Пшенично-ржаной наливной хлеб с солодом на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Вода

225 мл

Мука пшеничная

150 г

Мука ржаная обдирная

100 г

Солод

1 ст. л.

Кипяток для заваривания солода

25 мл

Сахар

2,5 ч. л.

Соль

1 ч. л.

Закваска

20 гр

Масло растительное

1 ст. л.

Предисловие

Наконец-то адаптировала рецепт под закваску и решила выложить здесь, вдруг кому-то захочется испечь.
Правда, по времени он долгий, в отличии от дрожжевого.
Для меня хлеб на закваске оказался просто счастьем каким-то, отпала надобность в уксусе и дрожжах, зато хлеб с кислинкой, как из моего детства. Моя бабушка жила в центре небольшого городка Усмань, Липецкой области и все каникулы я проводила там. На соседней от нее улице был хлебзавод и когда там вынимали из печей хлеб над городком плыл необыкновенный аромат этого хлеба, а народ уже собирался у хлебного магазина, чтобы купить свежую выпечку.

Способ приготовления

Опара:

Закваска (прямо из холодильника) 20гр
Мука ржаная вся 100гр
Вода чуть-теплая 100мл
Сахар 1/2 чайной ложки
Смешать в чаше все ингредиенты, накрыть посуду пленкой и убрать в спокойное место для созревания на 6-8 часов. Я ставлю чашу с опарой в духовку на ночь или с утра на весь день.


Вот так она выглядит после длительного выбраживания.
Тесто:
Опара подошедшая  – вся
Мука пшеничная 150гр
Вода 125мл (из них 25 мл уйдет на заваривание солода)
Солод 1 ст. ложка заварить в 25мл воды и остудить
Сахар 2 чайных ложки
Соль 1 чайная ложка
Масло растительное 1 ст. ложка
Специи по вкусу, мне при использовании закваски они стали мешать, не добавляю.
Все хорошенечко, достаточно долго перемешиваю (мин 5) датским венчиком, до равномерной, гладкой массы. Тесто густое, как на оладьи, лениво стекает лентой с ложки или венчика


Переливаю тесто в смазанную жиром форму, разравниваю и накрываю пленкой. Оставляю примерно на час.


Очень удивило поведение теста, примерно час оно ведет себя абсолютно спокойно, потом начинает подниматься, причем так резко, за 10 минут от 3 см до края может подняться до полной высоты формы, один раз чуть не убежало. Поэтому где-то через час за тестом нужно присматривать.


Как поднялось почти вровень с формой, ставим в хорошо разогретую духовку и выпекаем первые 15 минут при 220 градусах, потом уменьшаем температуру до 210 градусов. Время ориентируйте по своей духовке.
У меня сейчас настольная электрическая очень деликатная духовочка, в ней я таймер ставлю на 70 минут, из них 10 минут на разогрев, 15 минут 220 градусов, 45 минут на 210 градусов. Готовность проверяем шпажкой.
Хорошо пропеченный хлебушек имеет слегка резиновый мякиш и тонкие хрустящие корочки.

Примечание

Выпекаю в форме Л11, вес буханочки примерно 470гр

Солоха Дражайшая, Татьяна, спасибо за рецепт. Буду делать

Остыл хлебушек, разрезала.

Буду завтра делать, но без солода.

Закваска свежевыведенная, не из холодильника будет, вроде бы бодренькая. Поэтому опару с утра поставлю.

Солоха Дражайшая, Татьяна, соблазнила ты меня этой закваской. Вчера получила и поставила на активацию. Дома сейчас не жарко, тёплое место не сразу сообразила где найти. Ночь в закрытой холодной духовке провела закваска, а потом я её в душе на тёплый пол через силиконовую подставку поставила. Пузырится нормально, скоро в холодильник переставлю. Хотела духовку подогреть немного и обнаружила, что духовка моя не нагревается. Мастера вызвала, но когда починят пока непонятно.... как думаешь в хлебопечке нормально испечётся? там температура не известно какая... хочу в ХП на выпечку попробовать.

льга, Галина, думаю, что если поставить тесто вручную, а в хлебопечке только выпекать, то получится нормально. В среднем, температура на пике выпечки в хлебопечке где-то 180-190 градусов, размер камеры небольшой, пропечется. Но время наверное нужно будет увеличить минут на 10.

Вчера испекла такой хлебушек!!! Очень вкусный! Тот самый вкус и аромат. Благодарю Татьяна от всей души! И довольно таки легко этот хлеб печь. Считай я его одна и съела. Мужу батон испекла. Хочу купить пшеничную закваску. Интересно каков хлеб на ней.

liusia, Людмила, рада, что понравился хлеб. Я вообще любитель незаморочных рецептов, всегда такие собирала. Высшая кухня – это не ко мне.

Фух, целый день. Но мне спешить не надо было, хлеб на завтра нужен. Вот только вытащила.



Правда сразу увеличила до 350г муки.
Пробовать уже завтра.
Запах при выпечке был очень душистый.

Irinap, Ирина, красота какая!

Вот в разрезе. Повторяю, что я пеку без солода.



Вкусный заквасочный хлеб с лёгкой кислинкой. У меня молодая закваска, ещё и поэтому.

Шикарный хлебушек получился!!! Я на такой подсела. Мне и с солодом и без солода ну очень вкусно!!!

Надо попробовать и без солода испечь. Просто мне этого солода принесли сразу килограмм, третий год использовать не могу.

Попробую с картофельно-хмелевой закваской
Солоха Дражайшая, Татьяна, благодарю за рецепт

Солоха Дражайшая, Татьяна, а солод какой тут белый или коричневый?

Солоха Дражайшая, Татьяна, а солод какой тут белый или коричневый?

У меня темный, для ржаного хлеба. Можно влить пару столовых ложек квасного сусла, но убавить воду.

Солоха Дражайшая, Татьяна, Танечка, нет у меня сейчас закваски. Оставила я это в прошлом. Но...
Если соберусь вновь завести вдруг, то этот хлеб испеку обязательно. Спасибо за подробный рецепт, описание процесса!
Переписываю себе.

mamusi, Рита, так и не обязательно новую закваску выводить. Я решила попробовать готовую, мне понравилось и я девочкам посоветовала ее.
Закваска для хлеба и кваса, ржаная, Хлеб Счастья
Я на ней и квас делала, тоже хорошо работает.

Спасибо, Танюш, за ссылку.

... жизнь покажет!)

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»!

Татьян, поздравляю!

Солоха Дражайшая, Татьяна, поздравляю!
Вдохновения и новых успехов!

Солоха Дражайшая, Татьяна, от всей души поздравляю с победой! Хлебушек на самом деле шикарнейший, очень вкусный.

Спасибо всем за поздравления, мне очень приятно!

Солоха Дражайшая, Татьяна, поздравляю!!!

Таня, поздравляю!)))

Силявка, Елена, mamusi, Мамуси, спасибо, девочки. Если честно, не ожидала, что кто-то рецепт смотрит. Все тихо.

не ожидала, что кто-то рецепт смотрит.

Тань, смотри над рецептом: количество просмотров 2659!

уже больше

Солоха Дражайшая, Татьяна, а я ещё и пеку. Вчера пекла.

 

OlgaGera, Лёлька,
Красивый хлеб, хорошо пропекся.

Солоха Дражайшая, Танюша, огромное тебе спасибо за рецепт! Уже несколько раз пекла, даже в один из хлебушков добавила изюма немного. Ну нравится мне такое сочетание кислинки со сладостью Наконец-то я нашла для себя вкусный пшенично-ржаной хлебушек! Это тебе, дорогая

Андреевна, Александра, очень рада, что понравился мой рецепт! Долго конечно, но зато вкусно.