🔎

Универсальный торт

Универсальный торт

Категория: Кондитерские изделия
Универсальный торт

Ингредиенты

Для миндального бисквита
Миндальная мука 50 гр
Инвертный сахар (мед) 40 гр
Желток 40 гр
Яйцо (желток+белок) 40 гр
Оливковое масло 25 гр
Белок 75 гр
Сахар 40 гр
Мука просеянная 35 гр
Для фисташкого бисквита
Те же ингридиенты + фисташковая паста 1 ч. л с горкой
Патисьер
Молоко 250 мл
Ваниль (настоящая)
Кукурузный крахмал 26 гр
Сахар 60 гр
Желтки 3 шт
Масло сливочное 30 гр
Сливки максимальной жирности 125 мл

Способ приготовления

  • Универсальный торт
  • Долго думала выставлять или нет? В принципе не рецепт, а инструкция по сборке, но настолько уневерсальная, что нравиться всем. Тонкие ореховые коржи, не требующие пропитки, яркий разрез, бесконечная нежность патисьера и яркая ягодная/фруктовая/шоколадная нота в центре. Торт можно заморозить и запаковать в мусс.
  • Рецепт рассчитан на форму до 18 см. Конечная высота около 7-8 см, с муссом около 10. Вес 1.4-1.7 в зависимости от начинки, с муссом до 2.2-2.3 кг.
  • Итак, приступим.
  • Для начала надо определиться с центральным ярким слоем прослойки. Я люблю
    Кули клубничный (fomca)
    , клубника-малина, манго-пасифлора или
    Крем "Тафита" (Lelechka84)
    . Готовим прослойку и замораживаем, если это кули, кремю и прочие вкусности... Тафиту делаю сразу.
  • Про патисьер я много писала здесь,здесь,и здесь,и тут.
  • На торт диаметром 14-16 см нужна одна порция. На торт диаметром 24 см 2 порции. Все остальное на 4 или 5 желтков.
  • Теперь про коржи.
  • Духовку разогреть до 200℃.
  • Белок взбиваем вместе с сахаром в мягкую меренгу. Взбиваем на низкой скорости, вводя сахар в два приема. Нам нужна стойкая пена. Как только масса при переворачивании не вытекает - сразу превращаем взбивать.
  • В отдельной посуде взбиваем масло, миндальную муку, инвертный сахар, яйца и желтки и фисташковую пасту для фисташкого бисквита Взбиваем 5-7 минут, до появления пышной пены.
  • В эту массу вводим треть от взбитых белков и уравниваем плотность масс (размешиваем, не боясь попортить меренгу). Вторые 2/3 от массы аккуратно вмешиваем силиконовой лопаткой, после добавляем 35 гр просеянной муки. Вымешиваем еще раз и выливаем на противень (я пользуюсь силиконовым ковриком), но можно и на пекарской бумаге. Ровняем палентой. Можно присыпать орехами (засахаренными), можно какао бобами (дроблеными), можно шоколадными чипсами (для маффинов и выпечки, термостойкие).
  • Печь 5-7 мин до легкого золотистого цвета. Высота около 0.5 см.
  • Из остывшего пласта вырезать 2 круга.
  • Так же приготовить и фисташковый бисквит.
  • Если нужно делать в большем диаметре, то я увеличивают порцию в 1.5 раза, рисую круг и выкладываю тесто по рисунку. Хватает на 2 круга до 24 см. Больше не пробовала.
  • Сборка.
  • Универсальный торт
  • В кольцо кладем миндальный бисквит, патисьер, фисташковый бисквит, если тафита, то только ее и щедро, если с кули то тонкий слой патисьера, потом кули и сверху еще патисьер, фисташковый бисквит, патисьер и миндальный бисквит.
  • Все. Я ставлю в морозилку на 6-8 часов, вытаскиваю из формы просто прогревая ее бренером (можно горячим полотенцем).
  • В принципе на этом этапе торт готов, оформление по Вашему желанию.
  • На фото пироженки из остатков бисквита и крема.
  • Универсальный торт
  • Примечание: муссы для заливки ("утапливания")
  • Ванильный мусс
  • 100 гр молока или сливок
  • Ваниль
  • 30 гр желтков
  • 30 гр сахара
  • 4 гр желатина развести в 24 мл воды
  • 250 гр сливок, взбитых до мягких пиков.
  • Вскипятить молоко и ваниль.
  • Объеденить желтки, сахар. Влить часть горячего молока в желтки тонкой струйкой, постоянно мешая. Вернуть всю массу в кастрюльку и прогреть до 82℃. Добавить желатин. Дать чуть остыть и соеденить со взбитыми сливками.
  • Иногда, когда совсем лень делаю его в микре - все смешать и греть по 20-30 сек., перемешать и по новой до нужной температуры.
  • Если для заливки торта, то добавляю еще 1 гр желатина на двойную порцию.
  • Шоколадный мусс
  • 75 мл сливок
  • 90 гр темного шоколада, 55% и выше
  • 40 гр нутеллы (можно заменить на шоколад молочный)
  • 3 гр желатина на 18 мл воды
  • 110 мл сливок (взбить до мягких пиков)
  • Замочить и растопить желатин, растопить шоколад, довести до кипения сливки. Вылить сливки на шоколад с нутеллой, размешать. Добавить желатин, размешать. Смешать со взбитыми сливками.
  • Делать минимум две порции. Застывает ооочнь быстро. До того, как делаю мусс, торт, форма и все необходимое уже на столе.

Блюдо рассчитано на

на 8-10 человек

Время приготовления:

1.5-2 часа

Программа приготовления:

духовка, миксер, ручки

Примечание

На самом деле все очень просто и, главное, вкусно. Если хотите шоколадные коржи, то 15 гр муки заменяемые на 15гр какао. В рецепте присутствует миндальная мука, но ее всего 100 гр.
Балуйте себя и своих близких!

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Ljna
Наташа, у тебя все просто и легко получается
шедевр!!!
*Mari_M
Наташа, как у вас все легко и просто. Спасибо за рецепт.
*Rada-dms
Вот такое я люблю! Все, что хочешь, много и на выбор!
*prona
Евгения, Махфуза, Rada-dms, спасибо за внимание Ну очень универсальная система! И просто всем поголовно нравиться Попробуйте! У вас сейчас столько выходных будет
*Альбина
Наташа, красивый торт Универсальный торт
*Zhannptica
Наташа, спасибо огромное за шпаргалки для чайников. Очень все доступно и понятно!!
А можно ссылочки на Кули плииз, чтобы уж все в одном месте лежало в закладочках.
*prona
Жанна, конечно можно, сегодня все добавлю
*Zhannptica
спасибо
*Kara
Оооо, Наташа, классная шпаргалка. Я у многих кондитеров видела эту последовательность ввода муки для бисквита - в конце. Мне интересно, что это дает Вроде ж наоборот, нужно минимум перемешиваний после ввода меренги А муку размешать не так-то просто. Я пробовала и так, и эдак. Вариант введения всей муки до белков мне нравится больше, муку в конце я, рукожоп, вмешать нормально без ущерба для структуры бисквита не могу.
Но допускаю (даже уверена), что в твоем способе есть какой-то полезный секрет. Какой?
*prona
Жанна, добавила и на тафиту тоже.
Цитата: Kara
Мне интересно, что это дает
Это адаптированный рецепт Нины Тарасовой (у нее он шоколадный, а я его на все вкусы сделала). Думаю, тут дело в клейковине, так она не успевает развиться и бисквит просто тает во рту (мои обрезки от него подчищают в первую очередь). А мешать там особо нечего, 35 гр я маленьким ситечком для сахарной пудры просеиваю, два движения и все смешалось.
А если вводить до белков, то тесто будет очень тугим и придется приложить больше усилий для перемешивания, а значит, и белки осядут больше. Ну это теоритически, как я думаю...
*Кокошка
prona, какая красота.... да вкуснота...... хоть беги сразу и осваивай.....


Добавлено Среда, 28.12.2016, 17:29

Наташа, а если есть форма только на 26 не пойдет? Расползется?
*prona
Лилия, спасибо! Конечно подойдет! Только теста делать на 1.5 порции и крема 2.5, Ну и прослойку по вкусу. Я же все торты заливаю в мусс, а самая большая форма на 26, следовательно все делаю на 24, что бы потом спокойно «утопить».
*celfh
Цитата: prona
И просто всем поголовно нравиться
Кто бы сомневался!!!
*Кокошка
Наташа, спасибо. Что не рецепт то просто Шедевр!!!
Не мудрено что всем нравится!
*Loksa
Мне тоже тортик понравился! Пасиб, Наташа! Наташа, а тыжелировала ананас? Мне хочется клубничный кули с ананасовыми кусочками, не знаешь как сделать?
*Kara
Оксана, я не Наташа, но позволь, отвечу Вот именно в таком варианте, в клубничном пюре ананасовые кусочки, получится все прекрасно. А вот наоборот
*prona
Kara, Ирочка, спасибо!
Если после всех праздников не забуду, то выложу рецепт мармеладного желе, там как раз кусочки по рецепту идут.
Цитата: Loksa
Наташа, а тыжелировала ананас
Я его с агар-агаром делала в тропическом кули.
*Шеф
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»
*Rada-dms
Ура!! Какой замечательный рецепт выиграл! Поздравляю! И с Новым годом!!!

Рецепты в разделе "Торты"