Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиц. способ варки на плите)

Приготовление костного и мясо-костного бульона (традиционный способ варки на плите)

Цитата: tascha

Девочки, у меня есть мультиварка и скороварка, а хлебопечь вобще у мамы в комнате на комоде стоит. Я хочу именно вареную говядину. Хочу научиться ее варить правильно. Тушеное мясо не любит мой желудок, у меня вобще ситуация жесткая с едой.

Цитата: aprelinka

Рома, Таня! подскажите пожалуйста! мне тут перепало много говяжьих костей с небольшим количеством мяса. бульон запашистый, даже с горчинкой. хотя мясо от проверенных продавцов
как лучше сварить косточки, чтобы получился вкусный бульон? я все больше курицу или свинину варю...

Почесала Рома за ухом…
Тема-то объемная получается.
И мясо хочу, и кости хочу, и мясо с костями хочу.

Сразу скажу, что мясо приготовленное «су-вид» не годится для диетического питания, и для людей с различными заболеваниями, в том числе ЖКТ.
- низкая температура готовки мяса, тогда как свинину и птицу нужно обрабатывать при высокой температуре до полной готовности.
Рекомендую ознакомиться с ЭТИМИ ДОВОДАМИ

- вкус мяса «су-вид» сильно отличается по вкусу от мяса традиционной готовки. Даже мясо в вакууме отваренное при 60*С резко отличается по вкусу при приготовлении при 90*. Это мясо имеет законченный традиционный вкус, хотя и варилось в пакете в собственном соку.

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson
(Рома)

- степень «чистоты» мясного сырья не всегда соответствует санитарным требованиям у продавцов мяса, вплоть до его окрашивания и введения в мясо различных добавок на стадии предпродажной подготовки.

Из книги «Энциклопедия здорового питания»:

Теперь переходим непосредственно к варке костного и костно-мясного бульона.
БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Я сама костный бульон готовила очень давно, даже фото нет и описаний, для наглядности - но представление имею.
Принцип варки заключается в нескольких этапов:

- кости предварительно порубить на мелкие и промыть в воде.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.
- положить кости в кастрюлю (сырые или предварительно запеченные в духовке)

Подготовленные кости заложить в котел-кастрюлю, налить в него холодную воду, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

- варить несколько часов на медленном огне, примерно 3-4 часа.
Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

- за час до окончания варки добавить овощи (можно обжарить целиком на сухой сковороде)
За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

- снять пробу на вкус.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

- теперь можно использовать бульон для варки супов, щей и прочего.
- если необходимо, то можно снять полученный жир при варке бульона, тогда получится более диетическая версия костного бульона.
- снять с огня, остудить, разлить в банки лишек, убрать в холодильник или морозилку «до востребования»

Можно использовать простые говяжьи кости, предварительно порубив их на мелкие части.
Мясо моем в воде, ополаскиваем под проточной и закладываем в кастрюлю.
Тогда получим светлый по цвету бульон.

А можно получить красивый желто-коричневый цвет бульона.
Для этого кости порубить, промыть, обтереть от лишней влаги, и поставить в духовку на 180-190*С для запекания, примерно на 30-60 минут. И только потом опускать кости в воду и варить бульон.

Цвет и чистота бульона зависит от качества мяса, количества на них соединительной ткани, жира.

Дальше я размещаю фото технологии варки бульонов из кулинарных книг:

БУЛЬОН КОСТНЫЙ

Из книги Богушевой:

Из книги "Сборник рецептур"

Из книги "Классические первые блюда"

Вобще, рекомендую иметь эти книги на своей кухне, очень помогут и выручат в любой момент, когда нужно получить ответ "не знаю как..."

И даю подборку материала "из чего и что готовить", это на случай чтобы знать еще до похода в магазин, из какого куска туши что можно приготовить.
Из книги Богушевой "Технология приготовления пищи"

А дальше... идем в Сборники рецептур, и находим более подробную информацию по приготовлению разных видов еды и блюд из мяса.

Приятного аппетита и удачных экспериментов на кухне!