Мы всегда делаем 1:1 черную смородину, прекрасно хранится в холодильнике до нового урожая.
плоды и ягоды
Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.
Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.
Плоды и ягоды — ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия. кальция и железа).
Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина Ва в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин).
Легко усваиваемый сахар — глюкоза и фруктоза — в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.
Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,— одна из основных задач кулинара.
Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов и ягод.
Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.
Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин— ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.
Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вку-с< выми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.
Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки — хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.
Яблоки содержат от 8 до 15% сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.
По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.
Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.
В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая — отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская — старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; папировка — принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое — осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы — старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка—десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка — один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.
Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин — яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль— и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт— очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт — исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.
Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.
Кулинары приготовляют груши в виве, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.
Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских —до 20%). что при их малой кислотности (около 0,2—0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.
В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток — признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкук^ консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.
Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.
Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс,— вкусные, ароматные груши, хороши свежими, В компоты и для сушки.
В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, бере-арданпон (фердинанд).
Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.
Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.
плоды и ягоды
Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.
Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12% сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.
Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).
В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.
Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю ее порчу.
Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.,
КОСТОЧКОВЫЕ плоды
К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.
Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.
Вишни содержат от 7,5 до 14,5 % сахара и от 0,87 до 2,46 % кислот, а также витамин С.
К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (ро-дителева) — с кожицей почти черного цвета, темнокрасной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая — крупная вишня с темнокрасной кожицей, сочной кислосладкой мякотью красного цвета; любская — вишня темнокрасного цвета; краса севера — мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.
Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вищне-вого — бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.
К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая. Из лучших тем-неокрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.
Сливы. К ру иные, мясистые, с оч ные зеле ные или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п.
Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.
Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.
К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.
К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.
Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем для компотов, киселей, варенья, начинок и др.
Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара).
Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.
Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки — курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.
К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный.
Разновидность мелких абрикосов — жер-дели — используют в основном для варенья.
Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.
Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.
Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной — гладкой.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И
Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В пентре мякоти — белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).
Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.
Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.
При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.
Апельсины, мандарины и грейпфруты — очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.
Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 %) и органических кислот (0,3—0,78%). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром,—одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Темнокрасные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.
Кубики из сока стеблей...
Черемша натуральная, в...
Замороженное авокадо
Бульонные овощные кубики...
Удобный способ...
Замораживаем тыкву
Грибы опята (и не только) для...
Паста из чесночных стрелок...