Сосиски из говядины и свинины с сыром

Категория: Мясные блюда
Сосиски из говядины и свинины с сыром

Ингредиенты

говядина нежирная 970 грамм
свинина маложирная 300 грамм
свинина жирная 350 грамм
швартенблок (5-7% на килограмм) 85 грамм
соль нитритная 0,5-0,6% ( 2% от массы сырья, можно пополам с поваренной) 34 грамма
специи любимые (мускатный орех молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок сухой, перец белый молотый) по вкусу
вода ледяная 250 грамм
сливки ледяные 250 грамм
мальтодекстрин (сахар) 5 грамм
аскорбиновая кислота (0,5-1 грамм на килограмм) 1,7 грамма
сыр твердый 150 грамм
------- ------
сосисочная оболочка
колбасный шприц
термометр-щуп

Способ приготовления

  • Сосиски из говядины и свинины с сыромМясо помыть, обсушить, слегка подморозить.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромРежем тонкими длинными полосками. Это нам нужно для того, чтобы при перекручивании оно сразу попадало на измельчение и лишний раз не терлось и, соответственно, не грелось. Отдельно обрезаем весь жир и жирные кусочки.
  • Теперь мясо положить в морозилку и слегка подморозить. Для чего это делать? Нельзя допускать перегрева мяса. В нашем случае нужно, чтобы фарш при перекручивании и замешивании не грелся выше 12 градусов, но лучше не выше 10 и даже ниже. Мышечный белок, который высвобождается при замешивании и служит нам каркасом, хорошо выделяется при 0 градусов, а при температуре выше 12 , просто сварится. А если он сварится, то не сможет связать вместе жир и воду, что приведет к основному браку колбасных изделий - бульонному отеку.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромСлегка подмороженную говядину перекручиваем на самой мелкой решетке.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромОтдельно на такой же решетке, перекручиваем жирную часть свинины и ШВАРТЕНБЛОК. Если у вас швартенблок свежий, то предварительно его охладите, а если сделан и лежит в морозильной камере, то нужно его достать заранее и разморозить в холодильнике.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • В итоге получаем два фарша - нежирный и жирный. Фарши по отдельности еще слегка подморозить. Чтобы они быстрее остыли, выкладываем по пакетам не толстым слоем. В морозильную камеру поставить дежу, положить лопатку и универсальный нож. Пластиковую колбу измельчителя тоже охладить.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромСливки смешать с водой, можно взять молоко, и подморозить.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромСыр порезать кубиком со сторонами 5-8 миллиметров и положить в холодильник.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • В измельчителе сначала измельчаем нежирное сырье без жидкости, но внося всю соль из рецептуры. Через 2-3 минуты измельчения в фарш выделяется большое количество мясного экстракта, содержащего мясной белок. Измельченный фарш перекладываем в холодную дежу. Если измельчитель плохо справляется, то можно добавить часть жидкости из общей требуемой жидкости по рецепту.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромДалее измельчаем подмороженное жирное сырье со специями. Если измельчителю трудно справляться с измельчением, то можно добавить немного ледяной жидкости из общего объема. Жирный фарш перекладываем в дежу к говядине. Если у вас измельчитель маленького объема, то все измельчаем порциями.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромСледим за температурой. У меня она была 2 градуса, но я все равно поставила дежу с фаршами в морозильную камеру перед вымешиванием.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромУстанавливаем дежу в комбайн и начинаем вымешивать "К" - образной лопаткой фарш, постепенно вливая ледяную жидкость. Вымешиваем до образования нитей, липкости фарша и поглощения всей жидкости. Следим за температурой. Если фарш начал нагреваться, то лучше остановиться и охладить его. Для удаления воздуха из фарша необходимо на последней стадии перемешивания вести обработку на низких скоростях, чтобы не было пустот в готовом продукте.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромГотовый фарш липкий, но легко смывается с рук холодной водой.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Насадку меняем на крюк, добавляем сыр и перемешиваем до равномерного распределения. Фарш накрываем и ставим в холодильник на 2 часа.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромНабиваем при помощи шприца или мясорубки со специальной насадкой. Я набивала шприцем. Натягиваем оболочку на цевку (трубочку). Чтобы не мучиться с воздушными пузырями, надо выдавить через цевку весь воздух. Для этого вращаем ручку колбасного шприца до тех пор, пока из конца цевки не покажется кусочек фарша.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромПодтягиваем немного оболочку за границы цевки, завязываем ее узелком и начинаем набивку. Не старайтесь очень плотно набивать оболочку . Плотность мы урегулируем потом в процессе вязки.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромЗавязываем второй конец.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромНачинаем формовать сосиски. На расстоянии примерно 10 сантиметров от узелка делаем перекрутку.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромКладем параллельно и делаем еще один перекрут
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромФормуем третью сосиску и кладем ее параллельно двум остальным. Заводим под низ.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромПропускаем между двумя сосисками, как бы обкручиваем их. Описать процесс очень сложно. Смотрите 2 видео внизу.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыромТаким образом сформовать и повязать все набитые оболочки. И оставить на час-два при комнатной температуре, чтобы сосиски согрелись.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Варка сосисок отличается от варки колбасы. Сложить сосиски в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 10 минут. Некоторые сосиски всплывают. Положить на них маленькие тарелочки. Вставить термометр в центр одной из сосисок по длине. Вскипятить еще воду и долить. Когда температура в сосиске достигнет 68 градусов, воду быстро слить.
  • Даем сосискам остыть и складываем в холодильник. Можно есть сразу или дать полежать им несколько часов. Холодные сосиски перед употреблением сварить, не более трех минут.
  • Сосиски из говядины и свинины с сыром
  • Срок хранения сосисок и сарделек с нитритной солью (с поваренной меньше) по ГОСТу при температуре от 0 до 6 °С.
  • в натуральной и белковой оболочке составляет не больше, чем 3 суток в холодильнике (72 часа).
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидных проницаемых оболочках составляет не более 4 суток.
  • Срок хранения сосисок, сарделек в полиамидной барьерной оболочке должен составлять не больше, чем 15 суток.
  • Оставьте себе немного сосисок для еды, а остальные заморозьте.
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Примечание

Вы любите сочные, упругие и вкусные сосиски? Тогда это то, что вам нужно) По-моему я все рассказала и описала, чтобы в итоге у вас не получилась сухая, переваренная и несъедобная котлета.
Обратите внимание на количество жидкости. У меня ее пошло 30% от массы сырья. Если будете делать, то не факт, что ваше мясо поглотит ее столько же. Может понадобиться и меньше.
Рецепт фантазийный. Рекомендую)

*Иннушка
Супер!!!!!!!!
*ang-kay
Инна, спасибо)
*Zhannptica
Вот нет бы тупо лечь и спать.., пойду хоть яблоко слопаю))) да ещё и с сыром, дразнишься
А я почему-то сыр только в куриные добавляю и с чего я взяла, что в других не прокатит
Спасибо!!
*ang-kay
Жанна, тебе спасибо)
*Vinokurova
Анжела, это просто мечта, а не сосиски!. так сразу захотелось... пойду печатать и изучать!!!
*ang-kay
АленКа, буду рада, если пригодится)
*TID-SDA
Отличный рецепт!!! Тоже хочу попробовать делать колбаски и сосиски дома. Скажите, а где можно взять оболочку для сосисок (в Москве)?
*ang-kay
Дмитрий, я не знаю. Забейте в поисковик и найдите. Спасибо)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту