🔎

Буженина с нитритной солью

Категория: Мясные блюда
Буженина с нитритной солью

Ингредиенты

Свинина 2 кг
Соль нитритная 20 г
Соль повареная 20 г
Смесь перцев по вкусу
Чеснок 3-5 зубчиков
Тимьян 1-2 ветки

Способ приготовления

Это очень просто, но очень вкусно! И пусть говорят, что неполезно там, холестириново и т. п., НО … я, честно говоря, ни разу не встречал человека, чтобы он отказался вот от такого ломтя.

Буженина с нитритной солью

Практически все, что понадобится – это хороший кусок свинины. Желательно, конечно, чтобы с жирком. Но без фанатизма. Совсем если без жира – сухо получится, а, если будет жира много…. Нет, знаете, жареный свиной жир, все-таки – это не вареный, но когда его много, тоже не сильно приятно.
Вот … как-то так.

Буженина с нитритной солью

После того, как свинину хорошо промоете и просушите, самый простой способ – бумажные полотенца, например, его, кусок, надо хорошо натереть смесью соли и перцев. Соли взять стандартно – два процента от веса мяса. Перцев – тут сообразно вкусам и пристрастиям. И ассортимент и количество. Только перцы, лучше всего, взять крупного помола.
Смесь хорошо перемешать и свинину тщательно натереть. Можно даже сделать что-то типа рассола, но я не стал.
И не просто натереть, а тщательно кусок промассировать. Я без иронии говорю, если что. Именно промассировать.
И еще одна «чиста вкусовуха». Можно нашпиговать мясо чесноком. Я не стал. У всех свои пристрастия. Так что, если любите – не забудьте.

Буженина с нитритной солью

В поддон нарезать чеснок. Не надо рубить мелко, вот такими пластинами лучше всего. Добавить ветку, максимум две тимьяна. Пару лавровых листиков. Несколько горошин душистого перца раздавить. Именно – просто раздавить. Ну и … если есть какие-то фантазии на тему еще каких любимый специй, не надо себе отказывать, хотя и переборщить – тоже нехорошо.
Все это выровнять по дну поддона.

Буженина с нитритной солью

А потом уложить отмассированный и натертый кусок свинины на эту подкладку.
Поддон накройте фольгой, заверните в пакет и поставьте в холодильник.

Буженина с нитритной солью

Стоять свинина будет, ну или должна стоять – оптимально … сутки. Через каждые шесть – восемь часов свинину надо переворачивать. Просто переворачивать и все.

Буженина с нитритной солью

Буженина с нитритной солью

Разогреть духовку. Градусов сто шестьдесят – сто восемьдесят. Больше не надо.
Мясо поместить в пакет для запекания. Хочется ведь, чтобы сочно получилось, вот и упаковывайте, не ленитесь.
И в духовку.
Если есть градусник для мяса, то ждите, пока температура внутри куска, так сказать, достигнет семидесяти – семидесяти пяти градусов. Если нет, то примерно через часа полтора (хотя тут надо понимать, что время запекания зависит от величины куска мяса, в том числе), ткните ножиком в мясо. Если сок будет чистый и прозрачный, то уже готово. Если сок будет с кровавостью, даже и малой, то еще нет. Но, поверьте, градусник удобнее.
Да, если вдруг пакет сильно надуется, не стесняйтесь – проколите. Можно в нескольких местах.

Буженина с нитритной солью

Ну вот. Такой вот будет вид. Дело вкуса, но мы и старались, чтобы «на вид» получилось именно так. Можно после того как распакуете мясо, можно опять отправить поддон в духовку. Чтобы подрумянить, подзажарить сверху корочку…, и т. д.

Буженина с нитритной солью

Конечно, буженина и горячая будет очень вкусна. Но лучше все же охладить. Накройте мясо фольгой получше, остудите и поставьте в холодильник на ночь.
Режьте не толсто, но и тоньчить не надо. Не балык все же.
Ангела за трапезой!

Буженина с нитритной солью

Блюдо рассчитано на

12 порций

Время приготовления:

2-3 часа

Примечание


Поделиться…
*Pavla
ИванычЪ, Прекрасно, красочно, текут слюнки. А все же, какая часть свинины лучше всего подходит для приготовления буженины. Помню, что мама для этого брала часть задней ноги, но она с костью, естественно. А вы что используете?
*plasmo4ka
а нитритка-то зачем?
*Никуся
ИванычЪ, ну вы же помните- я ваша на веки!! Великолепный рецепт и вкусно написано! Грядет пара тройка Дней Рожденей, постараюсь приготовить вашу буженинку. И поддерживаю вопрос о части свинины, кажется лопатка с выкатанной косточкой?
*kirch
И мне интересно, какая часть свинки
*ИванычЪ
По опыту - или задняя часть, или лопатка.
Нитритка дает цвет, конечно. И... цитата:
"... Нитритная соль, это поваренная соль с добавлением нитрита натрия. Он (НН) применяется потому что:
Во-первых, нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (про ботулизм все слышали?)
Во-вторых придаёт готовому продукту характерный вкус ветчинности
И в-третьих при тепловой обработке реагирует с гемоглобином/миоглобином и сохраняет красивый розовый цвет у продукта – без добавления нитритной соли на выходе получается цвет серый, как у буженины
Что касается страхов и ужасов нитритной соли в частности и нитратов вообще. После того как продукт подвергся тепловой обработке – содержание нитрита натрия в нём уменьшается в три-пять раз. Но, даже если бы он вовсе не прореагировал с миоглобином/гемоглобином, то в одном килограмме бекона его количество было бы на уровне 40-50 миллиграмм.
А теперь сравните с допустимой концентрацией (по требованиям Госнадзора) нитратов в овощах – свекла/о огурцы/помидоры – 150мг, картошка/морковь – 250мг, капуста – 600мг….»

*Рома
По ГОСТу - буженина, это единственный мясной готовый продукт, который не содержит нитритов, и запекается в духовке. Поэтому буженина и имеет такой «невзрачный» серый цвет. Но вкус - великолепный.
Нитриты по ГОСТу добавляют в ветчину и колбасу.

О пользе нитритки можно еще поспорить, она только с годами может проявить себя в организме, к сожалению
Береженого, Бог бережет Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато
*Танюш@ка
ИванычЪ, Забрала в закладки, к праздникам можно такое сделать, спасибо
*OxanaSh
ИванычЪ, А рецепт размещен в теме «Молочные и яичные блюда ". Заметили?
*Шеф
Цитата: OxanaSh
А рецепт размещен в теме «Молочные и яичные блюда ". Заметили?
Это офтоп. Автор не может самостоятельно менять раздел. Нужно не писать в теме, а нажимать «Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении».
*Kapet
Как всегда, - браво, Маэстро! Обязательно попробую у себя это изобразить, в новой скороварке Moulinex Cook4Me CE 7021, + в духовку для корочки. Но, только не обижайтесь, - без нитритки...
*fomca
ИванычЪ, огромнейшее спасибо за рецепт буженинки! Делала из свиного яблочка! Она великолепна!
Буженина с нитритной солью
*ИванычЪ
fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает..., вреда от нее никакого.
*fomca
Цитата: ИванычЪ

fomca, вот это я понимаю!!! А в разрезе?
Kapet, зря вы так. Нитритка, она и цвет и вкус дает..., вреда от нее никакого.
Завтра сделаю!
*Tatka1
ИванычЪ, принесла вам спасибо за рецепт и отчет!
Раньше, когда запекала буженину, устанавливала температуру 190* и времени уходило больше. В этот раз всё сделала по вашему рецепту, в том числе измерила температуру внутри.
Итого: мясо-1кг,
t-180*
время -1час 20мин,
t внутри-72*.
Результат порадовал!

Буженина с нитритной солью
*ИванычЪ

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения