Мы всегда делаем 1:1 черную смородину, прекрасно хранится в холодильнике до нового урожая.
плоды и ягоды
Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.
Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.
Плоды и ягоды — ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия. кальция и железа).
Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина Ва в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин).
Легко усваиваемый сахар — глюкоза и фруктоза — в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.
Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,— одна из основных задач кулинара.
Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов и ягод.
Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.
Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин— ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.
Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вку-с< выми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.
Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки — хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.
Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.
По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.
Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.
В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая — отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская — старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; папировка — принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое — осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы — старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка—десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка — один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.
Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин — яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль— и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт— очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт — исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.
Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.
Кулинары приготовляют груши в виве, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.
Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских —до 20%). что при их малой кислотности (около 0,2—0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.
В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток — признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкук^ консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.
Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.
Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс,— вкусные, ароматные груши, хороши свежими, В компоты и для сушки.
В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, бере-арданпон (фердинанд).
Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.
Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.
плоды и ягоды
Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.
Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12% сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.
Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).
В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.
Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю ее порчу.
Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.,
КОСТОЧКОВЫЕ плоды
К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.
Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.
Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.
К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (ро-дителева) — с кожицей почти черного цвета, темнокрасной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая — крупная вишня с темнокрасной кожицей, сочной кислосладкой мякотью красного цвета; любская — вишня темнокрасного цвета; краса севера — мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.
Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вищне-вого — бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.
К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая. Из лучших тем-неокрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.
Сливы. К ру иные, мясистые, с оч ные зеле ные или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п.
Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.
Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.
К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.
К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.
Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.
Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара).
Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.
Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки — курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.
К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный.
Разновидность мелких абрикосов — жер-дели — используют в основном для варенья.
Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.
Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.
Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной — гладкой.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И
Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В пентре мякоти — белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).
Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.
Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.
При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.
Апельсины, мандарины и грейпфруты — очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.
Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 %) и органических кислот (0,3—0,78%). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром,—одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Темнокрасные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.