. Для Вики-Mirabelушки
Сначала хотела сделать на закваске, но для чистоты эксперимента решила сделать дрожжевую версию только на рассоле без добавления воды.
Взяла:
Рассол капустный - 270 г
Соль каменная - 6 г
Мёд - 1 ч. л.
Масло раст. - 2ст. л.
Тмин молотый - 1/4 ч. л.
Сухой молотый ферментированный ржаной солод   1 ст. л.
(*Солод в этот раз брала для светлого хлеба)
Мука ржаная - 106 г
Мука пшеничная - 364 г
Дрожжи свежие - 10 г (или сухие - 1,5 ч. л.)
Семена тмина (для посыпки) - 0,5 ч. л.
Получилось 836 г готового теста:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Для хлеба взяла 460 г, присыпала семенами тмина - 0,5 ч. л.:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Расстойка 1ч 30 мин.:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

30 мин. на 3:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Донце:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Разрез:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Ближе:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Стушила капустку в маленькой Принцесске.
Остаток теста использовала на пирожки, постненькие.
Заготовки теста по 30 г. Пришлось ещё одну добавить. Всего 11 шт.:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Пирожки с чайной ложкой начинки до расставания:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

После 1 ч 30 мин. расстаивания. Верх ничем не смазывала:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Готовы через 30 мин. на 3. (Можно было ещё подержать в закрытой или мин. 5 на 4):

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Разрез:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Выводы:
Тесто можно и нужно делать только на рассоле. Воду не добавлять.
Хлеб получился ближе к нейтральному, очень приятный и нежный на вкус. С квашеной капустой вкус более насыщенный.
В версии хлеба без капусты, думаю, можно добавить ещё чуть специй (тмина, кориандра, может ещё капелЮху перца) к тем что уже есть в рецепте.
Наверное, все-таки лучше испечь исходную версию хлеба на рассоле без капусты, а потом по вкусу решить, какую из специй в следующий раз добавить в бОльшем количестве Или остановиться на данной.
Для пирожков тесто очень подходящее. Пирожки получились мягусенькие. С капустой - просто нямка

Mirabel
Марыся27, Аллочка! Спсибо большое, что попробовала и оформила рецептом!
Скажи, а бе3 солода как-то можно обойтись или 3аменить его чем-то?

Марыся27
Mirabelушка, эта версия хлеба без солода не пострадает. Пробовала уже и без солода. Когда второй раз пекла, то о сододе забыла Можно

Mirabel
Марыся27,

Марыся27
Всем привет
Сегодня пекла хлебчик в Крустине Панасовне (ХП Panasonic SD-ZP2000KTS:
hlebopechka.ru...

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Готовила по рецепту для килограммового хлебчика (из «Примечания»). Автопрограмма хп с усиленной корочкой.
Вот такое тесто было в замесе:

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

Хлебчик получился такой

Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)


Хлеб ржано-пшеничный  на рассоле с квашеной капустой (Tortilla Chef 118000 Princess)

*При замесе сегодня пришлось чуть муки добавить. Но, поскольку сочность капусты разная бывает, то лучше сначала муки чуть меньше положить (на ложки 3), а потом подкорректировать по колобку.



Рецепты в разделе «Пиццамейкеры и печи для пиццы»

Постные блюда

Новое