Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы

Ингредиенты
бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)	1л
мука пшеничная	50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух. веществ 30%)	200гр/или 80гр
морковь	80гр
лук	40гр
петрушка корень (не кладу)	20гр
сахар	25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания	30гр

Способ приготовления

• Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
• Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
• На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
• Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.
• Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!
  Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде: Пассерование муки
• Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего - венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая. Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.
• В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.
• 

Блюдо рассчитано на

1л

Время приготовления:

1 час

Примечание

Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия - детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.

С наступившим!
Пусть и вам будет вкусно!)))

Муж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Будет знать как с нами связываться!

Аааа!!!! Определенно хАчуууу!!!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))

[Ирина Ф]

Ирина Ф,

Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!

соус замечательный
оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь, подлива на все времена

а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? - горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так - и дольше, если хранить в хорошем холоде

соус замечательный

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

[Чучелка]

Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой. А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт! Спасибо тебе! Буду пробовать!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Муж задолбал с этой подливой

Аналогично !!!! Мой всю жизнь требует "подлив как в столовой" . Какой бы соус ни приготовила , а я его всю жизнь терпеть не могла , ой ! , соус столовский имею ввиду . Когда обедали в столовой сразу предупреждала " мне без подлива ". Ну теперь то кааак приготовлю ! Вот радости то будет .

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

[OxanaSh]

OxanaSh,
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться

[Чучелка]

Чучелка, Ната, эт прям столовский?

Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).

Добавлено Среда, 04 января 2017 года, 11:11

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Есть, я выкладывала. Называется "котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания". Если с телефона найду ссылку - кину.

Натусь , с !
Спасибо за соус, прям детсво детское , ностальжи...
Забрала !
Вот думаю , а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?

[Тришка]

Тришка,

А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.
Кто котлеты рецепт просил? Вот:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432669.0

Добавлено Среда, 04 января 2017 года, 11:21

бульон коричневый при желании готовится просто

Наташа, спасибо за рецепт подливы

А почему ссылку на бульон убрала???
Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!

[Чучелка]

Чучелка,
Чудеса случаются, это как раз тот случай
Подливка моей мечты с доставкой на дом

Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй - сравнишь!))

А какая разница где тушить?

Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс , что пригорит - меньше , сложил, закрыл и ушел... ...

[Ната]

Ната, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))

[Ярик]

Ярик,

Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).