Снижение содержания сахара: эволюция вкусовых технологий

Снижение потребления сахара остается важной темой для промышленности, поскольку как потребители, так и правительства стремятся к более здоровой еде и напиткам. И хотя многие согласны с тем, что «лучше меньше, да лучше», мнения расходятся относительно того, как это должно быть сделано. Промышленность, в свою очередь, разработала множество систем для уменьшения содержания сахара в разной степени.



«Индустрия напитков претерпела значительную эволюцию, направленную на снижение уровня сахара», – рассказывает Ли Энн Воган, старший директор по маркетингу вкуса компании Kerry.
«Потребители требуют напитков с более низким содержанием сахара, которые сохраняют тот вкус, который им нравится, и производители ответили напитками, чтобы соответствовать этим новым строгим стандартам».
Согласно исследованию Kerry's ConsumerFirst, 87 % потребителей пытаются снизить потребление сахара или стремятся использовать сахар в умеренных количествах.



Помогая удовлетворить спрос на стевию с чистой этикеткой в ​​Европе, не-ГМО Bestevia Reb M от Sweegen была одобрена Комиссией ЕС в прошлом месяце. Вскоре после этого Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило препарат Bestevia Rebaudioside B компании Sweegen как общепризнанный безопасный (GRAS), что позволило разработчикам рецептур использовать больше инструментов для снижения содержания сахара на рынке.

Различия во взглядах

Исследования ADM подчеркивают, что большинство потребителей (66 %) считают, что снижение содержания сахара важно для них при выборе напитков. Однако разные демографические группы имеют разные приоритеты и готовы идти на компромиссы при рассмотрении своего общего благополучия, включая психическое и эмоциональное здоровье.



«Например, зумеры и миллениалы отдают предпочтение получению энергии из напитков, а не минимизации калорий, в то время как бэби-бумеры более склонны отдавать предпочтение низкокалорийным напиткам, а не энергии», – говорит Сара Дидрих, директор по маркетингу ADM по подслащивающим растворам и волокнам.
Более того, исследование ADM Outside Voice показало, что 30 % потребителей считают натуральный сахар лучшим, предпочитая натуральные ингредиенты, такие как тростниковый сахар, мед или фрукты. И наоборот, 13% удовлетворены большинством подсластителей и сахаром.
«Это оставляет более половины потребителей с разными мнениями об источниках сахара, которые сильно различаются от продукта к продукту», – подчеркивает она.

Сведение к нулю

Подсластители играют решающую роль в поддержании соответствия продуктов питания и напитков налоговым и нормативным требованиям, чтобы продукты с высоким содержанием сахара не попадали на полки супермаркетов. Исследование, проведенное в Великобритании через год после введения сахарного налога на напитки, показало, что потребление сахара упало на 10 процентов, чего никогда не было при добровольных схемах.



Керри Воан отмечает, что более 35 стран во всем мире ввели налоги на сахар, и это побуждает компании пересматривать формулировки, чтобы снизить содержание сахара «различными способами».
Благодаря схемам маркировки на лицевой стороне упаковки потребители больше, чем когда-либо, осведомлены о содержании сахара.
Она подчеркивает, что пандемия ускорила этот сдвиг в осведомленности о сахаре, и есть доказательства того, что сопутствующие заболевания, такие как ожирение, могут привести к более тяжелым исходам нынешних инфекций. Эта тревожная связь побудила Великобританию начать немедленную кампанию по снижению веса, которую они назвали «тревожным сигналом» для общественного здравоохранения.
«В то же время схемы маркировки на лицевой стороне упаковки стали более широко использоваться, что означает, что потребители более осведомлены, чем когда-либо прежде, о содержании сахара в своих напитках», – добавляет она.



Innova Market Insights отмечает, что пятью основными подсластителями, которые использовались при запуске новых напитков в период с 2018 по 2020 год, были ацесульфам К, сукралоза, стевия, аспартам и эритрит.
Встреча посередине Поскольку мнения потребителей о восприятии подсластителей различаются, бренды находят творческие способы ограничения сахара, сохраняя при этом естественный и чистый вид на этикетке.
Innova Market Insights отмечает, что с 2018 по 2020 год более половины выпущенных безалкогольных напитков с пониженным содержанием сахара не содержали подсластителя. Это говорит о том, что потребители выбирают менее сладкие продукты или подслащенные натуральными сладкими ингредиентами, например концентрат яблочного сока.
ADM подчеркивает, что привлекательный вкус так же важен, как и меньшее количество сахара, при этом 82 процента потребителей отмечают оба атрибута как «очень важные».



Более того, исследование компании также показало, что немногим более одной трети (35 %) потребителей в равной степени ищут как лакомые, так и полезные свойства, делая покупки специально для новых напитков.
«Бренды, которые предлагают здоровые напитки с восхитительными сенсорными ощущениями, помогают выполнить обещание допустимых удовольствий», – утверждает Дидрих.
Подсластители можно комбинировать с натуральными ароматизаторами, чтобы этикетка была чище и содержала значительно меньше сахара.

Натуральная маркировка

Принимая во внимание потребность в здоровых, чистых этикетках и одновременно « лакомых » напитках, Воган отмечает, что натуральный ароматизатор Kerry's Tastesense предлагает сбалансированный подход.
«Он может снизить содержание сахара до 30 процентов, обеспечивая при этом сладость, приятное ощущение во рту и чистый стойкий эффект без каких-либо посторонних нот». Важно отметить, что на этикетке этот раствор может быть заявлен как «натуральный ароматизатор».



Системы Tastesense используют вкусовые технологии, которые создают целенаправленный и сложный сенсорный сигнал, вызывая более низкое восприятие посторонних нот. «Его можно использовать для маскировки нежелательного вкуса подсластителей, таких как стевия, сукралоза и ацесульфам К», – объясняет Воан.
«У каждого подсластителя есть свои проблемы», – подчеркивает она. «Использование маскирующих систем, которые могут быть объявлены натуральными ароматизаторами, имеет неоценимое значение при использовании систем подсластителей, заменяющих сахар».
Она добавляет, что в сочетании со стевией напитки, разработанные с использованием Kerry's Tastesense, могут снизить содержание сахара до 50%.
Использование силы растений
ADM рекомендует разработчикам рецептур начинать процесс уменьшения сахара с высококачественного подсластителя с чистым вкусовым профилем. Оттуда можно применять дополнительные ноты и – в зависимости от рецептуры – специальные маскирующие средства для улучшения напитков с низким содержанием сахара.
Компания ADM создала стевию SweetRight Edge для достижения нулевого уровня добавленного сахара на порцию без ущерба для вкуса.



Подход компании к экстракции и очистке стевии приводит к созданию более эффективного подслащивающего раствора с качествами, которые нравятся как разработчикам рецептур, так и потребителям, считает Дидрих. К ним относятся низкое содержание сахара, «подлинная сладость» и заявления с чистой этикеткой в ​​качестве подсластителя из растительного происхождения.
«Наша запатентованная технология экстракции и очистки нацелена на листья стевии, чтобы максимально увеличить количество гликозидов. Стевия SweetRight Edge обеспечивает на 15 % больше сладости, чем другие гликозиды стевиола, и сводит к минимуму нежелательные свойства, такие как горечь и терпкость», – комментирует она.
ADM сообщает, что 35 процентов потребителей в равной степени ищут как лакомство, так и полезные свойства, делая покупки специально для новых напитков.

Усиление ощущения во рту

Поскольку сахар выполняет в напитке множество функций, важно подумать о замене его набухающих свойств и текстуры.
Воан отмечает, что сахар также можно регулировать, чтобы обеспечить «ощущение повышенной сладости» при улучшении вкусовых ощущений. Усиление ощущения сладости может снизить содержание сахара на 30% без заметных изменений в органолептических качествах.
Также стремясь сохранить насыщенные напитки, ADM недавно представила SweetRight с пониженным содержанием сахара в глюкозе (RSGS), который может заменить традиционный кукурузный сироп без ущерба для функциональности.
«RSGS способствует увеличению объема и связыванию в составах с пониженным содержанием сахара. Он также обеспечивает вязкость, сравнимую с традиционными кукурузными сиропами, что упрощает обработку», – комментирует Дидрих.



«Другие наши специальные сиропы, такие как тапиока SweetRight и рисовые сиропы, не содержат ГМО и также хорошо подходят для замены сахара, поскольку обладают аналогичной функциональностью и текстурой».
Новые ингредиенты
Другие ингредиенты, которые могут помочь производителям напитков ограничить потребление сахара, включают камедь акации и инулин.
Alland & Robert подчеркнули, что камедь акации является связующим, наполнителем и агентом, повышающим вязкость, который может помочь в замене функциональности сахара.
В июле прошлого года Alland & Robert также выпустила органическую версию, чтобы удовлетворить спрос на продукцию с чистой этикеткой.
Между тем, Sensus недавно обратил внимание на «чрезвычайно универсальную» роль цикория инулина в замене сахара и жира при одновременном улучшении вкуса и ощущения во рту.

Мисси Грин