🔎
Главная Выпечка Пасха Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

 [1] 2 3 4 5 6 ... 19 Вперед ►

Правила выпечки куличей



При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх


• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

• Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

• Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять (убрать лишнюю муку)

• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

При какой температуре выпекать куличи?



• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Совет профессионала кондитера Тортыжка



На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят «пароконвектоматы» - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста (любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар... Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование «панциря» Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи, большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И, наконец, когда тесто «выбрало» всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются.

Пасхальные куличи, творожные пасхи, агнцы и яйца на Пасху.
Поделиться…
*Рома

Куличи – выпечка на Видео



Тесто для куличей


*RybkA
Рома, ну очень, очень интересно как это происходит у других, а при монастыре так это, вообще, такого не каждый удостоиться. Спасибо!
Теперь вопрос - почему в первом видео шапки послы выпечки полопались? Не выстоялись окончательно?
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею...
*Рома
Цитата: RybkA

Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею...
Рецептура большого количества теста и на 1 кг муки расходятся. Это я уже сама заметила при пересчетах

Поэтому здесь нужно идти " в пределах разумного», если можно так сказать. Брать те ингредиенты что есть в рецептуре, а их количество корректировать на наши домашние стандарты.

Еще секрет куличей в замесе теста. Обратите внимание какое пузырястое и пружинистое тесто получается в итоге. И как его отбивают перед закладкой в формы.

Ну и что в том, что верх треснул Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.

Я получила удовольствие от просмотра - еще одно мнение как делают куличи другие люди наглядно
*RybkA
Да кто ж судит-то? Мне тоже просмотр кучу удовольствия доставил
Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
А что значит кол-во сдобы? Как это понимать?

Да, еще... монастырские куличи испеклись всего за 25 минут при 160*С. Я такого размера выпекаю
где-то час. Почему такая разница?
*Рома

Хлебное тесто имеет в рецептуре свего несколько главных компонентов - мука, соль, сахар, вода, масло, дрожжи, и то в строго определенном для теста количестве.

Сдоба - это большое количество добавляемых ингредиентов: сахар, масло сливочное, яйца и тп, то что применяется уже в кондитерке.
Куличи и содержат большое количество сдобы, тесто тяжелое - поэтому задача сделать такое тесто воздушным.
Это делается за счет его долгого и многократного замеса и расстоек.

У каждого кулинара свой секрет выпечки - по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.

Чтобы все это прочувствовать - нужно это сделать самой
Поэтому, наверное кондитеры и отрабатывают свой рецепт куличей и потом пекут только его, чтобы не рисковать
*katrink
сорьки что вопрос сюда, но дело в срочности
вопрос про кулич от ЕленыБо
пеку уже третий кулич и что-то не получилось
маленький от Елены вообще не поднялся каким-то комком запекся и все - масляный пробовала поднялся совсем чуть-чуть, но сорвало крышу
вот сейчас поставила большой от Елены
и срочный вопрос - вот такой колобок как на фото так и должно быть?
или надо чего-то добавить воды? муки?
тесто какое-то тяжелое что ли... не такое рыхлое как на хлеб и не совсем мягкое (если сравнивать с хлебом) ну и сам колобок что-то ни как
остался час до выпечки - что делать? не хочется еще один кулич запороть
спасайте плз
он должен быть аккуратным колобком? рыхлым? на сколько он должен подняться?
чего мне к нему надо добавить чтобы было все отлично?
*Stern
katrink, колобок должен быть мягкий, вытянутый. Подняться должен во время расстойки почти до верха ведёрка. Если не поднимется как надо, ждите, а потом включите «выпечку».

Тесто и должно быть рыхлым, там же сравнительно много жира. Ничего не добавляйте.
*katrink
ну оно не совсем рыхлое - оно скорее каким-то комком что ли а вот рыхлости как в хлебе в нем не замечено...
вот и думала может чего не хватает а то оно какое-то странное
значит я за 10 минут до выпечки смотрю и если не поднялось, отключаю программу, закрываю крышку и стоит еще час-два настаивается - да?
а потом ставлю на выпечку на 50 минут? (только уже без выбора корки)
а если оно и через два часа не поднимется - может такое быть? то что тогда делать если оно останется вот таким-вот комком тяжелым?
*Олег
katrink-отключите печьку, подержав кнопку старт-стоп 3-4секунды, дайте тесту подойти, чтобы хорошо поднялось, иначе у Вас снова ничего не получится. Затем выберите программу выпечка и пеките свой куличик.
*katrink
ага, поняла, а сколько приблизительно ему подходить надо? или просто периодически поглядывать за ним?
ну где-то раз в полчаса -?
и вообще от чего это зависит? все обычное, стандартное - ничего не меняю, мука одинаковая, дрожжи нормальные - но вот хлеб пекла и простой и ржаной все отлично а тут такая лажа
кулич до этого не один раз делала получаются отличные как надо 4 из 6 где-то
*Олег
katrink-поглядывайте раз в полчаса, и совсем хорошо тесту будет, если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд, чтобы тесто быстрее подходило. Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку. У меня эти куличики всегда хорошо получаются, возможно у Вас, всеже проблема с дрожжами, либо берете их недостаточное количество-Имхо. Удачи Вам
*katrink
Цитата: oleg9979

katrink-поглядывайте раз в полчаса, и совсем хорошо тесту будет, если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд, чтобы тесто быстрее подходило. Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку. У меня эти куличики всегда хорошо получаются, возможно у Вас, всеже проблема с дрожжами, либо берете их недостаточное количество-Имхо. Удачи Вам
спасибо а дрожжи вот сейчас глянула срок годности 23,07,11 фирму всегда беру саф-момент, а кладу последнее время в куличики их чуть больше чем написано из-за того что не всегда вот поднималось на программе, мука красная изба всегда, просто вот как-то странно - когда отлично, а когда....

Сейчас глянула вот подходит теперь, правда я решила его в чуть прогретую духовку поставить - а идею с секундами на выпечке запомню, очень хорошая

Стерн, Олег, Рома пасибки Вам за помощь
*Олег
katrink-всегда пожалуйста, мука«Красна изба«очень хорошая, насколько я помню первого сорта, на ней, все же лучше классический хлеб печь или пироги, а на кулич помоему лучше взять муку высшего сорта. Всего Вам хорошего
*Александр K
Добрый всем день!

Испекли пасхальный кулич по рецепту от Moulinex:

Вес: 1000 гр
Время:
3 час. 20 мин.
пшеничная, высшего сорта > 500 гр
(2 1⁄2 мерного стакана)
вода > 200 мл
Быстродействующие сухие дрожжи > 11 гр.
Соль > 1 ч. л.
Сахар > 75 гр – 1⁄4 мерного стакана
Масло сливочное > 100 гр
Яйцо-столовое > 100 гр
Изюм > 175 гр
Корица > 1/2 ч. л.
Кардамон > 1/2 ч. л.
Пудра сахарная на обсыпку > 1 ч. л.

Тесто сильно поднялось и провалилось. Затем уменьшили количество дрожжей до 3 ч. л.
Ситуация повторилась. В чём наша ошибка? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.
*Рома

Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.
*Александр K
Цитата: Рома

Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.
Муку положили 500 гр. (взвешивали на весах). А дрожжей 3 ч. л. Может меньше дрожжей.
*Рома
Как вы пишите, так я и расшифровываю Граммы, мерные стаканы, миллилитры - разные единицы измерения и не равны.

В книге к мулинексу я не увидела этот рецепт, возможно вы брали из другой или добавили свое.
На 500 грамм муки достаточно 1,8 ч. л сухих дрожжей. У вас тесто очень сдобное - дрожжей можно увеличить до 2-2,5 чл.

Еще вариант того, что тесто просело - тесто перестояло при расстойке, перекисло.

Если вы печете кулич первый раз, попробуйте испечь по рецептам с нашего форума, здесь даны уже проверенные рецепы и авторы всегда подскажут что и как делать.
Обратитесь к оглавлению раздела Пасха, и выберете рецепт для хлебопечки, сравните со своими данными закладки продуктов в тесто.
*Олег
Александр К-в моей мерной ложке от хлебопечки Панасоник, дрожжей помещается 3грамма, в принципе на такой кулич должно хватить 2,5ч. л от хп, тоесть примерно 8грамм. Желаю Вам удачи
*katrink
Александр, а вы не открывали крышку во время процесса выпечки? это тоже влияет на провалившуюся крышу

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения