🔎
*Orshanochka
Serg22, Сергей, извиняюсь, что не сразу ответила- отстутствовала дома.
Скажите пожалуйста, фраза "5 грамм положила», имеется ввиду вот такой кусочек надо кинуть в хлебопечку что ли? Не измельчать, ни сушить и перемолоть, а прям так из морозилки разморозить и бросить? Не пойму. Вот такой малюсенький кусочек, сам там весь размесится в тесте?
Целиком кусочек я не бросаю. Сначала тёрла прямо замороженный вот на такую тёрку
Панифарин своими руками
А потом просто замороженный кусочек мелко резала ножом, бо ели ентот кусочек вы разморозите- вы его не порежете- липнет ко всему и склеиваются между собой кусочки опять намертво. Порезанный панифарин выкладываю непосредственно в ведёрко ХП.
Много лет пеку и в хлебопечке и на производстве, но такого не видел. Он липкий, жёлтоватого цвета. И липкий до такой степени, что руки, когда я взял его, просто начисто приклеились. ТО есть колобок был не гладкий, а весь как рваный.
А вот в этой муке, возможно как раз и больше всего клейковины. Потому как выстиранное тесто тоже весьма не однородное и, как Вы говорите, рваное. Ради интереса можно было бы постирать такое тесто хоть грамм на 100 муки. И если есть электронные кухонные весы- посмотреть процентный выход. У меня получалось обычно 30-34%. А у izumka вышло 25%. И я сама недавно прикупила по акции другую муку. И если раньше на другой муке всегда до правильного колобка добавляла муку- то теперь наоборот-жидкость приходится добавлять. Сходила посмотрела на свою муку- нескольких сортов: в муке высшего сорта- 10,3 белка, а в муке 1го сорта 10,5. А белок- это глютен (клейковина, панифрин). Я думаю (сама не встречалась с такой мукой) что Вам просто нужно её разбавить мукой с более низким содержанием белка, если печёте пшеничный хлеб.
Поделиться…
*Serg22
Татьяна спасибо!
Обязательно займусь постирушками своего теста. Весы есть. Самому уже интересно, что за мука такая. Отпишусь тогда сюда.
*Orshanochka
Serg22, Вот тупалась на отдыхала кухне и всё думала про Вашу муку. У меня есть предположение, что мука Ваша из твёрдых сортов пшеницы, раз Кубанская. Насколько я знаю, Кубань, Ставрополье и Краснодраский край как раз таки занимаются выращиванием пшеницы твёрдых сортов. А Панифарин лучше всего получается из сортов твёрдой пшеницы- выход больше (но это не по собственному опыту, а по куче перелопаченной информации). Так что возможно, что из этой муки как раз таки и лучше делать панифарин. Но в любом случае Вы меня весьма заинтриговали. И если Вас не затруднит- напишите результат, пожалуйста!
*Serg22
Так, из 350 грамм готового колобка, после полоскания вышло 88 грамм. Сейчас буду полоскать муку Крупнов. Колобок 350 готовый.
Продолжаю. Результат из Крупнов - 133 грамма. Вот это разница. Цена 36 и 56 рублей. Макфа для примера там же в Магните 77.
А теперь самое смешное. Всё до последней буквы, комбинат, оборудование по лицензии Цвейцарии, ГОСТ, емайл и адрес предприятия совпадают. Разные пакеты и разная цена. Ну и разный выход после постирушек.
Ну тогда что, в дешёвую положить из неё же панифарина.
*Orshanochka
Serg22, Сергей, у Вас получился выход 25%. А я всегда грешила на белорусскую муку, а она получается не так уж и плоха, раз выход 30-34% Пойти что ли постирать вновь приобретённую муку...
*Serg22
Цитата: Orshanochka
Пойти что ли постирать вновь приобретённую муку...
А я теперь пойду по соседям тестировать муку, у кого какая. Посмотрим. Увлекательное дело.
*Orshanochka
Serg22, Сергей, ну если соседи нормальные- то можно и пройтись Мы тут в деревне живём с соседями дружно (да у нас всего-то 6 квартир в подъезде )
*Serg22
Пеку сегодня классический французский на 490 муки. 200 дешёвой, 290 Крупнов подороже, ну и кусочек панифарина столовая ложка нарезка замороженого. Осталось 10 минут, высота по ведёрку, помню точно, больше сантиметра на 1,5-2. Смысл есть вчерашней стирки колобка. Буду теперь всегда держать про запас в морозилке. Колобок пришлось корректировать плюс 1,5 столовой ложки воды. Крыша хорошая. При первом замесе мне не понравился вид колобка, на втором замесе, когда вытаскивал лопатки, уже вроде ничего такой. В руках придал ему ровную форму.
*Orshanochka
Serg22, Ну я в пшеничный хлеб панифарин не добавляю, кладу его только туда где есть тяжёлая мука: греневая, овсяная, ржаная. Давайте подождём что получится. И если Вам не трудно выставить фото хлебушка с панифарином, то выставте.
При первом замесе мне не понравился вид колобка, на втором замесе, когда вытаскивал лопатки, уже вроде ничего такой. В руках придал ему ровную форму.
Не хотелось бы показаться навязчивой- но ещё раз повторюсь и немножко процитируюсь: одна из наших хлебопечковских старожил ЧУЧЕЛКА Наташенька всегда писала про аутолиз. Я теперь всегда так делаю. Хлеб получается просто необыкновенной пушистости и мягкости!!! Так вот, как учила ЧУЧЕЛКА, я на программе тесто замешиваю колобок только из сыворотки (воды, молока., кому как нравится) +соль+ сахар. Потом даю около 1 часа постоять, а уж потом добавляю жиры (масло растительное и дрожжи Саф момент) запускаю прогу либо базовый, либо французский.
*Serg22
Я от него уже оттяпал 15 минут назад горбушечку, как же я их люблю. Я не скажу, что прямо ах. Но с учётом 200 грамм муки, из которой хлеб вообще был на 3, а может и 4 см ниже, не мог вообще подняться, всё таки смысл есть. У меня её ещё 2 с небольшим кг. Так что буду использовать.

Я категорически не люблю в французский добавлять любую жировую и сахарную составляющую. Вода, мука, соль, дрожжи. Иногда чуть сушёного лука. Вот тесто для пиццы да, я кладу жировую часть через час где то, для пластичности же положено.

Хлебопечка Мулинекс багет (24-я какая то, старая), 490 муки, 240 воды. Соль 1 мерная. дрожжи саф-момент 1.5 мерной к печке. Вес в печке режим 750, корочка средняя. 3.39 по времени что ли. Если брать муки французского хлеба от Панасоника 465 на 275 воды, падает крыша, почти гарантировано. Делаю колобок плотнее.

ps Я же добавлял воды примерно 30-35 мл, так что муки всё же больше, чем рецепт Панасоника, на 25-30гр. Голова что то плохо варит, погода наверно.

И ещё, не знаю, влияет ли это сильно, или нет. У меня на кухне достаточно прохладно сейчас. Порядка 19 градусов. Я включал печку на 30 сек. на нагрев. Прогреть её и воду немного. Но колобок потом всё равно был достаточно холодный в руках. Греть она чуть чуть начинает только после второго замеса. А вот режим теста у неё с подогревом сразу. 1.20.

Может попробовать первую расстойку выложить в мультиварку на градусов 30-32. Потом вернуть обратно через часик.
Добиться пористости как https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=153747.80 наврятли получится. Как там писали, кроме Панаса не получается нигде такой французик.

ps2 На фото немного желтит, или света маловато. Мякиш на самом деле приятного цвета, светлый достаточно.

Панифарин своими руками
*Хочу все знать
Orshanochka, Татьяна!
Преогромнейшее Спасибо!
Я очень «удачно» приобрела прям точно такую муку, как и Сергей, Serg22. Ох, не нравилась она мне! Но настойчиво изводила ее и наконец избавилась... А оказывается ее можно было «улучшить домашним способом»!
Здорово! Теперь буду знать!
*Orshanochka
Я категорически не люблю в французский добавлять любую жировую и сахарную составляющую. Вода, мука, соль, дрожжи. Иногда чуть сушёного лука. Вот тесто для пиццы да, я кладу жировую часть через час где то, для пластичности же положено.
Сергей, я во Франции не была- потому не знаю какой должен быть настоящий французский хлеб. По этому поводу в меня можно кидать тапками Вот фотка моего вчерашнего на сыворотке
Панифарин своими руками
А было как-то раз, когда отдыхала на кухне-забыла положить после расстоя дрожжи и масло растительное т прогнала тесто на полную прогу тесто. Когда печка зазвенела что, дескать выпекать начинает- меня торкнуло, что я ничЕго не добавила (масло раст и дрожжжи). Так хлеб потом вылез во все щели и был дырчатым как чиабатта. Поэтому я и даю ему сейчас расстойку (аутолиз) не 30 мин, а 1 час как минимум.
*Serg22
Меня больше беспокоит температура у меня на кухне 19 градусов. Такое ощущение, что маловато для хлеба. Подъём мог быть получше ещё. Хотя меня совершенно устраивает хлеб. Это уже теория. Хотелось бы максимума. Главное теперь я знаю, куда девать муку с низкой клейковиной.

Завтра попробую аутолиз на режиме тесто. Попробую с температурой на кухне побольше. Просто самому нравится невысокая.
*Orshanochka
Serg22, У меня на кухне 21 градус. Но я сыворотку заранее лью, чтобы согрелась. А уж потом всё остальное. А ХП у меня самая крестьянская Saturn, но вот как-то повелось, купили блендер Сатурн- отслужил лет 10. Потом электросушилку Сатурн (уже 3 года- в сезон пашет без остановки круглосуточно), и ХП этого же производителя.
*Галчонка
Татьяна, спасибо! Все прочитала и бегом на кухню! У меня получилось 150 гр готового продукта, разделила по 15 грамм). В ложку пихаться не хотел, пришлось резать ножницами))) Хорошо, что муж не видел, наверное не понял бы моих действий ш
*Orshanochka
Галчонка, хороший выход! Я вот весь свой солод израсходовала- опять сижу без ржаного хлебушка. Наверное нать в инете заказать. А то панифарин пролёживает без дела
*лизонька
Если позволите, напишу, как я случайно открыла для себя лайфхак, чем заменить панифарин.
Я практически всегда добавляла покупной панифарин, потому что хлеб пеку многозерновой, с добавками и т. д. Результат когда был хороший, когда так себе, панифарин или клейковину нужно где-то искать, стоит он не вот тебе копейки, каждый раз мучилась - достаточно ли кладу, а вдруг много или мало....
Помог мне случай. Тут, на форуме, встретила рецепт приготовления щуки, ее нужно было вымачивать в молоке с хлебом. Щуку благополучно приготовили и съели, но остался целый литр молока с расквашенным в нем хлебом. У меня рука не поднялась выкинуть такое добро, рискнула, испекла на нем хлеб. Продукты взяла самые простые, чтоб если несъедобно будет, хоть не жалко.
К моему изумлению, хлеб попер из хлебопечки, буханка получилась небывало воздушной, а сам хлеб вкусный. Продолжила эксперимент, пекла с добавлением сливочного масла, яиц, отрубей, зерновых хлопьев - неизменно пушистый высокий хлеб. Никаких ухищрений, пеку на первой программе, светлая корочка, после сигнала допекаю еще минут 20. Хлебопечка у меня Gorenje BM900 WII, капризная девица.
Как я думаю, раскисший хлеб дает ту самую недостающую клейковину, которую я добавляла в виде магазинного порошка. Теперь у меня в холодильнике всегда стоит кастрюлька с замоченным в молоке хлебом. Туда же, когда есть, скидываю остатки картофельного пюре и картофельный отвар. Хранится долго, не прокисает, отливаю стаканчик, в СВЧ на подогрев и замешиваю тесто. Сдоба в духовке тоже получается отличная.
Заливать черствый хлеб молоком желательно за сутки, свежезамоченный такого эффекта не дает.
Может кому-то пригодится моя идея, попробуйте, остатки хлеба в доме всегда найдутся.
*Irinabr
лизонька, отличная идея, нужно попробовать!
*Свершение
лизонька, а можете привести для примера рецептуру простейшего хлеба с «хлебным молоком». И какие-нибудь Ваши хлебушки показать!
Очень интересно, что там происходит. Пока на ум приходит только, что это дополнительная «подкормка» дрожжей. Не могу представить, что коагулировавшая при предыдущей выпечке клейковина способна приобретать свои свойства повторно...
*лизонька
Свершение, я сама не представляю, какие процессы происходят в хлебе (в химии и подобных науках полный дуб).
Точного рецепта дать не могу, все кладу на глазок, потом просто подсыпаю муку во время замеса. Примерно так: на буханку 700 гр 200 мл этой жижи молока с хлебом и картошкой, обязательно 1 яйцо, четвертушку сырой луковицы (мелко порезанной). Добавляю отруби, зерновые хлопья пару столовых ложек, столовую ложку льняного семени. Чайную ложки соли и столовую ложку сахара, столовую ложку с горкой типа «сливочного масла» (спред). Муки... Не взвешивала, у меня металлическая кружка-сито, набираю не полную, наверное на 3/4, просеиваю в ведерко и сверху 1,5 ч. л. ложки дрожжей.
И потом во время замеса слежу, подсыпаю муки по ложечке, всегда получается по-разному, в зависимости от добавок. Я могу бухнуть в тесто вчерашнюю кашу, остатки лапши, овощи из супа, натертое яблоко и т. д. - что найдется недоеденного на кухне.
Главное, чтобы колобок хорошо ворочался, а не вертелся на месте, а под ним влажное тесто размазывается по дну.
По сигналу досыпаю семена подсолнуха или тыквы. Ну и все. Обычной программы мало по времени, потом добавляю еще минут 20, просто щупаю верхушку хлеба, если мягкая, значит внутри будет сыроватый мякиш.
Хлеб получается очень сытный, наверное, за счет хлопьев.
Фото - только что вынула хлеб, в него добавила гречневую кашу, поэтому от потемнее.

Панифарин своими руками

Это вчерашний, верхушка осталась.

Панифарин своими руками

Рецепты в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями