Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Категория: Соусы

Ингредиенты |
Бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона) | 1л |
Мука пшеничная | 50гр |
Томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%) | 200гр/или 80гр |
Морковь | 80гр |
Лук | 40гр |
Петрушка корень (не кладу) | 20гр |
Сахар | 25гр |
Соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист) | |
Жир для обжаривания | 30гр |
Способ приготовления
- Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
- Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
- На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
-
Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.
-
Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!
Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде: Пассерование муки -
Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего - венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая. Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.
-
В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.

Блюдо рассчитано на
1лВремя приготовления:
1 часПримечание
Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия - детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.
С наступившим!
Пусть и вам будет вкусно!)))
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
ZhannpticaМуж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!
ЧучелкаZhannptica,
Будет знать как с нами связываться!
Ирина ФАааа!!! Определенно хАчуууу!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))
ЧучелкаИрина Ф,
Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!
Irgata соус замечательный
оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь, подлива на все времена
а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? - горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так - и дольше, если хранить в хорошем холоде
Альбинасоус замечательный
Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.
AnatolyevnaЧучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой. А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт! Спасибо тебе! Буду пробовать!
OxanaShZhannptica,
Муж задолбал с этой подливой
Аналогично!!! Мой всю жизнь требует «подлив как в столовой». Какой бы соус ни приготовила, а я его всю жизнь терпеть не могла, ой!, соус столовский имею ввиду. Когда обедали в столовой сразу предупреждала " мне без подлива ". Ну теперь то кааак приготовлю! Вот радости то будет.
ЯрикКрасота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.
Irgataбульон коричневый при желании готовится просто
Наташа, спасибо за рецепт подливы
ZhannpticaOxanaSh,
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться
Чучелка
Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).
Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:11
Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.
Есть, я выкладывала. Называется «котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания». Если с телефона найду ссылку - кину.
ТришкаНатусь, с!
Спасибо за соус, прям детсво детское, ностальжи...
Забрала!
Вот думаю, а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?
ЧучелкаТришка,
А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.
Кто котлеты рецепт просил? Вот:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432669.0Добавлено Среда, 04.01.2017, 11:21
бульон коричневый при желании готовится просто
Наташа, спасибо за рецепт подливы
А почему ссылку на бульон убрала???
Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!
brendabakerЧучелка,
Чудеса случаются, это как раз тот случай
Подливка моей мечты с доставкой на дом
Чучелка
Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.
Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй - сравнишь!))
ТришкаА какая разница где тушить?
Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс, что пригорит - меньше, сложил, закрыл и ушел......
ЯрикНата, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))
ЧучелкаЯрик,
Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).