Зефир ванильный, ягодные вариации на его основе
Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты | |
| Яблочное пюре | 400 г |
| Сахар | 280 г |
| Яичный белок | 75 г |
| Вода | 160 мл |
| Агар | 9 г |
| Сахар | 350 г |
| Глюкозный сироп | 140 г |
| Лимонная кислота или лимонный сок | по вкусу |
| Ванильная эссенция | 1 ст л |
Способ приготовления
- Зефир - моя любимая сладость, никогда не думала, что можно приготовить его дома, да еще так просто и быстро)) Тут главное - набраться сил и дождаться его стабилизации, а не слопать прямо из кондитерского мешка Слов будет очень много, а сам процесс при условии заранее приготовленного пюре займет минут 20-25
- Я подробно расскажу, как сделать основной рецепт - зефир ванильный на основе яблочного пюре, а далее - вопрос вашей фантазии, вариаций море: можно добавлять любые фрукты, ягоды, специи...)
- Приготовить зефир проще в стационарном миксере, но он у меня появился только недавно, а до этого я его делала с помощью обычного ручного Боша)
- Начнем с приготовления яблочного пюре, фотографий у меня нет, потому как я делаю его заранее много и замораживаю. Лучше всего подходят кисловатые яблоки типа Гренни Смит, разрезаем их пополам, убираем серединку, складываем в пакет для запекания и готовим в духовке где-то в течение 40 минут. Даем остыть, а потом любым удобным для вас способом убираем шкурки, я делаю это просто руками, практическим путем выяснилось, что это самый безотходный способ, я просто выжимаю из шкурки всю мякоть) Сок, получившийся при запекании, тоже пойдет в дело. Далее надо мякоть тщательно пробить блендером и протереть через мелкое сито. Делим пюре по 400 г в контейнеры и убираем в морозилку. Когда собираемся готовить зефир, просто достаем нужное нам количество пюре и размораживаем его.
- Агар - это желирующий агент растительного происхождения, получаемый из водорослей. Выглядит он как мельчайший порошок слегка кремового цвета, по идее не требует предварительного замачивания, но опытным путем выяснилось, что минут 10 замачивания ускоряют процесс приготовления сиропа. Первым делом агар замачиваем в кастрюльке, желательно с высокими бортиками, сироп сильно увеличивается в объеме при варке.
- В этот раз я делала половину порции, если будете делать по рецепту, все будет выглядеть по-другому)) у меня чаша миксера на 6,7 л, когда я готовлю полную порцию, она полная
- В чашу миксера кладем все яблочное пюре, 280 г сахара и половину белка
- Включаем миксер на максимальную скорость и взбиваем до побеления, добавляем остальной белок и продолжаем взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме раза в 4, готовая масса будет отлично держать форму. Это спустя 4 минуты:
- Параллельно начинаем варить сироп из агара. Ставим нашу кастрюльку на огонь, при постоянном помешивании доводим до кипения, кипятим пару минут. Сироп после закипания загустеет, чем-то станет похож на кисель. Спустя 2 минуты кипения добавляем 350 г сахара и варим до пробы на нитку, на это уходит примерно 8-10 минут. Как я проверяю готовность: отрываю от поверхности сиропа лопатку вверх, он должен тянуться тонкой нитью, поймать этот момент на фото у меня не удается. Сегодня очень пасмурно, приходилось с кастрюлькой бегать к окну, чтобы сделать более-менее приличные фото, на плите сироп выглядит совершенно по-другому, он покрыт множеством пузырей, можно сказать белой пеной. Не забываем сироп все время помешивать по дну кастрюльки. Примерно так выглядит проба на нить:
- Сироп не капает, а стекает тонкой непрерывной нитью. Добавляем глюкозный сироп или его замену (кукурузный сироп, инвертный сироп, карамельную патоку). Без сиропа у меня зефир засахаривается. После добавления глюкозы варим сироп еще 3-4 минуты. Если есть градусник, доведите сироп до 110 градусов. Я вливаю его сразу, не остужая. Во-первых, агар стабилизируется уже при 40 градусах, во-вторых, мы используем сырой белок, чем горячее сироп, тем надежнее пройдет пастеризация белка.
- Пока мы варили сироп, наша яблочно-белковая масса взбилась вот до такого состояния, она отлично держит форму, этот этап ОЧЕНЬ важен: если недостаточно хорошо взбить пюре с белком, зефир будет рыхлый, будет плохо сохнуть, а после сборки может выделять воду.
- Не выключая миксер, вливаем сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу. Тут пришлось переместиться к миксеру, темнотааа)))
- если у вас ручной миксер, немного снизьте скорость взбивания, не лейте на венчики, сироп будет тянуться за ними непрерывной лентой) я лила сироп по кругу прямо на яблочно-белковую массу, вращала чашу с зефиром, постепенно захватывая сироп... не знаю, понятно ли написала)
- Влили весь сироп, взбиваем еще примерно минут 7-8 на максимальной скорости, от венчика будет оставаться отчетливый след. Я люблю, когда есть небольшая кислинка, поэтому на данном этапе добавляю либо растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту (1/4 - 1/3 чайной ложки + максимум половина чайной ложки воды), либо лимонный сок, но не переборщите с количеством, у меня один раз масса стала сильно жидкой, слишком много сока влила. И столовую ложку ванильной эссенции, у меня мексиканская ваниль. Если взбить недостаточно, зефир будет плохо держать форму. Если слишком долго, очень сложно будет его отсаживать. Время взбивания зависит от температуры в комнате, от того, долго ли вы вливали сироп и тд и т п. Тут все только опытным путем.
- для зефира я использую большие насадки и силиконовый мешок, масса получается очень плотная, одноразовые мешки рвутся
- Когда делаешь торты, пенополистирол дома есть всегда)) Его я и использую для зефира, оборачиваю его плотно пищевой пленкой, на один лист помещается около 2 кг) Размер и форма по вашему желанию) Я люблю высокие зефиринки
- Оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, иногда времени может понадобиться больше, смотрю на внутреннюю структуру. Если вы достаточно хорошо взбили яблоки с белком, то суток на просушку будет достаточно. Подсохший зефир легко отходит от пленки, соединяете по 2 штучки и обваливаете в сахарной пудре.
- Если заменить часть яблочного пюре на ягодное, то мы получим смородиновый, малиновый, клубничный, банановый, клюквенный и тд зефир) обычно я делаю пропорции 250-280 гр яблочного пюре: 120-150 г ягодного. Ягоды провариваю, потом пробиваю блендером и еще увариваю при постоянно помешивании минуты 4-5, протираю через мелкое сито. Можно в яблочкам добавить корицу, лаванду, в общем, эксперименты только приветствуются))
- Это из черной смородины, мой любимчик
- это малинка
- Яблочное пюре должно быть густым, оно не должно стекать с ложки, оно должно падать.. не знаю, как объяснить))) в общем, если пюре у вас получилось жидким, берете столовую ложку сахара, добавляете в него пектин, я добавляла чайную ложку на 0,5 кг, доводите пюре на огне до температуры примерно 40 градусов, тонкой струйкой всыпаете хорошо перемешанный сахар с пектином, доводите при постоянном помешивании до кипения и варите хотя бы пару минут, если получится дольше, замечательно, но масса очень горячая, брызгается по-страшному, просто накрыть крышкой у меня не получилось, пригорает пюре моментально. потом остужаете пюре, проверяете на густоту, если все устраивает, то используете дальше по назначению.
- Приятного аппетита!
Может когда и приготовлю, если решусь. Потому что мои к зефиру равнодушны, впрочем как и я. Рецепт в закладки
Конфеты "Мюсли"
Айва, запеченная в сметанном...
Пахлава без сахара, белой...
Десерт "Фейерверк"
Постные сласти: Халва
Мороженое из щавеля
Воздушная халва
Творожный торт без выпечки с...
Яблоки в слоеном тесте с...