Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив

Категория: Первые блюда
Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив

Ингредиенты

Кости говяжьи, свиные, бараньи, от птицы
Соль, перец
по вкусу

Способ приготовления

 Коричневый бульон действительно более темный, чем сваренный обычным способом. Коричневость дают специально подготовленные для варки такого бульона кости.
 Кости, обычные рекомендации - полностью без мяса, такие продают повсеместно, но и наличие не большого мяска не помеха. Желательно нарубить их как можно мельче, для более полной вытяжки из них вкуса и аромата. Магазинные и рыночные кости достаточно измельчены.
 Кости раскладываю на противень плотно, но в один ряд. Пекутся они до обжаривания, не менее 1-1,5 часов. Если можно задать t, то примерно 160*, у меня газовая духовка, пекутся до покоричневения, до запаха жареного. Противень немного подмазываю любым топленым жиром или наливаю тонким слой постного масла, чтобы кости не пришкварились. Кости подойдут как скотские, так и птичьи. Птичьи обжариваются быстрее. Обжарить кости можно и в АГ на сплошном поддоне (в сковородке), с переворачиванием.
 Обжаренные, вкусно пахнущие косточки складываю в кастрюлю = мультиварку = медленноварку, заливаю водой и варю на очень тихом огне = на программе *тушение, томление* = на High (хай) 8-12 часов. Птичьи кости варятся быстрее скотских.
 Медленноварки немного разнятся по температурам на хай и лоу, поэтому - главное, чтобы не было явного кипения.
 Воду наливаю из расчета - 3 высоты слоя костей, т. е. если слой костей в кастрюле 10 см, то высота слоя воды 30 см, тогда и выпаривать не придется, бульон получается хорошо концентрированным. Если наплитная варка, то крышка кастрюли чуть приоткрыта. Да и количество воды - по вкусу, можно сделать менее концентрированный бульон. Соль добавляю сразу, примерно 1 ч. л. на 1 л воды, потом можно добавить. Черный перец - по желанию.
 Я не варю бульон с кореньями и овощами, т. к. он идет как основа для соусов и подливок, в которых свой состав овощей. И овощи, а особенно лук уменьшают время хранения готового бульона.
 Готовый бульон гораздо темнее обыкновенного, с густым ароматом. Я не снимаю жир с бульона. Разливаю очень горячий бульон, прямо из той посуды, в которой он только что сварился - вынимаю кости, они на выброс, 300 мл - 1л банки, металлическое ситечко на горловине, в ситечко кладу марлечку (бинт) в 2-3 слоя, процеживаю бульон. По мере забивания марли, меняю на новую, ту на выброс. Банки под закрутку и на холод.
 Жир, по мере остывания бульона в банке, собирается поверху и дополнительно запечатывает бульон.
 Такой концентрированный *обжаренный* бульон хорош для соусов, подлив, как улучшитель вкуса в супы.

Примечание

Попробуйте - любое мясо, жареное с костью - мясо снять с костей, подать на еду, а на этих - и маринованных и обжаренных косточках сварить самый простой гороховый супчик, хорошо еще в него жареные жирные краюшки с мяска положить, муж скажет *спасибо*
это простейшее использование обжаренных костей, что называется - не дадим никакой вкуснятине броситься в мусорное ведро.

Фото gawala



Бульон - мясной, рыбный, грибной или овощной отвар. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы, борщи, а также употребляют как самостоятельное блюдо. На семью из 4 человек готовят 1 л жидкости, однако, учитывая продолжительность приготовления и испарение, это количество должно быть увеличено на 0,25—0,5 л. Для получения крепкого мясного бульона мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. Вкусовые и экстрактивые вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему характерный вкус. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующуюся при варке, снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в бульон в умеренном количестве (на 1 л бульона — 1 лавровый лист, 2-1^3 горошины чёрного перца) за 10—15 мин до готовности. Коренья петрушки, сельдерея, шпината, промытые и нарезанные брусочками, кладут в бульон в сыром виде или пассерованными за 20—30 мин до окончания варки.
Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив

Рецепты с похожими ингредиентами


Bast1nda
Ирша, как интересно! Я и не додумывалась до такого. Просто подкладывала такие косточки к мясу и варила одноразовый бульон под суп. Интересно. Можно впрок заготовить бульончика по мелкой таре расфасовать.

Irgata
Наталья, ага, я тоже косточки не выбрасываю. Но коричневый бульон, вишь, специально варится. А что - довольно бюджетненько - кости-то дешевые. И долгая варка им только на пользу, никак не испортишь. Мясо-то можно и не угадать со временем томления и дотомить до ватного состояния

Bast1nda
Ирша, так в том то и дело, что хороший бульон варю сразу и под суп, ну иногда немного в контейнер отолью себе и в морозилку, приеду поздно, могу разогреть и покушать.
А вот для соуса его не использую, не жалко, но как-то не отливаю я его. А тут наварил, разлил для соусов специально или в суп гороховый для аромату. В общем, интересно и кости такие у нас продают по копеечной цене.

Чучелка
Да, такие вещи надо готовить 1 раз впрок. Потому как телодвижений много для одного раза подливу приготовить. Вот наделал, разлил, потом использовать. Очень нужная штука! Надо попробовать. Причем заморозить один раз что-то одно: бульон или соус. Либо бульон разлить порционно и потом соусы варить по-немногу. Или лучше наварить бульон, наварить соус и разлить конечный продукт и заморозить. Как ведет себя замороенный/размороженный соус потом расскажу, я уже контейнер в морозилку заткнула!))

Irgata
Ната, бульоны-то нормально морозятся

надо и соус попробовать, ну хоть на балкон кинуть - там ниже 0*, не занимать морозилку (у кого есть балкон с минусовой t )

Чучелка
Ирша,
Бульон - да, но не хотелось бы дважды что-то морозить (сначала бульон, а потом соус из него). Да и варить соус малыми порциями ужасно лень))). Но если морозить готовый соус все-таки не срастется, то тогда, конечно, остановлюсь на заморозке бульона.)))

brendabaker
Ирша,
Ира а ты в белом кенвуде на каком режиме медленноваришь этот бульон?
Я на Хай боюсь на ночь оставить, он все-таки булькает.
И второй вопрос, про пену. Ты сразу варишь запеченные кости, или как то пояшешь с бубном, чтобы пены не было? Или ее не будет?
Хочу сразу на ночь, но боюсь за любимый гаджет

Irgata
но не хотелось бы дважды что-то морозить
но соус, как и бульон можно и по баночкам

хотя замороженное, конечно, хранится дольше
и безопаснее



Добавлено Среда, 04.01.2017, 15:01
Оксана, brendabaker, в белом кенвуде - на хай, в черном - на лоу, он сейчас стал немного жарче, стареет парень, работник основной

кости сложила, водой залила и всё, пены, как при наплитной готовке, нет, она оседает быстро

а кости-то уже жареные, всё уже спеклось в них, так что пены почти и нет, потом же процеживать бульон-то, пусть варится себе как есть

не боись за медленку, температура в ней не большая, томится по-тихоньку

Fifanya
Спасибо Ириша. Не знала. Забрала в закладки

Элен
Очень полезная инфа...

Irgata
Простота и удобство исполнения - и нам, девушкам, хочется идти на кухню.

aprelinka
Ирша, Ирин, давно об этом думаю, а тут как тут рецепт
у меня вопрос: есть мв-св бранд 6051. на ручноь режиме от 25 градусов и много часов (кажется 24)
на сколько поставить а-ля в медленнке?

Irgata
Елена, aprelinka, 95* на 8-10 часов

а если есть режим *тушение*, а он не может не быть - то его можно, на нём тоже около 100* держится

aprelinka
Ирина, есть и тушение, ручной надежнее) попробую отпишусь. Теперь после праздников
Ирин, рацпредложение: А можно прям сюда ссылок накидать с соусами на основе такого бульона? У меня честно в голове только основной красный соус из книги рецептуры для общепита. Но я так и не попробовала ни разу его приготовить (((() а теперь хочется

Irgata
у нас по общепиту Наташа-Чучелка, ссылка на её красный соус тут есть, универсальная подлива

что делаю я:
- самое вкусное и простое - красная подливка, Наташа её нам показала, это для котлет, тефтелей, отварного мяса, голубцов, фасоли
- то же самое, но без муки, к рису, картофелю, макаронам, фасоли
- бульон сам по себе как вкусовая добавка в супы
- гречка любит вариться на таких концентратах
- причем, например, если макароны полить таким бульоном, то вкусно, а если сварить на нём - то не вкусно, то же самое про рис

ну вот

а так - любое сочетание овощей + концентрат бульона - вариации по Наташиной красной подливе


Добавлено Среда, 04.01.2017, 23:16


ух ты.. креативщики пищевые

Irgata
Обжаривание косточек с сухим молоком.
Готовить как Блюменталь Хестон #2

Как приготовить концентрированный красный бульон - демиглас - demiglace • Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив. play thumbnailUrl Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив.
Продукты для получения 150мл концентрированного красного бульона (демиглас/демиглясс/demiglace): Кости, мясная обрезь – 1кг Лук репчатый 50г Лук порей 50г Помидоры 50г Морковь 50г Сухое обезжиренное молоко 1-2 ст.ложки COOLинарная PROпаганда в…Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив. - 2772188
PT11M40S
True
2017-04-29T09:49:23+03:00
embedUrl

Irgata
Подсела я на приготовление свиных ребрышек.
Или в мультиварке на *СУПе* готовлю = ребрышки + лук, помидоры, овощи без картошки, которые дают хороший соус. Я закладываю всегда чашу полнёхонько, время 3-4 часа, + и на подогреве порой стоит.
Или в медленноварке на *ХАЙ*. 5-6 часов.

Косточки после такой готовки вынимаются почти беспрепятственно. Я их собираю. Ребрышки-то просоленные, протомленные, даже и прижаренные некоторые Напитанные овощным соком.

В 5-литровой мульте, снова заливаю доверху, солю, и варю их 2 часа. После варки косточки идут уже под кустик бродячим собакам.
А насыщенный, золотистый бульон разливаю по бутылочкам и баночкам под закрутку и в холодильник. На быстросупы, на хлебное тесто, на соусы.

Рыбёшка
Ирина, заразила бульонами. Раньше морозила впрок только грибной. Сейчас и на кости буду бросаться! Спасибка!

Irgata
Ильмира, вытаскиваем из мясного все вкусы.

Ася Клячина
Ира, как интересно. Я только кости от копчений не выбрасывала, бульон из них варила. Будем знать теперь, как суп вкуснючий из топора сварганить.))

Irgata
Ася Клячина, точно - народные ж всё способы экономного ведения хозяйства

и косточки в дело

Галка-Ворона
Ира, а свиные хребты для такого бульона подойдут?

Irgata
свиные хребты
Галина, подойдут. Любые кости подойдут.

Галка-Ворона
Отлично! Бум пробовать!

gawala
А я сделала гуляш с добавлением этого бульона. Нам очень понравилось.


Коричневый бульон. Основа для соусов, подлив.

Irgata
ого!! какой красивый гуляшик!!! да, этот бульон очень иногда выручает как вкусовая добавка даже просто к картофельному супчику



Рецепты в разделе «Бульоны»

Постные блюда

Новое