Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: швейцарская
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)

Ингредиенты

Опара
закваска пшеничная активная 100% влажности 2 грамма
мука пшеничная в/сорт 125 грамм
вода 90 грамм
Тесто
мука пшеничная в/сорт 375 грамм
вода 250 грамм
дрожжи прессованные 13 грамм
соль 10 грамм

Способ приготовления

  • Опара
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • В воде размешать закваску, добавить муку и смешать. Накрыть. Поставить в теплое место (у меня 27-28 градусов) на 12-15 часов. Я оставляла на 12 и на 15. 12-ти часовая опара мне понравилась больше.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Если вы не уверены в качестве своей муки, то воды возьмите грамм на 20 меньше. Дрожжи растворяем в воде. Замес я производила и в ХП и крюком. В ХП тесто после замеса мне понравился больше. В ведро ХП (5*5*7) влить воду, положить опару и муку. Через 5 минут положить соль. Вначале может показаться, что тесто очень липкое, но к концу замеса оно хорошо собирается, отстает от дна и стенок.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Стол слегка смазать маслом или чуточку посыпать мукой. Вывалить тесто. Тесто очень приятное не ощупь, шелковистое. Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 80 минут при температуре 27-28 градусов. Растянуть-сложить один раз через 40 минут.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Тесто в начале, середине и конце брожения.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Формуем хлеб круглой формы, хорошо натягиваем.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Делаем расколотую ( Fendu) форму. Для этого посыпаем заготовку мукой, берем тонкую скалку. Продавливаем и прокатываем в середине хлеба.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Вот, что должно получиться в итоге. Форма похожа на кофейное зерно. Кладем складкой вниз, а швом вверх в корзину для расстойки. Накрываем. Расстойка при комнатной температуре (22-24 градуса) 45-50 минут.
  • Переворачиваем на бумагу для выпечки или коврик. Разрезы делать не надо.
  • Выпекаем в посуде с крышкой или на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов 20 минут. Посуду или камень с колпаком греем вместе с духовкой минут 45. Колпак или крышку снимаем, температуру снижаем до 220 градусов и печем до готовности еще 15-20 минут.
  • Достаем, даем остыть на решетке. Нарезаем и наслаждаемся.
  • Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Блюдо рассчитано на

1 булка

Примечание

Рецепт подсмотрен на форуме Мука у Natali06. Рецепт из книги "Хлеб" Richemont.
Richemont - ведущий в Швейцарии Центр повышения квалификации по пекарному и кондитерскому мастерству. Он был основан в 1945 году и имеет безупречную репутацию как один из лучших в мире центров по подготовке высококвалифицированных профессионалов. Richemont предлагает широкий спектр основных услуг, таких как ориентированные на конкретную компанию тренинги и курсы, консультирование по технологическим вопросам, свои знаменитые курсы "Swiss-Artisan-Courses" ("Швейцарские ремесленные курсы"), а также большой выбор книг, учебных материалов и пособий.

В этом хлебе не советую менять НИЧЕГО. Даже количество дрожжей. Поверьте! Я пробовала их уменьшить. Получается совсем ДРУГОЙ хлеб, гораздо плотнее, не такой высокий и воздушный. Меняя что-то в рецептуре, мы на выходе получаем совсем другой хлеб и по вкусу и по сути) И это касается не только этого конкретного рецепта, а вообще всех хлебных.

Очень вкусный хлеб! Вот прям настоящий. В нем вкус заквасочного хлеба и воздушность дрожжевого. Очень рекомендую!

*медуница
Анжела, прекрасный хлеб получился ! Впрочем все твои хлеба отличные и рецептуру проверять не надо ( вопрос только в том какая мука по качеству и влажности) Спасибо тебе большущее за неутомимость и за любовь к кулинарии, а не только к хлебопечению.
*Zhannptica
Хлеб потрясный!! и правда "настоящий"
Исполнение , как всегда на отлично
*ang-kay
Девочки, и вам спасибо) Мне очень приятно.
*Элен
И я на этот хлебушек!!! Анжела, а если у меня ржаная закваска, тоже можно сделать...?
*ang-kay
Конечно.
*Гала
Анжела, красавчик какой!
Возьму на вооружение такую формовку.
*ЛаРиска
Хлеб очень вкусный, корочка , мякиш мммммм. Этот хлеб теперь мой фаворит, спасибо Анжела. Очень хочется именно в Вашем исполнении рецепт моцареллы, ну никак она у меня не получается. Заранее благодарю! Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
*ang-kay
Цитата: Гала
Возьму на вооружение такую формовку.
Галочка, конечно. Пробуй)


Добавлено Пятница, 24 февраля 2017 года, 19:11

ЛаРиска, Лариса, красоты напекла) Как же быстро! Такой красавец вышел хлебушек. Пеки на здоровье)
Цитата: ЛаРиска
хочется рецепт моцареллы,
Лариса, на сайте несколько вариантов и ооочень рабочие. Получится без сомнения. В сырной теме у девочек совет спроси. Я совсем не сыродел. Так, иногда балуюсь)
*Галина Быко
Анжела спасибо за новый рецепт хлеба!
Объясни пожалуйста
В ведро ХП (5*5*7) влить воду, положить опару и муку
*ang-kay
Галина Быко, спасибо. Программа ХП. Замес 5 минут, отдых 5 и окончательный замес 7 минут. Потом вынимаю и все процессы вне ХП.
*Галина Быко
Спасибо!
*Элен
Даю отчет... хлеб вкусныййййййййййййййййй!!!!!!!!!!!! оболденыййййййййй!!!!!!
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
*Zhannptica
Элен, роскошный красавчик
*ang-kay
Цитата: Элен

Даю отчет... хлеб вкусныййййййййййййййййй!!!!!!!!!!!! оболденыййййййййй!!!!!!
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
Леночка, очень хороший хлебушек. Попробуй в следующий раз, если он будет, чуток расстойку сократить. Минут на 10.
Лен, уменьшала жидкость?
*-Елена-
ang-kay, Анжела! А как ты поняла, что расстойка больше была? И про жидкость?
*ang-kay
Елена, про жидкость просто спросила, потому что от качества муки зависит нужно ее было убирать или все четко. А по мякишу видно, что чуть перестоял. Может и по времени все, но расстойка процесс индивидуальный)
*-Елена-
Цитата: ang-kay
по мякишу видно, что чуть перестоял
[/b]
А можно поподробнее?
*Элен
Цитата: ang-kay
Лен, уменьшала жидкость?
да, уменьшала... на 20гр
Цитата: ang-kay
в следующий раз, если он будет
будет обязательно еще...
*ang-kay
Вот на примере одного и того же хлеба , выпеченного мною на заре. Я тоже тогда разницы не видела. Два мякиша.

Хлеб Люцернский (Lucerne bread)

Хлеб Люцернский (Lucerne bread)



Где хлеб перестоял?


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:17

Цитата: Элен
да, уменьшала... на 20гр
А вошли бы они, как думаешь?


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:20

Здесь виднее будет. По форме и мякишу.

Хлеб Люцернский (Lucerne bread)

*Элен
Цитата: ang-kay
А вошли бы они, как думаешь?
думаю, нет...


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:36

Цитата: ang-kay
Где хлеб перестоял?
наверно, во втором случае...
*ang-kay
А у меня прям ни дать, ни взять.
*-Елена-
Думаю, верхний перестоял


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:39

Упс, ошиблась
*ang-kay
Цитата: Элен
наверно, во втором случае...
неа)
Цитата: -Елена-
Думаю, верхний перестоял
Совершенно верно. Мякиш "уставать" начал, и форма более расплывшаяся, а не куполком)
Елена, теперь понятно объяснила?

*-Елена-
Анжела, да, спасибо!
*Элен
Цитата: ang-kay
теперь понятно объяснила?
теперь и мне понятно...
*ang-kay
Цитата: -Елена-
Упс, ошиблась
Нет. Ты права. Я что-то правила и не так взялось. Ща поменяю.


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:47

Цитата: -Елена-
да, спасибо!
Цитата: Элен
теперь и мне понятно...
Вот и хорошо.


Добавлено Суббота, 25 февраля 2017 года, 20:48

Еще можно определить по разрезам. Если не разошлись-перестоял. Если красиво открылись-порядок.
*-Елена-
Анжела!
*Элен
Анжела, а можно тесто багетами сделать..?
*ang-kay
Леночка. Это тесто не для разрезов.
*Элен
Цитата: ang-kay

Леночка. Это тесто не для разрезов.
Ясно... пеку опять хлеб... но у меня почему-то углубление не получается... расправляет ся... и не трескает....
*ang-kay
Может слабо прокатываешь? А мукой заготовку и скалку присыпаешь?
*Элен
Цитата: ang-kay

Может слабо прокатываешь? А мукой заготовку и скалку присыпаешь?
вроде прокатываю... хороше углубление получается... да, мукой присыпаю...
*ang-kay
Пробуй под колпаком все же. Или в посуде. У меня с паром тоже не всегда получается
*Элен
Цитата: ang-kay

Пробуй под колпаком все же. Или в посуде. У меня с паром тоже не всегда получается
ладно... в следующий раз сделаю под колпаком... Анжела, а если сделать сереньким, этот хлеб... то сколько чего насыпать!?
*ang-kay
Это тогда будет не этот хлеб, а другой. Подбирать все надо.
*Элен
Цитата: ang-kay

Это тогда будет не этот хлеб, а другой. Подбирать все надо.
Ясно... спасибо!


Добавлено Воскресенье, 26 февраля 2017 года, 13:48

Вот, что сегодня получилось...
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
*-Елена-
ang-kay, Анжела! Вот что у меня получилось
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
Что скажешь? Ничего, что я на "ты"?
Изменение только одно. Заменила прессованные дрожжи на сухие, 3,5 г. Очень старалась свернуть тесто туго, но, видимо, не вышло.
*ang-kay
Цитата: Элен

Ясно... спасибо!


Добавлено Воскресенье, 26 февраля 2017 года, 13:48

Вот, что сегодня получилось...
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
По мне так сегодня лучше. А сама, как думаешь?


Добавлено Понедельник, 27 февраля 2017 года, 13:55

Цитата: -Елена-
ang-kay, Анжела! Вот что у меня получилось

Что скажешь? Ничего, что я на "ты"?
Изменение только одно. Заменила прессованные дрожжи на сухие, 3,5 г. Очень старалась свернуть тесто туго, но, видимо, не вышло.
На "ты" нормально.
Леночка. В общем все в порядке. Но есть одно небольшое Но. Пузыри не выпустила большие. А этого делать нельзя. Поэтому туннели. И с формовочкой надо потренироваться чуток. Мое видео формовки круглого хлеба видела?
Сама то, как чувствуешь? Хлеб понравился? Ничего, что я с разбором ошибок?
*-Елена-
Анжела, хлеб вкусный, несмотря на косяки. А где видео? Хочу посмотреть. Да, про формовку-то я и сама поняла. А разбор ошибок - это то, что помогает делать лучше! Спасибо!
*ang-kay
Вот смотри, если интересно)

*-Елена-
Анжела! Спасибо за видео! Буду пробовать!
*МамаНата
Спасибо огромное! Волшебный хлебушек! Пока только достала! Красавец, влюбилась в него

Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
*ang-kay
МамаНата, очень хорош! Надеюсь и на вкус понравится.
*нинза
Анжелочка, а 2 грамма закваски обязательно нужны в хлебе? У меня сейчас просто её нет, а хлеб очень понравился.
*ang-kay
Нина, можно и без закваски. Заменить ее надо на дрожжи примерно размером со спичечную головку. Закваска, конечно, свой аромат и вкус дает.
*нинза
Анжела, всё поняла. Спасибо.
*Kras-Vlas
Анжела! Покопалась в твоих рецептах и опять открытие! (проспала я его в свое время, и тем приятнее находка )
Чудо, как хорош хлебушек!
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Хлеб Люцернский (Lucerne bread)
Хлеб Люцернский (Lucerne bread)Хлеб Люцернский (Lucerne bread)

Первый испекла - его съели за один день (давно такого не было), тут же поставила второй, у него складочка только угадывается под корочкой! Корочка хрустящая, мякиш мягкий и упругий, арома-а-а-тный !!!
Спасибо огромное, мы в него влюбились!
*ang-kay
Олька, ну какая же прелесть хлеб в твоем исполнении! Класс!
*Kras-Vlas
Анжела, !

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту