Торты

[Шоколадный дакуаз]

Торт «Тропический микс»

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Шоколадный дакуаз
Яичные белки	140 гр (примерно 4 шт)
Миндальная мука	90 гр
Какао	20 гр
Мука пшеничная	30 гр
Сахар	50 гр
Сахарная пудра	90 гр
Тропическое компоте
Пюре маракуйи	200 гр
Пюре манго	200 гр
Яблоко	1 среднее
Фундук	50 гр
Сахар	50 гр + 1 ст. л.
Желатин	11 гр
Шоколадный мусс
Яичные желтки	4 шт
Сахар	100 гр
Молоко	200 гр
Мука	2 ст. л. с горкой
Шоколад темный	200 гр
Сливки 33%	350 гр
Желатин	15 гр

Способ приготовления

• Говорят, у нас принцессы заграничные. Думала-думала, чем потчевать дорогих гостей А дай, думаю, их фирменным евро-десертом удивлю. Да и свои силы попробую, шутка ли - аутентичное блюда носителям языка культуры предложить.
• Ну-сс, приступим.
• Нам, как обычно, нужны две формы 22 и 20 см. Ну а чо мелочиться, гостей много, торт забабахаем знатный!

• Приготовим ореховый дакуаз. Для этого белки отделяем от желтков (желтки нам еще понадобятся) и взбиваем до крепких устойчивых пиков. В три приема вводим сахар, продолжая взбивать. В отдельной посуде как следует перемешаем оба вида муки, какао и сахарную пудру, просеем сыпучую смесь, чтобы не было комков. Введем ее в белки и перемешаем лопаткой движениями снизу вверх. Подробно о том, как правильно готовить дакуаз, я рассказывала ЗДЕСЬ

• Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом по диаметру меньшей формы. Проще это сделать с помощью кондитерского мешка. Выпекаем дакуаз в заранее прогретой духовке при 180 градусах 15-20 минут. Теплый корж вырезаем по форме.

• Пришел черед окунуться в тропический бриз. Но в этот раз будем делать не просто желе, а компоте с сюрпризом. Подготовим сюрприз. Фундук прогреть на сухой сковороде минут 5-7, это даст нам возможность легко очистить его от шелухи. Разрезаем каждый орешек пополам и снова отправляем на сковороду. Посыпаем 1 ст. л. сахара и тщательно перемешиваем до тех пор, пока сахар не растает. Так мы карамелизируем орехи, чтобы во фруктовой массе они не отсырели.

• В сотейник выкладываем пюре манго и маракуйи. Я использую замороженное пюре Буарон. Всыпаем сахар и доводим до кипения. Пока масса закипает, яблоко очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком. Отправляем яблоко в пюре и кипятим буквально пару минут. Нам нужно, чтобы яблочные кубики немного припустились, но не разварились и не превратились в пюре. Даем массе остыть до 45 - 50 градусов и вводим в нее заранее замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешиваем. В этом рецепте я использую листовой желатин Silver, сила которого 160 блюм. Если у Вас другой желатин, пересчитайте необходимое количество, пользуясь таблицей, которую я дам в примечаниях

• Выливаем массу в меньшую форму, добавляем орехи, распределяем их равномерно. Отправляем компоте в морозилку на 3-4 часа.

• Когда наше компоте полностью замерзло, а дакуаз полностью остыл, приступаем к муссу. Желтки (те самые из первого пункта) растираем с сахаром, добавляем муку и тщательно перемешиваем. Вливаем молоко и варим крем на водяной бане до загустения или, как я, в СВЧ в течении 3х минут. Каждую минуту миску достаем и перемешиваем венчиком крем.

• В готовый горячий крем всыпаем шоколад и быстро перемешиваем до однородности. Если на этом этапе замешкаться или перемешивать миксером, масса расслоится. Если боитесь, что быстро и тщательно у вас не получится, то лучше остудить крем, растопить отдельно шоколад и соединить обе массы. В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пиков и вводим их в остывший шоколадный крем в три этапа, перемешивая лопаткой. Температура обеих смесей должна быть примерно одинаковой. Вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин

• Сборка. В бОльшую форму выливаем 1/2 мусса. Ставим форму с муссом в морозилку минут на 5, чтобы он схватился, и следующий слой не провалился на дно. Кладем сверху компоте, выливаем вторую половину мусса. Теперь ставить в морозилку не надо, т. к. компоте ледяное, и мусс сразу застынет. Выкладываем бисквит и немного утапливаем его в муссе. Поверхности должны выровняться. Ставим торт в морозилку минимум на 6-7 часов

• Готовый торт можно покрыть зеркальной глазурью или шоко-велюром. Я покрывала глазурью. Для этого освобождаем торт от формы и ставим на банку. Под банкой должна быть емкость для сбора стекающей глазури.

 

Примечание

А вот и разрез.




Манго, маракуйя и шоколад - поистине божественное сочетание! А орехи добавляют торту шикарное послевкусие.
Принцессам должно понравиться!

 

[Kara]

Kara, Ирина как всегда бесподобно, 👏 браво

Любой принцессе понравится такой изысканный десерт!
Тортик само совершенство - красивый, аккуратно исполненный и, несомненно, вкусный! Ирина, браво! Такие шедевральные тортики ваяешь!

Люблю я твои тортики)

Люблю я твои тортики)

А я твои!

Девочки, спасибо большое за похвалу! Очень приятно!

Допрыгаешься ты, Ириша, что мы всей толпой к тебе на мастер-класс ввалимся! Ой, допрыгаешься!
Я вот спецом в субботу подрывную подговорительную деятельность проведу, чтоб знала, как дразниться!

О боже..., какая Красотища!!! Ириша, ты гений! Божественный тортик, а разрез... ммм...

Допрыгаешься ты, Ириша, что мы всей толпой к тебе на мастер-класс ввалимся! Ой, допрыгаешься!
Я вот спецом в субботу подрывную подговорительную деятельность проведу, чтоб знала, как дразниться!

Дык я может только того и добиваюсь

Оленькииии, спасибо!

[Kara]

Kara, Ирочка я просто захожу в твои рецепты и испытываю эстетическое Наслаждение!!!

[Ирина]

Ирина, восторг и белая зависть
Очень очень охота
 

Жанночка, приезжай!

Как всегда, я в восхищении. Вот даже не знаю, что еще то можно сказать?! В немом восторге я!!!

Шикарный разрез, идеальная геометрия! Где бы еще разжиться манго и маракуйей

[Ирина]

Ирина, вы своими тортиками доводите до умопомрачения шикарно, нет слов, спасибо, что делитесь с нами такой красотой

[Ирочка]

Ирочка, какая красота!!! Бесподобно! Браво!!!

[Ирина]

Ирина, как всегда красота!!!

[Kara]

Kara, Ирина, ОООчень красиво, слои такие ровненькие-правильные! Один внешний вид радует, можно только смотреть и любоваться! Я давно на МК напрашиваюсь, в Москве тогда была...

это не микс, это экстаз какой-то!. а разрез какой солнечный!. дело за пляжем и морем))))))))))))))))

[Kara]

Шикарный разрез, идеальная геометрия! Где бы еще разжиться манго и маракуйей

Танюша, не знаю, откуда ты, но я покупаю в магазине

втк-москоу набери латиницей

Они и в регионы отправляют

Девоньки, спасибо за теплые, мои вы хорошие

это не микс, это экстаз какой-то!. а разрез какой солнечный!. дело за пляжем и морем))))))))))))))))

Аленушка, так хочется весну, аж кушать не могу ну кроме тортиков

Добавлено Четверг, 16.02.2017, 11:29

Kara, Ирина, ОООчень красиво, слои такие ровненькие-правильные! Один внешний вид радует, можно только смотреть и любоваться! Я давно на МК напрашиваюсь, в Москве тогда была...

Женечка, а когда еще к нам приедешь? Давай под тебя и подгадаем МК

Девочки, первый раз добавила в компоте орехи (если честно, нужно было их пристроить, валялась горстка в шкафчике, глаза мне мозолила ), и что ж я раньше так не делала! Ну очень вкусно получилось, прямо вот очень! Сижу, хомячу с кофейком из турки, выздораааавливаю Прощай, Дюкан

 выздораааавливаю Прощай, Дюкан

 

[Kara]

Женечка, а когда еще к нам приедешь? Давай под тебя и подгадаем МК

Kara, Ирина, спасибо большое! Скорее всего буду осенью. Но если вдруг приеду раньше, то обязательно напрошусь! Нас тут, я так понимаю, компания соберется... Мы и посуду мыть будем, и взбивать, что нужно, и плошки все вылижем! Вкуснятина такая!
Короче, до встречи!

Ирина ты у нас королева евро-тортов! Сказочное угощение для королевских особ
 

Наташечка, спасибо!! Какой смайлик

Ирина, вот опять такую красоту сделала... ну рукодельная!!! восторг!!!

Иришка ты волшебница. Тоже хожу в твои тортики просто побалдеть от увиденного. Шикарно.

Елена, Ириша, девочки, спасибо!

[Kara]

Kara, когда я прочла про компоте, да еще тропическое, то поняла, что если такое не попробую, не успокоюсь! Мастерство растет, вкусы все богаче и изысканней! надо срочно тебя в гости звать, а то выбрать торт вообще не сможем! Браво, Ирочка, моя хорошая! И удачи в конкурсе!

Шикарно!!! С восхищением прочитала (мне такое ни вжизнь не сотворить, а увидев разрез.... я в шоке от такого великолепия. Круто!!!

Светик, я практически в каждом своем рецепте пишу, не так страшен черт торт, как его малюют Муссовые торты - самые легкие в исполнении, достаточно лишь знать основные принципы. Но я их честно выкладываю до последней буковки, поэтому попробуй, всё получится, я уверена!!

не так страшен черт торт, как его малюют

энтот черт у меня в голове, и все ни как не изгоню, но в мечтах я прям все могу и форм нахапала для таких тортиков, а вот сподвигнуться все не решаюсь. (огромное спасибо за все разъяснения, все четко, ясно и понятно... вот только руки-крюки свои на место вправлю и возьмусь... рискну, уж больно хочется попробовать, представлюя как это вкусно...

Ирочка, купила пюре манго и маракуйи... Страус пошёл! 😍 Попробую сделать, напишу...

Вот такой тропиканец на 2,5 кг
Отказник, однако

А чего отказник?

Сама обалдела. И коричневый он, и физалис этот дурацкий, и большой слишком, и для юбилея некрасивый, и фруктами не усыпан... И переделывать не надо!
Вот так. Это -НЕКРАСИВЫЙ торт. А мы то...

А вы разве не обговаривали декор заранее?

Мне было сказано, с печеньками и надписью, а ещё, что у меня тортики красивые...

И предоплату ты конечно не взяла?

Не сыпь мне соль в компот! Пора, видимо, брать... Ир, Торт-то хоть прилично выглядит?

Вполне, хоть фото и очень маленькое. Но вкусы у всех разные Может ей хотелось белый торт и на нем печеньки Орео... ну например.

[Kara]

Kara, извини, что тему засоряю

большой слишком

мне кажется, это главный «недостаток» торта.

А так? 😀

[Kara]

Kara, извини, что тему засоряю мне кажется, это главный «недостаток» торта.

Наташа, но это ведь точно заранее обсуждалось.

Добавлено Суббота, 04.03.2017, 12:36

А так? 😀

Лена, если честно, мне не нравится надпись

[Ирина]

Ирина, КРАСОТИШША, умеретьневстать. Я уже бегу и волосы назад. ТУК, ТУК, я пришла снимать пробу.

Ленуська, заходи, дорогая! Чай? Кофе?

Иришкин, я буду все. И чай, и кофе, и самое главное ТОРТТТТТТТ

Ира, а вот для тех кто в танке. Я правильно поняла, что желатин добавляется в мусс просто замоченный? Т. е. его не растворяют что ли? А он крупинками не останется?

Леночка, если замоченный желатин (не важно листовой или гранулы) добавляешь в горячую (в смысле не холодную) жидкость, то распускать его перед этим не нужно. Только надо всегда помнить, желатин не любит температуру выше 40 градусов
А если в холодную, то обязательно, т. к. в холодной смеси желатин так и останется крупинками.

[Kara]

Kara, Ирина, торт чудесный, красивый, яркий такой! А разрез аппетитный, солнечный, в самом деле тропический! О вкусе можно только догадываться Забрала в закладки, можт когда и решусь...

Ирочка спасибо, чет я правда стремаюсь. Но сегодня буду пробовать.

Добавлено Вторник, 07.03.2017, 09:12

Ну а если я его все таки растоплю слегка, вреда ж не будет?

Ты мне не доверяешь?

Растапливай!

Хто не доверяет? Я не доверяю? Я доверяю
Но боюсь

Лена, принцип растворения желатина - нагревание. При этом неважно, каким способом ты это делаешь: на водяной бане, в СВЧ или в теплой массе. Эффект ОДИН И ТОТ ЖЕ. Но да, если тебе это доставляет дополнительное удовольствие, можешь распустить желатин отдельно
И, кстати, в другой (не помню уже, в какой) теме активно обсуждали, чтоб не сказать, спорили, что желатин даже распущенный (нагретый) ни за что на свете не разойдется в холодной смеси. Чушь!!! Авторитетно заявляю, обязательно разойдется и размешается. Ну только если не бухнуть его в ледяные сливки и забыть часа на два.

Ириш, я его победюла. Правда слегка схалтурила. Положила замоченный желатин в теплую массу до сливок. Ну в смысле когда шоколад ужо вмешала, но масса еще была потеплее комнатной температуры, градусов мабуть 38-36 там он великолепно размешалси и потом уже сливки ввела. Застывало на глазах просто, еле еле бисквит вдавила. Все стоит до утреца в морозилке, а с утреца залью. переживаю, что вдруг где каверны образовались из-за густоты. Но если че, я их ганашиком утром замажу и приморожу еще чуток.

Ну вот!!! Что я тебе говорила!

Ну ты, мать, дала, в 36 даже я бы не рискнула

А дырки лечатся похлопыванием/постукиванием формы об стол, когда залила. И это касается, кстати, не только густых основ, но и вполне себе жидких

А в какую форму то хоть заливала?

Ну я ж термометром не меряла, пальцу было тепло, так что может там и больше 36 было)))
Форму похлопала, однозначно.
Форма самая обычная рвщьемная круглая. Я бока выстрелила плотной силиконовой лентой, а дно плотной пленкой. Усе по науке

Добавлено Среда, 08.03.2017, 01:13

Ой, а я давно спросить хотела. Это ж у тебя сверху на глазури разводы - Лео, да? Как ты его делаешь?

Бока выстрелила - это что-то новенькое

Лен, ага, это лео, но я пока с ним на «вы», не получается он у меня как надо. А делается просто (ну должен делаться просто), сверху по глазури проводишь горячим напажем (нейтральная глазурь, сделанная с пектином NH)

Бока выстрелила - это что-то новенькое

Игры подсознания однако
А проводят как? На шпатель наносят?

И кстати тортик получился. Но бока все же погуляли. Таки мусс был плотноват. Интересно, почему?

Так, стоп, как это мусс был плотноват, если бока погуляли?

В смысле каверны были. Не уплотнилось все как надо.

Лена, каждый слой мусса надо «утрамбовать», постучав формой об стол. И муссом лучше наполнять из кондитерского мешка, тогда риск дырок минимален, и ты четко контролируешь процесс заполнения.