*Хочу все знать
Orshanochka, Татьяна!
Преогромнейшее Спасибо!
Я очень "удачно" приобрела прям точно такую муку, как и Сергей, Serg22. Ох, не нравилась она мне! Но настойчиво изводила ее и наконец избавилась... А оказывается ее можно было "улучшить домашним способом"!
Здорово! Теперь буду знать!
*Orshanochka
Я категорически не люблю в французский добавлять любую жировую и сахарную составляющую. Вода, мука, соль, дрожжи. Иногда чуть сушёного лука. Вот тесто для пиццы да, я кладу жировую часть через час где то, для пластичности же положено.
Сергей, я во Франции не была- потому не знаю какой должен быть настоящий французский хлеб. По этому поводу в меня можно кидать тапками Вот фотка моего вчерашнего на сыворотке
Панифарин своими руками
А было как-то раз, когда отдыхала на кухне-забыла положить после расстоя дрожжи и масло растительное т прогнала тесто на полную прогу тесто. Когда печка зазвенела что, дескать выпекать начинает- меня торкнуло, что я ничЕго не добавила( масло раст и дрожжжи). Так хлеб потом вылез во все щели и был дырчатым как чиабатта. Поэтому я и даю ему сейчас расстойку ( аутолиз) не 30 мин, а 1 час как минимум.
*Serg22
Меня больше беспокоит температура у меня на кухне 19 градусов. Такое ощущение, что маловато для хлеба. Подъём мог быть получше ещё. Хотя меня совершенно устраивает хлеб. Это уже теория. Хотелось бы максимума. Главное теперь я знаю, куда девать муку с низкой клейковиной.

Завтра попробую аутолиз на режиме тесто. Попробую с температурой на кухне побольше. Просто самому нравится невысокая.
*Orshanochka
Serg22, У меня на кухне 21 градус. Но я сыворотку заранее лью, чтобы согрелась. А уж потом всё остальное. А ХП у меня самая крестьянская Saturn, но вот как-то повелось, купили блендер Сатурн- отслужил лет 10. Потом электросушилку Сатурн( уже 3 года- в сезон пашет без остановки круглосуточно), и ХП этого же производителя.
*Галчонка
Татьяна , спасибо! Все прочитала и бегом на кухню ! У меня получилось 150 гр готового продукта , разделила по 15 грамм ). В ложку пихаться не хотел , пришлось резать ножницами))) Хорошо , что муж не видел , наверное не понял бы моих действий :lol:ш
*Orshanochka
Галчонка, хороший выход! Я вот весь свой солод израсходовала- опять сижу без ржаного хлебушка. Наверное нать в инете заказать. А то панифарин пролёживает без дела
*лизонька
Если позволите, напишу, как я случайно открыла для себя лайфхак, чем заменить панифарин.
Я практически всегда добавляла покупной панифарин, потому что хлеб пеку многозерновой, с добавками и т. д. Результат когда был хороший, когда так себе, панифарин или клейковину нужно где-то искать, стоит он не вот тебе копейки, каждый раз мучилась - достаточно ли кладу, а вдруг много или мало....
Помог мне случай. Тут, на форуме, встретила рецепт приготовления щуки, ее нужно было вымачивать в молоке с хлебом. Щуку благополучно приготовили и съели, но остался целый литр молока с расквашенным в нем хлебом. У меня рука не поднялась выкинуть такое добро, рискнула, испекла на нем хлеб. Продукты взяла самые простые, чтоб если несъедобно будет, хоть не жалко.
К моему изумлению, хлеб попер из хлебопечки, буханка получилась небывало воздушной, а сам хлеб вкусный. Продолжила эксперимент, пекла с добавлением сливочного масла, яиц, отрубей, зерновых хлопьев - неизменно пушистый высокий хлеб. Никаких ухищрений, пеку на первой программе, светлая корочка, после сигнала допекаю еще минут 20. Хлебопечка у меня Gorenje BM900 WII, капризная девица.
Как я думаю, раскисший хлеб дает ту самую недостающую клейковину, которую я добавляла в виде магазинного порошка. Теперь у меня в холодильнике всегда стоит кастрюлька с замоченным в молоке хлебом. Туда же, когда есть, скидываю остатки картофельного пюре и картофельный отвар. Хранится долго, не прокисает, отливаю стаканчик, в СВЧ на подогрев и замешиваю тесто. Сдоба в духовке тоже получается отличная.
Заливать черствый хлеб молоком желательно за сутки, свежезамоченный такого эффекта не дает.
Может кому-то пригодится моя идея, попробуйте, остатки хлеба в доме всегда найдутся.
*Irinabr
лизонька, отличная идея, нужно попробовать!
*Свершение
лизонька, а можете привести для примера рецептуру простейшего хлеба с "хлебным молоком". И какие-нибудь Ваши хлебушки показать!
Очень интересно, что там происходит. Пока на ум приходит только, что это дополнительная "подкормка" дрожжей. Не могу представить, что коагулировавшая при предыдущей выпечке клейковина способна приобретать свои свойства повторно...
*лизонька
Свершение, я сама не представляю, какие процессы происходят в хлебе (в химии и подобных науках полный дуб).
Точного рецепта дать не могу, все кладу на глазок, потом просто подсыпаю муку во время замеса. Примерно так: на буханку 700 гр 200 мл этой жижи молока с хлебом и картошкой, обязательно 1 яйцо, четвертушку сырой луковицы (мелко порезанной). Добавляю отруби, зерновые хлопья пару столовых ложек, столовую ложку льняного семени. Чайную ложки соли и столовую ложку сахара, столовую ложку с горкой типа "сливочного масла" (спред). Муки... Не взвешивала, у меня металлическая кружка-сито, набираю не полную, наверное на 3/4, просеиваю в ведерко и сверху 1,5 ч. л. ложки дрожжей.
И потом во время замеса слежу, подсыпаю муки по ложечке, всегда получается по-разному, в зависимости от добавок. Я могу бухнуть в тесто вчерашнюю кашу, остатки лапши, овощи из супа, натертое яблоко и т. д. - что найдется недоеденного на кухне.
Главное, чтобы колобок хорошо ворочался, а не вертелся на месте, а под ним влажное тесто размазывается по дну.
По сигналу досыпаю семена подсолнуха или тыквы. Ну и все. Обычной программы мало по времени, потом добавляю еще минут 20, просто щупаю верхушку хлеба, если мягкая, значит внутри будет сыроватый мякиш.
Хлеб получается очень сытный, наверное, за счет хлопьев.
Фото - только что вынула хлеб, в него добавила гречневую кашу, поэтому от потемнее.

Панифарин своими руками

Это вчерашний, верхушка осталась.

Панифарин своими руками
*Piano
Цитата: лизонька
девица.
Как я думаю, раскисший хлеб дает ту самую недостающую клейковину, которую я добавляла в виде магазинного порошка. Теперь у меня в холодильнике всегда стоит кастрюлька с замоченным в молоке хлебом. Туда же, когда есть, скидываю остатки картофельного пюре и картофельный отвар. Хранится долго, не прокисает, отливаю стаканчик, в СВЧ на подогрев и замешиваю тесто. Сдоба в духовке тоже получается отличная.

Тоже был положительный опыт. Варю бульонку( мелкие макарошки); спросонья не дождалась бурного кипения, насыпала в горячий бульон, соответственно получила обойный клей с вкусом телячьего бульона.

Так вот, решено было на этом печь хлеб. Клей пречудесно вписался в тесто, в готовом хлебе макарон не обнаружено, каравай пушистый, пористый, отлично пропечен, да, это были макарошки из твердых сортов пшеницы
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Piano
Так вот, решено было на этом печь хлеб. Клей пречудесно вписался в тесто, в готовом хлебе макарон не обнаружено, каравай пушистый, пористый, отлично пропечен, да, это были макарошки из твердых сортов пшеницы
Хм... видимо теперь еще и воду из под макарон бум пристраивать.
Чего только на ХП не узнАешь....





Очень и очень благодарю автора рецепта. Сегодня обязательно устрою "постирушку" )) (очень хочется испечь хлеб из отрубей)




Цитата: Orshanochka
Кстати, осевший на тарелке крахмал после выполаскивания хрустит точно так же как и картофельный.
Тань, разъясни "тупым и убогим" как извлечь крахмал (тоже выбрасывать жалко, если можно собрать (я не куркуль, но всё же)))
*лизонька
Цитата: ANGELина BLACKмор
Хм... видимо теперь еще и воду из под макарон бум пристраивать.
Чего только на ХП не узнАешь...
А еще воду после варки каши в пакетиках, тоже способствует.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: лизонька
А еще воду после варки каши в пакетиках
Ну наверно, только я такие кашки не покупаю.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Orshanochka
Если изначальный вес - мука 450 + 260 воды=610гр( всё точно на электронных весах отмеряю)
Не поняла... у меня или с математикой плохо, или с весами... Ну никак 610 не выходит.





Цитата: Orshanochka
а на выходе 212гр. Грубо говоря в нашей белорусской муке 30% белка
В таком случае и процентовка другая.
Давайте пересчитывать.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту