Евро-торт "Апельсиново-шоколадная бомба"

Категория: Кондитерские изделия
Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомба

Ингредиенты

Зефирный маскарпоне с горьким шоколадом:
Белок 1 шт.
Сахар 50 г
Яблочное пюре 50 г
Желатин гранулированный 5 г
Сливки 25 мл
Маскарпоне 150 г
Горький шоколад 100 г
Апельсиновый курд:
кукурузный крахмал 20 Г
Сахар 100 г
вода 200 мл
яйцо 1 шт.
желтки 3 шт.
соль щепоть
сливочное масло 30 г
апельсиновый сок (свежевыжатый) 40 мл
цедра 1-го апельсина
ваниль
Шоколадный бисквит круглый корж 16 см
Шоколадный мусс:
Желатин 5 г
Сливки 10% 25 мл
Сливки 35% 250 мл
Горький шоколад 100 г
Сахарная пудра 20 г
Шоколадный велюр для покрытия

Способ приготовления

  • Ой, как я люблю эту форму - зуккотто. Ничего в ней сверхестественного нет, но в итоге получается такая себе простая элегантность.
  • А теперь по составу - апельсин и шоколад - проверенно и очень-очень вкусно!
  • Итак, первый шоколадный слой - зефирный маскарпоне с горьким шоколадом.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаЖелатин заливаем холодными сливками и оставляем для набухания минимум на 5 минут. Затем нагреваем его до полного растворения. Не кипятить!
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаВзбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаРастапливаем шоколад, охлаждаем
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаМаскарпоне комнатной температуры взбиваем с шоколадом
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаДобавляем желатин в маскарпоне, тщательно перемешиваем. Аккуратно вводим зефирную массу к общей, стараясь не осадить.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаЗаливаем и выравниваем форму самого маленького диаметра. Замораживаем полностью.
  • Апельсиновый курд - следующий слой:
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаВ кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, ваниль и крахмал. Разводим сухую смесь водой и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем. Доводим до кипения.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомба В отдельной емкости смешиваем яйца и желтки. Добавляем в них несколько столовых ложек горячей смеси и аккуратно размешиваем. Так мы постепенно увеличиваем температуру яиц. Выливаем яичную смесь в нашу кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешиваем. Варим 2-3 мин после закипания.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаСнимаем с огня и добавляем соль, сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем до однородности.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаПеретираем смесь через сито. я это делала прям в форму большего диаметра
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаВынимаем первую шоколадную заготовку из морозилки и освобождаем от формы. Утапливаем в остывшем курде. Снова выравниваем. И снова отправляем на полную заморозку.
  • Теперь будет последний муссовый слой. НО перед тем, как его делать, хорошо бы иметь шоколадный бисквит уже готовый. Тут я вновь не буду вдаваться в подробности , как его печь, ибо подойдет совершенно любой любимый шоколадный бисквит, кейк или, учитывая достаточную "тяжелость торта", даже шоколадный кекс-основа. Итак
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаВырезаем форму нужного диаметра из бисквитного пласта. Мой торт имеет диаметр 18 см, значит, корж будет иметь диаметр 16 см, т. к. он будет утоплен во внешнем слое мусса.
  • Шоколадный мусс - очень просто:
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаСнова желатин отправляем в сливки так же как и в самом первом шаге. Смешиваем сливки и горький шоколад, поломанный на кусочки. Растапливаем в микре. Перемешиваем до однородности. Остужаем до комнатной температуры. Затем в холод на 2 ч. Взбиваем с сахарной пудрой, вводим желатин. Все просто-просто.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаОсвобождаем замороженную заготовку
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаВыливаем 2/3 шоко-мусса в форму, утапливаем заготовку, накрываем коржом. Выравниваем оставшимся муссом. И снова замораживаем минимум 6 ч.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомба Освобождаем заготовку из формы в полностью замороженном состоянии.
  • Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаА теперь: велюрим, глазурим, декорируем, проявляем творчество. Или же без оного. Все равно будет эпатажно. Вот такая эта форма - Зуккотто!


*Kara
Цитата: L-olga

Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая

Сахар, нагретый до 116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга

У нас на форуме есть рецепты меренги, вот один из них
Евро-торт Апельсиново-шоколадная бомбаКрем белковый заварной (итальянская меренга)
(Тортыжка)


Оля, не обижайтесь только пожалуйста. Возможно Вы именно это и имели ввиду. Девочки, которые регулярно пекут торты и делают десерты, наверняка поняли бы и так. Но ведь нас читают люди, которые, возможно, начнут свою "кондитерскую повесть" именно с этого тортика, вполне достойного. И сделают именно так, как Вы написали. А потом прискачут в эту тему и будут жаловаться и ругаться, что у них ничего не получилось, что рецепт неправильный. Но еще хуже, если кто-то подумает, что руки у него просто не заточены под "такие сложные" десерты, и забросит это дело раз и навсегда
*Чучелка
Цитата: Kara

Сахар, нагретый до 116 С - это карамель, которая не только не пастеризует белки, но тут же их сварит, получите варенные белки в карамели

А вот сварить сахарный сироп, и его потихонечку тонкой струйкой вводить в белки, не переставая взбивать - это да! И это и есть меренга

А почему? В классическом белковом креме варится сироп до 122-125гр и заливается кипящим во взбитые белки.

Я только не очень понимаю как карамель размешается во всем этом (если сахар нагреть, то без воды же, да?). По моим представлениям она должна "застекленеть"...
*Kara
Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагретый до 116 градусов сахар - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

А зефир именно так и делают: готовится меренга, отдельно взбиваются белки и фруктовое пюре, а потом меренга тонкой струйкой вливается в хорошо взбитую белково-фруктовую смесь. Миксер при этом не останавливаем, иначе меренга будет застывать кусками в холодном пюре.
*Чучелка
Цитата: Kara

Вот именно, варится СИРОП, а не сахар нагревается! И совершенно верно, нагреты до 116 градусов - это карамель, которая чуть остыв, станет "стеклянной".

Ну, вот я и думаю, что дело не в температуре (от 125градусов белки же не варятся), а в консистенции добавляемого продукта (карамелизированного сахара)...

Может автор нам объяснит))).
*Kara
ну и уж если совсем про зефир, то его лучше делать на агаре, а не на желатине. Не, на желатине тоже получится, но будет более резиновый. А вот классика жанра - это агар, на нём готовый продукт получается идеальным И опять же, если делать, например, не на яблоке, а на вишне, смородине и т. д., то желатин может не сработать, а с агаром - 100% результат.
*L-olga
Нагревая сахар я поступаю так: высыпаю в кастрюльку с толстым дном сахар, кладу буквально чайную ложку воды для того чтобы чуток смочить сахар, но не весь. Затем начинаю нагрев, плавя сахар и вращая кастрюльку. После закипания кастрюлю не трогаем, лишь вставляем термометр. При достижении нужной температуры тонкой струйкой вливаю в белки, стараясь не попасть на венчик и чашу, но это у меня кстати плохо получается.
Кстати белки начинаю взбивать при 110 - это я вычитала в книге CIA. Ккак раз при 116 они дойдут норм взбития.
Ну а дальге взбиваю еще минут 5 на максимуме
*Ольга Тетерина
Девочки-мастерицы, подскажите. Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники. Чем лучше желировать, у меня есть агар, цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено Среда, 11 января 2017 года, 11:58

у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик. Это велюр?
*L-olga
Цитата: Ольга Тетерина

Девочки-мастерицы, подскажите. Хочу сделать прослойку из замороженной лесной черники. Чем лучше желировать, у меня есть агар, цитрусовый пектин ну и желатин?


Добавлено Среда, 11 января 2017 года, 11:58

у меня еще один вопросик. А чем покрыт этот сказочно-оригинальный тортик. Это велюр?
Да, это велюр - смесь черного и зеленого красителей.
Лично я предпочитаю желатин, хотя думаю, подойдет все. Просто я с ним больше подружилась
*Kara
Черника кислая, желатин может подвести...
*L-olga
Цитата: Kara

Черника кислая, желатин может подвести...
У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает
*Kara
Я когда свой "Кубик" делала, первую партию запорола У меня черника расползлась в холодильнике. Теперь не буду рисковать. Но, правда, я использовала готовое черничное пюре Boiron, и оно было кисленькое. Может если черника домашняя и не кислая, можно и с желатином


Добавлено Среда, 11 января 2017 года, 21:13

Цитата: L-olga

У меня подруга муссы черничные на желатине на ура делает

Ааааа, ну так то мусс!!! Там же помимо ягодного пюре еще добавки в виде других ингредиентов (сливки, шоколад и т. д.), поэтому и держит желатин. Но Ольга Тетерина спросила именно про желе, я так понимаю
*mur_myau
L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
*L-olga
Цитата: mur_myau

L-olga,
Зуккотто - это что за форма?
Силикомартовская полусфера. Представлена в 4-х рамерах
*mur_myau
L-olga,
А где такое продается? Погуглила, ничего не нашла, ссылки ведут на ХП.
*L-olga
Введите silikomart zuccotto

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту