Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Пшенично-ржаной хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
ОПАРА
закваска (у меня хмелевая)	25г
рж. мука	130г
вода	240г
ТЕСТО
мука пш. 1сорт	270г
масло сливоч.	10г
соль	8г
мёд	10г
сухое молоко	7г

Способ приготовления

• Вечером замешиваем опару. К 25г закваски добавляем теплой воды 240г и ржаную муку 130г. Вода в опару идёт в полном объёме по рецепту, потому такой вариант и называется - без залива, т. е. далее, при замесе теста, вода уже не добавляется. Опара ставится на 10-13 часов при комнатной температуре.
• К утру опара вся в пузырях.
• Замешиваем тесто. Я ввожу сразу все ингредиенты, только муку немного не досыпаю, при замесе добавляю по надобности. У меня уходит 270г., но мука бывает разной, потому не стоит сразу всё сыпать. Тесто будет довольно плотненьким, нужно уловить момент, когда от рук оно хорошо отлипнет, но не забить мукой слишком.
• Через час расстойки в тёплом месте оно заметно, но не сильно подрастёт.
• Теперь формуем тесто и укладываем в смазанную форму, отправляем в тёплое место до увеличения до краёв формы (у меня форма Л7). У меня уходит 1,5 часа в тёплом месте.
• Отправляем в разогретую до 220-240 гр. духовку. Первые 15-20 мин. не убавляем жар, затем снижаем до 200 гр.. Общее время выпечки 40-45 мин., но смотреть нужно конечно по своей духовке и по желанию (более или менее зажаристый).
• 
• При формовке остался воздух - видны дырочки.

Блюдо рассчитано на

1 булка кирпичиком

Примечание

Долго искала свой рецепт пшенично-ржаного для духовки. Что-то нравилось, что-то не очень. Всё хотелось чего-то добавить или убавить во вкусе, в свойстве мякиша. Вот и решила создать хлеб под свои предпочтения. Соотношение муки - от одного рецепта, принцип приготовления теста - от другого, количество мёда, соли и сухого молока - по своим предпочтениям. Такой вот сборный хлеб. Пеку теперь его по выходным, результатом довольна.

Не стоит месить данное тесто в хлебопечке, для неё оно плотновато будет. Вручную замешиваю минут 8, очень сильно вымешивать не надо. Тесто легко отлипает от рук, напоминает массу для лепки, что мне и нравится. Не нужно скребков, намасленных рук, всё очень легко.

Красивый хлебушек. Можно мне корочку с маслицем?
Пока мечтаю о хмелевой закваске, не хорошего хмеля.

[Татьяна]

Татьяна, да пожалуйста!, я не жадная. На самом деле, думаю, что можно использовать и другую закваску, но может быть немного другой вкус... может даже лучше, кому как. мне хмелевая нравится за отсутствие кислинки и её реактивность. Хотя лёгкая кислинка иногда не повредит.

а опару, где держим до утра?

[Елена]

Елена, При комнатной температуре. просто оставляю на столе в кухне.

[Людмила]

Людмила, хлебушек
Как понимать название рецепта «без залива»?

[Людмила]

Людмила, а на ржаной закваске получится?

Я на виноградной закваске пеку, тоже хочу попробовать этот рецептик.

[Альбина]

Альбина, без залива - значит, что вся вода по рецепту в опаре. при замесе теста вода не добавляется.
Елена, моя хмелевая закваска как раз ржаная. Если интересует вечная ржаная, я на ней не пекла этот хлеб. Думаю, что можно использовать любую закваску, которая у Вас в ходу, вкус хлеба на которой Вам нравится. Единственное, может немного увеличится расстойка, но этого я точно знать не могу, шустрость закваски у всех разная. И может быть немного кислинка, в этом хлебе, как мне кажется, не повредит.

Добавлено Суббота, 11.02.2017, 11:09

Nikusya, конечно пробуйте, напишите потом, как получилось.

[Людмила]

Людмила, мне, поклоннице выпечки на закваске, рецепт очень глянулся. Пользуюсь «вечной» и обязательно испробую на ней.
Спасибо!!!

[Наташа]

Наташа, пожалуйста! Надеюсь, понравится хлебушек!

Надеюсь, понравится хлебушек!

Я даже НЕ СОМНЕВАЮСЬ.

[Люда]

без залива - значит, что вся вода по рецепту в опаре. при замесе теста вода не доливается.

Люда, название рецепта некорректно
Сначала без залива, в коментах без долива... Первая реакция при прочтении названия рецепта, может на поддон при выпечке вода не наливается?

Проще вобще у брать из названия слово «Без залива» и дать подробный коммент в самом рецепте о чем идет речь, можно даже подчеркнуть этот момент

[Татьяна]

Татьяна, может я конечно не права, но мне не кажется название некорректным. Оно вкратце даёт представление о технологии рецепта - на опаре и без залива. Для тех, кому не известно это понятие, пояснение в рецепте даётся, с него собственно и начинается.

Оно вкратце даёт представление о технологии рецепта - на опаре и без залива.

Ничего оно не дает Кроме того, чтобы зайти и поинтересоваться про залив/долив, оказывается это одно и то же
А как правильно должно это называться, если брать именно «технологию хлебопечения» так и не написано. А надо бы, если мы собираемся учить людей правильно печь хлеб

Авторских технологий опарного теста, на форуме достаточно

[Татьяна]

Татьяна, слово «залив», само понятие «без залива» - не мной придумано. Никого ничему учить я не собираюсь. Мне самой всегда есть чему поучиться, что я постоянно и делаю. Поинтересоваться не сложно, кому интересно. Не интересно - никто не принуждает.
Убрала таки из названия. Лысое оно теперь, ни о чём не говорящее. Нет у этого хлеба какого-либо «имени».

[Людмила_К]

Людмила_К, была у меня хмелевая закваска, и другие были. Хмелевая роднее всех. Особенно в ней мне понравилась её реактивность и воздушность хлеба))

[Татьяна]

Татьяна, кроме хмелевой у меня была вечная. только один хлеб на вечной мне нравится. А на хмелевой всё нравится. Действительно реактивная Другие закваски я не пробовала. Было в планах, но как-то отпало. Да и незачем другую растить, если с хмелевой всё так просто в её ведении, содержании и хлеб очень устраивает.
Про то, как я веду свою закваску я писала тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=475497.0 пост 9. Это очень просто (я люблю упрощать)
С хмелём бывает проблема. Заказываю в интернет-аптеке по 2 пачки (по 30г)., хватает на долго, если 10г на 1л. брать.

Людмила, очень мне понравились твои хлеба. И решила я хмелевую закваску завести. Раньше у меня была ржаная вечная, но она у меня очень перекисала. Поробую хмелевую завести и потом хлебушки твои испечь.

[Елена]

Елена, спасибо на добром слове! Хмелевая закваска легка в разведении и содержании. При обновлении раз в 1-2 недели, хлеб всегда удаётся. Да и живёт в холодильнике, никакой мороки.