Буженина

[Готовим солинад]

Буженина классическая, запеченная в духовке с паром и термощупом

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Свиной окорок	1,2-1,5 кг
СОЛИНАД
Вода	1 л
Соль поваренная крупная	60-65 г
Лавровый лист	1-2 шт.
Перец душистый	5-7 шт.
Гвоздика (если любите привкус)	1 шт.
Чеснок и морковь для шпигования	по вкусу
Перец черный молотый	по вкусу
Красный молотый перец	по вкусу и по жделанию

Способ приготовления

• Мясо для приготовления буженины лучше выбирать свежее, не очень жирное и не очень старое. Подойдет окорок, хотя иногда используют шейку, если хотят пожирнее. Если мясо замороженное, то советую его размораживать в холодильном отделении медленным способом, как бы вы не спешили. Вы же не хотите вместо буженины получить кусок сухого мяса, который будет крошится при нарезке!
• Для получения качественной буженины пары часов маринования мяса недостаточно. Каким бы вы способом мясо не мариновали, нужно выдержать его при температуре не выше + 8 С градусов хотя бы сутки. Если маринуем сухим способом, то мясо пару раз переворачиваем.
• Но маринование в солинаде имеет ряд преимуществ. Мясо просаливается равномернее, а переворачивать его не надо, ведь кусок полностью будет покрыт рассолом. А любимыми специями его можно обмазать или обсыпать перед приготовлением. Зато гарантированно мясо просолится и не пересолится. Я держала мясо в солинаде ровно два дня.

• [

  Готовим солинад На литр воды кладем 60-65 г крупной соли, лавровый листик, черный перец горошком и обязательно душистый перец. Если любите привкус, то добавьте бутончик гвоздички. Кипятим рассол пару минут, охлаждаем полностью. Переливаем в емкость с крышкой и опускаем в содинад кусок мяса. Сверху мясо можно придавить тарелкой, чтобы оно не всплывало. Ставим на нижнюю полку холодильника и забываем про него на 1-3 суток.

  Готовим буженину на программе с паром и термощупом. В емкость для приготовления на пару помещаем металлическую решетку, наливаем пару столовых ложек чистой воды, потом в процессе приготовления выделится сок и осядет пар в виде бульона. На дно можно положить луковичку и морковь, так как в конце еще и бульон получим, вкусный, прозрачный и ароматный. Специи, в частности, лавровый лист на дно нужно класть минимально, иначе они "забьют" вкус мяса и перенасытят бульон своими ароматами. Кусок мяса извлекаем из солинада, чуть обсушиваем и посыпаем молотым перцем, можно натереть чесноком или обсыпать сухом чесноком, адыгейской солью (только немного). Вставляем в кусок мяса термощуп, стараясь проникнуть прямо в середину куска, накрываем крышкой. Термощуп втыкаем в предназначенное для него гнездо. В крышку втыкаем шланг, другой конец его втыкаем в гнездо для выхода пара.

  Устанавливаем режим "Конвекция с паром", температуру приготовления 130 С, а внутреннюю требуемую температуру готовности свинины, исходя из таблицы, 82-84 С. В этом вся и прелесть, что в подобных духовках можно выставить, а потом в процессе приготовления менять и контролировать внутреннюю и внешнюю температуру. Подтверждаем выбор режима касанием соответствующего символа, и Вы свободны! Как только температура внутри продукта достигнет заданной, духовка остановит приготовление и оповестит вас сигналом и надписью на дисплее. На фото видно, что термощуп не врет - внутри куска температура +10 C, а выставленная температура приготовления 130 С. Кстати, мясу лучше дать немного отлежаться при комнатной температуре, чтобы не происходило шокового нагрева, результат будет еще лучше. То есть достаем емкость с солинадом и мясом и оставляем ее на столе при комнатной температуре на пару часов.

  Самое интересное, что мясо даже слегка порумянилось снаружи, и мне не пришлось его отправлять под гриль, как было задумано в первый раз. Просто жалко было сушить такое сочное и нежное мясо. Да, и в магазинных вариантах особой корочки не наблюдается. Готовую и чуть охлажденную буженину следует очень плотно завернуть в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержать ночь до нарезки. Не надо выдерживать ее в целлофановых пакетах или в контейнерах.

  Вот, что получилось! Нежно, сочно и классически! Рекомендую этот способ! А какой получился бульончик!
• 
• Конечно, мы не удержались и разрезали кусок горячим.
• [/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]

 

Примечание

По многочисленным просьбам и для того, чтобы было легче определиться с вопросом, нужны ли опция пар и термощуп при выборе и покупке новой духовки, выставляю этот способ приготовления буженины.

За фото извиняюсь, готовила ночью, а фотографировала при отсутствии хорошего освещения.

С тех пор, как появилась духовка с паром и термощупом, готовлю буженину только так.
 Мы любим буженину классическую, такую, как из магазина. При ее приготовлении используется соль, перец, лавровый лист, может быть чеснок, то есть минимум специй, чтобы сохранить естественный вкус мяса, а затем употреблять его с хреном или горчицей или добавлять в салаты, к примеру, в салат "Оливье". Мама моя, в свою очередь, нещадно шпигует свинину морковкой и чесноком, мясо получается, конечно, вкусным, но хранится хуже и быстрее надоедает.
Я предпочитаю просто натереть свинину чесноком перед запеканием или посыпать сушеным чесноком, если нужно придать чесночный аромат. Но вот именно в этот раз обошлись совсем без чеснока, тем более не все его переносят, а кому-то он вообще противопоказан.
Тем не менее буженина получилась очень вкусная, сочная, нежная и ароматная, замечательно резалась, жирок таял... Ммм!!
 А все дело в двух моментах - в вымачивании в солинаде, в котором мясо равномернее просаливается и маринуется, и в приготовлении в духовке на режиме "Пар+Конвекция". Причем пар подается не просто в саму духовку, а через шланг в емкость с крышкой, в которой запекается мясо и которая была в комплектации к моей духовке.
Чтобы мясо приготовилось правильно (не пережарилось или не дожарилось), в таких духовках используется термощуп, благодаря которому можно, используя таблицы готовности продуктов, приготовить любой мясной продукт, точно доведя его внутри до нужной температуры. После чего выбранная программа приготовления останавливается, о чем оповещает звуковой сигнал и текст на электронном дисплее.
Температуру можно менять в любою сторону в процессе приготовления.
Конечно, я готовлю запеченное мясо разными способами и с множеством вариантов специй и маринадов. И такие варианты особенно хороши в горячем виде. Но сегодня речь идет о простой буженине, которая, если ее приготовить правильно, всегда царит на праздничном столе в виде холодной закуски. Да с хренком на черном хлебушке под квасок - милое дело для русской души!

 

Красивое мяско. Способ приготовления очень интересный, но у меня нет пара точно в чашу
На фото очень сочное мясо. Олечка, спасибо.

[Ольга]

Ну ё–моё! Термощут есть. Пара нет. Как жить… как жить….

Ольга, мясо просто эталонное.

[Ольга]

Красивое мяско. Способ приготовления очень интересный, но у меня нет пара точно в чашу
На фото очень сочное мясо. Олечка, спасибо.

Танюша! А я была уверена, что у тебя ВСЕ! есть! Значит, будет еще! Не плаКАЙ!

Добавлено Вторник, 28.02.2017, 06:31

Ну ё–моё! Термощут есть. Пара нет. Как жить… как жить….

Ольга, мясо просто эталонное.

Эх, Ксюшенька, я бы тебе рассказала, как я жила больше года без духовки! Все, типА, копила на нее, параллельно накупив всякого барахла для облегчения готовки! Все же с приготовлением в духовке (в печи) ни что не сравнится!
Так что живи мечтой, и все сбудется!
ДЕВОЧКИ, СПАСИБО!!!

[Ольга,]

Ольга, а как думаете, если мясо разместить над емкостью с водой? Или не то пальто? Без прямой подачи пара результат конечно будет иной. Кароче мечта мечтой (мечтать не вредно, как говорит мой папа), но экспериментатор во мне пока живет. При случае отчитаюсь.

[Ксюшк@-Плюшк@]

Ксюшк@-Плюшк@, я делала в мульте на пару, тоже неплохо! Но вот такой легкой корочки не получится. Я бы в стеклянной форме на решетке попробовала бы под стеклянной крышкой. Меня на ты можно, давно уже вместе тусуемся тут!

[Rada-dms]

Rada-dms, а что за духовка у тебя? Как раз присматриваю себе электрическую духовку. Кто что посоветует?

[VGorn]

VGorn, Виктория, вот такой - Electrolux EOC 96851 AX, с паром, пиролизом и термощупом.

Меня на ты можно,

Попробую. Но на 100% не обещаю. Привычка, вторая натура.

Олечка, какую вкусняху сварганила
Дай кусочек! Ну нет у меня такой духовки
Вот припрусь к тебе в гости и сожру слопаю всё

Я бы в стеклянной форме на решетке попробовала бы под стеклянной крышкой.

Ксюшенька! сделай пожалуйста и нам расскажешь!
эхехе. как же здорово выглядит эта плитушка

[Rada-dms]

Rada-dms, спасибочки. Я только не поняла, это с конвекцией тоже? И что даёт конвекция вообще?

Вау! Это бомба, а не метод! Браво, Оленька

Как бы твоя духовочка не единственный бытовой (т. е. непрофессиональный) вариант, совмещающий и термощуп, и и пар. Не зря ты так долго ждала и выбирала.

Оленька, почему ты выставила температуру 130 градусов?

Ты даже не представляешь, как актуален твой вариант буженинки! У меня, как и у Ксюшк@-Плюшк@, нет пара, но это есть термощуп. За пару месяцев он уже было стал любимой игрушкой-:) однако, пару дней назад решила я запечь с его помощью чудесную буженинку, когда внутри заданная температура была достигнута и духовка отключилась, мясо было откровенно сырым. Да и готовилось оно всего 1 час. При этом режим был верх+низ и 200 гр.
вот я и задумалась про твои 130 градусов.

Ксюшенька! сделай пожалуйста и нам расскажешь!

Эээ, а чо это на мне экспериментировать? Может лучше на кошках?
Нет, я то сделаю. Но срочно не обещаю. Пост вроде как. Да и главный мясоед мой отсутствует. И формы стекляной нету. Вот куплю…

 Это прекрасный рецепт для аэрогриля. В поддон для сбора жира налить кипяток, готовить на средней решётке при 120*С и средней скорости. Время - экспериментальным путём

[Ольга]

Ну ё–моё! Термощут есть. Пара нет. Как жить… как жить….

Ольга, мясо просто эталонное.

ой, мать, не говори!! Ну как теперь без пара то

Оля, так аппетитно! Можно мне хоть маааленький кусочек стащить?

Олечка рецепт и фото бесподобны!!! Мяско шИкАрдОсное

Олечка, какую вкусняху сварганила
Дай кусочек! Ну нет у меня такой духовки
Вот припрусь к тебе в гости и сожру слопаю всё

А как же, конечно, все-все слопаем, жду не дождусь вже!! Ремонт пе решел в последнюю стадию, хот] мне все говорят, что в своем доме это бесконечный процесс! Ну, так в промежутках и будем встречаться!

Добавлено Среда, 01.03.2017, 21:27

ой, мать, не говори!! Ну как теперь без пара то

Ну, я ж без твоих тортиков как-то прозябаяю..... Но с твоими ручками золотыми и без пара все волшебно выглядит! Приедешь, попробуем осетинские с паром выпечь! Сравнишь, надо ли или нет!

Добавлено Среда, 01.03.2017, 21:28

Олечка рецепт и фото бесподобны!!! Мяско шИкАрдОсное

Спасибо, Натулик, вот ты меня хвалишь, так я и стараюсь оправдывать в силу возможностей и способностей!

Добавлено Среда, 01.03.2017, 21:37

Вау! Это бомба, а не метод! Браво, Оленька

Как бы твоя духовочка не единственный бытовой (т. е. непрофессиональный) вариант, совмещающий и термощуп, и и пар. Не зря ты так долго ждала и выбирала.

Оленька, почему ты выставила температуру 130 градусов?

Ты даже не представляешь, как актуален твой вариант буженинки! У меня, как и у Ксюшк@-Плюшк@, нет пара, но это есть термощуп. За пару месяцев он уже было стал любимой игрушкой-:) однако, пару дней назад решила я запечь с его помощью чудесную буженинку, когда внутри заданная температура была достигнута и духовка отключилась, мясо было откровенно сырым. Да и готовилось оно всего 1 час. При этом режим был верх+низ и 200 гр.
вот я и задумалась про твои 130 градусов.

Танечка! СПАСИБО!!!
130 выставила, потому что термощуп от 120 щупает! А я хотела на медленном жаре готовить, но чтобы с небольшой корочкой сверху. Так и получилось. А как я уже теперь вижу, при бОльшей температуре внизу бульончик выкипит и прижарится, а он сам по себе при малом кипении небольшой пар снизу дает.
Я, кстати, потом проверила термощупом тесомовским внутри температуру и еще другим, ноздря в ноздрю, как говорится. Все совпали.
Может у тебя сбой был какой в проге или с электричеством? А что мяср с кровью получилось?
Да, вообще сейчас свинина идет беконная, она плотная, а когда перестоит, то сухая. Может тебе такой вот кусок и попался?

[Rada-dms]

Rada-dms, готовила в рукаве, свинина была без крови, мясо жесткое, сок прозрачный. Тогда я извлекла термощуп и допекла мясо на обычном режиме.
Но хотелось же с помощью термощупом.
Буду ещё пробовать. Попробую как ты на медленном приготовлении.
Спасибо!

[Rada-dms]

Rada-dms, Мясо шикарное!

Посмотришь на такие рецепты и думаешь: «Вот не зря купила новую духовку!» А потом только пошла смотреть - то ли или не то куплено
А что за посуда для приготовления на пару? Вот вообще в первый раз вижу

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, очень тебе благодарна. Наконец-то получилась нежная и вкусная буженина!!! Главное - не сухая.
У меня нет такой духовки, но и в фольге получилось отлично. Готовила на 120 градусах 2 часа.
Теперь попробую такой солинад для индейки

[$vetLana]

$vetLana, Светочка, случайно увидела твой отчет! Как же я рада, что тебе такой способ приготовления буженины понравился! В фольге готовить буженину, это беспроигрышный вариант! Буду ждать твоего мнения о приготовлении индейки таким способом. Я всегда прислушиваюсь и ценю твое комментарии!

Ой, я тоже с отчетиком! Готовила грудинку. Очень понравилось в солинаде выдерживать, просолилась равномерно. Так как духовки с паром нет, запекала в рукаве. 2 часа на 160 градусах. Ооооочень нежное мясо получилось, прямо таяло во рту. Спасибо огромное! В выходные шейку буду так же готовить.

Буду ждать твоего мнения о приготовлении индейки таким способом. Я всегда прислушиваюсь и ценю твое комментарии

 
Индейку приготовила, но результатом не очень довольна. Свинина мне больше понравилась. Буду продолжать искать оптимальное соотношение соли и воды. Для индейки брала 80г соли на 1,5 литра воды. Для меня слишком солёная получилась. Если сравнивать со свининой, то из индейки в процессе приготовления выделилось больше жидкости

Мясо для приготовления буженины лучше выбирать свежее

Возможно правильнее было бы написать не «свежее» а «не мороженное». Парное мясо для буженины не годится. Вкуснее будет когда мясо (свинина) после забоя несколько дней, до недели, «отдохнет», проферментируется, прежде чем попадет в солинад. А в целом, - это про фломастеры, т. е. IMHO...

Верю что это очень вкусно! Спасибо!

Верю что это очень вкусно! Спасибо!

На здоровье!

Не хочу начинать полемику, а то доберемся и до Ваших неточностей в изложении. У нас, думаю, все поняли, что я имела в виду, так как в обороте выражение - “свежее мясо и мороженое мясо», а лучше даже «замороженное». Про парное я и не писала.

Индейку приготовила, но результатом не очень довольна. Свинина мне больше понравилась. Буду продолжать искать оптимальное соотношение соли и воды. Для индейки брала 80г соли на 1,5 литра воды. Для меня слишком солёная получилась. Если сравнивать со свининой, то из индейки в процессе приготовления выделилось больше жидкости

А ты какую часть индейки готовила? Может соль не убавлять, а время сократить?
И мне кажется, что индейку лучше начинить чем-нибудь.

А ты какую часть индейки готовила?

Оля, я готовила грудку индейки, чтобы потом для бутербродов использовать.

Может соль не убавлять, а время сократить

А сколько держать. 12 часов хватит?

И мне кажется, что индейку лучше начинить чем-нибудь

Мне чеснок низззя, а кроме морковки ничего в голову не приходит. Но морковь, по-моему, не подходит к индейке

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, спасибо за буженину! Делала из окорока, но кусочек не совсем удачный оказался, поэтому без фото, мариновалось мясо 24 часа, у меня было меньше кг, соль в норме, но думаю для большего размера надо 48 часов, запекала в пакете, с термощупом при 140 гр. до 84 гр. Получилось очень вкусно!

[Ярик]

Ярик, очень рада, что понравился результат по этому рецепту! Да, мясо не бывает некрасивым, так что несите фотки в следующий раз! Да, побольше кусок - немного дольше надо мариновать, но сильно не пересолится в любом случае.

Оля, пришла с тобой вместе покумекать. Хочу сделать твою буженину в Ниньзе. Как думаешь, какой режим лучше всего подойдет? Сегодня купила отличный окорок на Фудсити. Буженину планирую на праздник, если завтра замариную, 30го приготовлю - нормально? 4 суток в солинаде - не страшно?

[Kara]

Kara, Ириш, опыта-то у меня еще мало с Фудькой... Маринуй несколько дней, ничего страшного. Или пару, а потом обмажь, обсыпь не сильно солеными специями, плотно фольгой его обмотай и помести в самое холодное место в холодильнике, чтобы перестраховаться.
 Я бы подумала о нескольких вариантах.
Медленное приготовление с контролем температуры на решетке.
На пару в пакете для жарки. Потом хочешь корку делай, хочешь нежным оставь.
В фольге на температуре градусов 160 Bake, перед готовностью фольгу раскрыть и сделать аэрогриль мах для красивой корочки.

Медленное приготовление с контролем температуры на решетке.

Ты имеешь в виду на режиме slow cook? Или на парУ?

На режиме slow cook, как в медленнке.
Или на пару полноценном под давлением на решетке. Можно пленкой обмотать плотно, чтобы не разваливалось. Или сеткой. Потом обжарить, если хочется.
Вот еще так делала.

hlebopechka.ru...
Ириш, тут пробовать надо, прибор новый все-таки...
В любом случае будет съедобно, главное, не передержать и готовить на щадящей температуре, чтобы температура была внутри правильная.
Ну, типа, как колбасу готовим - медленно поднимаем температуру, чтобы отека не было, с мясом также.

Видимо, на режиме запекания надо готовить, там температуру можно устанавливать, на пару нельзя вроде.



Обязательно выдержи ночь на холоде перед нарезкой. И учти, что температура повышается инерционно даже после того, как вынули мясо, поэтому и делают шоковое охлаждение. То есть вытащила и сразу на холод.

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, вот, отчитываюсь теперь с картинками))) делала из корейки, в пакете.
Вкусно очень, режется хорошо. Спасибо!

[Ярик]

Ярик, Ярославна, спасибо за красивый отчет - видно по структуре мяса, что именно буженина получилась! Отличное мяско! Прямо диетическое!
 Тоже собираюсь в выходные приготовить для гостей.

А я снова сегодня ее делала, полюбилась она нам, только чуть соли добавила в рассол, ну любим мы все солененькое. Завтра отчитаюсь с фото.

[Ярик]

Ярик, буду ждать с нетерпением!
У меня маленький кусочек замаринован, я в замешательстве! И таким образом хочется сделать, и новую медленнку проверить....

Фото не будет, пересушила я ее поставила под гриль зарумянится, больше так делать не буду.

[Ярик]

Ярик, какая жалость! Ну, хоть съели так или перевели в начинку какую-нибудь?
Буду ждать следующую партию!

[Rada-dms]

Rada-dms, Оля, да конечно съели, она все равно вкусная.

Rada-dms, хочу сказать большое спасибо за рецепт. Особенно понравилось, что предварительно надо держать в солинаде. Делала еще на Новый год. Запекала в рукаве. Очень понравилось, что и внутри куска мяса хорошо просолилось. Сейчас положу в солинад свиную пашину (или брюшину?) на 2 дня. Сделаю из нее рулет с черносливом и орехами.

[Volga63]

Volga63, самая что ни на есть настоящая буженина на фото! Очень рада, что рецепт пригодился и понравился результат! А идея с рулетом и черносливом отличная, я в свою очередь беру ее на заметку, именно из пашины.