Торт "Карамельная груша"

Торт "Карамельная груша"

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Карамельный бисквит:
Миндальная мука	42 гр.
Сахар	54 гр.
Масло сливочное	41 гр.
Вода	20 гр.
Яичные белки	42 гр.
Яичные желтки	25 гр.
Мед	42 гр.
Мука	25 гр.
Грушевая карамель:
Сахар	100 гр.
Сливки 33%	100 гр.
Грушевое пюре	150 гр.
Масло сливочное	50 гр.
Желатин	5 гр.
Вода для замачивания желатина	30 гр.
Грушевое желе с бадьяном:
Груши	3 шт.
Сахар (у меня коричневый)	40 гр.
Масло сливочное	30 гр.
Лимонный сок	1 ст. л.
Желатин	8 гр.
Вода для замачивания желатина	40 гр.
Пектин	5 гр. (не обязательно)
Мусс шоколадный:
Сливки 33%	450 гр.
Шоколад	120 гр.
Сливки 12% (можно молоко)	200 гр.
Яичные желтки	4 шт.
Сахар	75 гр.
Желатин	20 гр.
Вода для замачивания желатина	100 гр.

Способ приготовления

• Ну, здравствуй, моя дорогая Принцесса! Как мы давно не виделись с тобой! Ну, что ты грустишь, моя хорошая? Что так невеселы твои глаза? Неужели опять боишься темного леса? Нет? А что на этот раз, моя хорошая, так опечалило тебя? Ах, Принц не едет... И даже не звонит... Говорит, все дела, дела, да? Ну, диагноз понятен, ага, плавали - знаем:))) Ну, эту беду реально можно развести руками... Как-как - просто, как во всех сказках: варим что? Прааальна, Принцесса, варим приворотное зелье! Зелье с ароматными грушами, привкусом миндаля и ветерком бадьяна, закутанное в шоколадное облако... Вот ты знаешь, что главное в Приворотном Зелье? Чтобы оно было вкусным? Ну да, ну да, Принцесса, конечно:)) Но вот чтобы оно было вкусным, самое главное в Приворотном Зелье - это Правильное Помешивание. Помешивать надо постоянно, аккуратно, нежно, чтобы ничего не расплескать (учись нежности, Принцесса) и самое главное - правильными руками:))) Спрашиваешь, справится ли с этой сложнейшей задачей твой Личный Повар? Да твоему Повару, Принцесса, любая задача по плечу , но тут, конечно, придется ему немножко помочь:))) Будет у твоего Повара, Принцесса, прекрасная возможность провести с тобой целых три дня (ты думаешь, я не видела, какими глазами он на тебя смотрит, прекрасная моя?))) Начнем?
• День первый: карамельный бисквит, грушевая карамель, грушевое желе.
• Карамельный бисквит:
• Разогреваем (не Повара, нет) духовку до 170 градусов. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар с маслом и доводим их до золотистого цвета (да-да, до цвета твоей короны, Принцесса). Снимаем с огня, добавляем горячую воду и мед, хорошо перемешиваем до однородности.
• 
• Добавляем смесь миндальной и пшеничной муки
• 
• Охлаждаем, вмешиваем желтки
• 
• Белки взбиваем до плотности и частями аккуратно, снизу вверх, подмешиваем в тесто
• 
• Выпекаем в форме 18 см., застелив дно пекарской бумагой. Вот так выглядит наше тесто перед отправкой в духовку (по желанию можно сверху добавить кусочки груш, я не добавляла, но ты Повару обязательно скажи волшебное слово: "можно"):
• 
• Выпекаем 15 - 25 минут (зависит от способностей духовки твоего Повара, Принцесса:)) и проверяем на готовность деревянной шпажкой. Получаем вот такой няшный бисквитик
• 
• Делаем грушевую карамель:
• Замачиваем желатин.
• Грушу очищаем от кожуры и семян, режем на маленькие произвольные кусочки. Складываем в стакан для блендера мягкое масло и кусочки груши и пробиваем блендером до более-менее однородной массы.
• 
• В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар. Сливки подогреваем и горячими аккуратно добавляем к растопленному сахару при активном и постоянном помешивании, провариваем минутку-другую. Снимаем с огня, добавляем грушевое масло и желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем блендером
• 
• Заливаем в форму 18 см. и отправляем в холодильник замораживать
• 
• Целуем (ох, прости, забылась, Принцесса:)) хвалим Повара за отличную работу и переходим к Грушевому желе:
• Замачиваем желатин.
• Сахар смешиваем с пектином (если будете его использовать, ведь можно и без него).
• Груши очищаем и нарезаем на кубики со стороной 1 см. Выкладываем в сковородку со сливочным маслом и обжариваем. Затем добавляем сахар с пектином (или без него) и обжариваем до мягкости кусочков груши. Добавляем бадьян. Как что такое бадьян, Принцесса? Это ..., ну, твой Повар знает, учись ему доверять, Принцесса:))) У меня есть молотый, поэтому я просто посыпала груши щедрой такой щепоткой. Если бадьян в звездочках, то добавляем две звездочки во время обжаривания, а потом убираем, хорошо?
• 
• Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и распущенный желатин. Остужаем до комнатной температуры, при необходимости убираем бадьян. Разливаем поверх карамели в форму 18 см. и отправляем в морозилку.
• День второй: Шоколадный мусс и сборка торта
• Для шоколадного мусса варим заварную основу, остужаем и смешиваем со взбитыми сливками.
• Замачиваем желатин.
• Для заварной основы смешиваем в кастрюльке сливки 12%, сахар и желтки, ставим на медленный огонь и, при постоянном помешивании, завариваем до густоты жирного кефира (проверяем так: на лопатке с кремом проводим бороздку чайной ложкой и, если она не сходится, значит, все готово). В снятую с огня и процеженную через сито заварную часть добавляем поломанный шоколад (черный, молочный или их смесь, как у меня, это решать тебе, Принцесса, ну, конечно, вдвоем с Поваром - учись ему уступать, Принцесса:)) Хорошо перемешиваем, можем даже помочь себе блендером, но зачем тебе блендер, Принцесса, когда у тебя есть сильные руки твоего Повара (учись ценить его руки, Прицесса:))... Добавляем желатин, снова хорошо перемешиваем. При желании можем добавить маааленькую рюмочку коньяка (если, конечно, Повар не будет возражать - учись вовремя и в меру его спаивать, Принцесса:)). Остужаем до комнатной температуры, а в это время взбиваем сливки (можно с ванильным сахаром) до мягких пиков и потом, после остывания заварной основы, аккуратно и нежно, частями подмешиваем сливки в заварную основу. Получаем чудесный шоколадный мусс, который перекладываем в кулинарный мешок
• 
• Переходим к сборке торта:
• Кулинарное кольцо диаметром 20 см. затягиваем пищевой пленкой, прокладываем ацетатной пленкой и устанавливаем на твердую ровную поверхность. Все эти манипуляции можешь доверить своему Повару, Принцесса (учись на него надеяться:)).
• В кольцо помещаем половину мусса, выкладываем в него извлеченные из морозилки грушевую карамель с грушевым желе, покрываем их муссом и помещаем туда бисквит. Бисквит чуть придавливаем, прокручивая, и тщательно заполняем муссом щели по краям бисквита. Мусс выравниваем вровень с бисквитом и всю эту чудесную конструкцию отправляем в холодильник.
• 
• Можем просто в холодильник, если вы хотите украсить свой тортик шоколадными потеками и вкусняшками, а можем в морозильную камеру, если сверху будет зеркальная глазурь или шоковелюр.
• День третий: украшение и поедание (пардон, Принцесса) дегустация...
• Тут не буду давать никаких советов, потому что торт хорош даже сам по себе после извлечения из холодильника и освобождения от объятий кольца и пленки. Не хочу, Прицесса, ограничивать ваше с Поваром творчество, ведь это слишком личное - как украшать тортик, подскажут вам ваши сердца (учись их слушать и слышать, Принцесса, и делать правильные выводы:)).
• В любом случае вы обязательно получите вот такой чудесный кусочек для тебя
• 
• и такой - для Твоего Повара
• 
• И вот когда этот непередаваемо нежный вкус ароматного кисло-сладенького блаженства унесет вас с Поваром в заоблачные выси, ты, может быть, даже и не вспомнишь о том, что это Приворотное Зелье предназначалось для неблагодарного Принца, не способного ни оценить, какое сокровище ему досталось, ни быть рядом в процессе Правильного Помешивания...

Примечание

Девочки, оригинальный рецепт этого торта я нашла вот здесь 🔗..ru/retsepty/76781-tort-karamelnaya-grusha, но немного его изменила. Я очень благодарна автору за вдохновение и думаю, что оригинальный рецепт, может быть, будет кому-то полезнее моего повествования, поэтому и привожу ссылочку. В любом случае я желаю вам безумного удовольствия от процесса приготовления этого волшебного тортика и еще бОльшего - от процесса угощения им всех, кто мил вашим сердцам:))) Попробуйте, вы не пожалеете - тортик того стоит:))) И, может быть, тогда и вам откроется какая-то важная и полезная истина...

Ах, какой тортик!
Это все для Принцессы или можно отведать малюсенький кусочек?

[alba et atra]

alba et atra, Ленуся, да чем же ты не Принцесса? Угощайся, моя дорогая, и не кусочек, а обязательно с добавкой:)))

[Викуля]

Викуля, рецепт чудесный, а сказка еще лучше. Тоже пришла к выводу, что повар в руках лучше, чем принц в небе

[Вика]

Вика, ах, какая сказка!

[Вика]

Вика, очень красивыи торт... сказочный, спасибо за красоту.

Тоже пришла к выводу, что повар в руках лучше, чем принц в небе

Элечка, скажи? ))
Девочки, Эля, Люда, Кристина, спасибо большое, что заглянули

Щас слюной захлебнусь

[проша]

проша, Надюшкин, налетаааай:)))

[Королек]

Королек, Викуль, во-первых, когда зашла на сайт любимой ХП, увидела новый рецептик тортика и еще не зная, чей он - решила - Викуля что-то новенькое принесла!!! И не ошиблась!!))) :girl_love:На одном дыхании прочитала таою чудеснейшую сказку просмотрела тортик!!! Какой же он завораживающий!!! Наверняка оооочень вкусный!!:girl_claping:
Я так понимаю, ты залила зеркальной глазурью тортик, да? Викуль, у меня вопросик - грушевую карамель заливаем в форму 18см, а потом грушевое желе - Разливаем поверх карамели в форму 16 см. Я тут немного не поняла...

Викуля, я твой тортик увидела в "Новых рецептах" и подумала, а уж не твой ли это шедевр, надо глянуть))) Глядь, а это действительно твой)))
Разрез очень соблазнительный. Я прям на вкус его почуствовала. Хочу съесть)))

[anuta-k2002]

Я тут немного не поняла...

Правильно не поняла, Натулик - сейчас пойду исправлю: в 18, конечно:))) Увлеклась рассказом Заливала зеркалкой, да Спасибо, Натуся, что заглянула, буду ждать твоих экспериментов, вот верю, что ты уж точно его сделаешь

Хочу съесть)))

anuta-k2002, спасибо, Анечка На самом деле, оказывается, это безумно приятно, когда по твоим тортикам тебя узнают, еще не видя содержания постов Вот захоти его съесть так сильно, пожалуйста, чтобы приготовить - мне же так интересно: он мне одной так понравился, или еще любители грушевой карамели найдутся?))

верю, что ты уж точно его сделаешь

любители грушевой карамели найдутся?

Викуль, обязательно сделаю!!! Грушевая карамель соблазнила))))

Викуль, обязательно сделаю!!! Грушевая карамель соблазнила))))

Вот спасибо так спасибо - буду очень ждать

Вика, сказочный торт! С таким удовольствием прочитала твою сказку!

С таким удовольствием прочитала твою сказку!

Ленусь, вот за это особенное спасибо тебе А раньше-то я на людей обижалась, когда я они мне говорили: ну ты сказочница

[Королек]

Королек, :girl-swoon:Вика! ты умничка! торт шикарный! и профиль и анфас! разрез офигенный. Я каждый раз поражаюсь твоему трудолюбию и бесстрашию

[Королек]

Королек, Викуль, у меня еще один вопросик( ну прости за дотошность) . Если пектин не обязателен в грушевом желе , то зачем его класть?? Что это дает?

[aprelinka]

aprelinka, Леночка, спасибо большое:)) Это вовсе не бесстрашие (мне бывает даже очень страшно что-то пробовать, и даже очень больно, когда не получается) - это лееегенькая такая сумасшедшинка
kirpochka, Натуля, можно не класть, поскольку в оригинальном рецепте его нет, и без него ты желе грушевое все равно получишь Но, во-первых, желе с пектином становится несколько другим по своей структуре и вкусу (лично мне с ним нравится больше) - пектин убирает "резиновость" желе и делает его более нежным; во-вторых, проваривая желе с пектином, я более уверена в его дальнейшем поведении в торте - пектин стабилизирует и загущает; и, в-третьих, пектин полезен для здоровья. В оригинальном рецепте пектина нет, и поэтому там в порядке приготовления грушевого желе есть предупреждение: "Слить на дуршлаг, если жидкости много" - вот мне совершенно не хотелось с этим возиться и терять драгоценный грушевый сок. Вот исходя из всего этого, я пектин и добавляю, но это мои личные предпочтения и мой личный опыт: я делала и с пектином, и без него - мне однозначно с пектином нравится больше, но, повторяю, без него ты желе тоже получишь (а с ним все-таки получишь копоте ), поэтому я и написала - не обязателен

Очаровательный тортик, в разрезе.... мммммм аж захлебнулась вкусненько как выглядит, представляю какой он нежный на вкус

[Светлана777]

Светлана777, Светлана, спасибо, да, он получается очень нежным, как, наверное, любой муссовый торт:)

[Викуля]

Викуля, вот ты где на этой неделе обитаешь! А я все жду-жду в твоей темке...
Замечательный тортик! Разрез умопомрачительный! Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А? Ну, нет у нас сейчас приличных груш, а шоколадные десерты муж не любит...

И внешне тортик красивый, как добавишь его в свою темку, я тебе понапишу про него

Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А?

Машунь, ну вот в сотый раз убеждаюсь, что ты умеешь читать мои мысли Можно, конечно, ты ж знаешь, тебе все можно Вот все-таки мы с тобой точно на одной волне, я тебе даже больше скажу по секрету: у меня в планах сделать еще один вариант этого тортика, который, мне кажется, тебе очень даже подойдет под твои предпочтения (вернее, под предпочтения твоего Принца ) Потерпишь немного, я покажу обязательно, как только сделаю?

Потерпишь немного, я покажу обязательно, как только сделаю?

Конечно, потерплю! Жду с нетерпением!

Прекрасный торт!

[suvoyka]

suvoyka, Машунь, думаю, кстати, что груши легко можно заменить на яблоки и тогда, наверное, бадьян на корицу, да?

Добавлено Воскресенье, 12 марта 2017 года, 20:02

а для заварной основы шоколадного мусса не нужны ни мука, ни крахмал?

Нет, Ириша, категорически не нужны:)))

Ну, так как у меня на фото:)) Какие у тебя сомнения? Почему ей не получиться? Ты Шарлотт делала? Там же тоже заварная основа без муки и без крахмала

.

За счет чего варится крем?

За счет температуры - его нельзя перегревать (выше 75 градусов) и нельзя допускать его кипения:) Вот чтобы желтки не сварились - это и есть главная задача при приготовлении такой заварной основы - для этого лучше использовать водяную баню, а не греть крем прямо на огне. Кроме того, постоянное помешивание. Кроме того, еще используют предварительно темперирование желтков: молоко сначала подогревается отдельно, затем горячим потихоньку вливается в желтки, а затем вся смесь возвращается на маленький огонь или на водяную баню. Но я так часто делаю такую основу (еще начиная с торта Делиция), что уже значительно упростила для себя этот процесс... Кроме того, как я читала, еще и сахар выполняет роль стабилизатора и частично помогает яйцам (желткам) не завариться и не превратиться в омлет. Ириш, ну ты меня удивила прям безмерно: ты с твоим богатейшим опытом ни разу не делала заварную основу без муки и крахмала?

.

Нет, заварная основа не остается жидкой, хотя и твердой тоже не становится: я описала ее консистенцию в рецепте: как жирный кефир - учитывай, что у меня были сливки, но я варила ее и с молоком, эффект у меня тот же Шарлотт делается и на яйцах, и на желтках, на яйцах - более экономный вариант, предполагаю, что преимущественно поэтому он и прижился с свое время в советском общепите - это вовсе не значит, что заварную основу нельзя сделать только на желтках.

пектин убирает "резиновость" желе и делает его более нежным

Да, Викуля, я тоже это заметила, но думала - мне показалось)))Мне с пектином понравилось конфи с клубникой и апельсином))

Ира, мне не очень понятен смысл нашего разговора

Да, я погорячилась

[kirpochka]

kirpochka, Натуль, вот я знаю, что иногда еще глюкозный сироп в конфи добавляют - пока не знаю для чего, но тоже хочется попробовать:))

глюкозный сироп в конфи добавляют - пока не знаю для чего, но тоже хочется попробовать:))

Пока не слышала... Знаю в зефир добавляют, чтобы меньше засахаривался. Советуют даже в айсинг совсем немного добавлять.. А в конфи?? А вместо чего?

Не, Натулик, не вместо, вместе: и пектин (или крахмал), и желатин, и сироп глюкозы.

Викуся, тогда сахара меньше надо?

Думаю, да, Натулик, вот я паытаюсь сейчас это видео найти - не получается. Как найду - приведу рецепт:))

Как найду - приведу рецепт

Ок)Очень интересно)

Вот цитата из Интернета:

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Вот цитата безмерно уважаемой и любимой моей Людочки Хаски:
Обычно соотношение бывает на 10 г желатина 500 г массы крема.

[Королек]

Королек, Викуля, очень интересный рецептик!!! Как же я люблю шоколадные муссы!!!

[Альбинка(Аля)]

Альбинка(Аля), и я люблю, Алечка, и мои все любят - у ребенки вообще праздник, когда не все в тортик ушло, и я остаточки просто в стаканчике в холодильник поставила:)))

Добавлено Понедельник, 13 марта 2017 года, 07:02

Но скажи ка мне, пожалуйста, можно ли мусс сделать на белом шоколаде и грушу заменить каким-нибудь другим фруктом? А? Ну, нет у нас сейчас приличных груш, а шоколадные десерты муж не любит...

Машунь, пока я еще соберусь этот вариант делать, скорее, думаю, описать: конечно, самый простой вариант заменить груши на яблоки, и к ним бадьян - на корицу. Еще, думаю, хорошая замена будет на ананасы. И, конечно, мусс можно сделать на белом шоколаде, а можно и вовсе сделать не на шоколаде, а на белом вине - вот и получишь ты устраивающий тебя вариант:)

заменить груши на яблоки, и к ним бадьян - на корицу. Еще, думаю, хорошая замена будет на ананасы. И, конечно, мусс можно сделать на белом шоколаде, а можно и вовсе сделать не на шоколаде, а на белом вине - вот и получишь ты устраивающий тебя вариант:)

Спасибо, Вика, я вот тоже про ананасы подумала, обязательно попробую!

[Королек]

Королек, Викуль, а какие ты груши брала?

а какие ты груши брала?

Рассказываю, Натулик: поскольку я в грушах не сильна (ну, в смысле в сортах), а ребенка их все равно очень любит и съест любые, то специально взяла оба сорта, которые у нас сейчас есть в продаже: "Киргизка" (так написано было на ценнике) - она меньше по размеру и желтого цвета и "Ноябрьская" - она крупнее, более вытянутая по форме и зеленого цвета с коричневым оттенком. У меня получилось так: Киргизка пошла в грушевую карамель, а Ноябрьская - в желе-компотэ. Мне больше по вкусу нравится Киргизка, ну, она, на мой вкус, нежнее, мягче и ароматнее (может, это еще от времени года зависит ), буду делать в следующий раз - возьму только Киргизку, наверное, если будет, конечно:)))

Рассказываю, Натулик:

Спасибо, моя хорошая!! Ноябрьскую у нас видела, а вот Киргизку??? Может не обращала внимание?? Надо будет посмотреть!)

Посмотри , если у нас есть, то, скорее всего, и у вас тоже: она такая радостно-желтенькая и очень ароматно пахнет:) Хочешь, куплю завтра и фоточку принесу?

Хочешь, куплю завтра и фоточку принесу?

Если специально для фотки, то не надо.. А если для доци, то принеси фоточку)))

[kirpochka]

Для дочика, принесу

Добавлено Вторник, 14 марта 2017 года, 20:29

kirpochka, Натулик, лови Киргизскую (от доци тебе большое спасибо ) - вот она, моя бубочка, вот она, моя вкусная:)))

Еще мои девочки-продавщицы на местном рыночке под домом сегодня мне Конференцию присоветовали, думаю, она тоже прекрасно подойдет Конференцию фотать или ты ее знаешь?