Торт "Карамельная груша"

Категория: Кондитерские изделия
Торт Карамельная груша

Ингредиенты

Карамельный бисквит:
Миндальная мука 42 гр.
Сахар 54 гр.
Масло сливочное 41 гр.
Вода 20 гр.
Яичные белки 42 гр.
Яичные желтки 25 гр.
Мед 42 гр.
Мука 25 гр.
Грушевая карамель:
Сахар 100 гр.
Сливки 33% 100 гр.
Грушевое пюре 150 гр.
Масло сливочное 50 гр.
Желатин 5 гр.
Вода для замачивания желатина 30 гр.
Грушевое желе с бадьяном:
Груши 3 шт.
Сахар (у меня коричневый) 40 гр.
Масло сливочное 30 гр.
Лимонный сок 1 ст. л.
Желатин 8 гр.
Вода для замачивания желатина 40 гр.
Пектин 5 гр. (не обязательно)
Мусс шоколадный:
Сливки 33% 450 гр.
Шоколад 120 гр.
Сливки 12% (можно молоко) 200 гр.
Яичные желтки 4 шт.
Сахар 75 гр.
Желатин 20 гр.
Вода для замачивания желатина 100 гр.

Способ приготовления

  • Ну, здравствуй, моя дорогая Принцесса! Как мы давно не виделись с тобой! Ну, что ты грустишь, моя хорошая? Что так невеселы твои глаза? Неужели опять боишься темного леса? Нет? А что на этот раз, моя хорошая, так опечалило тебя? Ах, Принц не едет... И даже не звонит... Говорит, все дела, дела, да? Ну, диагноз понятен, ага, плавали - знаем:))) Ну, эту беду реально можно развести руками... Как-как - просто, как во всех сказках: варим что? Прааальна, Принцесса, варим приворотное зелье! Зелье с ароматными грушами, привкусом миндаля и ветерком бадьяна, закутанное в шоколадное облако... Вот ты знаешь, что главное в Приворотном Зелье? Чтобы оно было вкусным? Ну да, ну да, Принцесса, конечно:)) Но вот чтобы оно было вкусным, самое главное в Приворотном Зелье - это Правильное Помешивание. Помешивать надо постоянно, аккуратно, нежно, чтобы ничего не расплескать (учись нежности, Принцесса) и самое главное - правильными руками:))) Спрашиваешь, справится ли с этой сложнейшей задачей твой Личный Повар? Да твоему Повару, Принцесса, любая задача по плечу , но тут, конечно, придется ему немножко помочь:))) Будет у твоего Повара, Принцесса, прекрасная возможность провести с тобой целых три дня (ты думаешь, я не видела, какими глазами он на тебя смотрит, прекрасная моя?))) Начнем?
  • День первый: карамельный бисквит, грушевая карамель, грушевое желе.
  • Карамельный бисквит:
  • Разогреваем (не Повара, нет) духовку до 170 градусов. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар с маслом и доводим их до золотистого цвета (да-да, до цвета твоей короны, Принцесса). Снимаем с огня, добавляем горячую воду и мед, хорошо перемешиваем до однородности.
  • Торт Карамельная груша
  • Добавляем смесь миндальной и пшеничной муки
  • Торт Карамельная груша
  • Охлаждаем, вмешиваем желтки
  • Торт Карамельная груша
  • Белки взбиваем до плотности и частями аккуратно, снизу вверх, подмешиваем в тесто
  • Торт Карамельная груша
  • Выпекаем в форме 18 см., застелив дно пекарской бумагой. Вот так выглядит наше тесто перед отправкой в духовку (по желанию можно сверху добавить кусочки груш, я не добавляла, но ты Повару обязательно скажи волшебное слово: "можно"):
  • Торт Карамельная груша
  • Выпекаем 15 - 25 минут (зависит от способностей духовки твоего Повара, Принцесса:)) и проверяем на готовность деревянной шпажкой. Получаем вот такой няшный бисквитик
  • Торт Карамельная груша
  • Делаем грушевую карамель:
  • Замачиваем желатин.
  • Грушу очищаем от кожуры и семян, режем на маленькие произвольные кусочки. Складываем в стакан для блендера мягкое масло и кусочки груши и пробиваем блендером до более-менее однородной массы.
  • Торт Карамельная груша
  • В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар. Сливки подогреваем и горячими аккуратно добавляем к растопленному сахару при активном и постоянном помешивании, провариваем минутку-другую. Снимаем с огня, добавляем грушевое масло и желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем блендером
  • Торт Карамельная груша
  • Заливаем в форму 18 см. и отправляем в холодильник замораживать
  • Торт Карамельная груша
  • Целуем (ох, прости, забылась, Принцесса:)) хвалим Повара за отличную работу и переходим к Грушевому желе:
  • Замачиваем желатин.
  • Сахар смешиваем с пектином (если будете его использовать, ведь можно и без него).
  • Груши очищаем и нарезаем на кубики со стороной 1 см. Выкладываем в сковородку со сливочным маслом и обжариваем. Затем добавляем сахар с пектином (или без него) и обжариваем до мягкости кусочков груши. Добавляем бадьян. Как что такое бадьян, Принцесса? Это ..., ну, твой Повар знает, учись ему доверять, Принцесса:))) У меня есть молотый, поэтому я просто посыпала груши щедрой такой щепоткой. Если бадьян в звездочках, то добавляем две звездочки во время обжаривания, а потом убираем, хорошо?
  • Торт Карамельная груша
  • Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и распущенный желатин. Остужаем до комнатной температуры, при необходимости убираем бадьян. Разливаем поверх карамели в форму 18 см. и отправляем в морозилку.
  • День второй: Шоколадный мусс и сборка торта
  • Для шоколадного мусса варим заварную основу, остужаем и смешиваем со взбитыми сливками.
  • Замачиваем желатин.
  • Для заварной основы смешиваем в кастрюльке сливки 12%, сахар и желтки, ставим на медленный огонь и, при постоянном помешивании, завариваем до густоты жирного кефира (проверяем так: на лопатке с кремом проводим бороздку чайной ложкой и, если она не сходится, значит, все готово). В снятую с огня и процеженную через сито заварную часть добавляем поломанный шоколад (черный, молочный или их смесь, как у меня, это решать тебе, Принцесса, ну, конечно, вдвоем с Поваром - учись ему уступать, Принцесса:)) Хорошо перемешиваем, можем даже помочь себе блендером, но зачем тебе блендер, Принцесса, когда у тебя есть сильные руки твоего Повара (учись ценить его руки, Прицесса:))... Добавляем желатин, снова хорошо перемешиваем. При желании можем добавить маааленькую рюмочку коньяка (если, конечно, Повар не будет возражать - учись вовремя и в меру его спаивать, Принцесса:)). Остужаем до комнатной температуры, а в это время взбиваем сливки (можно с ванильным сахаром) до мягких пиков и потом, после остывания заварной основы, аккуратно и нежно, частями подмешиваем сливки в заварную основу. Получаем чудесный шоколадный мусс, который перекладываем в кулинарный мешок
  • Торт Карамельная груша
  • Переходим к сборке торта:
  • Кулинарное кольцо диаметром 20 см. затягиваем пищевой пленкой, прокладываем ацетатной пленкой и устанавливаем на твердую ровную поверхность. Все эти манипуляции можешь доверить своему Повару, Принцесса (учись на него надеяться:)).
  • В кольцо помещаем половину мусса, выкладываем в него извлеченные из морозилки грушевую карамель с грушевым желе, покрываем их муссом и помещаем туда бисквит. Бисквит чуть придавливаем, прокручивая, и тщательно заполняем муссом щели по краям бисквита. Мусс выравниваем вровень с бисквитом и всю эту чудесную конструкцию отправляем в холодильник.
  • Торт Карамельная груша
  • Можем просто в холодильник, если вы хотите украсить свой тортик шоколадными потеками и вкусняшками, а можем в морозильную камеру, если сверху будет зеркальная глазурь или шоковелюр.
  • День третий: украшение и поедание (пардон, Принцесса) дегустация...
  • Тут не буду давать никаких советов, потому что торт хорош даже сам по себе после извлечения из холодильника и освобождения от объятий кольца и пленки. Не хочу, Прицесса, ограничивать ваше с Поваром творчество, ведь это слишком личное - как украшать тортик, подскажут вам ваши сердца (учись их слушать и слышать, Принцесса, и делать правильные выводы:)).
  • В любом случае вы обязательно получите вот такой чудесный кусочек для тебя
  • Торт Карамельная груша
  • и такой - для Твоего Повара
  • Торт Карамельная груша
  • И вот когда этот непередаваемо нежный вкус ароматного кисло-сладенького блаженства унесет вас с Поваром в заоблачные выси, ты, может быть, даже и не вспомнишь о том, что это Приворотное Зелье предназначалось для неблагодарного Принца, не способного ни оценить, какое сокровище ему досталось, ни быть рядом в процессе Правильного Помешивания...

Примечание

Девочки, оригинальный рецепт этого торта я нашла вот здесь 🔗..ru/retsepty/76781-tort-karamelnaya-grusha, но немного его изменила. Я очень благодарна автору за вдохновение и думаю, что оригинальный рецепт, может быть, будет кому-то полезнее моего повествования, поэтому и привожу ссылочку. В любом случае я желаю вам безумного удовольствия от процесса приготовления этого волшебного тортика и еще бОльшего - от процесса угощения им всех, кто мил вашим сердцам:))) Попробуйте, вы не пожалеете - тортик того стоит:))) И, может быть, тогда и вам откроется какая-то важная и полезная истина...

*alba et atra
Ах, какой тортик!
Это все для Принцессы или можно отведать малюсенький кусочек?
*Королек
alba et atra, Ленуся, да чем же ты не Принцесса? Угощайся, моя дорогая, и не кусочек, а обязательно с добавкой:)))
*Эля_луг
Викуля, рецепт чудесный, а сказка еще лучше. Тоже пришла к выводу, что повар в руках лучше, чем принц в небе
*Mandraik Людмила
Вика, ах, какая сказка!
*kristina1
Вика, очень красивыи торт... сказочный, спасибо за красоту.
*Королек
Цитата: Эля_луг
Тоже пришла к выводу, что повар в руках лучше, чем принц в небе
Элечка, скажи? ))
Девочки, Эля, Люда, Кристина, спасибо большое, что заглянули
*проша
Щас слюной захлебнусь
*Королек
проша, Надюшкин, налетаааай:)))
*kirpochka
Королек, Викуль, во-первых, когда зашла на сайт любимой ХП, увидела новый рецептик тортика и еще не зная, чей он - решила - Викуля что-то новенькое принесла!!! И не ошиблась!!))) :girl_love:На одном дыхании прочитала таою чудеснейшую сказку просмотрела тортик!!! Какой же он завораживающий!!! Наверняка оооочень вкусный!!:girl_claping:
Я так понимаю, ты залила зеркальной глазурью тортик, да? Викуль, у меня вопросик - грушевую карамель заливаем в форму 18см, а потом грушевое желе - Разливаем поверх карамели в форму 16 см. Я тут немного не поняла...
*anuta-k2002
Викуля, я твой тортик увидела в "Новых рецептах" и подумала, а уж не твой ли это шедевр, надо глянуть))) Глядь, а это действительно твой)))
Разрез очень соблазнительный. Я прям на вкус его почуствовала. Хочу съесть)))
*Королек
Цитата: kirpochka
Я тут немного не поняла...
Правильно не поняла, Натулик - сейчас пойду исправлю: в 18, конечно:))) Увлеклась рассказом Заливала зеркалкой, да Спасибо, Натуся, что заглянула, буду ждать твоих экспериментов, вот верю, что ты уж точно его сделаешь
Цитата: anuta-k2002
Хочу съесть)))
anuta-k2002, спасибо, Анечка На самом деле, оказывается, это безумно приятно, когда по твоим тортикам тебя узнают, еще не видя содержания постов Вот захоти его съесть так сильно, пожалуйста, чтобы приготовить - мне же так интересно: он мне одной так понравился, или еще любители грушевой карамели найдутся?))
*kirpochka
Цитата: Королек
верю, что ты уж точно его сделаешь
Цитата: Королек
любители грушевой карамели найдутся?
Викуль, обязательно сделаю!!! Грушевая карамель соблазнила))))

*Королек
Цитата: kirpochka
Викуль, обязательно сделаю!!! Грушевая карамель соблазнила))))
Вот спасибо так спасибо - буду очень ждать
*Елена Kadiewa
Вика, сказочный торт! С таким удовольствием прочитала твою сказку!
*Королек
Цитата: Елена Kadiewa
С таким удовольствием прочитала твою сказку!
Ленусь, вот за это особенное спасибо тебе А раньше-то я на людей обижалась, когда я они мне говорили: ну ты сказочница
*aprelinka
Королек, :girl-swoon:Вика! ты умничка! торт шикарный! и профиль и анфас! разрез офигенный. Я каждый раз поражаюсь твоему трудолюбию и бесстрашию
*kirpochka
Королек, Викуль, у меня еще один вопросик( ну прости за дотошность) . Если пектин не обязателен в грушевом желе , то зачем его класть?? Что это дает?
*Королек
aprelinka, Леночка, спасибо большое:)) Это вовсе не бесстрашие (мне бывает даже очень страшно что-то пробовать, и даже очень больно, когда не получается) - это лееегенькая такая сумасшедшинка
kirpochka, Натуля, можно не класть, поскольку в оригинальном рецепте его нет, и без него ты желе грушевое все равно получишь Но, во-первых, желе с пектином становится несколько другим по своей структуре и вкусу (лично мне с ним нравится больше) - пектин убирает "резиновость" желе и делает его более нежным; во-вторых, проваривая желе с пектином, я более уверена в его дальнейшем поведении в торте - пектин стабилизирует и загущает; и, в-третьих, пектин полезен для здоровья. В оригинальном рецепте пектина нет, и поэтому там в порядке приготовления грушевого желе есть предупреждение: "Слить на дуршлаг, если жидкости много" - вот мне совершенно не хотелось с этим возиться и терять драгоценный грушевый сок. Вот исходя из всего этого, я пектин и добавляю, но это мои личные предпочтения и мой личный опыт: я делала и с пектином, и без него - мне однозначно с пектином нравится больше, но, повторяю, без него ты желе тоже получишь (а с ним все-таки получишь копоте ), поэтому я и написала - не обязателен
*Светлана777
Очаровательный тортик, в разрезе.... мммммм аж захлебнулась вкусненько как выглядит, представляю какой он нежный на вкус
*Королек
Светлана777, Светлана, спасибо, да, он получается очень нежным, как, наверное, любой муссовый торт:)
*suvoyka
Викуля, вот ты где на этой неделе обитаешь! А я все жду-жду в твоей темке...
Замечательный тортик! Разрез умопомрачительный! Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А? Ну, нет у нас сейчас приличных груш, а шоколадные десерты муж не любит...

И внешне тортик красивый, как добавишь его в свою темку, я тебе понапишу про него
*Королек
Цитата: suvoyka
Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А?
Машунь, ну вот в сотый раз убеждаюсь, что ты умеешь читать мои мысли Можно, конечно, ты ж знаешь, тебе все можно Вот все-таки мы с тобой точно на одной волне, я тебе даже больше скажу по секрету: у меня в планах сделать еще один вариант этого тортика, который, мне кажется, тебе очень даже подойдет под твои предпочтения (вернее, под предпочтения твоего Принца ) Потерпишь немного, я покажу обязательно, как только сделаю?
*suvoyka
Цитата: Королек
Потерпишь немного, я покажу обязательно, как только сделаю?
Конечно, потерплю! Жду с нетерпением!
*Kara
Прекрасный торт!
*Королек
suvoyka, Машунь, думаю, кстати, что груши легко можно заменить на яблоки и тогда, наверное, бадьян на корицу, да?


Добавлено Воскресенье, 12 марта 2017 года, 20:02

Цитата: Kara
а для заварной основы шоколадного мусса не нужны ни мука, ни крахмал?
Нет, Ириша, категорически не нужны:)))
*Kara
*Королек
Ну, так как у меня на фото:)) Какие у тебя сомнения? Почему ей не получиться? Ты Шарлотт делала? Там же тоже заварная основа без муки и без крахмала
*Kara
.
*Королек
Цитата: Kara
За счет чего варится крем?
За счет температуры - его нельзя перегревать (выше 75 градусов) и нельзя допускать его кипения:) Вот чтобы желтки не сварились - это и есть главная задача при приготовлении такой заварной основы - для этого лучше использовать водяную баню, а не греть крем прямо на огне. Кроме того, постоянное помешивание. Кроме того, еще используют предварительно темперирование желтков: молоко сначала подогревается отдельно, затем горячим потихоньку вливается в желтки, а затем вся смесь возвращается на маленький огонь или на водяную баню. Но я так часто делаю такую основу (еще начиная с торта Делиция), что уже значительно упростила для себя этот процесс... Кроме того, как я читала, еще и сахар выполняет роль стабилизатора и частично помогает яйцам (желткам) не завариться и не превратиться в омлет. Ириш, ну ты меня удивила прям безмерно: ты с твоим богатейшим опытом ни разу не делала заварную основу без муки и крахмала?
*Kara
.
*Королек
Нет, заварная основа не остается жидкой, хотя и твердой тоже не становится: я описала ее консистенцию в рецепте: как жирный кефир - учитывай, что у меня были сливки, но я варила ее и с молоком, эффект у меня тот же Шарлотт делается и на яйцах, и на желтках, на яйцах - более экономный вариант, предполагаю, что преимущественно поэтому он и прижился с свое время в советском общепите - это вовсе не значит, что заварную основу нельзя сделать только на желтках.
*kirpochka
Цитата: Королек
пектин убирает "резиновость" желе и делает его более нежным
Да, Викуля, я тоже это заметила, но думала - мне показалось)))Мне с пектином понравилось конфи с клубникой и апельсином))
*Kara
Цитата: Королек
Ира, мне не очень понятен смысл нашего разговора

Да, я погорячилась
*Королек
kirpochka, Натуль, вот я знаю, что иногда еще глюкозный сироп в конфи добавляют - пока не знаю для чего, но тоже хочется попробовать:))
*kirpochka
Цитата: Королек
глюкозный сироп в конфи добавляют - пока не знаю для чего, но тоже хочется попробовать:))
Пока не слышала... Знаю в зефир добавляют, чтобы меньше засахаривался. Советуют даже в айсинг совсем немного добавлять.. А в конфи?? А вместо чего?
*Королек
Не, Натулик, не вместо, вместе: и пектин (или крахмал), и желатин, и сироп глюкозы.
*kirpochka
Викуся, тогда сахара меньше надо?
*Королек
Думаю, да, Натулик, вот я паытаюсь сейчас это видео найти - не получается. Как найду - приведу рецепт:))
*kirpochka
Цитата: Королек
Как найду - приведу рецепт
Ок)Очень интересно)
*Королек
Вот цитата из Интернета:

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Вот цитата безмерно уважаемой и любимой моей Людочки Хаски:
Обычно соотношение бывает на 10 г желатина 500 г массы крема.
*Альбинка (Аля)
Королек, Викуля, очень интересный рецептик!!! Как же я люблю шоколадные муссы!!!
*Королек
Альбинка(Аля), и я люблю, Алечка, и мои все любят - у ребенки вообще праздник, когда не все в тортик ушло, и я остаточки просто в стаканчике в холодильник поставила:)))


Добавлено Понедельник, 13 марта 2017 года, 07:02

Цитата: suvoyka
Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А? Ну, нет у нас сейчас приличных груш, а шоколадные десерты муж не любит...
Машунь, пока я еще соберусь этот вариант делать, скорее, думаю, описать: конечно, самый простой вариант заменить груши на яблоки, и к ним бадьян - на корицу. Еще, думаю, хорошая замена будет на ананасы. И, конечно, мусс можно сделать на белом шоколаде, а можно и вовсе сделать не на шоколаде, а на белом вине - вот и получишь ты устраивающий тебя вариант:)
*suvoyka
Цитата: Королек
заменить груши на яблоки, и к ним бадьян - на корицу. Еще, думаю, хорошая замена будет на ананасы. И, конечно, мусс можно сделать на белом шоколаде, а можно и вовсе сделать не на шоколаде, а на белом вине - вот и получишь ты устраивающий тебя вариант:)
Спасибо, Вика, я вот тоже про ананасы подумала, обязательно попробую!
*kirpochka
Королек, Викуль, а какие ты груши брала?
*Королек
Цитата: kirpochka
а какие ты груши брала?
Рассказываю, Натулик: поскольку я в грушах не сильна (ну, в смысле в сортах), а ребенка их все равно очень любит и съест любые, то специально взяла оба сорта, которые у нас сейчас есть в продаже: "Киргизка" (так написано было на ценнике) - она меньше по размеру и желтого цвета и "Ноябрьская" - она крупнее, более вытянутая по форме и зеленого цвета с коричневым оттенком. У меня получилось так: Киргизка пошла в грушевую карамель, а Ноябрьская - в желе-компотэ. Мне больше по вкусу нравится Киргизка, ну, она, на мой вкус, нежнее, мягче и ароматнее (может, это еще от времени года зависит ), буду делать в следующий раз - возьму только Киргизку, наверное, если будет, конечно:)))
*kirpochka
Цитата: Королек
Рассказываю, Натулик:
Спасибо, моя хорошая!! Ноябрьскую у нас видела, а вот Киргизку??? Может не обращала внимание?? Надо будет посмотреть!)
*Королек
Посмотри , если у нас есть, то, скорее всего, и у вас тоже: она такая радостно-желтенькая и очень ароматно пахнет:) Хочешь, куплю завтра и фоточку принесу?
*kirpochka
Цитата: Королек
Хочешь, куплю завтра и фоточку принесу?
Если специально для фотки, то не надо.. А если для доци, то принеси фоточку)))
*Королек
Для дочика, принесу


Добавлено Вторник, 14 марта 2017 года, 20:29

kirpochka, Натулик, лови Киргизскую (от доци тебе большое спасибо ) - вот она, моя бубочка, вот она, моя вкусная:)))
Торт Карамельная груша
Еще мои девочки-продавщицы на местном рыночке под домом сегодня мне Конференцию присоветовали, думаю, она тоже прекрасно подойдет Конференцию фотать или ты ее знаешь?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту