Главная Кулинарные рецепты Соусы разные Овощные соусы Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Автор

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)
мука пшеничная 50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%) 200гр/или 80гр
морковь 80гр
лук 40гр
петрушка корень (не кладу) 20гр
сахар 25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания 30гр

Способ приготовления

  • Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
  • Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
  • На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
  • Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.
  • Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!
    Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде:Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Блюдо рассчитано на

Время приготовления:

1 час

Примечание

Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия - детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.

С наступившим!
Пусть и вам будет вкусно!)))

*Zhannptica
Муж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!!
*Чучелка
Zhannptica,

Будет знать как с нами связываться!
*Ирина Ф
Аааа!!!! Определенно хАчуууу!!!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))
*Чучелка
Ирина Ф,

Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!
*Irgata
соус замечательный
оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь, подлива на все времена

а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? - горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так - и дольше, если хранить в хорошем холоде

*Альбина
Цитата: Ирша
соус замечательный
Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.
*Anatolyevna
Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой. А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт! Спасибо тебе! Буду пробовать!
*OxanaSh
Zhannptica,
Цитата: Zhannptica
Муж задолбал с этой подливой

Аналогично !!!! Мой всю жизнь требует "подлив как в столовой" . Какой бы соус ни приготовила , а я его всю жизнь терпеть не могла , ой ! , соус столовский имею ввиду . Когда обедали в столовой сразу предупреждала " мне без подлива ". Ну теперь то кааак приготовлю ! Вот радости то будет .
*Ярик
Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.
*Irgata
бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы
*Zhannptica
OxanaSh,
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться
*Чучелка
Цитата: Anatolyevna

Чучелка, Ната, эт прям столовский?

Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).


Добавлено Среда, 04 января 2017 года, 11:11

Цитата: Ярик

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Есть, я выкладывала. Называется "котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания". Если с телефона найду ссылку - кину.
*Тришка
Натусь , с !
Спасибо за соус, прям детсво детское , ностальжи...
Забрала !
Вот думаю , а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?
*Чучелка
Тришка,

А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.
Кто котлеты рецепт просил? Вот:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432669.0


Добавлено Среда, 04 января 2017 года, 11:21

Цитата: Ирша

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

А почему ссылку на бульон убрала???
Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!
*brendabaker
Чучелка,
Чудеса случаются, это как раз тот случай
Подливка моей мечты с доставкой на дом
*Чучелка
Цитата: Альбина

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй - сравнишь!))
*Тришка
Цитата: Чучелка
А какая разница где тушить?
Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс , что пригорит - меньше , сложил, закрыл и ушел... ...
*Ярик
Ната, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))
*Чучелка
Ярик,

Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).
*Ярик
Ната, ясно, шеф)))
*Irgata
Цитата: Чучелка
А почему ссылку на бульон убрала???
потом посчитала, что не совсем прилично пихать свой рецепт, пусть и дополняющий, хорошо, что пригодился
*Чучелка
Я уже заткнула контейнер с соусом в морозилку. Потом расскажу как он себя ведет после разморозки. На мой взгляд все должно быть ОК. Можно и с коричневым бульоном заморочиться сразу так побольше, потом соус наварить побольше и заморозить, если все получится.
*OxanaSh
Чучелка, Ната !!!!

ММММММ, 100% , 100% Это он !!!!

Вот первые слова моего мужа . И с добавкой слупил два половника соуса . И рыбу (филе трески) я тоже пожарила как в столовке , в сухарной панировке .

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Сижу , радуюсь


Добавлено Среда, 04 января 2017 года, 23:42

Чучелка, Спасибище тебе огромное . Наконец то мой сЮпруг получил тот самый соус . От нас двоих огромная благодарность . С Новым Годом ! Год начался здОровско !
*Чучелка
OxanaSh,

Как мало на самом деле нужно для счастья...)))
СНовым Годом!! И его, и тебя - исполнительницу его мечт))).
*aprelinka
Ната ну просто гранмерси Пойду еще про прокаливание муки почитаю. Как бы самой не слопать соус во время готовки) тефтельки хочу с этой подливой и пюрешечку. Ну или рис
*Svetlenki
Ната, а слабо было сразу сюда в рецепт и тефтели (рецепт) прилепить... оба рецепта... Для меня-ленивой... Сейчас надо тащиться в закладки и искать тефтели...

Наверное сварю 2 литра соуса и литр заморожу...
*Чучелка
Svetlenki,

)))

Дело в том, что это соус не от тефтелей как таковых. Он универсальный. А для тефтелей используется в том числе.
*Svetlenki
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Перед едой муж сказал, что пасты (макарон) поменьше, тефтель побольше, соус - опционально... глупенький В процессе пришлось идти на кухню добавлять соус

А про тефтели, Ната, я хочу, чтобы этого рецепта было везде побольше! Потому что пропорции настолько идеальны, что просто даже слов нет! Я пару раз делала "на память", без количеств... ну не... теперь пропорции только из рецепта! До грамма!

*Чучелка
Svetlenki,

А ты тефтели не в соусе тушила? Потому как их прям этим горячим соусом заливают и немного тушат. Они подружатся и вообще идеально получается.

Мужу большое наздоровье!)))
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
А ты тефтели не в соусе тушила?

Неа. Я их разбаловала... Один любит, чтобы соус был только на гарнире, другой - в зависимости от погоды, видимо, то, чтобы в нем плавало, то, чтобы его вообще не было... короче, мне проще так

Но по классическому рецепту эти тефтели у меня родственники делают, ну, и пирожки Чучелкины, канешн... Ну, да и еще много чего...
*Lerele
Чучелка, вот!!! Вот что мне для счастья не хватало то!!!! Именно этого соуса!!! Сделаю обязательно!!!
Спасибище
*Vinokurova
Ну вы и дразнилки, девчата!. пойду тоже соус варить/тушить/пассеровать... готовить короче.... тож хочу с рисом и котлетками из лосятины)))
*Чучелка
А у меня есть замороженный соус)). Но я его еще не размораживала. Как-то не к чему пока было... Но душу он мне греет очень!)))
*Vinokurova
Цитата: Чучелка

А у меня есть замороженный соус)). Но я его еще не размораживала. Как-то не к чему пока было... Но душу он мне греет очень!)))
Говорю ж, дразнилка!. Ну ниче, ниче!. у меня тоже скоро будет
*Svetlenki
Цитата: Чучелка
А у меня есть замороженный соус)).

А у меня он теперь тоже есть. Целый литрище
*Vinokurova
Вот он соус крааасенький, вкусненький!.
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Ната, спасибо!
*Lerele
Чучелка, а у меня не замороженный
Сделала половину рецепта, специально сварила бульон из косточки, не отступила ни на грамм от рецепта :ops: все на весах весила.
Теперь сделаю котлеты с хлебом по госту и пюре не по госту, с маслом и молоком

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
*Svetlenki
Цитата: Lerele
специально сварила бульон из косточки

Lerele, обзавидовалась!

А я собираюсь с духом, чтобы пойти к мяснику и попросить мне продать говяжих больших костей (пиленых)... Может, мужа послать... Уж точно будут с вытаращенными глазами смотреть как на ненормальных!
*OlgaGera
Цитата: Svetlenki
точно будут с вытаращенными глазами смотреть как на ненормальных!
Эт точно Когда я просила грудинку с косточкой, мясник дар речи потерял. Пришлось на себе показывать. Он решил меня к туше отвести, чтобы там сама показала
А когда я его угостила борщом, то мясник как меня видел, сразу за грудинкой бежал
*Lerele
Svetlenki, да мне дитя моя притащила голых костей, я их к мякоти добавляю и варю бульоны так. А тут из голой косточки, вернее отпиленнойго куска кости. Чтобы уж точно было по рецепту.
*Чучелка
Вы прям интриганки!))) Как добыть косточку говяжью и не прослыть местной городской сумасшедшей))).
*Lerele
Чучелка, а у вас что, не продают таких костей??
У нас у мясников есть всегда, мне прям даже интересно как их так добела отскребают от мяса. Кстати и не дешевые.
*Чучелка
Lerele,

Может я не интересовалась, но не помню чистейших костей в продаже... Мясо на косточке - сколько угодно.
*Lerele
Чучелка, завтра сфотаю, у меня еще парочка костомыжек есть, сейчас неохота вставать
Увидишь, какие они "лысые".
*OxanaSh
Ну и ну ! Теперича все ! Даже типа свиной шницель по- столовски , в духовке делаю . Мне нравится , надоело в масле жарить котлеты . Мой муж доволен , ну наконец то , жена после 34 лет совместной жизни , научилась готовить соус Все остальное не в счет !
Вспомнила !!!! Компоту не хватат из сухофруктов !
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Завтра куплю сухофрукты и компот приготовлю .

*Крася
Чучелка, Ната, их в "Глобусе" каждый день продают уже расфасованными. Правда попасть надо, бабульки и собачники расхватывают. Кости со следами (весьма ощутимыми) мяса по 15руб за кг, а такие, как на щитках "Не влезай, убъет!" по 5 рублей за кило. Я вот рецепт твой увидела и сразу отхватила по пакету и тех и других. Буду завтра кулинарить.
*Чучелка
Крася,

Я видела! Но в нашем глобусе - только свиные. Говяжьи - ни разу не видела! Мож плохо смотрела? надо получше поглядеть...


Добавлено Воскресенье, 08 января 2017 года, 22:17

OxanaSh,

Гулять - так гулять! Это я про компот!)))
*Svetlenki
Цитата: OxanaSh
Даже типа свиной шницель по- столовски , в духовке делаю

OxanaSh, Оксана, а можно поподробнее под спойлер? У вас отлично шницели выглядят!!!

Ната, прости за флуд!
*Lerele
Вчера обедаем, котлетки, пюре, соус. Муж ел ел и говорит, хм, надо же, как столовский соус по вкусу как же это вкусно, ну и давай вспоминать где и когда он ел такие соусы
Спасибо за ностальгию!!!!
Не стала кости фотать, почитала, что все их знают эти лысые косточки.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту