Сладости и десерты

Зефир ванильный, ягодные вариации на его основе

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Яблочное пюре	400 г
Сахар	280 г
Яичный белок	75 г
Вода	160 мл
Агар	9 г
Сахар	350 г
Глюкозный сироп	140 г
Лимонная кислота или лимонный сок	по вкусу
Ванильная эссенция	1 ст л

Способ приготовления

• Зефир - моя любимая сладость, никогда не думала, что можно приготовить его дома, да еще так просто и быстро)) Тут главное - набраться сил и дождаться его стабилизации, а не слопать прямо из кондитерского мешка Слов будет очень много, а сам процесс при условии заранее приготовленного пюре займет минут 20-25
• Я подробно расскажу, как сделать основной рецепт - зефир ванильный на основе яблочного пюре, а далее - вопрос вашей фантазии, вариаций море: можно добавлять любые фрукты, ягоды, специи...)
• Приготовить зефир проще в стационарном миксере, но он у меня появился только недавно, а до этого я его делала с помощью обычного ручного Боша)
• Начнем с приготовления яблочного пюре, фотографий у меня нет, потому как я делаю его заранее много и замораживаю. Лучше всего подходят кисловатые яблоки типа Гренни Смит, разрезаем их пополам, убираем серединку, складываем в пакет для запекания и готовим в духовке где-то в течение 40 минут. Даем остыть, а потом любым удобным для вас способом убираем шкурки, я делаю это просто руками, практическим путем выяснилось, что это самый безотходный способ, я просто выжимаю из шкурки всю мякоть) Сок, получившийся при запекании, тоже пойдет в дело. Далее надо мякоть тщательно пробить блендером и протереть через мелкое сито. Делим пюре по 400 г в контейнеры и убираем в морозилку. Когда собираемся готовить зефир, просто достаем нужное нам количество пюре и размораживаем его.
• Агар - это желирующий агент растительного происхождения, получаемый из водорослей. Выглядит он как мельчайший порошок слегка кремового цвета, по идее не требует предварительного замачивания, но опытным путем выяснилось, что минут 10 замачивания ускоряют процесс приготовления сиропа. Первым делом агар замачиваем в кастрюльке, желательно с высокими бортиками, сироп сильно увеличивается в объеме при варке.
• 
• В этот раз я делала половину порции, если будете делать по рецепту, все будет выглядеть по-другому)) у меня чаша миксера на 6,7 л, когда я готовлю полную порцию, она полная
• В чашу миксера кладем все яблочное пюре, 280 г сахара и половину белка
• 
• Включаем миксер на максимальную скорость и взбиваем до побеления, добавляем остальной белок и продолжаем взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме раза в 4, готовая масса будет отлично держать форму. Это спустя 4 минуты:
• 
• Параллельно начинаем варить сироп из агара. Ставим нашу кастрюльку на огонь, при постоянном помешивании доводим до кипения, кипятим пару минут. Сироп после закипания загустеет, чем-то станет похож на кисель. Спустя 2 минуты кипения добавляем 350 г сахара и варим до пробы на нитку, на это уходит примерно 8-10 минут. Как я проверяю готовность: отрываю от поверхности сиропа лопатку вверх, он должен тянуться тонкой нитью, поймать этот момент на фото у меня не удается. Сегодня очень пасмурно, приходилось с кастрюлькой бегать к окну, чтобы сделать более-менее приличные фото, на плите сироп выглядит совершенно по-другому, он покрыт множеством пузырей, можно сказать белой пеной. Не забываем сироп все время помешивать по дну кастрюльки. Примерно так выглядит проба на нить:
• 
• Сироп не капает, а стекает тонкой непрерывной нитью. Добавляем глюкозный сироп или его замену (кукурузный сироп, инвертный сироп, карамельную патоку). Без сиропа у меня зефир засахаривается. После добавления глюкозы варим сироп еще 3-4 минуты. Если есть градусник, доведите сироп до 110 градусов. Я вливаю его сразу, не остужая. Во-первых, агар стабилизируется уже при 40 градусах, во-вторых, мы используем сырой белок, чем горячее сироп, тем надежнее пройдет пастеризация белка.
• Пока мы варили сироп, наша яблочно-белковая масса взбилась вот до такого состояния, она отлично держит форму, этот этап ОЧЕНЬ важен: если недостаточно хорошо взбить пюре с белком, зефир будет рыхлый, будет плохо сохнуть, а после сборки может выделять воду.
• 
• Не выключая миксер, вливаем сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу. Тут пришлось переместиться к миксеру, темнотааа)))
• если у вас ручной миксер, немного снизьте скорость взбивания, не лейте на венчики, сироп будет тянуться за ними непрерывной лентой) я лила сироп по кругу прямо на яблочно-белковую массу, вращала чашу с зефиром, постепенно захватывая сироп... не знаю, понятно ли написала)
• 
• Влили весь сироп, взбиваем еще примерно минут 7-8 на максимальной скорости, от венчика будет оставаться отчетливый след. Я люблю, когда есть небольшая кислинка, поэтому на данном этапе добавляю либо растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту (1/4 - 1/3 чайной ложки + максимум половина чайной ложки воды), либо лимонный сок, но не переборщите с количеством, у меня один раз масса стала сильно жидкой, слишком много сока влила. И столовую ложку ванильной эссенции, у меня мексиканская ваниль. Если взбить недостаточно, зефир будет плохо держать форму. Если слишком долго, очень сложно будет его отсаживать. Время взбивания зависит от температуры в комнате, от того, долго ли вы вливали сироп и тд и т п. Тут все только опытным путем.
• 
• для зефира я использую большие насадки и силиконовый мешок, масса получается очень плотная, одноразовые мешки рвутся
• 
• 
• Когда делаешь торты, пенополистирол дома есть всегда)) Его я и использую для зефира, оборачиваю его плотно пищевой пленкой, на один лист помещается около 2 кг) Размер и форма по вашему желанию) Я люблю высокие зефиринки
• 
• Оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, иногда времени может понадобиться больше, смотрю на внутреннюю структуру. Если вы достаточно хорошо взбили яблоки с белком, то суток на просушку будет достаточно. Подсохший зефир легко отходит от пленки, соединяете по 2 штучки и обваливаете в сахарной пудре.
• Если заменить часть яблочного пюре на ягодное, то мы получим смородиновый, малиновый, клубничный, банановый, клюквенный и тд зефир) обычно я делаю пропорции 250-280 гр яблочного пюре: 120-150 г ягодного. Ягоды провариваю, потом пробиваю блендером и еще увариваю при постоянно помешивании минуты 4-5, протираю через мелкое сито. Можно в яблочкам добавить корицу, лаванду, в общем, эксперименты только приветствуются))
• Это из черной смородины, мой любимчик
• 
• это малинка
• 
• Яблочное пюре должно быть густым, оно не должно стекать с ложки, оно должно падать.. не знаю, как объяснить))) в общем, если пюре у вас получилось жидким, берете столовую ложку сахара, добавляете в него пектин, я добавляла чайную ложку на 0,5 кг, доводите пюре на огне до температуры примерно 40 градусов, тонкой струйкой всыпаете хорошо перемешанный сахар с пектином, доводите при постоянном помешивании до кипения и варите хотя бы пару минут, если получится дольше, замечательно, но масса очень горячая, брызгается по-страшному, просто накрыть крышкой у меня не получилось, пригорает пюре моментально. потом остужаете пюре, проверяете на густоту, если все устраивает, то используете дальше по назначению.
• Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

1 кг

Время приготовления:

25 минут

Похожие рецепты

Зефир из густого варенья, повидла (рецепт-утилизация) (musya)

Зефир без яблочного пюре (Рома)

Зефир вегетарианский (постный) (ang-kay)

[Ольга]

Ольга, Олечка, дорогая, спасибо огромное за рецептик!!! Ждала его!!! Прочитала вроде бы внимательно)) А сколько воды для агара ты берешь? Ты его замачиваешь или залила и сразу на огонь?

Класс! Надо попробовать сделать. Вопросик - а готовое пюре, типа как для детского питания можно использовать?

А сколько воды для агара ты берешь?

ой, Наташенька, так умаялась, как четвертого ребенка родила

вода вся, которая прописана в рецепте, идет на сироп, 160 мл.
замачиваю минут на 5-10, я написала, что при замачивании ускоряется процесс варки сиропа

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 19:50

а готовое пюре, типа как для детского питания можно использовать?

Валентина, можно) только смотрите, пюре бывает с сахаром. Тогда берите сахара меньше

так умаялась, как четвертого ребенка родила

Олечка, зато какой рецептик!! Все понятно и красиво оформлено!!! Прости меня пожалуйста -" так внимательно " читала, что не увидела ничего)))

Оля, спасибо большое за вкусняшку! Обожаю зефир. У меня готовое яблосное пюре в банках своё, подойдёт, как ты думаешь?

Оль, прочла взахлёб на одном дыхании, ну какая ж ты умница: и рассказала подробно, и показала красиво!
Даже мне, к зефиру оч спокойной, интересно стало)))

Олечка, зато какой рецептик!!

Наташенька, я так много всего написала, не удивительно совсем, что не с первого раза вся информация воспринимается, просто постаралась все моменты учесть и пояснить )) очень жду отчетик

очень жду отчетик

На следующей неделе обязательно сделаю и отчитаюсь)))

[ока]

подойдёт, как ты думаешь?

Ирина, подойдет)

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 20:12

ока, Танечка, спасибо домашний зефир ооочень отличается от магазинного, это такое облако нежнейшее, может, попробуешь?))))

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 20:13

На следующей неделе обязательно сделаю и отчитаюсь)))

Оля, а чем можно заменить глюкозный сироп?

[Ольга]

Ольга, я всегда с осторожностью отношусь к рецептам новичков. Но Вас новичком не назовешь. чем обосновывается это утверждение?

Добавляем глюкозный сироп, или кукурузный сироп, или инвертный, или карамельную патоку. Без сиропа зефир засахаривается.

[Иришкина]

Иришкина, Я конечно не автор рецепта... Просто делала зефир только с сахаром без инвертного сиропа, он был очень нежным и вкусным, но через 1-2 просто засахарился... Лучше делать с каким-нибудь сиропом (инвертным, глюкозным и т. д.)

[Наталия]

Наталия, делаю сироп

сорри опечатка

зефир уже несколько лет постоянно. он у меня всегда и везде. и ни разу с сиропом. и НИКОГДА он не засахаривался точно.

[ОльгаУ]

ОльгаУ, Оля, а где ты берешь глюкозный сироп? Я даже не представляю, где он может продаваться...
А зефирки очень люблю и именно с кислинкой! Они у тебя такие классные, так и хочется откусить... Давно уже собираюсь найти рецепт и самой приготовить, но все как то не срастается... Надеюсь, именно твой рецепт сподвигнет на это!

вот зефир на сливовом пюре с ГОРАЗДО меньшим количеством сахара, который хранился месяц в холодильнике. где он засахарился?

глюкозный сироп?

кукурузный сироп, карамельная патока - это то, что можно купить. а можно сварить инвертный сироп

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 20:48

обосновывается это утверждение?

только опытом))) добавила в рецепте, что это мой опыт
плюс использование глюкозного сиропа увеличивает срок годности зефира.

месяц в холодильнике

Ирина, а почему Вы хранили его в холодильнике?

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 20:50

Оля, а где ты берешь глюкозный сироп?

Светлана, у нас он продается почти в любом магазине как замена сахара. сейчас самая выгодная цена в Метро если не сможете найти глюкозный, варите инвертный

и НИКОГДА он не засахаривался точно.

Иринка, а у меня так было 2 раза!! Прочла у девочек на ОК и видела на ютубе МК, там делали именно с сиропом для того, чтобы не засахаривался... Сделаю по этому рецепту - отпишусь)))
Может потому что у тебя пюре с гораздо меньшим количеством сахара, поэтому и все ок? Я делала строго по рецепту, а там его множко)))

Ирина, а почему Вы хранили его в холодильнике?

а потому, что он у меня или из фруктов или из овощей и сахара на то количество пюре у меня идет больше чем в два раза меньше. вот только насадкой не обзавелась - давлю из пакета целофанового.
и с утверждением о засахаривании очень не согласна.

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 20:57

Может потому что у тебя пюре с гораздо меньшим количеством сахара, поэтому и все ок? Я делала строго по рецепту, а там его множко)))

а смысл? и еще и сироп

Добавлено Четверг, 09.02.2017, 21:04

добавила в рецепте, что это мой опыт

другое дело. а то одна фраза перечеркивает такой же тяжелый труд всех, кто выставлял тут рецепты зефира.
вот отличный рецепт зефира. и никто там не жаловался на засахаривание. Оля, вы не новичок и должны были пробежаться по поисковику

Зефир по ГОСТу (N@T@)

я в своем гораздо уменьшила сахар и убедилась, что на форму и качество это не влияет. самое важное - хорошо взбить. и есть еще очень много рецептов - производных.

[Туманчик]

Туманчик, Ирина, я это соотношение пюре: сахара для себя вывела опытным путем, тоже не люблю приторно сладкий зефир. Поэтому и не стала в названии писать госты и прочее)) Именно в этом соотношении меня устраивает все: консистенция, мягкость, структура, срок хранения.. Когда сахара добавляла меньше, зефир у меня терял форму спустя пару-тройку дней, он разваливался что ли. Полагаю, что по консистенции у нас результат значительно отличается.

Оля, вы не новичок

спасибо, конечно, но это моя первая попытка поделиться с девочками своими наработками
Если Вас результат устраивает, это же чудесно, что каждая из нас нашла свой рецепт